辐照对中华鳖裙边和肌肉挥发性成分的影响 被引量：1

1

作者 王伯华 王晨曦 +1 位作者 雷颂 李清钦 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2023年第20期114-123,共10页

为探究不同辐照剂量对中华鳖裙边和肌肉风味的影响,采用顶空固相微萃取结合气质联用仪(headspace solid-phase microextraction coupled with gas chromatography-mass spectrometry,HS-SPME-GC-MS)检测分析辐照处理后裙边和肌肉中挥发... 为探究不同辐照剂量对中华鳖裙边和肌肉风味的影响,采用顶空固相微萃取结合气质联用仪(headspace solid-phase microextraction coupled with gas chromatography-mass spectrometry,HS-SPME-GC-MS)检测分析辐照处理后裙边和肌肉中挥发性成分的变化,通过气味活度值(odor activity value,OAV)和正交偏最小二乘判别分析(orthogonal partial least squares-discriminant analysis,OPLS-DA)确定关键风味物质和辐照异味产生情况。结果表明,裙边和肌肉中分别检测到38种、27种挥发性物质,其中壬醛、癸醛、辛醛、苯乙醛、香叶基丙酮、β-环柠檬醛、十一醛和己醛对中华鳖风味贡献较大。经3 kGy及以下辐照剂量处理后,壬醛、辛醛、癸醛等腥味物质的OAV值降至较低,改善了整体风味,7 kGy及以上时,产生了具脂肪气味的(E,E)-2,4-癸二烯醛、(E)-2-壬烯醛、(E)-2-十二烯醛等异味物质。OPLS-DA在裙边中筛选到5种特征标志物[变量重要性(variable influence on projection,VIP)值大于1],分别为壬醛、苯甲醛、苯乙烯、苯乙醇和β-环柠檬醛,在肌肉中筛选到苯甲醛、(E)-2-十二烯醛、β-环柠檬醛、苯乙醇和壬醛5种标志物。OPLS-DA和聚类分析表明,可根据特征标志物含量有效区分不同辐照剂量样品,3 kGy时裙边和肌肉能较好保持原有风味,且有效减轻了腥味和油脂味,7 kGy和9 kGy时,辐照异味较明显。该研究可为中华鳖加工提供参考。 展开更多

关键词 中华鳖 辐照 挥发性成分 顶空固相微萃取-气质联用 正交偏最小二乘判别

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酵母葡聚糖对鲢鱼肉挥发性成分的影响 被引量：11

2

作者 曾文浩 熊怡婷 +1 位作者 熊善柏 黄琪琳 《华中农业大学学报》 CAS CSCD 北大核心 2020年第3期94-104,共11页

以新鲜鲢鱼肉和酵母葡聚糖为研究对象,采用顶空-固相微萃取-气质联用法(HS-SPME-GC-MS)分析检测了新鲜鲢鱼肉和酵母葡聚糖的挥发性成分组成,并结合电子鼻研究了酵母葡聚糖对鲢挥发性成分的影响。结果表明:利用电子鼻技术可以很好地将添... 以新鲜鲢鱼肉和酵母葡聚糖为研究对象,采用顶空-固相微萃取-气质联用法(HS-SPME-GC-MS)分析检测了新鲜鲢鱼肉和酵母葡聚糖的挥发性成分组成,并结合电子鼻研究了酵母葡聚糖对鲢挥发性成分的影响。结果表明:利用电子鼻技术可以很好地将添加了酵母葡聚糖的鱼肉与空白组区分开来,多数传感器能有效地通过响应值变化区别不同样品;鲢鱼肉共鉴定出28种挥发性物质,以醛类和醇类化合物为主;酵母葡聚糖共鉴定出41种挥发性物质,以醛类化合物为主;鲢鱼肉-酵母葡聚糖混合物共鉴定出33种挥发性物质,对鲢鱼肉鱼腥味有贡献的挥发性成分如己醛、辛醛、壬醛和癸醛,含量均有不同程度的减少。 展开更多

关键词 酵母葡聚糖 鲢 挥发性成分 鱼腥味 顶空-固相微萃取-气质联用法(HS-SPME-GC-MS) 电子鼻

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基于固相微萃取(SPME)和同时蒸馏萃取(SDE)分析大麦苗粉对白鲢鱼糜制品的去腥作用 被引量：9

3

作者 吴丹 曾文浩 +2 位作者 熊善柏 黄琪琳 祝方清 《现代食品科技》 CAS 北大核心 2022年第3期244-256,共13页

该研究采用感官评价、电子鼻及顶空固相微萃取(headspace solid phase microextraction,HS-SPME)和同时蒸馏萃取(simultaneous distillation extraction,SDE)结合气质联用(gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS)探究大麦苗粉(Bar... 该研究采用感官评价、电子鼻及顶空固相微萃取(headspace solid phase microextraction,HS-SPME)和同时蒸馏萃取(simultaneous distillation extraction,SDE)结合气质联用(gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS)探究大麦苗粉(Barley green powder,BGP)对白鲢鱼糜制品风味品质的影响。结果表明,BGP、鱼糜制品和添加BGP的鱼糜制品通过SPME法分别鉴定出39、25和28种挥发性成分,通过SDE法鉴定出29、45和56种挥发性成分。BGP通过SPME法吸附更多烃类化合物;鱼糜制品通过SDE法萃取到更多醛、醇类化合物。将气味活度值(Odor Activity Value,OAV)大于1的1-辛烯-3-醇、己醛、庚醛、辛醛、壬醛、2,4-庚二烯醛、2-辛烯醛、2-癸烯醛和2,4-癸二烯醛确定为白鲢鱼糜制品的主要挥发性成分;苯乙醛、糠醛和乙酸香叶酯确定为BGP的主要挥发性成分。BGP添加到白鲢鱼糜制品中,对鱼腥味贡献较大的己醛、庚醛、1-辛烯-3-醇含量分别下降了42.38%、35.06%和10.71%,且另检测到了苯乙醛和糠醛等香气物质。结合TBARS值可知BGP能抑制鱼糜脂质氧化,且其香气成分对白鲢鱼糜制品的腥味具有掩盖作用。因此BGP对白鲢鱼糜制品有良好的去腥效果,1%添加量可明显改善鱼糜制品风味品质。 展开更多

关键词 大麦苗粉 白鲢鱼糜制品 挥发性成分 电子鼻 顶空固相微萃取-气质联用法 同时蒸馏萃取-气质联用法

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基于生物脱腥的洞庭青鲫鱼汤挥发性成分解析 被引量：1

4

作者 王伯华 李清钦 +2 位作者 郭禹麟 雷颂 罗玉双 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2024年第20期96-103,共8页

为解析生物脱腥对洞庭青鲫鱼汤主要挥发性物质的影响,明确其生物脱腥机制,结合臭氧预处理,分别用酵母菌和混菌(酵母菌+植物乳杆菌JYLP-002)对其进行生物脱腥。利用顶空固相微萃取结合气质联用仪解析挥发性成分,通过气味活度值和正交偏... 为解析生物脱腥对洞庭青鲫鱼汤主要挥发性物质的影响,明确其生物脱腥机制,结合臭氧预处理,分别用酵母菌和混菌(酵母菌+植物乳杆菌JYLP-002)对其进行生物脱腥。利用顶空固相微萃取结合气质联用仪解析挥发性成分,通过气味活度值和正交偏最小二乘判别分析明确生物脱腥鱼汤的主体风味成分。结果表明,臭氧处理显著降低了已醛、(E)-2-辛烯醛、10-十一烯醛、(E,E)-2,4-癸二烯醛、(E,E)-2,4-庚二烯醛等物质含量,减轻了腥味和油脂味。生物脱腥后,已醛、壬醛、(E,E)-2,4-癸二烯醛、(E,E)-2,4-壬二烯醛等物质经生物转化进一步显著减少,显示出脱腥效果。其中,混菌脱腥处理后产生了已酸乙烯酯、油酸乙酯、亚油酸乙酯等具有花香、果香的优良风味物质,脱腥增香效果明显。 展开更多

关键词 洞庭青鲫 生物脱腥 挥发性成分 顶空固相微萃取-气质联用 正交偏最小二乘判别

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乳源凝固酶阴性金黄色葡萄球菌挥发性代谢特征分析 被引量：1

5

作者 代义闯 陈娟 +2 位作者 谈永萍 胡凯丽 唐俊妮 《食品研究与开发》 CAS 北大核心 2019年第24期12-19,共8页

为探究乳源金黄色葡萄球菌的挥发性代谢特征,从牛乳中分离得到5株凝固酶阴性金黄色葡萄球菌(31B、0250H、777H、S12-1和S2-2),采用顶空固相微萃取/气相色谱-质谱联用技术,分别对接种这5株菌的胰蛋白胨大豆肉汤(tryptic soy broth,TSB)... 为探究乳源金黄色葡萄球菌的挥发性代谢特征,从牛乳中分离得到5株凝固酶阴性金黄色葡萄球菌(31B、0250H、777H、S12-1和S2-2),采用顶空固相微萃取/气相色谱-质谱联用技术,分别对接种这5株菌的胰蛋白胨大豆肉汤(tryptic soy broth,TSB)和牛乳的挥发性代谢产物进行动态测定。结果表明,TSB中5株菌总计检出33个挥发性代谢产物,1-丁醇、乙酸、3-甲基-丁酸和2-丁酮是5株菌共同检出的典型挥发性代谢产物。牛乳中5株菌总计检出28个挥发性代谢产物,2-呋喃甲醇、辛酸和3-甲基-丁酸是5株菌共同检出的典型挥发性代谢产物。无论是在TSB还是牛乳中,3-甲基-丁酸始终是凝固酶阴性金黄色葡萄球菌稳定的挥发性代谢产物。不同菌株产生3-甲基-丁酸的强度不相同,同一菌株在TSB和牛乳两种不同基质中3-甲基-丁酸的产生强度也不相同。 展开更多

关键词 凝固酶阴性金黄色葡萄球菌 顶空固相微萃取/气相色谱-质谱联用 挥发性代谢产物 胰蛋白胨大豆肉汤 牛乳

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熟畜肉中金黄色葡萄球菌污染标记物动态变化及与菌体生长关联分析 被引量：1

6

作者 胡凯丽 陈娟 +2 位作者 唐俊妮 代义闯 左子珍 《食品工业科技》 CAS 北大核心 2019年第8期108-113,119,共7页

为考察不同类型的熟猪肉、牛肉、羊肉对金黄色葡萄球菌污染标记物的影响,采用顶空固相微萃取/气相色谱质谱联用技术对三种熟肉进行本底值检测,并对人工染菌的三种熟肉进行标记物动态分析和细菌生长数量变化测定。结果表明,在采集的大量... 为考察不同类型的熟猪肉、牛肉、羊肉对金黄色葡萄球菌污染标记物的影响,采用顶空固相微萃取/气相色谱质谱联用技术对三种熟肉进行本底值检测,并对人工染菌的三种熟肉进行标记物动态分析和细菌生长数量变化测定。结果表明,在采集的大量样本中,三种熟肉基质都检出一定强度的3-甲基丁醛和3-甲基丁酸信号,作为熟畜肉的本底值。对于受金黄色葡萄球菌污染的三种熟肉,3-甲基丁醛信号均在第12 h时(1～3×10~7 CFU/g)出现显著增长(p<0.05),强度增长到最大值后迅速下降;3-甲基丁酸信号均在第14 h时(0.7～2×10~8CFU/g)出现显著增长(p<0.05),在整个培养过程中强度不断上升。对于三种熟肉,3-甲基丁醛(0～18 h)和3-甲基丁酸(0～24 h)的信号强度分别与金黄色葡萄球菌生长量之间均具有极显著(p<0.01)的相关性。结论:金黄色葡萄球菌生长量分别达到10~7、10~8 CFU/g时开始检测到3-甲基丁醛和3-甲基丁酸的增长,之后在一定的培养周期内这两个物质稳定存在并与菌体生长显著相关。研究结果为建立畜肉中金黄色葡萄球菌污染标记物检测技术奠定了前期基础。 展开更多

关键词 顶空固相微萃取/气相色谱质谱联用 金黄色葡萄球菌 熟肉 挥发性标记物 菌体生长

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白酒酒糟中有机酸的分离提取及香气成分分析 被引量：23

7

作者 江思瑶 宋昊 +1 位作者 陈晨 郑玉芝 《食品工业科技》 CAS 北大核心 2019年第17期206-211,共6页

应用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用(HS-SPME-GC-MS)分析酒糟中香气成分,共鉴定出44种香气成分。总酸含量为3.87%的酒糟经水提取、膜处理后得到澄清透明的提取液,应用HS-SPME-GC-MS分析提取液中香气成分,共鉴定出20种香气成分;应用... 应用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用(HS-SPME-GC-MS)分析酒糟中香气成分,共鉴定出44种香气成分。总酸含量为3.87%的酒糟经水提取、膜处理后得到澄清透明的提取液,应用HS-SPME-GC-MS分析提取液中香气成分,共鉴定出20种香气成分;应用高效液相色谱(HPLC)分析提取液中8种有机酸,其中乳酸含量达1.84%。采用分子蒸馏进一步分离提取液中高沸点的乳酸,馏出物中乳酸经HPLC分析,含量达24.1%。结果表明,分子蒸馏能够实现乳酸的分离。 展开更多

关键词 酒糟 有机酸 香气成分 顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用 分子蒸馏

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不同干燥方式枸杞挥发性风味成分的比较及主成分分析 被引量：17

8

作者 曲云卿 张同刚 刘敦华 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2015年第11期296-300,388,共6页

采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术分别检测枸杞鲜果、晒干后的枸杞、烘干后的枸杞、冻干后的枸杞4种样品中的挥发性风味物质,并对各种风味成分进行主成分分析。结果表明:从4种样品中分别检测到25、32、39、43种挥发性风味物质... 采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术分别检测枸杞鲜果、晒干后的枸杞、烘干后的枸杞、冻干后的枸杞4种样品中的挥发性风味物质,并对各种风味成分进行主成分分析。结果表明:从4种样品中分别检测到25、32、39、43种挥发性风味物质,说明枸杞经干燥后挥发性风味物质明显增多。第一主成分和第二主成分的累积贡献率为93.714%,能够较好地反映原始数据的信息。第一主成分中4种挥发性风味物质的贡献率大小依次为醇类>杂环类>烃类>酯类;第二主成分中5种挥发性风味物质的贡献率大小依次为醚类>酸类>醛类>酚类>酮类。9类挥发性风味物质对枸杞风味的影响作用可以分为5种,它们共同赋予了枸杞独特的风味。 展开更多

关键词 枸杞 干燥 挥发性风味物质 顶空固相微萃取-气相色谱-质谱法 主成分分析法

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不同加热处理对浆水挥发性成分变化的影响 被引量：12

9

作者 李多佳 贠建民 +3 位作者 姚博 严海娇 白杰 艾对元 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2017年第2期115-121,共7页

以发酵成熟的未加热处理原浆水为对照,将其分别在65℃/30 min、100℃/3 min和121℃/5 s加热处理后,采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术(headspace solid phase micro extraction-gas chromato graphymass spectrometry,HS-SPME-G... 以发酵成熟的未加热处理原浆水为对照,将其分别在65℃/30 min、100℃/3 min和121℃/5 s加热处理后,采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术(headspace solid phase micro extraction-gas chromato graphymass spectrometry,HS-SPME-GC-MS)检测其挥发性成分,根据气味活度值分析了浆水的主体风味成分及其变化,并对浆水风味品质进行了感官评价,旨在探讨不同加热处理条件对浆水风味的影响。结果显示:原浆水主体风味成分有双戊烯、4-萜烯醇、α-松油醇、β-环柠檬醛;加热处理后的浆水挥发性成分变化较大,主要表现在醛类、酯类和含硫氮化合物的增多,且浆水主体风味成分也发生了较大变化,其中新增的反式-2-癸烯醛、反式-2-辛烯醛、2-庚烯醛等醛类以及异硫氰酸烯丙酯对加热处理后浆水的风味贡献较大,这些物质的增加很有可能是导致浆水风味发生劣化的主要原因。感官评定结果表明,相比其他2种热处理方式,65℃/30 min的加热处理对浆水风味的保持较好,更能获得消费者的认可。 展开更多

关键词 加热处理 浆水 顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术 挥发性成分

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哈密瓜白兰地原酒蒸馏过程中挥发性香气成分的变化 被引量：8

10

作者 原苗苗 张将 +1 位作者 孙玉霞 王世平 《食品工业》 CAS 北大核心 2018年第3期122-125,共4页

采用顶空固相微萃取(HS-SPME)和气相色谱-质谱联用GC-MS方法,对哈密瓜白兰地原酒不同蒸馏阶段馏分中的香气成分进行分析。结果表明:各蒸馏段的哈密瓜白兰地原酒中含量较多的香气物质包括6种酯类、7种醇类、3种有机酸类、还有少量醛、酮... 采用顶空固相微萃取(HS-SPME)和气相色谱-质谱联用GC-MS方法,对哈密瓜白兰地原酒不同蒸馏阶段馏分中的香气成分进行分析。结果表明:各蒸馏段的哈密瓜白兰地原酒中含量较多的香气物质包括6种酯类、7种醇类、3种有机酸类、还有少量醛、酮和烯萜类化合物。酯类包括乙酸乙酯、己酸乙酯、辛酸乙酯、癸酸乙酯、乳酸乙酯和棕榈酸乙酯,醇类包括异丁醇、正己醇、异戊醇1-辛烯-3-醇、3-壬烯-1-醇、3,6-壬二烯-1-醇和苯乙醇,酸类包括辛酸、癸酸和乙酸,醛酮类包括糠醛、2-辛酮和苯甲醛,萜烯类为α-松油醇。在哈密瓜白兰地原酒两次蒸馏过程中,乙酸乙酯、己酸乙酯、辛酸乙酯、异丁醇、己醇、1-辛烯-3-醇、3-壬烯-1-醇和3,6-壬二烯-1-醇均富集于蒸馏前期,随着蒸馏的进行含量逐步降低;乙酸、乳酸乙酯则富集于蒸馏中后期;糠醛在整个二次蒸馏过程中含量都较高。 展开更多

关键词 哈密瓜 白兰地 蒸馏过程 香气成分 顶空固相微萃取和气相色谱-质谱联用分析

原文传递

基于智能感官和顶空固相微萃取-气相色谱-质谱法分析原料冷冻处理对黄精米酒风味成分的影响 被引量：3

11

作者 董法宝 杨雪 +6 位作者 田钱丰 唐维媛 罗顺灵 罗文杰 冯文娟 彭靖 刘晓辉 《食品安全质量检测学报》 CAS 北大核心 2023年第10期40-49,共10页

目的 探究原料冷冻处理对黄精米酒风味物质成分的影响。方法 借助电子舌、电子鼻、顶空固相微萃取-气相色谱-质谱法(headspace solid-phase micro-extraction-gas chromatography-mass spectrometry,HS-SPME-GC-MS)和感官小组评价分析-2... 目的 探究原料冷冻处理对黄精米酒风味物质成分的影响。方法 借助电子舌、电子鼻、顶空固相微萃取-气相色谱-质谱法(headspace solid-phase micro-extraction-gas chromatography-mass spectrometry,HS-SPME-GC-MS)和感官小组评价分析-20℃冷冻处理7 d与未冷冻处理原料黄精酿造黄精米酒的滋味和挥发性香气成分。结果 与未冷冻处理黄精米酒相比,冷冻黄精米酒的苦味、苦味回味、涩味、涩味回味、鲜味回味无显著变化,但鲜味和咸味降低,酸味有所提升;电子鼻分析结果显示冷冻黄精米酒的挥发性香气以芳香类物质为主,而未冷冻黄精米酒挥发性香气以氢化物、甲基类、长链烷烃为主。HS-SPME-GC-MS数据分析显示冷冻黄精米酒中酯类物质的种类和含量均增加,醇类物质的种类和含量减少,未检测到醛酮类物质,该结果与电子鼻数据结果吻合;冷冻黄精米酒气味活度值(odor activity value, OAV)>1的物质有16种,其中丁酸乙酯的OAV最高(264.92),而未冷冻黄精米酒OAV>1的物质有20种,其中癸酸乙酯的OAV最高(999.40);感官小组评价结果显示,冷冻黄精米酒呈现典型的蜜香和草药香,而未冷冻黄精酿制的黄精米酒呈现典型的甜果和蔬菜香。结论 智能感官(电子舌、电子鼻)技术可快速检测区分出冷冻和未冷冻处理黄精米酒,冷冻处理黄精米酒呈现了特有的滋味香气风格。原料冷冻处理酿制黄精米酒可作为拓宽黄精精深加工及综合利用的有效途径,为黄精的贮藏和加工提供思路。 展开更多

关键词 智能感官 顶空固相微萃取-气相色谱-质谱法 冷冻处理 黄精米酒 风味成分

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4款单一麦芽威士忌特征风味成分解析

12

作者 张一 李小燕 +4 位作者 牛丽敏 李慧 沈铂 陈文波 上官静雨 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2024年第5期111-117,共7页

以苏格兰麦卡伦和日本山崎麦芽威士忌为研究对象,采用顶空固相微萃取结合气相色谱-质谱联用技术解析4款威士忌中的风味化合物。结果表明:酯类、酸类和醇类化合物在威士忌挥发性化合物中的相对含量最高,超90%。在243种挥发性化合物中有5... 以苏格兰麦卡伦和日本山崎麦芽威士忌为研究对象,采用顶空固相微萃取结合气相色谱-质谱联用技术解析4款威士忌中的风味化合物。结果表明:酯类、酸类和醇类化合物在威士忌挥发性化合物中的相对含量最高,超90%。在243种挥发性化合物中有58种具有气味活度值(odor activity value,OAV)。苏格兰麦卡伦威士忌中乙酸苯乙酯、金合欢醇、反式-橙花叔醇等物质OAV更高,赋予麦卡伦威士忌丰富的花香味。日本山崎威士忌中异戊酸乙酯、2-甲基丁酸乙酯、1-癸醇等物质OAV更高,赋予山崎威士忌更丰富的水果香气。二维层次聚类分析结果显示,山崎威士忌中典型风味物质是2-甲基丁酸乙酯、丁酸乙酯、异戊酸乙酯等,麦卡伦威士忌中典型风味物质是金合欢醇、反式-橙花叔醇、大马士酮等。主成分分析结果显示每款威士忌位于得分图的不同象限,表明每款威士忌有独特的风味特点。本研究结果表明,风味是评价不同威士忌的重要指标。 展开更多

关键词 单一麦芽威士忌 顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用 风味物质 二维层次聚类分析 主成分分析

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基于电子鼻和顶空固相微萃取-气相色谱-质谱技术分析不同品种鱼胶的风味差异

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作者 冯瑞 梁结桦 +5 位作者 田柬昕 赵影 张宇 黄达荣 杜冰 钟碧銮 《食品科技》 CAS 北大核心 2024年第5期289-298,共10页

采用电子鼻和顶空固相微萃取-气相色谱-质谱(Headspace solid phase micro-extraction gas chromatography-mass spectrometry,HS-SPME-GC-MS)技术,并结合气味感官评价,对6种鱼胶(白玉花胶、红鳘鱼胶、魣鱈胶、大西洋鳕鱼胶、赤嘴鳘鱼... 采用电子鼻和顶空固相微萃取-气相色谱-质谱(Headspace solid phase micro-extraction gas chromatography-mass spectrometry,HS-SPME-GC-MS)技术,并结合气味感官评价,对6种鱼胶(白玉花胶、红鳘鱼胶、魣鱈胶、大西洋鳕鱼胶、赤嘴鳘鱼胶和黄花鱼胶)中挥发性成分进行分析。结果表明:气味感官评价显示鱼腥味是6种鱼胶中最突出的气味特征;电子鼻分析显示6种鱼胶的整体挥发性气味物质主要是氮氧化合物和无机硫化物,并且主成分分析可以较好地区分不同品种鱼胶;HS-SPME-GC-MS技术共鉴定出131种挥发性成分,其中白玉花胶、红鳘鱼胶、魣鱈胶、大西洋鳕鱼胶、赤嘴鳘鱼胶和黄花鱼胶分别鉴定出61、54、71、62、56和48种挥发性成分。结合相对气味活度值(Relative odor activity value,ROAV)分析确定了己醛、庚醛、辛醛、壬醛、反式-2-壬烯醛、(E,E)-2,4-壬二烯醛、异戊醛、1-辛烯-3-醇、壬醇、2-壬酮和甲基壬基甲酮这11种共有的关键风味物质可以有效鉴别不同品种的鱼胶。因此,电子鼻结合HS-SPME-GC-MS技术可以较好地阐明不同品种鱼胶挥发性成分的差异。 展开更多

关键词 鱼胶 挥发性成分 电子鼻 顶空固相微萃取-气相色谱-质谱 关键风味物质

原文传递

蒸青绿茶浓缩液加工过程中香气成分变化研究 被引量：3

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作者 吴函殷 刘晓辉 罗龙新 《食品安全质量检测学报》 CAS 2019年第13期4227-4233,共7页

目的探索蒸青绿茶浓缩液加工过程中各阶段香气成分变化,优化加工工艺。方法采用顶空固相微萃取法(headspace solid-phase microextraction, HS-SPME)提取各加工阶段试样的香气成分,并用气相色谱-质谱联用法(gas chromatography-mass spe... 目的探索蒸青绿茶浓缩液加工过程中各阶段香气成分变化,优化加工工艺。方法采用顶空固相微萃取法(headspace solid-phase microextraction, HS-SPME)提取各加工阶段试样的香气成分,并用气相色谱-质谱联用法(gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS)对其进行分析,同时对各试样进行感官评定。结果经分析鉴定,各阶段共鉴定出25种香气成分,其中醇类3种、醛类11种、酮类5种、烯类2种、其他类4种。原茶叶的香气组分以β-紫罗酮、二甲硫、D-柠檬烯、癸醛、β-环柠檬醛、己醛等为主,香气青香带栗香。浓缩灭菌后浓缩液的香气组分以芳樟醇、D-柠檬烯、癸醛、β-环柠檬醛、二甲硫、σ-杜松烯等为主,香气栗香为主带花香和青香。醇类和烯类相对含量增加,醛类、酮类和其他类香气组分相对含量降低,其中醇类增幅最大25.89%,醛类降幅最大,降低18.09%。在各香气组分中芳樟醇相对含量增加最多25.41%,其次σ-杜松烯、癸醛等,β-紫罗酮的相对含量降低最多,下降9.85%,二甲硫其次,下降5.42%。结论由原茶叶到浓缩液香气类型由青香带栗香变为栗香带青香花香,香气强度减弱,香气持久性增强。在加工过程中对浓缩液香气变化影响最显著的工艺是提取和浓缩,各香气组分相对含量的变化是浓缩液与原茶叶香气差异的主要原因。 展开更多

关键词 绿茶 香气组分 顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术

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马铃薯蛋糕常温贮藏期间香气成分动态变化 被引量：2

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作者 张仲柏 牛黎莉 +3 位作者 魏晋梅 汪月 韩娜 张盛贵 《食品与发酵科技》 CAS 2017年第5期21-29,共9页

采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术,分析马铃薯蛋糕在常温贮藏过程中香气成分动态变化。GCMS分析表明:样品共检出香气成分82种,其中醛类21种、醇类16种、杂环类化合物14种、酯类9种、酮类7种、酸类7种、烃类6种、含硫化合物1种... 采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术,分析马铃薯蛋糕在常温贮藏过程中香气成分动态变化。GCMS分析表明:样品共检出香气成分82种,其中醛类21种、醇类16种、杂环类化合物14种、酯类9种、酮类7种、酸类7种、烃类6种、含硫化合物1种、酚类化合物1种。蛋糕在1h、24h、72h、120h、168h贮藏期间,分别分离鉴定出50、56、62、68、60种香气物质,分别占总峰面积91.08%、92.77%、93.93%、95.96%、84.55%,醛类、醇类、杂环类化合物是蛋糕贮藏期间的主体香气成分,主要包括己醛、庚醛、壬醛、3-甲基丁醛、苯甲醛、丙二醇、1-辛烯-3-醇、2-甲基吡嗪、2,3-二甲基吡嗪、2,5-二甲基吡嗪、4,6-二甲基嘧啶、2-戊基呋喃、糠醛、糠醇等。由此看出,不同贮藏时间蛋糕香气成分构成及相对含量变化差异显著,蛋糕在贮藏120h时香气化合物数量和相对含量达到最高值。 展开更多

关键词 马铃薯蛋糕 常温贮藏 香气构成 顶空固相微萃取-气相色谱-质谱

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顶空固相微萃取-气相色谱质谱联用和气相色谱嗅闻技术鉴定清香型白酒特征香气物质 被引量：48

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作者 冒德寿 牛云蔚 +4 位作者 姚征民 肖晴 肖作兵 马宁 朱建才 《中国食品学报》 EI CAS CSCD 北大核心 2019年第7期251-261,共11页

应用顶空固相微萃取-气相色谱质谱联用法(HS-SPME-GC-MS)对5种清香型白酒中挥发性成分进行鉴定。利用气相色谱嗅觉测量技术(GC-O)结合香气强度分析法(Osme)对其进行嗅闻分析,共得到72种香气化合物,对其中35种重要香气物质(Osmevalue≥2... 应用顶空固相微萃取-气相色谱质谱联用法(HS-SPME-GC-MS)对5种清香型白酒中挥发性成分进行鉴定。利用气相色谱嗅觉测量技术(GC-O)结合香气强度分析法(Osme)对其进行嗅闻分析,共得到72种香气化合物,对其中35种重要香气物质(Osmevalue≥2)进行定量分析,并且结合香气活力值(OAV)筛选出OAV≥1的香气化合物共有18种。通过感官分析法对清香型白酒中的7种感官属性进行评分,利用单因素方差分析研究每种属性的差异性。采用偏最小二乘法(PLSR)探究白酒样品、感官评定结果以及重要香气物质之间的相关性。 展开更多

关键词 清香型白酒 顶空固相微萃取-气相色谱质谱联用法 香气活力值 气相色谱嗅觉测量技术 偏最小二乘

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固相微萃取-气质联用法测定鲈鱼风干成熟工艺过程中的挥发性化合物变化 被引量：22

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作者 刘昌华 王艳 +1 位作者 章建浩 张迎阳 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2013年第10期250-254,共5页

采用固相微萃取-气质联用技术,对鲈鱼腌制风干成熟工艺过程中挥发性化合物进行测定,分析鲈鱼加工不同阶段主要挥发性化合物的成分、种类、相对含量的变化情况。结果表明:鲈鱼腌制风干成熟过程中共鉴定出64种挥发性化合物,其中醛类15种... 采用固相微萃取-气质联用技术,对鲈鱼腌制风干成熟工艺过程中挥发性化合物进行测定,分析鲈鱼加工不同阶段主要挥发性化合物的成分、种类、相对含量的变化情况。结果表明:鲈鱼腌制风干成熟过程中共鉴定出64种挥发性化合物,其中醛类15种、醇类20种、酮类7种、酯类7种、烃类15种;其中己醛、2-甲基-4-戊烯醛、2-已烯醛、2-辛烯醛、苯甲醛、1-辛烯-3-醇、2-庚酮、(E,E)-3,5-辛二烯-2-酮等为产品重要挥发性化合物;不同加工阶段鱼肉中的挥发性成分组成差异明显,原料肉中烃类化合物是含量最丰富的挥发性成分,腌制风干成熟工艺过程中随着肌肉氧化程度增加,醛类、酮类、酯类化合物含量升高,烃类和醇类挥发性化合物含量降低,挥发性风味化合物种类随着工艺过程中脂质的氧化而不断增多,说明脂质是风鱼挥发性风味化合物最重要的前体物质。 展开更多

关键词 鲈鱼 风干成熟 固相微萃取-气质 挥发性化合物 风味

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顶空固相微萃取-气质联用法测定奶茶中的香兰素和乙基香兰素 被引量：18

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作者 徐幸 彭飞进 +3 位作者 舒平 狄家卫 赵浩军 王坤 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2016年第16期79-83,92,共6页

采用顶空固相微萃取（HS-SPME）和气相色谱质谱联用技术（GC/MS）,建立了测定奶茶中香兰素和乙基香兰素的分析方法。选取了75μm carboxen/聚二甲基硅氧烷（CAR/PDMS）萃取纤维,考察了萃取温度、萃取时间和盐浓度等因素对萃取效率的影... 采用顶空固相微萃取（HS-SPME）和气相色谱质谱联用技术（GC/MS）,建立了测定奶茶中香兰素和乙基香兰素的分析方法。选取了75μm carboxen/聚二甲基硅氧烷（CAR/PDMS）萃取纤维,考察了萃取温度、萃取时间和盐浓度等因素对萃取效率的影响。采用3,4-亚甲二氧苯乙酮作为内标,对香兰素和乙基香兰素进行定量。结果表明,在检测范围0.5~25.0μg内,该方法对香兰素（R2=0.9974）和乙基香兰素（R2=0.9987）具有良好的线性关系,固体样品中香兰素和乙基香兰素的检出限分别为0.5 mg/kg和0.3 mg/kg,液体样品中检出限分别为0.05 mg/kg和0.03 mg/kg,香兰素的平均回收率为88.99%~105.15%,相对标准偏差（RSDs）为2.40%~9.26%,乙基香兰素的平均回收率为91.57%~105.13%,相对标准偏差为2.35%~8.49%。该方法操作简便、准确可靠,适合于奶茶中香兰素和乙基香兰素的分析要求。 展开更多

关键词 香兰素 乙基香兰素 顶空固相微萃取-气质联用法(HS-SPME-GC/MS) 奶茶

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HS-SPME-GC-MS法测定不同成熟度蜜柑果汁挥发性成分 被引量：13

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作者 康明丽 潘思轶 +1 位作者 范刚 王蕾娜 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2014年第19期326-330,共5页

本文以未成熟、充分成熟、过熟三种不同成熟度的大叶尾张蜜柑果汁为原料,采用固相微萃取法进行抽取,然后经过GC-MS联机检测果汁中挥发性风味化合物,并对风味物质进行定量分析。结果表明:不同成熟度的大叶尾张蜜柑果汁中共有37种挥发性... 本文以未成熟、充分成熟、过熟三种不同成熟度的大叶尾张蜜柑果汁为原料,采用固相微萃取法进行抽取,然后经过GC-MS联机检测果汁中挥发性风味化合物,并对风味物质进行定量分析。结果表明:不同成熟度的大叶尾张蜜柑果汁中共有37种挥发性风味成分,主要包括酯类、酮类、醛类、醇类和烃类;在未成熟、充分成熟和过熟大叶尾张蜜柑果汁中分别检出34、32、33种挥发性化合物;其中,反式-3-蒈烯-2-醇、十八烷酸丙酯、1,3,8-对-孟三烯在柑橘品种的挥发性风味物质组成中未见报道;成熟度引起的大叶尾张蜜柑果汁挥发性风味化合物种类变化较小,但是柠檬烯、γ-松油烯、α-松油醇、香芹醇、β-甜橙醛等特征性风味物质含量有明显的变化;其中,醇类、醛类、酯类挥发性化合物均为在充分成熟果中含量最高。结合对果汁的物性分析得出,充分成熟果能保持大叶尾张蜜柑的香气特征。 展开更多

关键词 成熟度 大叶尾张蜜柑 挥发性风味化合物 固相微萃取-气质 风味

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顶空固相微萃取分析金黄色葡萄球菌挥发性代谢产物的条件优化 被引量：11

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作者 史辉 唐俊妮 +1 位作者 陈娟 王琼 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2015年第12期185-190,共6页

采用65μm聚二甲基硅氧烷/二乙基苯(polydimethylsiloxane/divinylbenzene,PDMS/DVB)、75μm碳分子筛/聚二甲基硅氧烷(carboxen/polydimethylsiloxane,CAR/PDMS)萃取头和50/30μm二乙基苯/碳分子筛/聚二甲基硅氧烷(divinylbenzene/carbo... 采用65μm聚二甲基硅氧烷/二乙基苯(polydimethylsiloxane/divinylbenzene,PDMS/DVB)、75μm碳分子筛/聚二甲基硅氧烷(carboxen/polydimethylsiloxane,CAR/PDMS)萃取头和50/30μm二乙基苯/碳分子筛/聚二甲基硅氧烷(divinylbenzene/carboxen/polydimethylsiloxane,DVB/CAR/PDMS)萃取头,20、30 min和40 min 3种萃取时间,50、65℃和80℃3种萃取温度,分别对金黄色葡萄球菌胰蛋白胨大豆肉汤(tryptone soy broth,TSB)培养物的挥发性代谢产物进行萃取,经气相色谱-质谱检测,以建立适宜于金黄色葡萄球菌挥发性代谢物的萃取分析方法。结果表明,50/30μm DVB/CAR/PDMS萃取头能更好地满足各类化合物的萃取需要,获得更加全面的化合物信息,并且在萃取温度80℃条件下萃取30 min,得到的金黄色葡萄球菌挥发性代谢物的数量和响应强度较高。因此,萃取金黄色葡萄球菌挥发性代谢产物的最适条件为:50/30μm DVB/CAR/PDMS萃取头、萃取温度80℃、萃取时间30 min。在该萃取条件下,检测出金黄色葡萄球菌在TSB中产生的主要挥发性物质为乙醇、1-癸醇、3-羟基-2-丁酮、丙酮、乙酸、苯甲醇、3-甲基-1-丁醇、吲哚、1-辛醇和正辛酸等。该萃取方法的建立可为细菌挥发性代谢产物的分析提供参考。 展开更多

关键词 金黄色葡萄球菌 挥发性代谢产物 萃取条件 优化 顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用

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