银杏果热风干燥工艺参数响应面法优化" 被引量：33

1

作者 张黎骅 徐中明 +1 位作者 夏磊 马志远 《农业机械学报》 EI CAS CSCD 北大核心 2012年第3期140-145,156,共7页

利用自制的热风干燥在线测试装置,对银杏果的热风干燥进行了试验研究,探讨了热风温度、热风速度及装载量对含水率、干燥速率的影响,通过响应面分析和逐步逼近法分析了热风温度、热风速度及装载量与干燥过程平均能耗、平均干燥速率、蛋... 利用自制的热风干燥在线测试装置,对银杏果的热风干燥进行了试验研究,探讨了热风温度、热风速度及装载量对含水率、干燥速率的影响,通过响应面分析和逐步逼近法分析了热风温度、热风速度及装载量与干燥过程平均能耗、平均干燥速率、蛋白质保存率以及干燥后的感官品质之间的关系,建立了二次回归数学模型。并利用函数期望优化方法进行了多目标函数优化,确定了银杏果热风干燥的最佳工艺参数组合。结果表明,银杏果热风干燥过程中加速过程不明显,主要集中在恒速和降速的干燥阶段。其最佳工艺参数组合为:热风温度68℃、热风速度1.15 m/s、装载量15.58 kg/m2。此时平均能耗为11.86 kW.h/kg、平均干燥速率为9.77%/h、蛋白质保存率为90.30%、感官评分为8.57分。 展开更多

关键词 银杏果 热风干燥 参数优化 数学模型 响应面分析法

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银杏果微波间歇干燥工艺的优化 被引量：14

2

作者 张黎骅 刘波 +1 位作者 刘涛涛 李光辉 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2014年第2期108-114,共7页

为探究银杏果微波间歇干燥最佳工艺,选取微波功率、加热时间和间歇时间为试验因素,以干燥过程平均干燥能耗、质量干燥速率以及干燥后的感官品质评分为评价指标,采用二次正交回归试验优化银杏果微波间歇干燥工艺,运用BackWard分析法建立... 为探究银杏果微波间歇干燥最佳工艺,选取微波功率、加热时间和间歇时间为试验因素,以干燥过程平均干燥能耗、质量干燥速率以及干燥后的感官品质评分为评价指标,采用二次正交回归试验优化银杏果微波间歇干燥工艺,运用BackWard分析法建立二次回归数学模型,并对回归模型进行响应面分析。结果表明:所选试验因素对干燥进程有显著影响,其强弱顺序为:加热时间>微波功率>间歇时间。试验因素之间存在交互作用。采用响应面寻优法得到银杏果干燥的最佳工艺参数为:微波功率4.5 W/g、加热6.5 s、间歇80 s,在此条件下,质量干燥速率为0.157 kg/(h·kg),平均干燥能耗为65.54 kJ/g,感官品质评分为8.5。实验结果对改进干燥设备和银杏果微波干燥有一定的参考价值。 展开更多

关键词 银杏果 微波间歇干燥 正交回归 响应面分析

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白果微波干燥特性及干燥动力学模型研究 被引量：11

3

作者 毛志幸 孙辉 陈宗道 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2017年第22期11-16,21,共7页

利用微波干燥技术,以干基含水率、干基失水速率和感官评分为指标,采用单因素实验确定微波功率和装载量对白果干燥特性的影响。结果表明,微波功率与装载量比值(微波功率密度)越大,白果干燥时间越短,微波功率密度>10 W·g^(-1)或&l... 利用微波干燥技术,以干基含水率、干基失水速率和感官评分为指标,采用单因素实验确定微波功率和装载量对白果干燥特性的影响。结果表明,微波功率与装载量比值(微波功率密度)越大,白果干燥时间越短,微波功率密度>10 W·g^(-1)或<6 W·g^(-1),白果微波干燥过程分为加速和降速阶段,而微波功率密度在4.71~9.19 W·g^(-1)干燥过程分为加速、恒速和降速阶段;载重量60.0 g,微波功率385 W(微波功率密度6.42 W·g^(-1))时,白果感官综合评分(7分)最佳。运用Matlab软件建立白果的微波干燥的水分比与干燥时间的动力学模型,进行回归拟合检验结果表明,白果干燥过程符合Page模型,模型相关系数为0.999,所得方程能够用于各阶段对干燥速率进行描述。 展开更多

关键词 白果 微波功率密度 干燥特性 动力学模型

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银杏及银杏叶健康食品加工工艺 被引量：7

4

作者 贾梅珍 王晔 +2 位作者 赵海珍 黄忠民 赵俊 《饮料工业》 1999年第5期31-32,36,共3页

依据银杏、银杏叶的营养成分的特点， 对其加工工艺做了探讨和研究， 为银杏的综合加工提供了参考。

关键词 银杏 银杏叶 加工 饮料 保健食品

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干燥方式对银杏全粉品质及抗氧化能力分析 被引量：8

5

作者 江润生 刘梦虎 +3 位作者 易香羽 巫永华 陈安徽 刘恩岐 《食品科技》 CAS 北大核心 2019年第12期79-84,共6页

新鲜银杏果经预处理后分别采用热风干燥、微波真空干燥、真空喷雾干燥、远红外干燥和冷冻干燥方法制备银杏全粉,研究不同干燥方法对银杏全粉蛋白质、总糖、黄酮、色差、持水性和持油性及其乙醇提取物抗氧化能力的影响。结果表明:冷冻干... 新鲜银杏果经预处理后分别采用热风干燥、微波真空干燥、真空喷雾干燥、远红外干燥和冷冻干燥方法制备银杏全粉,研究不同干燥方法对银杏全粉蛋白质、总糖、黄酮、色差、持水性和持油性及其乙醇提取物抗氧化能力的影响。结果表明:冷冻干燥、真空喷雾干燥和微波真空干燥对银杏全粉中蛋白质、糖类和黄酮的影响较小,热风干燥对银杏全粉营养成分损失较大,但能耗最低;真空喷雾干燥制备的银杏全粉的持水性、持油性和色差分别为(2.77±0.01)g/g、(1.21±0.01)g/g和13.91±0.04。5种干燥方法制备的银杏全粉乙醇提取物均具备一定的清除自由基的能力和总还原力,其中真空喷雾干燥法的DPPH·、O2-·清除能力和总还原力的IC50值分别为5.89、9.08、6.13 mg/mL,显著优于其他干燥方式,表明真空喷雾干燥是制备银杏全粉的较佳干燥方式。 展开更多

关键词 银杏果 干燥方法 活性成分 抗氧化能力

原文传递

银杏果精多糖的降血脂作用 被引量：8

6

作者 杨强 李新华 +1 位作者 张振 林子木 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2013年第5期62-65,共4页

采用水提醇沉法提取,Sevag法除蛋白,大孔树脂法脱色精制多糖,并对高脂模型小鼠进行实验,研究银杏果精多糖对高脂模型小鼠体重、脏器指数、血清的总胆固醇(TC)、甘油三脂(TG)、低密度脂蛋白胆固醇(LDL-C)、高密度脂蛋白胆固醇(HDL-C)和... 采用水提醇沉法提取,Sevag法除蛋白,大孔树脂法脱色精制多糖,并对高脂模型小鼠进行实验,研究银杏果精多糖对高脂模型小鼠体重、脏器指数、血清的总胆固醇(TC)、甘油三脂(TG)、低密度脂蛋白胆固醇(LDL-C)、高密度脂蛋白胆固醇(HDL-C)和动脉粥样硬化指数(AI)的影响。结果表明:银杏果精多糖高剂量组能显著降低小鼠体重和肝脏指数,提高小鼠肾脏指数,也能使小鼠血清中TC、TG和LDL-C的含量显著降低、HDL-C的含量显著升高、AI指数显著下降;银杏果精多糖中剂量组能使小鼠血清中TG和LDL-C的含量显著降低、AI指数显著下降;银杏果精多糖低剂量组可使小鼠血清中TG的含量显著降低、AI指数显著下降。说明银杏果精多糖具有降血脂作用,对冠心病和动脉粥样硬化有一定的预防作用。 展开更多

关键词 银杏果 精多糖 高脂血症

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高光谱成像结合PSO-SVM的银杏果种类鉴别 被引量：1

7

作者 张伏 张方圆 +4 位作者 崔夏华 王新月 曹炜桦 张亚坤 付三玲 《光谱学与光谱分析》 SCIE EI CAS CSCD 北大核心 2024年第3期859-864,共6页

银杏果富含维生素、银杏萜内酯和银杏黄酮等成分,具有抗氧化、抗肿瘤、预防心血管疾病等功能,可药食两用。由于银杏果品种不同,其主要成分含量和品质各异。另外,银杏果某些成分含量对其贮藏和加工工艺影响较大。为实现银杏果品种高效无... 银杏果富含维生素、银杏萜内酯和银杏黄酮等成分,具有抗氧化、抗肿瘤、预防心血管疾病等功能,可药食两用。由于银杏果品种不同,其主要成分含量和品质各异。另外,银杏果某些成分含量对其贮藏和加工工艺影响较大。为实现银杏果品种高效无损鉴别,提出一种基于高光谱成像技术的支持向量机(SVM)分类模型,并利用遗传算法(GA)和粒子群算法(PSO)优化模型参数提高种类鉴别正确率。以3个品种630个银杏果为研究对象,按2∶1划分为训练集和测试集,分别为420个和210个。利用高光谱图像采集系统获取900~1700 nm范围内的银杏果图像,黑白校正后选取质心位置25×25 pixel感兴趣区域(ROI),提取该区域内平均光谱作为原始光谱数据。因原始光谱两端噪声较大,信噪比低且有效信息较少,截取945.98~1698.75 nm范围内的光谱波段作为有效波段,并对去噪后光谱波段信息做标准正态变量变换(SNV)预处理,预处理后采用连续投影算法(SPA)和竞争性自适应重加权算法(CARS)提取特征波长,将其波长反射率作为输入矩阵X,预设样本类别1、2、3作为输出矩阵Y,分别建立SNV-SPA/CARS-(GA/PSO)-SVM六种银杏果品种鉴别模型。试验结果表明:SNV-CARS-PSO-SVM模型鉴别效果最佳,分类准确率96.67%,说明CARS提取特征波长变量能代表所有波长信息,且PSO-SVM模型具有较好种类鉴别效果,可实现银杏果鉴别,为银杏果种类高效无损鉴别提供新思路。 展开更多

关键词 高光谱成像技术 银杏果 种类鉴别 粒子群算法 支持向量机

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银杏果对花露烧酒风味的影响研究

8

作者 姚芳 季旭斌 +2 位作者 许艳顺 卜潇 王子阳 《食品安全质量检测学报》 CAS 2024年第10期39-48,共10页

目的通过风味分析确定花露烧酒新品中银杏果的最佳添加量。方法采用固相微萃取-气相色谱-质谱法(solid phase microexteaction-gas chromatography-mass spectrometry,SPME-GC-MS)和感官评价技术测定比较了不同银杏果添加量的花露烧酒... 目的通过风味分析确定花露烧酒新品中银杏果的最佳添加量。方法采用固相微萃取-气相色谱-质谱法(solid phase microexteaction-gas chromatography-mass spectrometry,SPME-GC-MS)和感官评价技术测定比较了不同银杏果添加量的花露烧酒的挥发性风味成分。结果共鉴定出52种挥发性风味成分,各样品中香气成分的种类和含量有明显差异;经与糯米混合发酵后,银杏果中青草风味成分如壬醛、正己醛等显著下降或未检出;采用主成分分析法得出银杏花露烧酒香气与苯乙醇、正己酸乙酯、乙酸异戊酯、庚酸乙酯、戊酸乙酯等风味成分有关。由感官分析可知银杏果添加量为25%的花露烧酒样品C整体感官品质最佳,尤其是香气方面,产生了令人愉悦的正己酸乙酯、乙酸异戊酯等风味成分。结论添加25%银杏果的花露烧酒的风味较好,为传统特色产品花露烧酒的创新提供了新思路,对银杏花露烧酒的风味控制提供了理论依据。 展开更多

关键词 银杏果 花露烧酒 挥发性风味成分 气相色谱-质谱法 感官评价

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响应面法优选银杏果中异黄酮提取工艺研究 被引量：6

9

作者 高淑云 《徐州工程学院学报（自然科学版）》 CAS 2014年第4期32-38,共7页

以银杏果为原料,通过对索氏提取时间、固液比、乙醇体积分数、提取温度单因素试验确定最佳单因素水平并做响应面优化实验,确定了以乙醇为提取剂提取银杏果中异黄酮化合物的最佳工艺条件.然后采用紫外分光光度法测定异黄酮质量分数.结果... 以银杏果为原料,通过对索氏提取时间、固液比、乙醇体积分数、提取温度单因素试验确定最佳单因素水平并做响应面优化实验,确定了以乙醇为提取剂提取银杏果中异黄酮化合物的最佳工艺条件.然后采用紫外分光光度法测定异黄酮质量分数.结果表明,最佳提取工艺为:索氏提取时间5h,固液比1∶30,乙醇体积分数80%,提取温度97.45℃.在最佳条件提取后采取紫外分光光度计测定,回收率为98.15%,精密度为3.391%,银杏果异黄酮质量分数为2.255mg/g. 展开更多

关键词 银杏果 提取异黄酮 紫外分光光度法 响应面优化法

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高效液相色谱法测定银杏果中有机酸的含量 被引量：6

10

作者 陈向明 代现平 董秀丽 《分析科学学报》 CAS CSCD 北大核心 2011年第3期336-338,共3页

建立了反相高效液相色谱测定银杏果中有机酸含量的方法。方法采用ulti-mate-C18色谱柱,以pH=2.0的磷酸盐缓冲溶液为流动相,流速0.5mL/min,检测波长210nm,在22min内实现了7种有机酸的基线分离。有机酸的检出限在0.001～0.067μg/mL之间... 建立了反相高效液相色谱测定银杏果中有机酸含量的方法。方法采用ulti-mate-C18色谱柱,以pH=2.0的磷酸盐缓冲溶液为流动相,流速0.5mL/min,检测波长210nm,在22min内实现了7种有机酸的基线分离。有机酸的检出限在0.001～0.067μg/mL之间。所建立的方法具有分析速度快、线性范围宽、灵敏度高和重现性好的优点。并应用该方法对银杏果中有机酸的含量进行测定。 展开更多

关键词 高效液相色谱 有机酸 银杏果

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银杏果微波间歇干燥特性及动力学模型研究 被引量：5

11

作者 张黎骅 刘波 +1 位作者 刘涛涛 李光辉 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2013年第18期127-131,共5页

利用自制的微波在线检测装置,对银杏果进行微波间歇干燥实验,探讨了不同微波功率、加热时间以及间歇时间对干燥速率的影响。结果表明,银杏果微波间歇干燥过程包括加速、恒速及降速阶段。根据实验数据建立银杏果微波间歇干燥的水分比与... 利用自制的微波在线检测装置,对银杏果进行微波间歇干燥实验,探讨了不同微波功率、加热时间以及间歇时间对干燥速率的影响。结果表明,银杏果微波间歇干燥过程包括加速、恒速及降速阶段。根据实验数据建立银杏果微波间歇干燥的水分比与干燥时间的动力学模型,并对模型进行了拟合检验。结果表明,Page模型能够较好的描述银杏果微波间歇干燥过程,所得方程能够用于对各阶段的含水率和干燥速率进行描述。 展开更多

关键词 银杏果 微波间歇 干燥特性 动力学模型

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超声波在银杏果干燥过程中的应用研究 被引量：3

12

作者 金敬红 徐志扬 陈文华 《中国野生植物资源》 2018年第2期70-72,共3页

研究超声波在传统真空低温油浴脱水加工银杏过程中对银杏果的质地和调味的影响。通过超声波的震荡作用,使得银杏果的质地更加酥松,调味成分更加容易进入银杏果内部,加工的产品口感更加酥脆和入味。比较研究了不同浸渍成分、浸渍浓度、... 研究超声波在传统真空低温油浴脱水加工银杏过程中对银杏果的质地和调味的影响。通过超声波的震荡作用,使得银杏果的质地更加酥松,调味成分更加容易进入银杏果内部,加工的产品口感更加酥脆和入味。比较研究了不同浸渍成分、浸渍浓度、浸渍时间以及常规浸渍和超声波辅助浸渍对银杏果的影响,确定最佳预处理工艺参数为:料液比为1∶3,麦芽糊精质量分数为8%,麦芽糖质量分数为25%,采用超声波辅助浸渍40 min。 展开更多

关键词 超声波 银杏果 干燥

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银杏果黑米乳复合饮料的发酵工艺及超声波强化稳定性研究 被引量：3

13

作者 李超 《中国乳品工业》 CSCD 北大核心 2017年第5期59-64,共6页

以银杏果、黑米和脱脂乳粉为主要原料,对其发酵工艺和超声波强化稳定性工艺进行优化。结果表明:乳酸菌用量、发酵温度和发酵时间对得分影响都极显著,银杏果黑米乳复合饮料的最佳发酵工艺参数为乳酸菌用量6%、发酵温度52℃和发酵时间1 h... 以银杏果、黑米和脱脂乳粉为主要原料,对其发酵工艺和超声波强化稳定性工艺进行优化。结果表明:乳酸菌用量、发酵温度和发酵时间对得分影响都极显著,银杏果黑米乳复合饮料的最佳发酵工艺参数为乳酸菌用量6%、发酵温度52℃和发酵时间1 h,此时得分90.7分;占空比对离心沉淀率影响影响明显、超声温度影响极显著、超声时间影响不明显,超声波强化稳定性工艺参数为占空比0.6 s/s、超声温度66.3℃和超声时间10.2 min,此时离心沉淀率为0.2427%;将银杏果、黑米和脱脂乳粉制成的复合发酵饮料自然清香、酸甜适中、复合风味明显。 展开更多

关键词 银杏果 黑米 脱脂乳粉 发酵工艺 稳定性工艺

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牛蒡银杏复合饮料的研制 被引量：2

14

作者 袁丛丛 吴昊 +3 位作者 张旭光 李恒 王梦晨 丁香芩 《饮料工业》 2016年第2期37-39,共3页

本文以牛蒡、银杏果为主要原料,研制复合保健饮料。采用感官评定和正交试验法对牛蒡银杏复合保健饮料的工艺和配方进行了研究。结果表明:最优风味的配方为牛蒡银杏汁比为3∶1(v/v),三氯蔗糖0.02%,柠檬酸0.05%,黄原胶0.15%,此时饮品口感... 本文以牛蒡、银杏果为主要原料,研制复合保健饮料。采用感官评定和正交试验法对牛蒡银杏复合保健饮料的工艺和配方进行了研究。结果表明:最优风味的配方为牛蒡银杏汁比为3∶1(v/v),三氯蔗糖0.02%,柠檬酸0.05%,黄原胶0.15%,此时饮品口感好,香味浓郁,呈金黄色,澄清有光泽,饮料中可溶性固形物为16,p H为5.0,糖酸比为17∶1。 展开更多

关键词 牛蒡 银杏果

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在压缩载荷下银杏果核破壳参数优化

15

作者 张黎骅 徐中明 +1 位作者 罗刚 李光辉 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2012年第15期210-214,共5页

利用LDS-W10A型微机控制的电子材料实验机对我国西南地区银杏果核进行了压缩实验,并以杏壳破裂力、破裂能耗、杏仁的破损率为目标参数,以施压部位、加载速率、含水率为因素进行了多目标的正交实验。同时,采用隶属度法的综合评分以及最... 利用LDS-W10A型微机控制的电子材料实验机对我国西南地区银杏果核进行了压缩实验,并以杏壳破裂力、破裂能耗、杏仁的破损率为目标参数,以施压部位、加载速率、含水率为因素进行了多目标的正交实验。同时,采用隶属度法的综合评分以及最小显著差值法(LSR法)优化出银杏果核脱壳的最佳工艺参数组合。通过对实验数据分析,得到相应的数学模型。实验表明:不同含水率的杏核在沿三个不同方向被压缩时,均出现明显的弹性变形,而且没有明显的生物屈服点;杏核施压方向、施压速率、含水率与综合评分指标均为显著相关(p<0.05)。要使银杏果核脱壳质量最佳,其最优水平组合为杏核施压方向为Y轴、挤压速率为55mm/min、含水率23.72%。 展开更多

关键词 参数优化 压缩实验 隶属度法 银杏果核

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低银杏酸速溶银杏果粉的加工工艺研究 被引量：9

16

作者 唐仕荣 巫永华 +2 位作者 李超 顾绍辉 顾立瑞 《食品科技》 CAS 北大核心 2018年第11期116-122,共7页

以新鲜银杏果仁为原料,麦芽糊精、β-环糊精、阿拉伯胶与白砂糖为辅料,采用单因素及正交实验研究了低银杏酸速溶银杏果粉的喷雾干燥加工工艺。探讨了低浓度碱液对银杏酸脱除的影响、辅料添加对果粉速溶性的改善作用,以及进风温度、料液... 以新鲜银杏果仁为原料,麦芽糊精、β-环糊精、阿拉伯胶与白砂糖为辅料,采用单因素及正交实验研究了低银杏酸速溶银杏果粉的喷雾干燥加工工艺。探讨了低浓度碱液对银杏酸脱除的影响、辅料添加对果粉速溶性的改善作用,以及进风温度、料液浓度、进料速度等对银杏果粉喷雾干燥品质的影响。结果表明:0.1 mol/L的碳酸钠溶液浸泡银杏果仁60 min对银杏酸的脱除率达70.37%,能明显降低产品的安全风险;同时添加10%麦芽糊精、5%β-环糊精、2.5%阿拉伯胶和3%的白砂糖时能明显改善银杏果粉的溶解性能和口感,调节果仁浆料浓度10%、进料蠕动泵转速12.5 r/min、170℃进风温度下喷雾干燥制备银杏果粉,产品品质优良、溶解性良好,含水量小于5%,溶解度90.53%,蛋白质含量9%左右,银杏酸等有毒成分的含量低于5 mg/kg,具有较高的营养价值和安全性。 展开更多

关键词 银杏果粉 喷雾干燥 速溶粉 银杏酸

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银杏粉对小麦面团流变学特性和水分分布及迁移规律的影响 被引量：8

17

作者 钱鑫 李良怡 +3 位作者 周文化 谭玉珩 马妍 赵培瑞 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2022年第12期74-80,共7页

目的:探究不同添加比例银杏粉对小麦面团的流变学特性及水分分布及迁移特性的影响。方法:采用粉质仪、快速黏度分析仪、流变仪测定混合面团的流变学特性,以及差示扫描量热仪、核磁共振仪测定混合面团的水分分布及迁移规律。结果:从流变... 目的:探究不同添加比例银杏粉对小麦面团的流变学特性及水分分布及迁移特性的影响。方法:采用粉质仪、快速黏度分析仪、流变仪测定混合面团的流变学特性,以及差示扫描量热仪、核磁共振仪测定混合面团的水分分布及迁移规律。结果:从流变学的角度分析,随着银杏粉的添加,混合粉的吸水率、公差指数和宽带均逐渐增大;形成时间先减少后增加,在添加量为12%时,面筋网络形成时间最短;糊化特性各指标均呈现出下降趋势;储能模量(G’)、损耗模量(G’’)均随着频率的增加逐渐上升;损耗角正切(tanδ)在银杏粉添加量为18%时达到最大,但随着添加量继续增加开始出现了拐点,反而不利于其综合黏弹性。从水分分布及迁移规律角度分析而言,随着银杏粉的添加,水分融化焓变逐渐降低,可冻结水逐渐降低,非可冻结水逐渐增加,体系中水分流动性降低;弱结合水和自由水的含量相应减少,而深层结合水在银杏粉添加量为18%时才开始逐渐增加。结论:综上所述,当银杏粉的添加量为12%~18%时,对小麦面团的流变学特性和面团中分布状况均具有显著影响(P<0.05),且面团品质较好。 展开更多

关键词 银杏粉 粉质特性 流变学特性 水分迁移

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银杏果粉在小麦粉馒头中的应用研究

18

作者 朱丹丹 《食品科技》 CAS 北大核心 2023年第9期120-126,共7页

文章研究了银杏果粉对小麦粉理化指标以及馒头营养、感官、质构、抑菌的影响。用粉质仪、湿面筋仪、降落数值仪测定银杏果粉对面粉的理化指标,包括稳定时间、湿面筋含量、降落数值的影响。同时用感官方法评价馒头的感官品质。用质构仪... 文章研究了银杏果粉对小麦粉理化指标以及馒头营养、感官、质构、抑菌的影响。用粉质仪、湿面筋仪、降落数值仪测定银杏果粉对面粉的理化指标,包括稳定时间、湿面筋含量、降落数值的影响。同时用感官方法评价馒头的感官品质。用质构仪测定馒头的质构参数。用菌落总数测定方法测定馒头的菌落总数。试验结果表明,在小麦粉中添加0%~24%的银杏果粉,小麦粉理化指标,包括标稳定时间、湿面筋含量、降落数值呈下降趋势。馒头感官评分呈先增加后下降趋势,馒头中菌落总数呈下降趋势。馒头中蛋白质、脂肪、膳食纤维含量呈增加趋势。小麦粉中银杏果粉添加量为12%时,馒头的感官品质最佳,比空白提高了6.30%;馒头中蛋白质、脂肪、膳食纤维含量分别增加2.49%、7.58%、12.0%;菌落总数下降37.5%,霉菌计数下降40.9%。银杏果粉具有提高小麦粉馒头的感官品质、营养价值和抑菌作用,在小麦粉馒头中具有良好的应用价值。 展开更多

关键词 银杏果粉 馒头 营养 感官品质 抑菌

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