焙烤糯米粉的关键风味物质分析 被引量：10

1

作者 徐睿 胡冰 +2 位作者 麻荣荣 邱立忠 田耀旗 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2019年第14期203-208,共6页

焙烤糯米粉是通过烤箱高温焙烤改善糯米粉风味性质的改性产品。以感官评定、气相色谱-质谱联用(GC-MS)和气相色谱-嗅觉测定法(GC-O)为表征手段,对糯米粉焙烤后的关键风味物质进行分析。结果表明,焙烤后的米粉整体风味品质显著提高,共检... 焙烤糯米粉是通过烤箱高温焙烤改善糯米粉风味性质的改性产品。以感官评定、气相色谱-质谱联用(GC-MS)和气相色谱-嗅觉测定法(GC-O)为表征手段,对糯米粉焙烤后的关键风味物质进行分析。结果表明,焙烤后的米粉整体风味品质显著提高,共检测出风味物质103种,相比较于焙烤前增加了33种,总质量浓度从7.49mg/L增加至94.12mg/L。种类和浓度增加较明显的为醛类、酮类和杂环化合物。其中关键的风味物质共10种,包括己醛、辛醛、壬醛、癸醛、反-2-癸烯醛、2,4-癸二烯醛、2-戊基呋喃、1-辛烯-3-醇、丁酸丁酯、2-叔丁基-3,4,5,6-四氢吡啶,这些关键风味物质可能产生于高温下的美拉德反应。综上,经过焙烤,米粉被赋予了更为浓郁的风味。 展开更多

关键词 焙烤 糯米粉 关键风味物质 美拉德反应

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超高压处理对变温结晶制备糯米慢消化淀粉的影响 被引量：6

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作者 吴怡瑾 郑方园 +2 位作者 林丽 高雨晨 杜先锋 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2022年第5期55-61,共7页

以糯米粉(蛋白质量分数为7.97%)和糯米淀粉(蛋白质量分数为0.58%)为研究对象,利用超高压(100、300、500 MPa)结合变温结晶(4℃和25℃间隔24 h循环条件下放置1、3、7 d)的方式制备慢消化淀粉,通过测定样品的慢消化淀粉质量分数并进行热... 以糯米粉(蛋白质量分数为7.97%)和糯米淀粉(蛋白质量分数为0.58%)为研究对象,利用超高压(100、300、500 MPa)结合变温结晶(4℃和25℃间隔24 h循环条件下放置1、3、7 d)的方式制备慢消化淀粉,通过测定样品的慢消化淀粉质量分数并进行热力学性质、糊化特性和傅里叶变换红外光谱分析,研究超高压处理对变温结晶制备糯米慢消化淀粉的影响。结果表明,糯米淀粉所制得的慢消化淀粉含量大于糯米粉。糯米淀粉在超高压压强500 MPa下放置7 d,慢消化淀粉质量分数最高,可达30.32%。差示扫描量热分析结果表明,经变温结晶后的样品焓变增加;快速黏度分析结果表明,随着超高压压强的增加,糯米淀粉组回生值和最终黏度降低,慢消化淀粉含量增加;傅里叶变换红外光谱结果表明,在相同处理条件下,与糯米粉组相比,糯米淀粉组的短程有序结构比例更高。本研究可为制备具有健康功效的慢消化淀粉提供新的思路。 展开更多

关键词 超高压 变温结晶 糯米粉 糯米淀粉 慢消化淀粉

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低GI高膳食纤维谷物复合营养粉工艺 被引量：5

3

作者 刘静雪 李凤林 +3 位作者 高婷婷 谢天 姜丽冬 曾英男 《食品工业》 CAS 北大核心 2019年第9期149-153,共5页

以挤出改性玉米粉为基准原料,添加低GI谷物粉--莜麦改性粉、糯米改性粉、荞麦改性粉、菊芋改性粉研制低GI高膳食纤维谷物复合营养粉,采用单因素和响应面试验优化其最佳工艺参数。结果表明:当莜麦改性粉添加量13.32%、荞麦改性粉添加量5.... 以挤出改性玉米粉为基准原料,添加低GI谷物粉--莜麦改性粉、糯米改性粉、荞麦改性粉、菊芋改性粉研制低GI高膳食纤维谷物复合营养粉,采用单因素和响应面试验优化其最佳工艺参数。结果表明:当莜麦改性粉添加量13.32%、荞麦改性粉添加量5.27%、糯米改性粉添加量11.54%、菊芋改性粉添加量5.99%时,复合营养粉感官评分最高,为95.32分。影响营养粉感官评分因素由大到小依次为莜麦改性粉添加量>荞麦改性粉添加量>糯米改性粉添加量>菊芋改性粉添加量。研究实现谷物资源的同煮共熟,利用玉米、莜麦、荞麦、菊芋具有低GI高膳食纤维的特性,开发出一款适合糖尿病人食用的谷物复合营养粉。 展开更多

关键词 莜麦 荞麦 糯米 菊芋 膳食纤维 营养粉

原文传递

糯米粉品种对湿法速冻汤圆品质的影响

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作者 黄忠民 朱琬莹 +4 位作者 宋会玲 艾志录 张波波 范雯 潘治利 《中国食品学报》 EI CAS CSCD 北大核心 2024年第7期308-320,共13页

为探究不同品种糯米原料的粉质特性对采用湿法工艺制得的速冻汤圆品质的影响,选取8种原料糯米,测定其基本组分、糊化特性、热力学特性,以及制得的湿法速冻汤圆的各项品质指标,采用主成分及相关性分析,研究糯米粉特性和湿法速冻汤圆品质... 为探究不同品种糯米原料的粉质特性对采用湿法工艺制得的速冻汤圆品质的影响,选取8种原料糯米,测定其基本组分、糊化特性、热力学特性,以及制得的湿法速冻汤圆的各项品质指标,采用主成分及相关性分析,研究糯米粉特性和湿法速冻汤圆品质的关系。结果表明,第一主成分反映糯米粉的糊化特性和汤圆的质构特性及水分分布,对糯米粉的评价与选择方面起重要作用。糊化温度和硬度呈显著正相关,糊化温度、最终黏度和回复性呈显著正相关。糯米粉中脂肪含量高于0.8%,溶胀指数在10.53~12.65 g/g之间,水溶性指数在16.33%~19.77%之间,糊化温度在71.00~72.97℃之间,峰值黏度在1892.00~2124.33 cp之间,崩解值在834.00~880.67 cp之间,回生值在240.33~248.67 cp之间的糯米品种更适合制作湿法汤圆。结论:8个糯米品种中,越糯碎1号制作的湿法速冻汤圆,具有更理想的口感,品质更加稳定。该结论可为湿法速冻汤圆生产中糯米的选择提供一定理论参考。 展开更多

关键词 糯米粉 粉质特性 湿法速冻汤圆 汤圆品质

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海藻糖添加量对糯米粉理化性质影响研究 被引量：3

5

作者 张喻 章丽琳 +3 位作者 张琼 吴双琦 马雪林 吴晓红 《食品与机械》 CSCD 北大核心 2016年第9期28-30,43,共4页

研究海藻糖添加量对糯米粉糊化特性、冻融稳定性、高温持水能力等理化性质的影响。结果表明,随海藻糖添加量的增加,糯米粉糊化温度升高,峰值黏度、谷值黏度、最终黏度先增大后减小,在添加量为1.0%时达到最大值,热稳定性先增强后减弱,在... 研究海藻糖添加量对糯米粉糊化特性、冻融稳定性、高温持水能力等理化性质的影响。结果表明,随海藻糖添加量的增加,糯米粉糊化温度升高,峰值黏度、谷值黏度、最终黏度先增大后减小,在添加量为1.0%时达到最大值,热稳定性先增强后减弱,在海藻糖添加量为1.5%时最强,凝胶性逐渐降低;透明度先减小后增大,最终趋于稳定,在海藻糖添加量为1.0%时呈最小值,且常温下粉糊的透明度大于4℃下粉糊的透明度;冻融稳定性逐渐增强;沉降性逐渐减弱;高温持水能力逐渐增强,后趋于稳定。 展开更多

关键词 海藻糖 糯米粉 糊化特性 冻融稳定性 高温持水能力

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微波膨化山药糯米脆圈的工艺研究 被引量：2

6

作者 张钟 邱咏怡 《粮食与饲料工业》 CAS 2017年第9期37-43,共7页

以山药粉和糯米粉为主要原料,加入适量的白砂糖、食盐以及水,采用微波与热风干燥相结合的方法加工成山药糯米脆圈,对工艺过程主要参数进行了研究。在单因素试验的基础上,采用响应曲面法优化微波膨化山药糯米脆圈生产工艺。结果表明,微... 以山药粉和糯米粉为主要原料,加入适量的白砂糖、食盐以及水,采用微波与热风干燥相结合的方法加工成山药糯米脆圈,对工艺过程主要参数进行了研究。在单因素试验的基础上,采用响应曲面法优化微波膨化山药糯米脆圈生产工艺。结果表明,微波膨化山药糯米脆圈的最佳制作工艺条件为:山药粉的添加量为46.68%,料水比为10∶8,白砂糖9%,食盐3%;热风干燥50℃、30min;微波功率为643W,微波时间为110s。以此工艺可获得质地和风味俱佳的山药糯米脆圈,符合相关标准要求。 展开更多

关键词 山药粉 糯米粉 微波膨化 脆圈 膨化率

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调理甘薯球的开发 被引量：1

7

作者 范会平 李菲菲 +2 位作者 郭子健 赵天学 艾志录 《粮食与饲料工业》 CAS 2017年第9期19-23,共5页

为了研究调理甘薯球的最佳加工工艺条件,在单因素试验的基础上,选择油炸温度、糯米粉添加量、黄油添加量、白糖添加量为自变量,甘薯球感官评分为评价指标,利用Box-Behnken中心组合原理设计3因素3水平试验,研究各自变量交互作用及其对甘... 为了研究调理甘薯球的最佳加工工艺条件,在单因素试验的基础上,选择油炸温度、糯米粉添加量、黄油添加量、白糖添加量为自变量,甘薯球感官评分为评价指标,利用Box-Behnken中心组合原理设计3因素3水平试验,研究各自变量交互作用及其对甘薯球品质的影响。试验结果表明,紫薯球加工的最佳工艺条件:油炸温度为150℃、糯米粉为30%、黄油为40%、白糖为15%;红薯球加工的最佳参数:油炸温度为150℃、糯米粉为35%、黄油为30%、白糖为15%。 展开更多

关键词 调理甘薯球 紫薯 红薯 全薯粉 糯米粉 生产工艺

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利用膨化-交联技术制备环保型芯砂黏结剂的研究

8

作者 沈国鹏 蒋建利 张留钦 《新技术新工艺》 2005年第9期41-43,共3页

介绍了利用膨化、交联技术制备环保型芯砂黏结剂的方法,讨论了反应条件对黏 结剂质量的影响,找出最佳反应条件及工艺配比。试验结果表明,该砂芯黏结剂与传统黏 结剂相比,对环境无污染,具有优良的工艺性能。

关键词 砂芯黏结剂 铸造 交联-膨化 谷物粉

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古代胶凝材料砺灰的力学特性研究

9

作者 夏蓬莱 孙亚丽 +3 位作者 金晓丽 张兰 马飞扬 卜炜鹏 《中国建材科技》 2014年第6期45-47,53,共4页

砺灰是利用沿海储量丰富的海生贝类残骸烧制而成的一种黏结材料,类似于当代的水泥;我国有利用砺灰作为胶凝材料的大量古工程,砺灰是我国古代科技成就的一个重要组成部分。砺灰力学特性试验研究了标准砂、糯米粉、黄泥的掺量对砺灰砂浆... 砺灰是利用沿海储量丰富的海生贝类残骸烧制而成的一种黏结材料,类似于当代的水泥;我国有利用砺灰作为胶凝材料的大量古工程,砺灰是我国古代科技成就的一个重要组成部分。砺灰力学特性试验研究了标准砂、糯米粉、黄泥的掺量对砺灰砂浆抗折及抗压强度的影响,研究结果表明细集料对砺灰砂浆抗折及抗压强度影响较大,用于配制砺灰砂浆的细集料必须具备一定的强度。 展开更多

关键词 砺灰 糯米粉 粘结剂 强度 配合比

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响应面法优化糯米益生菌奶片的工艺

10

作者 吴新宇 赵丽 +1 位作者 刘静雪 曾英男 《食品工业》 CAS 2022年第2期58-61,共4页

以全脂奶粉为主要原料,添加预糊化淀粉、水磨糯米粉为黏合剂,低聚果糖为甜味剂,嗜酸乳杆菌为益生菌制作糯米益生菌奶片。以感官评价作为指标,利用单因素试验以及响应面试验研究最佳工艺配方,结果表明,糯米益生菌奶片的最佳工艺配方为:... 以全脂奶粉为主要原料,添加预糊化淀粉、水磨糯米粉为黏合剂,低聚果糖为甜味剂,嗜酸乳杆菌为益生菌制作糯米益生菌奶片。以感官评价作为指标,利用单因素试验以及响应面试验研究最佳工艺配方,结果表明,糯米益生菌奶片的最佳工艺配方为:在全脂奶粉中添加2.7%羧甲基纤维素钠(CMC)、8.0%预糊化淀粉-糯米粉复合物、18.0%低聚果糖,其奶片呈乳黄色,口感良好,表面平整且硬度较高,不易脆裂。 展开更多

关键词 奶片 响应面法 预糊化淀粉 水磨糯米粉 低聚果糖

原文传递

醪糟黑青稞面包配方优化研究

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作者 朱镇华 李桂霞 +3 位作者 徐晨希 尹慧 罗文 陈实 《粮食加工》 2024年第2期59-64,共6页

为了制作一款营养健康的醪糟黑青稞面包,以醪糟粉、黑青稞粉、烫面、糖醇、谷朊粉为主要原料,以单因素和响应面试验确定最佳配方工艺,通过实验得出面包的最优配方为青稞粉30 g,醪糟粉20 g,烫面30 g,糖醇24.4g,谷朊粉1.5 g,在此条件下制... 为了制作一款营养健康的醪糟黑青稞面包,以醪糟粉、黑青稞粉、烫面、糖醇、谷朊粉为主要原料,以单因素和响应面试验确定最佳配方工艺,通过实验得出面包的最优配方为青稞粉30 g,醪糟粉20 g,烫面30 g,糖醇24.4g,谷朊粉1.5 g,在此条件下制作的醪糟粉黑青稞面包,外形完整,色泽均匀,组织细腻,口感松软,醪糟香味浓郁,品质最佳。 展开更多

关键词 醪糟 醪糟粉 黑青稞 面包 响应面

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膨化糯米粉用作乳液聚合保护胶体的研究

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作者 樊友 陈新 王迎春 《贵州化工》 2009年第4期6-8,共3页

用膨化糯米粉替代聚乙烯醇(PVA)作醋酸乙烯酯乳液聚合的保护胶体,合成出了高固含量、低粘度且无异味的新型"白乳胶"。与传统的"白乳胶"合成工艺及方法相比,更简单、易于操作,整个聚合过程平稳、无明显的放热高峰,... 用膨化糯米粉替代聚乙烯醇(PVA)作醋酸乙烯酯乳液聚合的保护胶体,合成出了高固含量、低粘度且无异味的新型"白乳胶"。与传统的"白乳胶"合成工艺及方法相比,更简单、易于操作,整个聚合过程平稳、无明显的放热高峰,很少有凝胶产生。 展开更多

关键词 膨化糯米 乳液聚合 保护胶体

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