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题名苹果汁发酵用乳酸菌的分离筛选及增殖条件优化
被引量：3
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作者
苟拥军
严林
王煊锴
潘文佳
巩添
孟永宏
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机构
西安市长安区气象局
陕西师范大学食品工程与营养科学学院
教育部西部果品资源高值利用工程中心
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出处
《农产品加工》
2022年第13期13-20,23,共9页
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基金
漆籽粕副产物深度开发与综合利用(2020QFY08-06)。
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文摘
从6种不同产地的发酵食品中分离出10株乳酸菌FBEL001~FBEL010,其中FBEL001~FBEL003,初步剔除发酵苹果汁风味极差的菌株后,综合评价5株菌株的产酸能力、降糖能力和菌株生长状况;FBEL004和FBEL010发酵性能最佳,FBEL001和FBEL002次之,FBEL007最差。再以发酵苹果汁风味为指标筛选适宜苹果汁发酵的菌株,发现FBEL001和FBEL002发酵的苹果汁色泽、组织状态、香气、味道和总感官评分较高(分别为78.6分和81.6分),发酵汁色泽呈浅黄色,果肉均匀无沉降,乳酸风味浓郁,无刺激气味产生,整体可接受程度高。经菌株生理生化鉴定和16S rRNA基因测序后,鉴定FBEL001和FBEL002分别为植物乳杆菌和戊糖乳杆菌,同源性>99%。FBEL001最佳增值条件分别为初始pH值6.4,接种量4%,添加10%番茄汁;FBEL002最佳增殖条件为初始pH值6.7,接种量4%,番茄汁添加10%。FBEL001和FBEL002最高活菌数分别达到3.20×10^(9)CFU/mL和4.05×10^(9)CFU/mL。FBEL001和FBEL002的分离鉴定丰富了用于果汁发酵业的菌种库,提高了苹果的加工利用率,带动了苹果产业发展。
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关键词
苹果汁
发酵
乳酸菌
增殖
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Keywords
apple juice
fermentation
Lactic acid bacteria
grown condition
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分类号
TQ925
[轻工技术与工程—发酵工程]
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