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结晶麦芽的制备工艺优化及其品质分析 被引量：6
1
作者 顾宏 潘贺鹏 +3 位作者 张明 商曰玲 蔡国林 陆健 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2019年第24期10-15,共6页
结晶麦芽作为重要的特种麦芽,可以赋予啤酒多样的风味和独特的口感。该文选取不同发芽时间的绿麦芽为原料,比较糖化后还原糖和游离氨基氮含量的变化,确定用于制备结晶麦芽的绿麦芽,优化绿麦芽的预糖化与焙焦工艺,制备结晶麦芽,并分析其... 结晶麦芽作为重要的特种麦芽,可以赋予啤酒多样的风味和独特的口感。该文选取不同发芽时间的绿麦芽为原料,比较糖化后还原糖和游离氨基氮含量的变化,确定用于制备结晶麦芽的绿麦芽,优化绿麦芽的预糖化与焙焦工艺,制备结晶麦芽,并分析其常规理化指标与风味特征。结果表明,选择发芽84 h的绿麦芽为原料,调节预糖化水的pH值为3.36,蛋白质休止温度为60℃,糖化温度为71.1℃,预糖化结束的绿麦芽游离氨基氮与还原糖含量分别达到142.4 mg/L与26.2 g/L。由此制备的结晶麦芽结晶率98%,且麦芽内部结晶均匀,风味物质含量达到1265μg/L,比普通商品结晶麦芽提高了98.3%,主要风味物质为醛类。该研究为国产优质结晶麦芽的规模化生产奠定了基础。 展开更多
关键词 特种麦芽 结晶麦芽 绿麦芽 结晶率 风味物质
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绿麦芽喷动干燥技术研究 被引量：2
2
作者 刘伟民 李小果 +2 位作者 陈健 糜茂俊 徐圣言 《农业工程学报》 EI CAS CSCD 北大核心 2005年第6期148-151,共4页
喷动床具有类似于稀相流化床的喷动区和类似于逆流密相移动床的环形区,结构简单,传热传质效果好,可以考虑将其应用到绿麦芽干燥过程,以取代现有的耗时长、传热传质不均匀的固定床干燥工艺。为此,设计和试验了绿麦芽喷动床干燥机,其柱体... 喷动床具有类似于稀相流化床的喷动区和类似于逆流密相移动床的环形区,结构简单,传热传质效果好,可以考虑将其应用到绿麦芽干燥过程,以取代现有的耗时长、传热传质不均匀的固定床干燥工艺。为此,设计和试验了绿麦芽喷动床干燥机,其柱体内径为180mm,高为700mm,锥体部分高为100mm,锥角为90°,气体入口管内径为25mm。在每次装料量为3kg绿麦芽,空气流量为100m3/h的条件下,研究了9种绿麦芽的喷动干燥工艺,并对干燥产品的质量进行了多指标的检测。结果表明,较好的麦芽喷动干燥工艺为:60℃热空气干燥4h后,85℃热空气加热麦芽使其升温至80℃,最后再使用85℃热空气焙焦2.5h。整个喷动干燥过程用时8h,与传统工艺18～20h相比,干燥时间明显缩短。能耗量约为5700kJ/kg水,相对于一般麦芽厂的能耗节约了大约30%。产品麦芽的含水率为4.74%(湿基),色度(欧洲啤酒协会)为4.25,浸出率为81%,α-氨基氮为157.6mg/(100g),粗细粉差为1.5%,糖化时间为9min,都达到优等浅色麦芽的指标。 展开更多
关键词 喷动床 绿麦芽 干燥
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结晶麦芽生产的研究进展 被引量：2
3
作者 顾宏 蔡国林 +2 位作者 张明 潘贺鹏 陆健 《中外酒业》 2018年第13期4-9,共6页
啤酒是我国最主要的快速消费品之一。当前国产啤酒同质化严重，口味较单一，随着人们消费观念的改变，追求独特的口感和品味，工坊啤酒逐渐兴起，同时也增加了特种麦芽的需求量，特别是结晶麦芽。目前国内所用的结晶麦芽主要依赖进口，... 啤酒是我国最主要的快速消费品之一。当前国产啤酒同质化严重，口味较单一，随着人们消费观念的改变，追求独特的口感和品味，工坊啤酒逐渐兴起，同时也增加了特种麦芽的需求量，特别是结晶麦芽。目前国内所用的结晶麦芽主要依赖进口，对优质结晶麦芽生产方法的研究迫在眉睫。结晶麦芽是由绿麦芽直接进行焙烤所得，将焙烤代替了普通制麦过程中的干燥，赋予了结晶麦芽独特的风味。结晶麦芽中的风味物质主要是由美拉德反应产生，且绿麦芽的质量指标与焙烤过程中温度的控制是影响结晶麦芽品质的关键。通过对结晶麦芽生产的文献分析，为科研、生产人员对优质结晶麦芽的研究与生产时所遇到问题的解决提供思路。 展开更多
关键词 结晶麦芽 啤酒 美拉德反应 绿麦芽 焙烤
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结晶麦芽的制备工艺优化及其品质分析
4
作者 陆健 《中外酒业》 2020年第7期5-11,共7页
结晶麦芽作为重要的特种麦芽,可以赋予啤酒多样的风味和独特的口感。选取不同发芽时间的绿麦芽为原料,比较糖化后还原糖和游离氨基氢含量的变化,确定用于制备结晶麦芽的绿麦芽,优化绿麦芽的预糖化与焙焦工艺,制备结晶麦芽,并分析其常规... 结晶麦芽作为重要的特种麦芽,可以赋予啤酒多样的风味和独特的口感。选取不同发芽时间的绿麦芽为原料,比较糖化后还原糖和游离氨基氢含量的变化,确定用于制备结晶麦芽的绿麦芽,优化绿麦芽的预糖化与焙焦工艺,制备结晶麦芽,并分析其常规理化指标与风味特征。结果表明,选择发芽84h的绿麦芽为原料,调节预糖化水的pH为3.36,蛋白质休止温度杓60℃,糖化温度为71.1℃,预糖化结束的绿麦芽游离氨基氦与还原糖含量分别达到142.4mg·L^-1与26.2g·L^-1。由此制备的结晶麦芽结晶率98%,且麦芽内部结晶均匀,风味物质含量达到1265μg·L^-1,比普通商品结晶麦芽提高了98.3%,主要风味物质为醛类。本研究为国产优质结晶麦芽的规模化生产奠定了基础。 展开更多
关键词 特种麦芽 结晶麦芽 绿麦芽 结晶率 风味物质
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制麦过程中过氧化物酶活性可能影响绿麦芽的生根和制麦损失 被引量：4
5
作者 孔维宝 陆健 《啤酒科技》 2010年第2期29-33,共5页
过氧化物酶（POD）在植物生长过程中起着重要的调节作用。研究了制麦过程中POD活性对大麦根芽生长和制麦损失的影响。结果表明：制麦添加剂GA3促进根芽的生长、POD活性的升高和制麦损失的增大，而KBrO4反之，而且随着KBrO4浓度的增大，... 过氧化物酶（POD）在植物生长过程中起着重要的调节作用。研究了制麦过程中POD活性对大麦根芽生长和制麦损失的影响。结果表明：制麦添加剂GA3促进根芽的生长、POD活性的升高和制麦损失的增大，而KBrO4反之，而且随着KBrO4浓度的增大，这种抑制也增大；对20种大麦样品的微型制麦试验表明，绿麦芽和干麦芽的POD活性与根芽长度和制麦损失均呈现高度显著的正相关性（P〈0．01）。研究认为，制麦过程中POD活性与绿麦芽根芽的生长和制麦损失有密切关系，POD活性可能对根芽生长和制麦损失有促进作用。 展开更多
关键词 过氧化物酶 麦芽制造 生根 根芽长度 制麦损失
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TPL3.6×1.5A绿麦芽出料机运行中存在问题的探讨
6
作者 董广起 蒋守勇 马明燕 《山东煤炭科技》 2010年第2期167-168,共2页
文章对TPL3.6×1.5A绿麦芽出料机应用过程中存在的问题进行了探讨,并提出了解决方案。为今后设备的完善和改进提供了参考依据。
关键词 TPL3.6×1.5A绿麦芽出料机 出料能力 翘尾巴 漏料
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