滚揉腌制前后鹅肉品质的变化 被引量：41

1

作者 史培磊 闵辉辉 +2 位作者 李春保 徐幸莲 周光宏 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2011年第11期88-92,共5页

探讨经真空滚揉腌制以后鹅肉品质的变化,以及各个指标之间的相关性。用pH计、色差仪、压力仪、剪切力仪、低场核磁共振(NMR)、相差显微镜、透射电镜和DSC差示扫描量热仪分别测定滚揉腌制前后鹅肉的品质变化。结果显示:滚揉腌制以后鹅肉... 探讨经真空滚揉腌制以后鹅肉品质的变化,以及各个指标之间的相关性。用pH计、色差仪、压力仪、剪切力仪、低场核磁共振(NMR)、相差显微镜、透射电镜和DSC差示扫描量热仪分别测定滚揉腌制前后鹅肉的品质变化。结果显示:滚揉腌制以后鹅肉的pH值显著提高,L*值、a*值、蒸煮损失、压力损失显著降低,剪切力极显著降低,b*值差异不显著;肌纤维直径显著降低,肌节长度极显著增加;DSC测得的3个蛋白变性温度都极显著降低;NMR结果拟合后得到水有3个组分,对应的横向弛豫时间分别是T2b、T21、T22,分别对应结合水、不易流动水、自由水;滚揉腌制以后的T23消失,T21和T22都较滚揉腌制前显著增大,且T22占T2的百分比显著提高(由滚揉腌前德89.64%增大到98.25%)。多个指标之间相关性显著或极显著。滚揉腌制工艺可以显著提高鹅肉的食品品质,改善肌肉嫩度,提高保水性。 展开更多

关键词 真空滚揉 鹅肉 核磁共振

下载PDF 职称材料

加热温度对鹅肉理化性质、质构与微观结构的影响 被引量：25

2

作者 计红芳 张令文 +2 位作者 王方 郝书婷 马汉军 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2017年第3期89-93,共5页

采用常规物化特性测定方法,考察了不同加热温度对鹅肉理化性质、质构与微观结构的影响。结果表明,随加热温度升高,鹅肉损失率呈上升趋势。损失率由55℃的8.14%上升为95℃的35.07%,增加了26.93%;鹅肉pH值55~60℃显著上升(P<0.05),70~8... 采用常规物化特性测定方法,考察了不同加热温度对鹅肉理化性质、质构与微观结构的影响。结果表明,随加热温度升高,鹅肉损失率呈上升趋势。损失率由55℃的8.14%上升为95℃的35.07%,增加了26.93%;鹅肉pH值55~60℃显著上升(P<0.05),70~85℃显著下降(P<0.05),90~95℃又显著上升(P<0.05),最高为6.622;L*值总体均上升,a*值总体下降,b*值先上升后下降;随加热温度的升高,鹅肉剪切力先增大后减小,至85℃时,剪切力最大为43.255N,与其他温度的剪切力相比,差异显著(P<0.05);硬度与咀嚼性变化规律相似,均为先上升后下降,85℃达到最大;55~60℃加热,鹅肉肌纤维发生收缩,65~75℃加热,肌内膜和肌束膜与肌纤维发生分离,随加热温度的继续升高,肌纤维结构受到越来越严重破坏,至95℃时,肌内膜几乎全部消失。90~95℃是鹅肉较为适合的加热条件。 展开更多

关键词 鹅肉 加热 理化性质 质构 微观结构

下载PDF 职称材料

不同嫩化方法对鹅肉品质的影响 被引量：19

3

作者 高海燕 张瑞瑶 +3 位作者 贾甜 胡雅婕 马汉军 曾洁 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2017年第7期182-186,共5页

采用自然熟化、木瓜蛋白酶和磷酸盐溶液处理鹅肉,对鹅肉的持水力、剪切力、p H值、氧化程度及肌纤维直径等品质指标进行研究。结果表明:自然熟化的嫩化效果不显著,木瓜蛋白酶和磷酸盐溶液处理可以大大提高鹅肉持水力,且以复合磷酸盐处... 采用自然熟化、木瓜蛋白酶和磷酸盐溶液处理鹅肉,对鹅肉的持水力、剪切力、p H值、氧化程度及肌纤维直径等品质指标进行研究。结果表明:自然熟化的嫩化效果不显著,木瓜蛋白酶和磷酸盐溶液处理可以大大提高鹅肉持水力,且以复合磷酸盐处理的鹅肉持水力最大。木瓜蛋白酶和不同磷酸盐嫩化处理的鹅肉剪切力均低于自然熟化的鹅肉。其中,浓度15 U/m L的木瓜蛋白酶处理的鹅肉剪切力最小。木瓜蛋白酶、焦磷酸钠、复合磷酸盐嫩化后鹅肉的p H值明显高于自然熟化处理。随着时间的延长,自然熟化的鹅肉其脂类氧化程度逐渐增加。木瓜蛋白酶和磷酸盐嫩化的鹅肉其脂类氧化程度低于自然熟化处理。其中,木瓜蛋白酶浓度为6 U/m L时鹅肉氧化程度最低。自然熟化过程中鹅肉肌纤维直径变化不显著,而木瓜蛋白酶和磷酸盐嫩化的鹅肉,随着嫩化液质量浓度的增大,肌纤维直径呈减小趋势。本研究结果为鹅肉的嫩化机理及鹅肉产品的开发利用提供了一定的理论依据。 展开更多

关键词 鹅肉 嫩化 自然熟化 木瓜蛋白酶 磷酸盐

下载PDF 职称材料

油炸对鹅肉理化性质、质构与微观结构的影响 被引量：17

4

作者 宋福香 计红芳 +3 位作者 江开欣 张令文 王方 马汉军 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2017年第3期136-141,共6页

为选择鹅肉合适的油炸条件,采用常规物化特性测定方法,研究油炸对鹅肉理化性质、质构与微观结构的影响。结果表明,随油炸温度升高、时间延长,油炸损失率逐渐增加,135℃油炸5 min比120℃油炸2.5 min的损失率增加了12.87%(P<0.05);p H... 为选择鹅肉合适的油炸条件,采用常规物化特性测定方法,研究油炸对鹅肉理化性质、质构与微观结构的影响。结果表明,随油炸温度升高、时间延长,油炸损失率逐渐增加,135℃油炸5 min比120℃油炸2.5 min的损失率增加了12.87%(P<0.05);p H值与剪切力的变化规律相似,呈现出了总体上升趋势,120℃与135℃油炸5 min时,剪切力值分别为40.432 N与55.783 N(P<0.05);油炸后,鹅肉L*值降低,a*值与b*值逐渐增加,135℃油炸5 min的a*值与b*值分别比油炸2.5 min的增加了27.85%与32.95%;油炸后鹅肉硬度、咀嚼性总体变大,弹性、凝聚力、黏性及恢复性总体变小。120℃油炸3.5 min时,肌束膜内出现少许颗粒,125℃油炸3.5 min时,肌束膜变形严重,部分溶解,至135℃油炸5 min时,肌细胞结构已十分模糊。130℃油炸3 min是鹅肉较好的油炸条件,在此条件下,鹅肉损失率为38.24%、剪切力值为41.897 N、色泽金黄、质构特性良好。 展开更多

关键词 鹅肉 油炸 理化性质 质构 微观结构

下载PDF 职称材料

超声波处理对鹅肉蛋白结构及品质的影响 被引量：15

5

作者 陈丽艳 潘道东 +3 位作者 曹锦轩 孙杨赢 曾小群 吴振 《核农学报》 CAS CSCD 北大核心 2018年第12期2363-2372,共10页

为探究超声波处理对成熟过程中鹅肉蛋白结构及品质的影响,以宰后24 h的鹅胸肉为原料,经不同时间(0、30、60 min)超声处理后,于4℃下分别贮藏成熟1、2、3、5、7 d,采用电镜、拉曼光谱、蛋白凝胶电泳等技术对蛋白质结构及品质的变化进行... 为探究超声波处理对成熟过程中鹅肉蛋白结构及品质的影响,以宰后24 h的鹅胸肉为原料,经不同时间(0、30、60 min)超声处理后,于4℃下分别贮藏成熟1、2、3、5、7 d,采用电镜、拉曼光谱、蛋白凝胶电泳等技术对蛋白质结构及品质的变化进行分析。结果表明,成熟过程中鹅肉的蛋白结构及降解变化趋势为处理Ⅱ>处理Ⅰ>CK。超声波处理时间越长,鹅肉肌纤维束、超微结构中的A带、I带、Z线和M线等破坏越严重,分子量25～35 kD之间的蛋白条带浓度在成熟第5、第7天时略有增大。同时,蛋白二级结构分析显示,超声波处理能加快α-螺旋向β-折叠和无规则卷曲方向转化的速度。成熟期间的肉品特性表明,超声波处理能使L~*值明显增大(P<0.05),但对b~*值的影响不大;各组的鹅肉在成熟过程中pH值变化趋势无显著差异。综上所述,超声处理能够减少肉的蒸煮损失,降低肉的硬度,并使粘着性增加。本研究为应用超声波技术改善鹅肉品质提供了理论依据。 展开更多

关键词 超声波 鹅肉 微观结构 肉品特性

下载PDF 职称材料

新型鹅肉松加工工艺研究 被引量：11

6

作者 刘勤华 周光宏 +2 位作者 余小领 李瑾瑾 马汉军 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2008年第11期147-149,共3页

本实验以鹅肉为原料,通过单因素试验及正交试验,探讨鹅肉松加工中主要工艺参数的最佳组合及辅料的最佳用量。结果表明,工艺参数的最佳组合为:煮制时间6h、烘烤温度70℃、烘烤时间90min、炒制时间40min。辅料添加量的最佳配比:白砂糖18%... 本实验以鹅肉为原料,通过单因素试验及正交试验,探讨鹅肉松加工中主要工艺参数的最佳组合及辅料的最佳用量。结果表明,工艺参数的最佳组合为:煮制时间6h、烘烤温度70℃、烘烤时间90min、炒制时间40min。辅料添加量的最佳配比:白砂糖18%、酱油6%、食盐1.5%。制得的产品颜色金黄,呈松散的絮状,并且通过添加2%大豆蛋白使得出品率增加了16.3%,降低了生产成本。 展开更多

关键词 鹅肉 肉松 加工工艺

下载PDF 职称材料

近红外光谱技术快速测定鹅肉新鲜度 被引量：11

7

作者 杨勇 王殿友 +6 位作者 杨庆余 林巍 李毛毛 王存堂 张舵 董原 裴世春 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2014年第24期239-242,共4页

目的:应用近红外光谱技术快速检测鹅肉的新鲜度,评价指标包括总挥发性盐基氮和p H值。方法:采集完整冷鲜鹅肉的近红外光谱(950~1 650 nm),光谱经多种校正预处理后,采用偏最小二乘法建立鹅肉新鲜度的定量预测数学模型。结果:对于这2种指... 目的:应用近红外光谱技术快速检测鹅肉的新鲜度,评价指标包括总挥发性盐基氮和p H值。方法:采集完整冷鲜鹅肉的近红外光谱(950~1 650 nm),光谱经多种校正预处理后,采用偏最小二乘法建立鹅肉新鲜度的定量预测数学模型。结果:对于这2种指标均采用标准常态变量结合偏最小二乘法所建立模型的预测效果最好,总挥发性盐基氮和p H值定量校正数学模型的模型决定系数分别为0.727、0.991,内部交互验证均方根误差分别为3.666、0.028。用此模型对预测集20个样品进行预测,预测值与实测值的相关系数分别达到0.976、0.705,预测值平均偏差分别为-0.240、-0.024,预测值和实测值之间没有显著性差异(P>0.05)。结论:近红外光谱作为一种无损快速的检测方法,可用于评价鹅肉新鲜度。 展开更多

关键词 近红外光谱 鹅肉 新鲜度 挥发性盐基氮 PH值

下载PDF 职称材料

孜然鹅肉火腿肠的研制 被引量：7

8

作者 刘学军 宋心杰 +2 位作者 吴晓光 于雷 王述钧 《吉林农业大学学报》 CAS CSCD 北大核心 2000年第4期113-115,共3页

根据鹅肉的特点 ,加入环状糊精以除去鹅肉的腥味 ,用改性淀粉改善火腿肠的品质 ,在鹅肉中加入孜然 ,经斩拌、灌制、煮制 。

关键词 孜然 鹅肉 火腿肠 环状糊精 改性淀粉

下载PDF 职称材料

鹅肉发酵香肠生产工艺研究 被引量：6

9

作者 李丽娜 于长青 +1 位作者 韩玉玺 王丹枫 《肉类研究》 2011年第2期13-16,共4页

目的:获得鹅肉发酵香肠的生产工艺及技术参数。方法:在鹅肉香肠的制作过程中,添加适当的发酵剂,利用正交试验对其生产工艺进行研究。结果:确定发酵剂为植物乳杆菌和啤酒酵母菌,菌悬液(La:Sa)体积比为2:3,得出最佳的鹅肉香肠制作工艺条... 目的:获得鹅肉发酵香肠的生产工艺及技术参数。方法:在鹅肉香肠的制作过程中,添加适当的发酵剂,利用正交试验对其生产工艺进行研究。结果:确定发酵剂为植物乳杆菌和啤酒酵母菌,菌悬液(La:Sa)体积比为2:3,得出最佳的鹅肉香肠制作工艺条件为发酵温度33℃、接种量2.0%、发酵时间36h。结论:该鹅肉发酵香肠的制作工艺条件稳定、可行。 展开更多

关键词 鹅肉 发酵剂 香肠 工艺

下载PDF 职称材料

近红外光谱技术快速测定鹅肉嫩度 被引量：6

10

作者 杨勇 杨庆余 +7 位作者 林巍 王存堂 张舵 董原 宋春丽 裴世春 李毛毛 胥红利 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2014年第8期259-262,共4页

目的：应用近红外光谱技术快速检测鹅肉的嫩度值.方法：采集完整鹅肉的近红外光谱（950～1 650 nm）,光谱经多种校正预处理后,再分别采用主成分回归和偏最小二乘法建立鹅肉嫩度的定量预测数学模型.结果：采用5点移动窗口平滑处理结合偏... 目的：应用近红外光谱技术快速检测鹅肉的嫩度值.方法：采集完整鹅肉的近红外光谱（950～1 650 nm）,光谱经多种校正预处理后,再分别采用主成分回归和偏最小二乘法建立鹅肉嫩度的定量预测数学模型.结果：采用5点移动窗口平滑处理结合偏最小二乘法所建立模型的预测效果最好,嫩度定量校正数学模型的模型决定系数为0.908 0,内部交互验证均方根误差为113.618 6.用此模型对预测集20个样品进行预测,预测值与实测值的相关系数达到0.971 1,预测值平均偏差为21.673 g,预测值和实测值之间没有显著性差异（P＞0.05）.结论：近红外光谱作为一种无损快速的检测方法,可用于评价鹅肉的嫩度. 展开更多

关键词 近红外光谱 鹅肉 嫩度 沃-布剪切力

下载PDF 职称材料

不同嫩化方法对鹅肉色泽的影响 被引量：6

11

作者 高海燕 马汉军 +1 位作者 曾洁 潘润淑 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2015年第13期74-78,共5页

本实验比较了几种嫩化处理方法对鹅肉色泽的影响。结果表明,低温处理后,鹅肉的L＊、a＊、b＊值降低,肌红蛋白总量在处理前期也迅速降低,但24~48 h内肌红蛋白总量又增加。低温处理对氧合肌红蛋白的比例影响不大,高铁肌红蛋白和脱氧肌红... 本实验比较了几种嫩化处理方法对鹅肉色泽的影响。结果表明,低温处理后,鹅肉的L＊、a＊、b＊值降低,肌红蛋白总量在处理前期也迅速降低,但24~48 h内肌红蛋白总量又增加。低温处理对氧合肌红蛋白的比例影响不大,高铁肌红蛋白和脱氧肌红蛋白的比例成相反变化趋势。木瓜蛋白酶处理的鹅肉其L＊值呈现增加趋势,a＊、b＊值变化较小。木瓜蛋白酶处理对肌红蛋白3种形式的比例影响较大,添加量为6 U/g、处理时间为70 min时,高铁肌红蛋白的比例最低。磷酸盐处理后鹅肉的L＊、b＊值降低,a＊值变化不明显。但适量的复合磷酸盐处理后,氧合肌红蛋白和脱氧肌红蛋白的比例增加,高铁肌红蛋白的比例极低。综合分析,木瓜蛋白酶处理和复合磷酸盐处理有利于保持鹅肉的色泽,并且在适当应用时可以改善鹅肉的色泽。 展开更多

关键词 低温处理 木瓜蛋白酶 磷酸盐 鹅肉 色泽 肌红蛋白

下载PDF 职称材料

基于线粒体16S rRNA基因的鹅肉源性成分鉴别方法研究

12

作者 盛中伟 樊艳凤 +3 位作者 贾晓旭 高玉时 陆俊贤 唐修君 《中国家禽》 北大核心 2024年第5期108-112,共5页

研究旨在建立基于线粒体16S rRNA基因的鹅源性成分鉴别方法。试验以鹅源性DNA为阳性模板,以猪、牛、羊、鸽、鹌鹑、火鸡、鸡和鸭等8个物种DNA为干扰模板的混合模板,设计筛选出鹅特异性引物,进行PCR和荧光定量PCR(qPCR)反应,并将鹅肉DNA... 研究旨在建立基于线粒体16S rRNA基因的鹅源性成分鉴别方法。试验以鹅源性DNA为阳性模板,以猪、牛、羊、鸽、鹌鹑、火鸡、鸡和鸭等8个物种DNA为干扰模板的混合模板,设计筛选出鹅特异性引物,进行PCR和荧光定量PCR(qPCR)反应,并将鹅肉DNA模板浓度按101~1088个梯度进行稀释,检测方法灵敏度。结果显示:所设计的引物仅对鹅肉DNA有特异性扩增,对鹅以外的其他8个物种均没有扩增;当鹅肉DNA模板稀释104倍,PCR扩增条带仍然清晰;当稀释倍数达到107时,仍有较好的扩增曲线,且Ct值小于35。研究表明,建立的畜禽肉中鹅源性成分PCR和qPCR鉴别方法不仅具有良好的特异性,而且具有较高的灵敏性,为食品中鹅源性成分的鉴别提供了新途径。 展开更多

关键词 鹅肉 16S rRNA基因 荧光定量PCR 源性成分 检测

下载PDF 职称材料

木瓜蛋白酶嫩化鹅胸肉的工艺优化 被引量：1

13

作者 张惠朋 林奕云 +8 位作者 杨怀谷 唐道邦 阮奇珺 刘学铭 邹金浩 程静蓉 王旭苹 王治同 林耀盛 《现代食品科技》 CAS 北大核心 2023年第2期29-35,共7页

为改善鹅肉品质,该研究采用木瓜蛋白酶嫩化技术旨在分析不同处理条件对鹅肉的影响。在单因素试验的基础上,采用响应面分析进行四因素三水平工艺优化试验。分别以酶的质量分数(A)、温度(B)、pH值(C)、时间(D)四个因素作为自变量,以感官... 为改善鹅肉品质,该研究采用木瓜蛋白酶嫩化技术旨在分析不同处理条件对鹅肉的影响。在单因素试验的基础上,采用响应面分析进行四因素三水平工艺优化试验。分别以酶的质量分数(A)、温度(B)、pH值(C)、时间(D)四个因素作为自变量,以感官特征作为响应面指标,通过回归分析确定了获得最佳感官的加工条件为酶的质量分数0.076%,温度60℃,pH值7.6,时间55 min。此条件下的感官评价可以达到82.5分,于鹅肉处理前(59.7)有显著提高,剪切力为26.47 N,相比于嫩化前下降了38.83%,整体品质有明显的改善。实际感官品质结果与模型值接近,说明该模型具有良好的预测效果。为建立酶法嫩化技术提供了一定的数据和理论基础。 展开更多

关键词 鹅肉 酶法 嫩化 响应面优化

下载PDF 职称材料

鹅肉松加工工艺优化及品质分析

14

作者 华玲 曾小婷 曾海燕 《农产品加工》 2023年第2期35-37,45,共4页

以鹅肉为原料,通过单因素试验和正交试验对鹅肉松半成品加工工艺中的煮制时间、烘烤温度和烘烤时间进行研究,以及对半成品到成品鹅肉松加工过程中的再次烘烤时间、铺松厚度进一步优化,最终得到鹅肉松的最佳加工工艺参数为半成品鹅肉松... 以鹅肉为原料,通过单因素试验和正交试验对鹅肉松半成品加工工艺中的煮制时间、烘烤温度和烘烤时间进行研究,以及对半成品到成品鹅肉松加工过程中的再次烘烤时间、铺松厚度进一步优化,最终得到鹅肉松的最佳加工工艺参数为半成品鹅肉松煮制时间6 h,烘烤时间120 min,烘烤温度80℃;成品鹅肉松的最佳工艺参数为再次烘烤时间12 min,铺松厚度3 mm。在此配方下的鹅肉松外观具有肉松形态,无杂质,颜色均匀,呈金黄色。 展开更多

关键词 鹅肉 肉松 加工工艺 品质分析

下载PDF 职称材料

浅析我国鹅肉制品的加工工艺

15

作者 刘娜 《现代食品》 2023年第16期75-78,共4页

我国在鹅肉的食用上有着悠久历史,并形成了极具特色的食品。随着社会的发展,人们关注食品质量安全的同时更关注食品营养的健康性和口味工艺的多样性。鹅肉因其多样化的加工方式迅速崛起,广阔的市场前景更被人们看好。

关键词 鹅肉 肉类加工 工艺

下载PDF 职称材料

多品种鹅鲜肉成分及品质特性差异分析

16

作者 韩飞 汪峰 +3 位作者 李平 周辉 李聪 徐宝才 《食品研究与开发》 CAS 北大核心 2023年第22期14-22,共9页

选取240日龄朗德鹅、扬州鹅、浙东白鹅以及皖西白鹅各12只,取胸肉进行食用品质、营养品质以及挥发性风味物质的测定。结果表明:4种鹅肉的pH值均在正常范围值内,肉色较好,皖西白鹅熟肉率最高,食用品质较好,浙东白鹅剪切力最低;4种鹅肉的... 选取240日龄朗德鹅、扬州鹅、浙东白鹅以及皖西白鹅各12只,取胸肉进行食用品质、营养品质以及挥发性风味物质的测定。结果表明:4种鹅肉的pH值均在正常范围值内,肉色较好,皖西白鹅熟肉率最高,食用品质较好,浙东白鹅剪切力最低;4种鹅肉的蛋白质、脂肪、水分和灰分含量差异均不显著(P>0.05);在4种鹅肉中共检测出30种脂肪酸,皖西白鹅脂肪酸含量最高,达到51.55 mg/100 g,对鹅肉风味的产生有重要作用,棕榈酸、硬脂酸、山嵛酸、油酸以及二十碳五烯酸是其主要脂肪酸(占比81.83%),多不饱和脂肪酸占饱和脂肪酸的比值(polyunsaturated fatty acids/saturated fatty acid,PUFA/SFA)为2.52;朗德鹅具有最低的动脉粥样硬化指数(atherogenic index,AI)值(0.23),其次是皖西白鹅。鹅鲜肉中共检测出17种氨基酸,其中7种为必需氨基酸,其中皖西白鹅具有最高的氨基酸含量(41.57 mg/100 g),鹅肉中必需氨基酸占总氨基酸的比例(essential amino acid/amino acids,EAA/TAA)达到33.12%,鲜味氨基酸含量达到0.96 mg/100 g;共鉴定得到17种挥发性有机物,醛、酮和酸是鹅生肉的主要风味物质,其中皖西白鹅具有最丰富的挥发性物质类别,3-羟基-2-丁酮、丙酮以及4种酸是皖西白鹅的风味主体;主成分分析结果表明长链不饱和脂肪酸和部分氨基酸(缬氨酸、亮氨酸、赖氨酸、酪氨酸和精氨酸)分别是皖西白鹅、扬州鹅区别于其他鹅种的主要标志,扬州鹅与浙东白鹅呈现较高的相似度。 展开更多

关键词 鹅肉 氨基酸 脂肪酸 挥发性风味 主成分分析

下载PDF 职称材料

姜汁在鹅肉嫩化中的初步研究 被引量：4

17

作者 杨勇 任健 +3 位作者 王存堂 李丹 姚佳 孙碧媛 《食品科技》 CAS 北大核心 2012年第5期117-119,共3页

研究了生姜汁对鹅肉的嫩化效果,对姜汁浓度、pH、处理温度进行了研究,并且进一步通过正交实验选择出最佳嫩化工艺。结果表明,生姜汁对鹅肉的嫩化效果十分显著,通过正交实验确定的生姜汁对鹅肉嫩化的最佳工艺条件是:姜汁浓度6%,pH6.0,处... 研究了生姜汁对鹅肉的嫩化效果,对姜汁浓度、pH、处理温度进行了研究,并且进一步通过正交实验选择出最佳嫩化工艺。结果表明,生姜汁对鹅肉的嫩化效果十分显著,通过正交实验确定的生姜汁对鹅肉嫩化的最佳工艺条件是:姜汁浓度6%,pH6.0,处理温度50℃。 展开更多

关键词 鹅肉 姜汁嫩化 质构仪

原文传递

盐类和酶在鹅肉嫩化中的比较研究 被引量：4

18

作者 杨勇 任健 +2 位作者 王存堂 王文侠 徐晨辉 《食品研究与开发》 CAS 北大核心 2010年第11期34-39,共6页

主要研究NaCl、CaCl2、Na4P2O7盐类和酶在肉类嫩化中的应用。通过选择NaCl、CaCl2、Na4P2O7盐、不同浓度、不同腌制时间来比较、确定哪种盐在什么样的条件下,处理的鹅肉嫩化最好,并与酶嫩化效果进行比较,为以后把鹅肉加工成经济价值更... 主要研究NaCl、CaCl2、Na4P2O7盐类和酶在肉类嫩化中的应用。通过选择NaCl、CaCl2、Na4P2O7盐、不同浓度、不同腌制时间来比较、确定哪种盐在什么样的条件下,处理的鹅肉嫩化最好,并与酶嫩化效果进行比较,为以后把鹅肉加工成经济价值更高的工业产品提供一定的试验依据和技术支持。 展开更多

关键词 鹅肉 嫩化 感官评定 质构仪

下载PDF 职称材料

香辣鹅肉火腿加工技术研究 被引量：3

19

作者 曹荣安 李良玉 +1 位作者 张薇 张丽萍 《农产品加工（下）》 2008年第1期16-18,50,共4页

以鹅肉为主料,猪肉为配料,以大豆分离蛋白和玉米淀粉为辅料,通过单因素试验和正交试验,对产品的腌制料和香辣鹅肉低温火腿的配方进行了研究。结果表明,以辣椒和混合香辛料的添加量分别为2%和0.8%,肉与大豆蛋白的质量比为7∶3,淀粉及黏... 以鹅肉为主料,猪肉为配料,以大豆分离蛋白和玉米淀粉为辅料,通过单因素试验和正交试验,对产品的腌制料和香辣鹅肉低温火腿的配方进行了研究。结果表明,以辣椒和混合香辛料的添加量分别为2%和0.8%,肉与大豆蛋白的质量比为7∶3,淀粉及黏着剂的添加量分别为7%和1%生产的产品质量最好。 展开更多

关键词 鹅肉 低温火腿 生产技术

下载PDF 职称材料

鹅肉猪肉发酵香肠的研制 被引量：3

20

作者 王岩 《肉类工业》 2012年第10期7-9,共3页

以鹅肉和猪肉为主要原料制作发酵香肠,采用响应面分析试验和产品感官品质评定的方法,确定了鹅肉猪肉发酵香肠的最佳配方,得到的鹅肉猪肉发酵香肠质量完全符合理化卫生检测的要求。

关键词 鹅肉 猪肉 发酵香肠 配方

下载PDF 职称材料