白牦牛乳硬质干酪加工工艺技术研究 被引量：30

1

作者 刘兴龙 甘伯中 +3 位作者 李帆 乔海军 牛婕 宋曦 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2009年第14期94-98,共5页

以甘肃天祝牧区白牦牛乳为原料制作硬质干酪,优化加工白牦牛乳硬质干酪的工艺参数,并用扫描电镜(SEM)观察成熟期干酪的微观结构。结果表明,白牦牛乳硬质干酪在发酵剂添加量3%,凝乳酶添加量30μl/100ml,凝乳温度40℃,凝乳pH6.1,氯化钙添... 以甘肃天祝牧区白牦牛乳为原料制作硬质干酪,优化加工白牦牛乳硬质干酪的工艺参数,并用扫描电镜(SEM)观察成熟期干酪的微观结构。结果表明,白牦牛乳硬质干酪在发酵剂添加量3%,凝乳酶添加量30μl/100ml,凝乳温度40℃,凝乳pH6.1,氯化钙添加量0.03%时,品质较好,其成熟30d时蛋白质含量为27.82%,脂肪含量为36.43%,出品率为15.5%;成熟30d和90d的白牦牛乳干酪微观结构变化明显。 展开更多

关键词 白牦牛乳 硬质干酪 加工工艺 微观结构 扫描电镜(SEM)

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硬质干酪加工工艺的研究 被引量：14

2

作者 王洁 赵征 《食品研究与开发》 CAS 北大核心 2006年第5期63-65,共3页

以鲜牛乳为原料,研究了硬质干酪的制造工艺,确定了发酵剂;凝乳酶;氯化钙的添加量和成熟条件等主要工艺参数,并探讨了影响凝乳酶活力的主要因素。

关键词 硬质干酪 发酵剂 凝乳酶

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牦牛乳硬质干酪成熟过程中生物胺与细菌群落结构分析 被引量：12

3

作者 宋雪梅 宋国顺 +2 位作者 梁琪 张炎 张忠明 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2021年第23期27-33,共7页

成熟干酪易产生生物胺,生物胺对人体健康具有影响,因此,为了探究牦牛乳硬质干酪的质量安全性,本实验利用高效液相色谱和高通量测序技术对干酪成熟过程中生物胺和细菌群落结构进行测定和分析。结果表明:牦牛乳硬质干酪中主要生物胺为腐胺... 成熟干酪易产生生物胺,生物胺对人体健康具有影响,因此,为了探究牦牛乳硬质干酪的质量安全性,本实验利用高效液相色谱和高通量测序技术对干酪成熟过程中生物胺和细菌群落结构进行测定和分析。结果表明:牦牛乳硬质干酪中主要生物胺为腐胺、2-苯乙胺、酪胺、组胺和尸胺,在1~6个月成熟过程中,干酪中各生物胺含量呈现增加趋势。干酪中生物胺含量最高阶段均出现在成熟期5~6个月。干酪中组胺、酪胺和总生物胺含量分别低于推荐安全剂量50、100 mg/kg和1000 mg/kg。干酪中游离氨基酸含量与除组胺之外的各生物胺含量、总生物胺含量、成熟时间之间具有显著正相关性(P<0.01,P<0.05),各生物胺含量之间也存在正相关性。不同成熟期干酪包含相同属的微生物,其中链球菌属(Streptococcus)为优势菌属,平均相对丰度为84.63%,明串珠菌属(Leuconostoc)次之,平均相对丰度为6.91%,其他分别为乳杆菌属(Lactobacillus)、拉乌尔菌属(Raoultella)、不动杆菌属(Acinetobacter)、假单胞菌属(Pseudomonas)、肠杆菌属(Enterobacter)和无分类的肠杆菌科(unclassified_Eunnterobacteriaceae)。不同成熟期干酪中各菌属的相对丰度具有差异。本研究可为评估牦牛乳硬质干酪的质量安全性和生物胺形成机理提供理论依据。 展开更多

关键词 牦牛乳 硬质干酪 生物胺 细菌群落结构

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成熟温度对牦牛乳硬质干酪中乳酸菌自溶及氨肽酶活性的影响 被引量：10

4

作者 宋雪梅 张炎 +1 位作者 张卫兵 梁琪 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2016年第5期38-43,共6页

通过动态监测5、10、15℃成熟牦牛乳硬质干酪在1~6个月成熟过程中乳酸菌总数、乳酸脱氢酶和氨肽酶活性等变化,探究提高成熟温度对其乳酸菌自溶和氨肽酶活性的影响。研究结果表明：成熟温度对p H值影响显著（P〈0.05）。干酪中乳酸菌在1~... 通过动态监测5、10、15℃成熟牦牛乳硬质干酪在1~6个月成熟过程中乳酸菌总数、乳酸脱氢酶和氨肽酶活性等变化,探究提高成熟温度对其乳酸菌自溶和氨肽酶活性的影响。研究结果表明：成熟温度对p H值影响显著（P〈0.05）。干酪中乳酸菌在1~6个月成熟过程中其数量呈现降低趋势。p H值与乳酸菌总数之间存在负相关性。5、10、15℃成熟干酪中乳酸脱氢酶活力依次呈现增加趋势,15、10℃成熟干酪中氨肽酶活性高于5℃成熟干酪中氨肽酶活性。因此,15℃成熟干酪中乳酸菌自溶程度最强,其次为10℃成熟干酪,5℃成熟干酪中乳酸菌自溶程度最弱。15℃成熟干酪中广谱性氨肽酶（broad-specificity aminopeptidase,Pep N）和脯氨酸氨肽酶（X-prolyl-dipeptidlylaminopeptidase,Pep X）活性分别是10℃成熟干酪中Pep N和Pep X活性的2.19和2.64倍。5℃成熟干酪中Pep N、Pep X活性较低,分别没有超过0.29 U/g和0.4 U/g。 展开更多

关键词 牦牛乳 硬质干酪 自溶 乳酸脱氢酶 氨肽酶

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牦牛乳与荷斯坦牛乳硬质干酪的抗氧化特性比较 被引量：9

5

作者 杨静 梁琪 +1 位作者 宋雪梅 张炎 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2020年第15期15-21,共7页

目的:通过比较牦牛乳硬质干酪与荷斯坦牛乳硬质干酪乳脂含量与氧化速率间的关系,探索和揭示乳脂氧化规律,完善硬质干酪乳脂氧化理论。方法:牦牛乳与荷斯坦牛乳干酪在4℃下成熟0、1、2、3、4、5、6个月,测定酸度值(acidity value,ADV)、... 目的:通过比较牦牛乳硬质干酪与荷斯坦牛乳硬质干酪乳脂含量与氧化速率间的关系,探索和揭示乳脂氧化规律,完善硬质干酪乳脂氧化理论。方法:牦牛乳与荷斯坦牛乳干酪在4℃下成熟0、1、2、3、4、5、6个月,测定酸度值(acidity value,ADV)、羰基价(carbonyl value,CV)、一级氧化程度过氧化值(peroxide value,POV)和二级氧化程度硫代巴比妥酸(thiobarbituricacid,TBA)值,计算各指标氧化进程的总增幅与平均氧化速率。结果:1)两种干酪ADV和CV在成熟过程中均持续上升;牦牛乳硬质干酪ADV总增幅为(263.94±13.88)%,低于荷斯坦乳硬质干酪(363.91±11.71)%);成熟期间牦牛乳与荷斯坦牛乳干酪CV平均增长速率分别为(0.1400±0.0177)meq/(kg·月)和(0.1385±0.0151)meq/(kg·月);2)两种干酪POV在成熟期间均呈现先上升后下降的趋势,且两种干酪间POV除了在3个月时有显著性差异(P<0.05),在其余成熟期均没有显著性差异(P>0.05);3)TBA值在成熟过程中均呈上升趋势;牦牛乳硬质干酪TBA值总增幅为(330.48±72.64)%,荷斯坦牛乳硬质干酪为(335.89±36.41)%,牦牛乳与荷斯坦牛乳干酪TBA值平均增长速率分别为(0.0354±0.0029)mg/(kg·月)和(0.0336±0.0020)mg/(kg·月);4)通过计算拟合了牦牛乳硬质干酪一级与二级氧化速率回归方程,分别为Y=-0.0017x^5+0.0382x^4-0.3366x^3+1.3477x^2-2.1467x+1.4969(R2=0.9932)、Y=0.0343x+0.0244(R^2=0.9688)。结论:在成熟过程中牦牛乳硬质干酪呈现高乳脂含量和低氧化速率的现象,说明牦牛乳硬质干酪中的抗氧化因子较荷斯坦牛乳硬质干酪高,并在成熟后期起到了重要的作用,降低了氧化速率,实验可为不同原料硬质干酪的贮藏和氧化特性的研究提供参考。 展开更多

关键词 硬质干酪 脂肪氧化 氧化指标 平均增长速率

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不同发酵剂对牦牛乳硬质干酪品质的影响 被引量：7

6

作者 刘瑛 梁琪 +2 位作者 张炎 宋雪梅 李学朋 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2015年第21期157-162,共6页

以新鲜牦牛乳为原料,分别添加嗜温、嗜热和混合（嗜温∶嗜热=1∶1）三种发酵剂制作硬质干酪,研究在1~180 d成熟过程中,不同类型发酵剂制作的干酪中蛋白降解和ACP（酸性磷酸酶）对其品质的影响。结果表明：牦牛乳硬质干酪成熟过程中发挥... 以新鲜牦牛乳为原料,分别添加嗜温、嗜热和混合（嗜温∶嗜热=1∶1）三种发酵剂制作硬质干酪,研究在1~180 d成熟过程中,不同类型发酵剂制作的干酪中蛋白降解和ACP（酸性磷酸酶）对其品质的影响。结果表明：牦牛乳硬质干酪成熟过程中发挥作用的ACP主要来自发酵剂,且干酪中蛋白降解受ACP影响显著,ACP与PPN（多肽氮）呈强正相关性（r=0.720）,与CN（酪蛋白氮）和PN（蛋白氮）呈强负相关性。三种干酪PPN在60~120 d均保持稳定状态。不同类型的发酵剂对干酪蛋白降解强弱不同,过强或过弱均会影响到干酪的品质,嗜温发酵剂对干酪蛋白降解最弱,该干酪风味比较清淡;嗜热发酵剂对干酪蛋白降解能力最强,该发酵剂制作的干酪苦味较重,但组织状态较好;混合发酵剂对蛋白降解适中,该干酪发酵风味浓郁,组织状态较佳。 展开更多

关键词 牦牛乳 硬质干酪 蛋白水解 酸性磷酸酶 发酵剂

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固相微萃取法测定牦牛乳硬质干酪中的挥发性成分 被引量：7

7

作者 王宠 梁琪 +2 位作者 杨敏 乔海军 张炎 《甘肃农业大学学报》 CAS CSCD 北大核心 2012年第2期141-146,共6页

采用HS-SPME-GC/MS法测定牦牛乳硬质干酪中的挥发性成分.结果表明:使用75μm CAR/PDMS萃取头,加入1.5g无水Na2SO4,50℃超声辅助萃取30min时萃取效果最佳;试验共检测到51个色谱峰,鉴定出32种挥发性成分,总峰面积为1.02×108;牦牛乳... 采用HS-SPME-GC/MS法测定牦牛乳硬质干酪中的挥发性成分.结果表明:使用75μm CAR/PDMS萃取头,加入1.5g无水Na2SO4,50℃超声辅助萃取30min时萃取效果最佳;试验共检测到51个色谱峰,鉴定出32种挥发性成分,总峰面积为1.02×108;牦牛乳硬质干酪中主要挥发性成分为丁酸、异戊醇、甲酸甲酯、乙酸、正己酸、乙酸乙酯,用该方法检测的上述6种主要化合物峰面积相对标准偏差(RSD)为0.72%～7.05%. 展开更多

关键词 牦牛乳 硬质干酪 固相微萃取 气相色谱-质谱 挥发性成分

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成熟条件对牦牛乳硬质干酪理化性质的影响 被引量：7

8

作者 高婉伟 梁琪 +1 位作者 宋雪梅 张炎 《甘肃农业大学学报》 CAS CSCD 北大核心 2014年第1期140-145,共6页

为了提高牦牛乳硬质干酪的风味及品质,试验以水分、pH值、NaCl含量、总氮、pH4.6可溶性氮、12%三氯乙酸可溶性氮及游离氨基酸含量为指标,研究了不同成熟条件对牦牛乳硬质干酪理化性质的影响.结果表明:在成熟过程中,牦牛乳硬质干酪中的... 为了提高牦牛乳硬质干酪的风味及品质,试验以水分、pH值、NaCl含量、总氮、pH4.6可溶性氮、12%三氯乙酸可溶性氮及游离氨基酸含量为指标,研究了不同成熟条件对牦牛乳硬质干酪理化性质的影响.结果表明:在成熟过程中,牦牛乳硬质干酪中的水分含量由58.23%降到53.65%,成熟前后水分含量差异显著(P<0.05);pH值先下降后升高,从最初的4.86升高至5.01,但成熟温度对其影响并不显著;NaCl含量在成熟前期增加显著,成熟后期趋于平缓,15℃成熟的干酪的NaCl含量较新鲜干酪高0.67%;总氮含量在成熟期间由26.23%增加到32.95%,受成熟时间的影响较大,成熟温度影响较小;随着成熟时间的延长,pH4.6可溶性氮含量显著增加,15℃成熟3个月的干酪pH4.6可溶性氮含量比新鲜干酪高12.19%;12%三氯乙酸可溶性氮含量受成熟时间及成熟温度影响显著,其含量从新鲜干酪的1.43%升高到成熟干酪时的10.42%;随着成熟时间的延长,游离氨基酸含量整体增加,成熟温度对其影响显著. 展开更多

关键词 牦牛乳 硬质干酪 成熟温度 成熟时间 理化性质

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原料乳冷藏时间对牦牛乳硬质干酪理化指标的影响 被引量：2

9

作者 邱婷 张忠明 +3 位作者 张卫兵 宋雪梅 王莹 文鹏程 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2023年第2期146-151,共6页

冷链贮存运输已广泛运用于各大乳制品生产,冷藏时间的长短对原料乳及其制作的干酪理化品质具有重要影响。该研究以冷藏24、48、72 h牦牛乳为原料制作硬质干酪,比较了硬质干酪成熟过程中的理化指标变化规律。结果表明,在0~6个月成熟期中... 冷链贮存运输已广泛运用于各大乳制品生产,冷藏时间的长短对原料乳及其制作的干酪理化品质具有重要影响。该研究以冷藏24、48、72 h牦牛乳为原料制作硬质干酪,比较了硬质干酪成熟过程中的理化指标变化规律。结果表明,在0~6个月成熟期中,冷藏24、48、72 h牦牛乳制成的硬质干酪中水分含量、脂肪含量呈现降低趋势,NaCl含量呈现增加趋势。pH值在成熟初期下降,到成熟后期又逐渐升高;pH 4.6可溶性氮、12%三氯乙酸可溶性氮和游离氨基酸总量呈现增加趋势。整个成熟过程中,3组牦牛乳硬质干酪中pH 4.6可溶性氮、12%三氯乙酸可溶性氮以及游离氨基酸总量始终为冷藏72 h组>冷藏48 h组>冷藏24 h组。该研究可为牦牛乳的冷藏及其在干酪加工中的应用提供理论参考。 展开更多

关键词 牦牛乳 硬质干酪 冷藏时间 理化指标

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同时蒸馏萃取法分析美国蓝多湖硬质干酪风味物质 被引量：5

10

作者 牛婕 甘伯中 +1 位作者 乔海军 刘兴龙 《甘肃农业大学学报》 CAS CSCD 北大核心 2010年第4期130-134,138,共6页

采用同时蒸馏萃取(SDE)法提取美国蓝多湖硬质干酪的风味物质,利用气相色谱-质谱联用仪对挥发性风味物质进行分离鉴定,并用峰面积归一化法测定了各种化合物的质量分数.结果表明:分析所得美国蓝多湖硬质干酪挥发性化合物57种,占化合物总... 采用同时蒸馏萃取(SDE)法提取美国蓝多湖硬质干酪的风味物质,利用气相色谱-质谱联用仪对挥发性风味物质进行分离鉴定,并用峰面积归一化法测定了各种化合物的质量分数.结果表明:分析所得美国蓝多湖硬质干酪挥发性化合物57种,占化合物总质量分数的96.93%,主要是酮类(占38.1%)、酯类(占18.82%)和酸类(占13.77%),其次为醛类和醇类;其中,57种挥发性化合物中,2-十五酮、2-壬酮、2-庚酮、3-羟基-2-丁酮、癸酸、δ-癸内酯等是蓝多湖硬质干酪的主要风味物质. 展开更多

关键词 硬质干酪 同时蒸馏萃取 风味物质 气相色谱-质谱法

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发酵剂对牦牛乳硬质干酪成熟过程中生物胺的影响 被引量：4

11

作者 宋雪梅 宋国顺 +1 位作者 梁琪 张炎 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2022年第2期116-121,130,共7页

乳酸菌产生物胺的能力具有菌株特异性,因此,为了探究不同种类发酵剂对牦牛乳硬质干酪中生物胺形成的影响,该试验利用高效液相色谱对3种不同发酵剂制作的硬质干酪成熟过程中生物胺进行了测定和分析。结果表明,嗜热和嗜温发酵剂牦牛乳硬... 乳酸菌产生物胺的能力具有菌株特异性,因此,为了探究不同种类发酵剂对牦牛乳硬质干酪中生物胺形成的影响,该试验利用高效液相色谱对3种不同发酵剂制作的硬质干酪成熟过程中生物胺进行了测定和分析。结果表明,嗜热和嗜温发酵剂牦牛乳硬质干酪中检测出2-苯乙胺、腐胺、尸胺、组胺和酪胺,混合发酵剂干酪中检测出腐胺、2-苯乙胺、尸胺和酪胺。各生物胺之间呈现正相关性。3种不同发酵剂干酪在1~6个月成熟过程中,其各生物胺整体呈现增加趋势,嗜热、嗜温和混合发酵剂干酪中总生物胺最高含量分别为(448.3±9.6)、(456.8±58.4)、(293±24.5)mg/kg。组胺和酪胺是2种毒性相对高的生物胺,嗜热发酵剂干酪中组胺和嗜温发酵剂干酪中酪胺最高,其最高含量分别为(20.8±7.9)、(92.9±6.7)mg/kg,混合发酵干酪中未检测出组胺,酪胺含量次之,3种不同发酵剂干酪中组胺、酪胺含量均低于推荐安全剂量50 mg/kg和100 mg/kg。这为合理选择发酵剂和控制干酪中生物胺形成提供了依据。 展开更多

关键词 牦牛乳 硬质干酪 发酵剂 生物胺

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硬质干酪加工工艺的研究 被引量：5

12

作者 马鹏飞 陈有亮 金鸟君 《科技通报》 北大核心 2009年第3期344-348,共5页

通过L18(36)因素正交试验对硬质干酪加工工艺进行优化研究。结果表明发酵剂添加量为4%,预酸化时间为35 min,氯化钙添加量为0.03%,热烫升温时间为30 min,保温时间为35 min,质构化终点酸度为42°T时能达到最佳效果。

关键词 硬质干酪 最佳工艺 发酵剂

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发酵剂对牦牛乳硬质干酪蛋白降解和苦味关系的影响 被引量：5

13

作者 刘瑛 梁琪 +2 位作者 宋雪梅 张炎 黄绍海 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2015年第19期112-117,共6页

用甘肃天祝新鲜牦牛乳为原料分别添加嗜温、嗜热和混合发酵剂制作硬质干酪,以pH 4.6-可溶性氮（soluble nitrogen,SN）、12%三氯乙酸氮（trichloroacrtic acid-N,TCA-N）、游离氨基酸（free amino acid,FAA）含量和疏水性肽/亲水性肽（... 用甘肃天祝新鲜牦牛乳为原料分别添加嗜温、嗜热和混合发酵剂制作硬质干酪,以pH 4.6-可溶性氮（soluble nitrogen,SN）、12%三氯乙酸氮（trichloroacrtic acid-N,TCA-N）、游离氨基酸（free amino acid,FAA）含量和疏水性肽/亲水性肽（S/Q）为蛋白水解度指标,研究3种牦牛乳硬质干酪在6个月内成熟过程中苦味和蛋白质降解之间的关系。结果表明：3种干酪在成熟过程中pH 4.6-SN、12%TCA-N和FAA含量均呈上升趋势,苦味值与pH 4.6-SN、12%TCA-N和FAA含量成正相关,相关系数分别为0.400、0.412和0.458。3种干酪成熟过程中S/Q的变化趋势和程度不同,嗜温发酵剂干酪中S/Q呈现降低趋势;嗜热和混合发酵剂干酪中S/Q均呈现先降低后增大的趋势,但在这两种干酪中S/Q的变化程度不同,嗜热发酵剂干酪在1~3个月S/Q略有降低,在3~6个月S/Q快速增大,而混合发酵剂干酪正好相反。S/Q与苦味值成极显著正相关（r=0.895）,S/Q可很好地反映干酪中苦味的强弱。而干酪中苦味强弱与蛋白质降解强弱密切相关,对蛋白降解程度越大的发酵剂制作的干酪越容易产生苦味,其中,嗜热发酵剂对干酪蛋白降解程度最大,混合发酵剂次之,嗜温发酵剂最小。 展开更多

关键词 苦味值 牦牛乳 硬质干酪 蛋白质水解 疏水性肽

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成熟温度和时间对牦牛乳硬质干酪中生物活性肽的影响 被引量：4

14

作者 宋雪梅 梁琪 +1 位作者 张炎 吴晗 《中国酿造》 CAS 北大核心 2019年第7期60-64,共5页

以不同条件成熟的牦牛乳硬质干酪为研究对象,探究成熟温度和时间对牦牛乳硬质干酪中水溶性多肽的DPPH自由基清除能力、抑菌性以及抑制血管紧张素转换酶(ACE)活性的影响。结果表明,5℃、10℃、15℃成熟4~6个月牦牛乳硬质干酪的水溶性多肽... 以不同条件成熟的牦牛乳硬质干酪为研究对象,探究成熟温度和时间对牦牛乳硬质干酪中水溶性多肽的DPPH自由基清除能力、抑菌性以及抑制血管紧张素转换酶(ACE)活性的影响。结果表明,5℃、10℃、15℃成熟4~6个月牦牛乳硬质干酪的水溶性多肽对DPPH自由基均有清除能力。5℃、10℃成熟5个月、15℃成熟4个月牦牛乳硬质干酪的水溶性多肽对DPPH自由基清除率最高,分别为(20.38±1.20)%、(28.70±0.67)%和(30.19±0.32)%。5℃、10℃、15℃成熟的牦牛乳硬质干酪在4~6个月成熟过程中,其水溶性多肽对大肠杆菌、金黄色葡萄球菌的抑制程度分别呈增强趋势。成熟温度从5℃提高到15℃时,牦牛乳硬质干酪的水溶性多肽对大肠杆菌、金黄色葡萄球菌和血管紧张素转换酶的抑制作用呈加强趋势。 展开更多

关键词 牦牛乳 硬质干酪 成熟温度 生物活性肽

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冷藏乳制作的牦牛乳硬质干酪成熟过程中生物胺含量的变化

15

作者 宋雪梅 邱婷 +2 位作者 刘钰莹 张炎 张卫兵 《食品与机械》 CSCD 北大核心 2023年第5期109-114,共6页

目的:揭示冷藏原料乳制作的干酪成熟过程中生物胺含量变化规律,评价其质量安全性。方法:以冷藏24,48,72 h牦牛乳制作的硬质干酪为研究对象,利用高效液相色谱法对干酪成熟过程中生物胺含量进行测定。结果:在0~6个月成熟过程中,不同冷藏... 目的:揭示冷藏原料乳制作的干酪成熟过程中生物胺含量变化规律,评价其质量安全性。方法:以冷藏24,48,72 h牦牛乳制作的硬质干酪为研究对象,利用高效液相色谱法对干酪成熟过程中生物胺含量进行测定。结果:在0~6个月成熟过程中,不同冷藏牦牛乳制作的硬质干酪中生物胺含量呈升高趋势。牦牛乳冷藏时间从24 h延长到72 h时,其干酪中总生物胺、2-苯乙胺、尸胺、酪胺和腐胺含量也依次增大。成熟4个月后,冷藏72 h牦牛乳制作的硬质干酪中各生物胺含量明显高于其余两组干酪。成熟6个月时,冷藏72 h原料乳制作的牦牛乳硬质干酪中生物胺总量和酪胺含量分别为(212.94±8.03),(81.04±3.92) mg/kg。结论:随着原料乳冷藏时间和干酪成熟时间的延长,干酪中生物胺含量增多,但是原料乳冷藏时间低于72 h时,其干酪中生物胺含量低于学者建议含量。 展开更多

关键词 牦牛乳 冷藏 硬质干酪 生物胺

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凝乳酶对牦牛乳硬质干酪成熟期间蛋白降解的影响 被引量：4

16

作者 王玲 梁琪 +1 位作者 宋雪梅 张炎 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2015年第14期199-204,211,共7页

以新鲜牦牛乳为原料,采用小牛皱胃酶、木瓜蛋白酶和微生物凝乳酶制作硬质干酪,探讨凝乳酶种类对牦牛乳硬质干酪成熟期间蛋白质降解的影响。结果表明:三种凝乳酶牦牛乳硬质干酪成熟过程中,不同凝乳酶牦牛乳硬质干酪在成熟期间蛋白质降解... 以新鲜牦牛乳为原料,采用小牛皱胃酶、木瓜蛋白酶和微生物凝乳酶制作硬质干酪,探讨凝乳酶种类对牦牛乳硬质干酪成熟期间蛋白质降解的影响。结果表明:三种凝乳酶牦牛乳硬质干酪成熟过程中,不同凝乳酶牦牛乳硬质干酪在成熟期间蛋白质降解能力存在较大差异,总氮(TN)、p H4.6水溶性氮(p H4.6-SN/TN)、12%的三氯乙酸氮(12%TCA-N/TN)、5%磷钨酸氮(5%PTA-N/TN)含量、游离氨基酸均随成熟时间延长不同程度的增加,蛋白氮和酪蛋白氮逐渐降低,多肽氮呈先升高后下降趋势,且微生物凝乳酶降解牦牛乳硬质干酪蛋白能力显著(p<0.05)高于木瓜蛋白酶和小牛皱胃酶。 展开更多

关键词 牦牛乳 硬质干酪 凝乳酶 蛋白质降解 成熟

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不同NaCl添加量对牦牛乳硬质干酪成熟过程中生物胺产生的影响 被引量：3

17

作者 宋国顺 张炎 +3 位作者 袁润泽 邱婷 宋雪梅 梁琪 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2022年第22期34-42,共9页

以不同盐添加量(1.0%、1.3%、1.8%和2.3%)牦牛乳硬质干酪为研究对象,分析牦牛乳硬质干酪0~6个月成熟过程中生物胺的动态变化,并对干酪中产胺微生物进行筛选。结果显示:不同盐添加量牦牛乳硬质干酪中生物胺主要为色胺、β-苯乙胺、尸胺... 以不同盐添加量(1.0%、1.3%、1.8%和2.3%)牦牛乳硬质干酪为研究对象,分析牦牛乳硬质干酪0~6个月成熟过程中生物胺的动态变化,并对干酪中产胺微生物进行筛选。结果显示:不同盐添加量牦牛乳硬质干酪中生物胺主要为色胺、β-苯乙胺、尸胺、酪胺和腐胺,未检测到组胺,生物胺积累阶段主要集中在成熟后期。不同盐添加量干酪中色胺含量最低,且在成熟后期含量差异较小。当盐添加量从2.3%减少到1.0%时,干酪中β-苯乙胺含量减少。盐添加量分别为1.0%和1.3%时,干酪中尸胺含量较低,且未检测出腐胺。当盐添加量在1.8%~2.3%时,随着盐添加量的增加,干酪中尸胺和腐胺含量整体呈现增加趋势。不同盐添加量干酪成熟过程中,其酪胺含量范围为3.13~49.81 mg/kg,且盐添加量为1.3%干酪中酪胺含量较高。不同盐添加量干酪中生物胺总量最高为304.18 mg/kg。采用显色培养基筛选出一株产胺微生物,经分子生物学鉴定为Enterococcus durans。 展开更多

关键词 盐添加量 牦牛乳 硬质干酪 生物胺

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凝乳酶添加量对牦牛乳硬质干酪蛋白质降解的影响 被引量：4

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作者 宋雪梅 梁琪 +2 位作者 张炎 张卫兵 文鹏程 《现代食品科技》 EI CAS 北大核心 2015年第5期199-205 180,180,共8页

通过测定不同可溶性氮含量以及采用尿素凝胶电泳法,研究了不同小牛皱胃酶添加量对牦牛乳硬质干酪3个月成熟过程中蛋白质降解的影响,并对干酪苦味进行了感官评价。研究表明:凝乳酶添加量对干酪p H 4.6SN和12%TCASN影响显著(P<0.05),... 通过测定不同可溶性氮含量以及采用尿素凝胶电泳法,研究了不同小牛皱胃酶添加量对牦牛乳硬质干酪3个月成熟过程中蛋白质降解的影响,并对干酪苦味进行了感官评价。研究表明:凝乳酶添加量对干酪p H 4.6SN和12%TCASN影响显著(P<0.05),在成熟1个月时,不同凝乳酶添加量干酪p H 4.6SN之间差距较大,且凝乳酶添加量与干酪p H 4.6SN间存在较强线性关系。凝乳酶添加量对5%PTASN和游离氨基酸影响不显著(P>0.05)。尿素凝胶电泳显示:干酪中αs-酪蛋白降解依赖于凝乳酶添加量,且降解程度大于β-酪蛋白。凝乳酶添加量对干酪苦味影响显著(P<0.05),且随着凝乳酶添加量的增多,其苦味程度逐渐加重,但是大部分干酪苦味属于轻微苦味和中等程度苦味之间。干酪苦味与12%TCASN、αs-酪蛋白和β-酪蛋白降解率之间具有较强相关性(Spearman相关系数>0.7,P<0.01)。 展开更多

关键词 凝乳酶添加量 牦牛乳 硬质干酪 蛋白质降解 苦味

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HACCP在硬质干酪加工中的应用 被引量：4

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作者 张洁 徐桂花 《乳业科学与技术》 2010年第1期29-32,共4页

食品行业发展方向是安全、健康、优质。HACCP由于能有效控制食物中的危害,保证食品的安全,被公认为全世界范围的食品安全生产准则。将HACCP系统应用于硬质干酪生产中,对硬质干酪的生产过程进行危害分析(HA)确定关键控制点(CCP)并制定相... 食品行业发展方向是安全、健康、优质。HACCP由于能有效控制食物中的危害,保证食品的安全,被公认为全世界范围的食品安全生产准则。将HACCP系统应用于硬质干酪生产中,对硬质干酪的生产过程进行危害分析(HA)确定关键控制点(CCP)并制定相应控制限值;监控系统的HACCP计划工作模式,以提高硬质干酪生产管理水平和产品安全性。 展开更多

关键词 危害分析 关键控制点 硬质干酪 质量

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超高压处理对硬质干酪加速成熟的影响 被引量：3

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作者 杨威 徐瑶 +2 位作者 张东京 赵彦星 赵征 《食品工业》 北大核心 2014年第2期62-66,共5页

分别对硬质干酪处以200 MPa,300 MPa,400 MPa,500 MPa处理10 min,以未经超高压处理组为对照组,研究超高压处理对硬质干酪成熟的影响。通过对90 d成熟过程中硬质干酪的理化性质、可溶性氮含量、游离氨基酸含量、风味物质的种类和强度研... 分别对硬质干酪处以200 MPa,300 MPa,400 MPa,500 MPa处理10 min,以未经超高压处理组为对照组,研究超高压处理对硬质干酪成熟的影响。通过对90 d成熟过程中硬质干酪的理化性质、可溶性氮含量、游离氨基酸含量、风味物质的种类和强度研究发现:超高压处理对硬质干酪的pH的变化、可溶性氮含量的增加和游离氨基酸含量的增加影响显著,尤其是300 MPa试验组;对硬质干酪的水分含量、脂肪含量、蛋白质含量和风味物质的种类和强度的有利影响不明显,但是5 00 MPa试验组对干酪的风味物质种类有抑制作用。所以,超高压处理在一定的压强范围内对硬质干酪的成熟有加速作用,尤其是300 MPa处理组。 展开更多

关键词 硬质干酪 超高压 加速成熟

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