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题名鳙鱼头可食部位的营养成分分析
被引量：1
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作者
李晓婷
尤娟
尹涛
刘茹
杜红英
赵思明
熊善柏
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机构
华中农业大学食品科学技术学院
国家大宗淡水鱼加工技术研发分中心(武汉)
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出处
《华中农业大学学报》
CAS
CSCD
北大核心
2023年第1期163-169,共7页
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基金
财政部和农业农村部国家现代农业产业技术体系专项(CARS-45)。
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文摘
为研究鳙鱼头的食用价值并扩大其产品开发,选取鳙鱼头的鳃边肉、鱼脸肉、鱼脑3个组织部位,分别测定基本营养成分、矿物质、氨基酸和脂肪酸组成,分析鳙鱼头这三部位营养成分的差异。结果显示:鳙鱼头可食部分基本成分对比,蛋白质含量:鳃边肉>鱼脸肉>鱼脑,脂肪含量:鳃边肉<鱼脸肉<鱼脑。鳙鱼头3个可食部位相比,鳃边肉中钾、磷、钙、锌元素含量均较高;鱼脑中各矿物元素的含量都比较低。鳙鱼脸肉和鱼脑中检出26种脂肪酸,鳃边肉中检出25种脂肪酸;鳙鱼头可食用部分的n-3/n-6值分别为1.80、1.83、1.86,符合中国营养学会推荐的理想比值。鳙鱼头的第一限制氨基酸是色氨酸,第二限制氨基酸是蛋氨酸+半胱氨酸;必需氨基酸指数(EAAI)值为75.48,可作为蛋白质来源使用。结果表明:鳙鱼头营养丰富、氨基酸和脂肪酸组成合理,是优质的食物来源。
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关键词
鳙鱼头
可食部位
鳃边肉
鱼脸肉
鱼脑
营养价值
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Keywords
bighead carp(Aristichthys nobilis)head
edible parts
gill edge meat
fish face meat
fish brain
nutrition value
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分类号
TS254.4
[轻工技术与工程—水产品加工及贮藏工程]
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