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冠突散囊菌LJSC.2001对不同黑毛茶发花品质的影响 被引量：6
1
作者 罗密 俞梦瑶 +3 位作者 禹利君 黄建安 王坤波 刘仲华 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2023年第14期106-115,共10页
为探究冠突散囊菌(Eurotium cristatum)LJSC.2001对不同黑毛茶发花品质的影响,以冠突散囊菌LJSC.2001菌株对湖南安化代表性厂家提供的槠叶齐、云台大叶、桃源大叶黑毛茶原料进行散茶发花,运用感官审评、常规理化成分检测、儿茶素组分高... 为探究冠突散囊菌(Eurotium cristatum)LJSC.2001对不同黑毛茶发花品质的影响,以冠突散囊菌LJSC.2001菌株对湖南安化代表性厂家提供的槠叶齐、云台大叶、桃源大叶黑毛茶原料进行散茶发花,运用感官审评、常规理化成分检测、儿茶素组分高效液相色谱分析、顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用法对其进行滋味、香气品质比较分析。结果表明:不同黑毛茶经冠突散囊菌LJSC.2001发花后,干茶色泽加深、金花满披,汤色变深,菌香浓郁,滋味醇和、醇厚,叶底柔软;白沙溪的黑毛茶原料发花后菌花香浓郁,还保留明显的松烟香;滋味品质成分茶多酚、游离氨基酸、可溶性糖、黄酮、儿茶素总量、杨梅素、槲皮素、山柰酚含量总体呈下降趋势,且云台山和云上的云台大叶黑毛茶发花后儿茶素下降最为显著。挥发性成分分析发现,发花后酯类、醛类增多;不同黑毛茶发花后的挥发性成分含量存在差异,水杨酸甲酯、(E,E)-2,4-庚二烯醛等相对含量较高;多元统计分析发现黑毛茶原料与金花散茶的挥发性成分明显差异,共有19种特征性挥发成分,其中水杨酸甲酯、(E,E)-2,4-庚二烯醛、(E)-芳樟醇3,7-氧化物、(E)-呋喃氧化芳樟、苯乙酮和(E)-2-,(Z)-6-壬二烯醛、(E)-2-己烯醛、(E,E)-3,5-辛二烯-2-酮和正十三烷9种特征挥发性成分含量发花后明显上升,综合形成了金花散茶的菌花香。由此可知,冠突散囊菌LJSC.2001发花能使不同黑毛茶品质滋味更加醇和、醇厚,菌花香凸显。 展开更多
关键词 冠突散囊菌LJSC.2001 黑毛茶 金花散茶 发花品质
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