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瓜尔豆胶对锥栗淀粉糊化和流变学特性的影响 被引量：18
1
作者 周玉杰 李安平 +1 位作者 杨玉蓉 黄采姣 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2017年第23期65-69,共5页
以新鲜锥栗为原料,考察了瓜尔豆胶对锥栗淀粉的糊化特性和流变学特性的影响。结果表明,向锥栗淀粉中添加瓜尔豆胶后,锥栗淀粉糊化溶液的峰值黏度和终值黏度增大,且随瓜尔豆胶添加比例的增加而增大;添加瓜尔豆胶增大了锥栗淀粉的起始糊... 以新鲜锥栗为原料,考察了瓜尔豆胶对锥栗淀粉的糊化特性和流变学特性的影响。结果表明,向锥栗淀粉中添加瓜尔豆胶后,锥栗淀粉糊化溶液的峰值黏度和终值黏度增大,且随瓜尔豆胶添加比例的增加而增大;添加瓜尔豆胶增大了锥栗淀粉的起始糊化温度和峰值糊化温度,提高了锥栗淀粉的吸热焓,使得糊化过程更长,吸热更多。添加瓜尔豆胶后的锥栗淀粉溶液显示为假塑性流体,剪切变稀现象更为明显,具有更大的黏弹性。添加瓜尔豆胶后,混合物形成的凝胶表面空隙中填充物增多,空隙数量减少,且空隙分布更加均匀。 展开更多
关键词 锥栗淀粉 瓜尔豆胶 糊化特性 流变特性
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食盐对面粉糊化特性及面条品质的影响 被引量：44
2
作者 陈霞 王文琪 +1 位作者 朱在勤 顾瑞霞 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2015年第2期98-101,共4页
在三种不同筋力梯度的中筋面粉中分别添加不同比例的食盐并制作面条,测试了食盐对面粉的糊化特性和熟面条品质的影响,探讨了食盐含量与面粉糊化特性及面条品质间的相关性。结果表明:添加食盐对面粉的糊化特性和面条的质构和蒸煮特性均... 在三种不同筋力梯度的中筋面粉中分别添加不同比例的食盐并制作面条,测试了食盐对面粉的糊化特性和熟面条品质的影响,探讨了食盐含量与面粉糊化特性及面条品质间的相关性。结果表明:添加食盐对面粉的糊化特性和面条的质构和蒸煮特性均产生了一定的影响。食盐比例与面粉的初始糊化温度、面条的硬度、粘附性、胶黏性和蒸煮吸水率均呈极显著正相关,与面粉崩解值和面条的干物质失落率呈显著负相关,与面条的最佳蒸煮时间呈极显著负相关,与其他指标间的相关性不显著。综合上述结果得出食盐的添加量为面粉质量的0.75%时,面条整体品质水平最好。 展开更多
关键词 食盐 糊化特性 面条 质构特性
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马铃薯全粉对面粉糊化特性及馒头品质的影响 被引量：32
3
作者 刘竟峰 陆鹏 +1 位作者 张喻 胡新喜 《中国酿造》 CAS 北大核心 2016年第2期97-100,共4页
将马铃薯全粉按不同比例添加到面粉中制作馒头，研究了马铃薯全粉的添加量对面粉糊化特性及馒头品质的影响。结果表明，马铃薯全粉的添加量在0-35％范围内对面粉的糊化温度影响不显著，但添加量〉20％时面团的抗老化能力提升；峰值黏度... 将马铃薯全粉按不同比例添加到面粉中制作馒头，研究了马铃薯全粉的添加量对面粉糊化特性及馒头品质的影响。结果表明，马铃薯全粉的添加量在0-35％范围内对面粉的糊化温度影响不显著，但添加量〉20％时面团的抗老化能力提升；峰值黏度、衰减值、回生值随着全粉添加量的增加逐步降低；谷值黏度在20％～35％和0～15％范围内分别呈下降趋势；当马铃薯全粉添加量为10％时，所制备的馒头品质最佳。 展开更多
关键词 马铃薯全粉 馒头 高筋面粉 糊化特性 质构特性
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面粉糊化特性与面条品质关系的研究 被引量：29
4
作者 郑学玲 尚加英 张杰 《河南工业大学学报（自然科学版）》 CAS 北大核心 2010年第6期1-5,共5页
以小麦制粉不同系统面粉样品为材料,系统研究了不同系统小麦面粉的糊化特性及其与面条品质性状间的关系.结果表明:系统粉的初始糊化温度、最高黏度时温度变化幅度较小,而最高黏度存在明显差异;前路心磨和渣磨面条品质很好,后路心磨和渣... 以小麦制粉不同系统面粉样品为材料,系统研究了不同系统小麦面粉的糊化特性及其与面条品质性状间的关系.结果表明:系统粉的初始糊化温度、最高黏度时温度变化幅度较小,而最高黏度存在明显差异;前路心磨和渣磨面条品质很好,后路心磨和渣磨面条品质较差.初始糊化温度和最高黏度时温度与面条各感官指标间无显著相关关系,而最高黏度与色泽、表观、黏性、光滑性、食味和总评分呈显著或极显著正相关.小麦面粉糊化特性指标最高黏度对面条的感官品质指标具有很大影响,最高黏度越高,面条的品质越好.因此,最高黏度是预测面条品质的重要指标之一. 展开更多
关键词 不同系统面粉 糊化特性 面条品质
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燕麦淀粉与常见淀粉的性质对比研究 被引量：21
5
作者 张杰 何义萍 +2 位作者 韩小贤 赵亚娟 郑学玲 《粮食与饲料工业》 CAS 北大核心 2012年第11期20-22,28,共4页
以常见市售淀粉(小麦淀粉、玉米淀粉、土豆淀粉)为参比,研究了燕麦淀粉的透明度、凝沉性、冻融稳定性、溶解度、膨润力和糊化特性。结果表明:燕麦淀粉的透明度、凝沉性、冻融稳定性比小麦淀粉、玉米淀粉和土豆淀粉都要差。燕麦淀粉的溶... 以常见市售淀粉(小麦淀粉、玉米淀粉、土豆淀粉)为参比,研究了燕麦淀粉的透明度、凝沉性、冻融稳定性、溶解度、膨润力和糊化特性。结果表明:燕麦淀粉的透明度、凝沉性、冻融稳定性比小麦淀粉、玉米淀粉和土豆淀粉都要差。燕麦淀粉的溶解度在4种淀粉中是最高的,而膨润力是最低的。燕麦淀粉的糊化特性与小麦淀粉较接近。 展开更多
关键词 燕麦淀粉 直链淀粉 透明度 凝沉性 冻融稳定性 溶解度 膨润力 糊化特性
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大米糊化特性及回生机理研究 被引量：18
6
作者 谭薇 李珂 卢晓黎 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2008年第3期167-171,共5页
采用显微观察和DSC差热分析方法对样品进行颗粒特性分析及大米糊化特性研究。当米粉(质量记为100%)的水分含量分别为80%、100%、150%时,其晶体融化的起始温度T0、顶点温度Tp和终点温度Tc基本相同,米粉的融化热焓逐渐升高;水分含量在50%... 采用显微观察和DSC差热分析方法对样品进行颗粒特性分析及大米糊化特性研究。当米粉(质量记为100%)的水分含量分别为80%、100%、150%时,其晶体融化的起始温度T0、顶点温度Tp和终点温度Tc基本相同,米粉的融化热焓逐渐升高;水分含量在50%时,其晶体融化的起始温度T0、顶点温度Tp和终点温度Tc基本不变,相对于其他水分含量的样品明显偏低,水分难以与米粉充分混合并完全糊化;水分含量在200%时,其晶体融化的起始温度T0、顶点温度Tp和终点温度Tc有显著降低,米粉的融化热焓亦降低。糊化米粉的结晶熔融起始温度T0、顶点温度Tp及终止温度Tc基本不随时间而变化;而回生度则在4℃下冷藏时间越长,其值越大。 展开更多
关键词 大米 糊化特性 回生 差热分析 显微观察
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不同淀粉对肌纤维蛋白流变学性质和凝胶持水性的影响 被引量：18
7
作者 吴满刚 熊幼翎 陈洁 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2010年第10期92-94,97,共4页
将马铃薯、木薯、玉米和大米淀粉分别以0～3%的浓度添加到2%的肌原纤维蛋白溶液中,形成蛋白-淀粉复合物,主要研究了这四种淀粉对肌原纤维蛋白凝胶流变性和保水性的影响。结果显示,马铃薯、木薯和玉米淀粉对混合凝胶增强效应与其糊化温... 将马铃薯、木薯、玉米和大米淀粉分别以0～3%的浓度添加到2%的肌原纤维蛋白溶液中,形成蛋白-淀粉复合物,主要研究了这四种淀粉对肌原纤维蛋白凝胶流变性和保水性的影响。结果显示,马铃薯、木薯和玉米淀粉对混合凝胶增强效应与其糊化温度和糊化后的粘度有着非常一致的关系,淀粉糊化后,才会对复合体系形成凝胶弹性增强效应;而且淀粉对于复合凝胶弹性的促进效应与淀粉本身糊化后的粘度呈正相关,马铃薯淀粉的促进效应最强,木薯其次,玉米再次。但大米淀粉略有特别,在55～74℃升温范围内,随着淀粉浓度的增加,G′与淀粉浓度呈现负相关性,温度高于74℃后,随着大米淀粉浓度的增加,G′随之增加。同时淀粉对于复合凝胶的持水性也与其糊化温度相关,形成凝胶温度越接近或者越超过淀粉糊化温度,淀粉对凝胶的持水性的增强效应越好。在所实验的四种淀粉中,木薯淀粉在70～80℃时对复合凝胶的持水性具有最好的作用。本研究结果对于提高含淀粉肉制品品质具有一定的借鉴意义。 展开更多
关键词 淀粉 肌原纤维蛋白 流变性 糊化性质 保水性
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用差示扫描量热法研究酸变性淀粉的糊化特性 被引量：6
8
作者 黄立新 周俊侠 +1 位作者 杨兆禧 张力田 《华南理工大学学报（自然科学版）》 EI CAS CSCD 北大核心 1998年第2期17-21,共5页
用差示扫描量热法（ＤＳＣ）研究木薯、玉米淀粉及其１０～９０流度的酸变性淀粉的糊化特性，探讨淀粉酸变性反应的机理，结果表明７０流度左右的酸变性淀粉具有特殊的热力学性质，淀粉颗粒内结晶形态对糊化性质的影响最大。
关键词 淀粉 酸变性 糊化特性 差示扫描量热法
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大米凝胶特性的研究现状与展望 被引量：18
9
作者 郎凯红 周显青 张玉荣 《粮食与饲料工业》 CAS 北大核心 2012年第4期1-4,9,共5页
大米的凝胶特性与大米的化学成分及其制品的加工品质有一定程度的关联。综述了近年来国内外有关大米凝胶特性的研究现状,阐述了大米凝胶特性的影响因素及评价大米凝胶特性的测定方法及其特点。为开发快速、准确、操作方便的凝胶特性测... 大米的凝胶特性与大米的化学成分及其制品的加工品质有一定程度的关联。综述了近年来国内外有关大米凝胶特性的研究现状,阐述了大米凝胶特性的影响因素及评价大米凝胶特性的测定方法及其特点。为开发快速、准确、操作方便的凝胶特性测定方法及相关仪器提供了新方法和新思路,为进一步研究大米凝胶特性提供了理论参考。 展开更多
关键词 大米 凝胶特性 影响因素 测定方法
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海藻酸钠对不同直链淀粉含量的玉米淀粉物化性质的影响 被引量：15
10
作者 赵阳 徐澎聪 +1 位作者 陈海华 王雨生 《现代食品科技》 EI CAS 北大核心 2014年第7期103-109,共7页
采用快速黏度分析仪、差示扫描量热仪、动态流变仪、物性测试仪等,研究了海藻酸钠对3种不同直链淀粉含量的玉米淀粉糊化、凝胶及老化性质的影响。结果表明:海藻酸钠显著影响高直链玉米淀粉、普通玉米淀粉及蜡质玉米淀粉的物化性质,且对... 采用快速黏度分析仪、差示扫描量热仪、动态流变仪、物性测试仪等,研究了海藻酸钠对3种不同直链淀粉含量的玉米淀粉糊化、凝胶及老化性质的影响。结果表明:海藻酸钠显著影响高直链玉米淀粉、普通玉米淀粉及蜡质玉米淀粉的物化性质,且对不同直链淀粉含量的玉米淀粉物化性质的影响不同。海藻酸钠使3种玉米淀粉的糊化难度增大,起始糊化温度、峰值糊化温度、终止糊化温度升高,糊化焓增加。海藻酸钠提高3种玉米淀粉的峰值黏度、末值黏度、表观黏度及损耗模量。海藻酸钠提高高直链玉米淀粉的热稳定性和抗老化性,使高直链玉米淀粉的衰减值、老化率降低。海藻酸钠阻碍高直链玉米淀粉形成凝胶,使高直链玉米淀粉的损耗角正切值升高、凝胶硬度降低。 展开更多
关键词 海藻酸钠 玉米淀粉 糊化性质 凝胶性质 老化性质
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干法制粉工艺对糯米粉破损淀粉及糊化特性的影响 被引量：16
11
作者 张玉荣 高佳敏 +1 位作者 周显青 刘敬婉 《河南工业大学学报（自然科学版）》 CAS 北大核心 2016年第1期49-54,共6页
为考察干法制粉对糯米粉破损淀粉及糊化特性的影响,选用不同粉碎机对调质糯米(最终水分含量≤16.5%)进行干法制粉,比较加工过程中不同工艺条件对糯米粉破损淀粉含量及糊化特性的影响,探讨制粉条件、破损淀粉含量与糊化特性之间的相关性... 为考察干法制粉对糯米粉破损淀粉及糊化特性的影响,选用不同粉碎机对调质糯米(最终水分含量≤16.5%)进行干法制粉,比较加工过程中不同工艺条件对糯米粉破损淀粉含量及糊化特性的影响,探讨制粉条件、破损淀粉含量与糊化特性之间的相关性。研究结果表明,水分含量越高,破损淀粉含量越低,不同水分含量对其破损淀粉影响程度不同;粒度越小,破损淀粉含量越高;皮心磨对其淀粉损伤程度最大,锤式旋风磨最小;不同制粉条件对其糊化特性影响不同。相关性分析表明,不同制粉条件、破损淀粉含量与糊化特性之间呈现一定相关性。 展开更多
关键词 糯米 糯米粉 干法制粉 破损淀粉 糊化特性
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焙炒糙米理化性质的研究 被引量：16
12
作者 涂清荣 姚惠源 《食品科技》 CAS 北大核心 2005年第2期8-11,共4页
对焙炒前后糙米的糊化度、brabender黏度、颗粒表面结构等理化性质进行研究,采用气相色谱-质谱(GC-MS)联用技术对糙米焙炒前后的挥发性香味物质进行比较,得出糙米在焙炒前后的糊化性质有大的改变,糙米经焙炒后香味物质明显增加。
关键词 焙炒糙米 糊化性质 挥发性香味物质
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垩白对籼米蒸煮食用品质的影响 被引量：11
13
作者 钟方旭 蓝盛银 徐珍秀 《中国粮油学报》 EI CAS CSCD 北大核心 2003年第4期1-4,共4页
以 6个常规籼稻品种为材料 ,利用质构仪 (TA)和差示扫描量热仪 (DSC)分析了籼米的质构品质特征以及热力学糊化特性。结果表明 :垩白显著影响米饭的硬度、回弹性、耐嚼性 ,但对粘度的影响不明显 ;垩白度不同 ,籼米精米粉的DSC热力学曲线... 以 6个常规籼稻品种为材料 ,利用质构仪 (TA)和差示扫描量热仪 (DSC)分析了籼米的质构品质特征以及热力学糊化特性。结果表明 :垩白显著影响米饭的硬度、回弹性、耐嚼性 ,但对粘度的影响不明显 ;垩白度不同 ,籼米精米粉的DSC热力学曲线存在明显差异 ,垩白度越大 ,精米粉的糊化起始温度 (TO)、峰值温度(TP)和终结温度 (TC)越低 ,糊化过程所需热焓 (ΔH)越小。 展开更多
关键词 籼米 垩白 蒸煮食用品质 质构仪 差示扫描量热仪
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麦芽糖对糯性谷物淀粉糊化和流变性质的影响 被引量：14
14
作者 林楠 肖瑜 +6 位作者 杨新标 郑明珠 潘楚 秦智欣 李学震 张泸月 刘景圣 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2021年第10期1-7,共7页
以大黄米、糯米、糯玉米淀粉为原料,通过快速黏度分析仪、流变仪、差示扫描量热仪以及低场强核磁研究不同添加量的(2%、6%和10%)麦芽糖对糯性谷物淀粉糊化和流变性质的影响。结果表明:麦芽糖能够提高3种糯性谷物淀粉的成糊温度,显著降低... 以大黄米、糯米、糯玉米淀粉为原料,通过快速黏度分析仪、流变仪、差示扫描量热仪以及低场强核磁研究不同添加量的(2%、6%和10%)麦芽糖对糯性谷物淀粉糊化和流变性质的影响。结果表明:麦芽糖能够提高3种糯性谷物淀粉的成糊温度,显著降低3种淀粉的峰值黏度、终值黏度和回生值;随着麦芽糖添加量的增加,3种淀粉糊的剪切应力逐渐降低,稠度系数降低,体系仍为假塑性流体,相比于大黄米淀粉和糯米淀粉,10%的麦芽糖对糯玉米淀粉的影响更大,稠度系数由32.546 Pa·s^(n)降至4.801 Pa·s^(n),剪切变稀现象更为明显;热力学研究显示添加麦芽糖均能增加3种糯性谷物淀粉的糊化温度和糊化焓值,且随着麦芽糖添加量的增加而升高;通过低场强核磁分析可知,添加麦芽糖使整个体系结合水与不易流动水含量增加,自由水含量减少,进一步解释添加麦芽糖能够降低体系黏度,增加淀粉糊化温度;本研究可为麦芽糖在糯性谷物食品中的应用提供指导。 展开更多
关键词 糯性谷物淀粉 麦芽糖 糊化特性 流变特性
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糖醇对甘薯淀粉理化性质的影响 被引量：14
15
作者 南冲 熊柳 +1 位作者 孙庆杰 杨姗姗 《中国粮油学报》 EI CAS CSCD 北大核心 2013年第2期22-26,32,共6页
以甘薯淀粉为原料,研究不同添加量的麦芽糖醇、赤藓糖醇和木糖醇对甘薯淀粉溶胀度和可溶指数、糊化特性及淀粉凝胶质构特性的影响。结果表明:3种糖醇均明显降低了甘薯淀粉的溶胀度和溶解性,且随着添加量的增多,降低越明显;糊化温度随添... 以甘薯淀粉为原料,研究不同添加量的麦芽糖醇、赤藓糖醇和木糖醇对甘薯淀粉溶胀度和可溶指数、糊化特性及淀粉凝胶质构特性的影响。结果表明:3种糖醇均明显降低了甘薯淀粉的溶胀度和溶解性,且随着添加量的增多,降低越明显;糊化温度随添加量的增多显著性升高;当麦芽糖醇和木糖醇的添加量与淀粉比值均为1∶1时,峰值黏度显著升高至最大值,添加量继续增多,淀粉糊的峰值黏度显著性降低;糖醇的添加量与淀粉比值小于4∶1时,随着木糖醇添加量增多,回生值升高,而赤藓糖醇的添加量对回生值没有显著性影响;随着糖醇添加量的增多,淀粉凝胶硬度增加越明显,麦芽糖醇和木糖醇对于凝胶弹性、内聚性和恢复性降低越明显。 展开更多
关键词 糖醇 甘薯淀粉 溶胀度 糊化特性 质构
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浸泡处理对大米淀粉糊化特性及流变特性的影响 被引量：13
16
作者 李棒棒 路源 +3 位作者 于吉斌 闵照永 李留柱 师玉忠 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2018年第18期50-54,59,共6页
为了研究大米的浸泡处理对大米淀粉性质的影响,本文采用快速粘度分析仪(RVA)及流变仪研究了不同浸泡时间对大米淀粉的糊化特性和流变特性的影响。RVA曲线表明,随着浸泡时间的延长,大米米粉的峰值黏度和崩解值都有显著提高(p<0.05),... 为了研究大米的浸泡处理对大米淀粉性质的影响,本文采用快速粘度分析仪(RVA)及流变仪研究了不同浸泡时间对大米淀粉的糊化特性和流变特性的影响。RVA曲线表明,随着浸泡时间的延长,大米米粉的峰值黏度和崩解值都有显著提高(p<0.05),最终黏度和回生值先上升后下降,糊化温度有所降低。流变实验表明,经过浸泡处理的大米淀粉的屈服应力、剪切应力及表观黏度均高于未经处理的大米淀粉;随着浸泡时间的延长,大米淀粉悬浊液的G'_(max)、G'_(95℃)、G'_(25℃)、tanδ_(G'25℃)和K'_G都呈现减小趋势,表明浸泡处理可以显著影响大米淀粉凝胶强度,提高其稳定性。 展开更多
关键词 浸泡 大米淀粉 凝胶 糊化特性 流变学性质
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发芽糙米糊化特性研究 被引量：9
17
作者 郭晓娜 朱永义 《粮食与油脂》 2004年第2期10-12,共3页
利用热差扫描仪(DSC)对发芽糙米,糙米和白米的糊化特性进行研究,结果表明糙米糊化起始温度(To)、峰值温度(Tp)、终止温度(Tc)最高;碾减率为16.7％白米糊化起始温度(To)、峰值温度(Tp)、终止温度(Tc)最低;发芽糙米糊化起始温度(To)、峰... 利用热差扫描仪(DSC)对发芽糙米,糙米和白米的糊化特性进行研究,结果表明糙米糊化起始温度(To)、峰值温度(Tp)、终止温度(Tc)最高;碾减率为16.7％白米糊化起始温度(To)、峰值温度(Tp)、终止温度(Tc)最低;发芽糙米糊化起始温度(To)、峰值温度(Tp)高于碾减率为16.7％白米,低于碾减率为8.3％白米。 展开更多
关键词 发芽糙米 糊化特性 热差扫描仪
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大米原料性质对米粉老化品质的影响 被引量：11
18
作者 李刚凤 陈洁 +1 位作者 吕莹果 卞科 《河南工业大学学报（自然科学版）》 CAS 北大核心 2013年第2期39-42,共4页
选用6种大米进行大米原料性质测定,并探讨其对米粉老化品质的影响.结果表明:直链淀粉含量为24.40%、胶稠度为34.00 mm、衰减值为2 130 Pa.s、回生值为2 650 Pa.s的信阳杂交籼米制成的米粉,老化前糊化度为88.31%,老化2 h后糊化度为85.10%... 选用6种大米进行大米原料性质测定,并探讨其对米粉老化品质的影响.结果表明:直链淀粉含量为24.40%、胶稠度为34.00 mm、衰减值为2 130 Pa.s、回生值为2 650 Pa.s的信阳杂交籼米制成的米粉,老化前糊化度为88.31%,老化2 h后糊化度为85.10%,老化变硬速度相对较快,且米粉品质较好.因此,具有高直链淀粉含量、硬胶稠度、高回生值特性的大米原料制成的米粉老化速度较快,老化工艺时间短,适合米粉的制作. 展开更多
关键词 大米 理化性质 糊化特性 米粉老化
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鲜食甜玉米粉对面团特性及馒头品质的影响 被引量：11
19
作者 王慧洁 张国治 张雨 《河南工业大学学报（自然科学版）》 CAS 北大核心 2019年第6期19-25,共7页
为了揭示鲜食甜玉米粉对面团特性及馒头品质的影响利用扫描电镜、快速黏度分析仪、电子粉质仪等仪器进行测定探究添加不同比例的鲜食甜玉米粉(0、5%、10%、15%、20%、25%、30%)对混合粉的糊化特性面团的粉质拉伸特性、面筋指数及质量、... 为了揭示鲜食甜玉米粉对面团特性及馒头品质的影响利用扫描电镜、快速黏度分析仪、电子粉质仪等仪器进行测定探究添加不同比例的鲜食甜玉米粉(0、5%、10%、15%、20%、25%、30%)对混合粉的糊化特性面团的粉质拉伸特性、面筋指数及质量、微观结构以及馒头的感官品质和比容的影响结果表明:随着鲜食甜玉米粉添加量的增加混合粉面团的拉伸阻力和拉伸曲线面积减小面团的稳定时间从669 min降低到299 min粉质质量指数从797降低到480面筋的强度变弱面筋指数呈下降趋势面团的微观结构越来越松散面筋蛋白网络结构出现较大的孔洞馒头的比容从259mL/g降到159mL/g这些变化可能是鲜食甜玉米粉馒头品质下降的原因随着鲜食甜玉米粉添加量的增大混合粉的衰减值和回生值均显著降低这表明添加鲜食甜玉米粉能够延缓馒头的老化. 展开更多
关键词 鲜食甜玉米粉 热风干燥 馒头 糊化特性 微观结构
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莲藕淀粉的糊化特性研究 被引量：9
20
作者 田翠华 严守雷 +2 位作者 李洁 彭光华 王清章 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2009年第11期29-32,共4页
以莲藕淀粉为原料,采用X-射线衍射仪、动态流变仪对莲藕淀粉糊化特性进行系统研究并探讨了莲藕淀粉的糊化机理。通过测定莲藕淀粉糊的润胀特性、碘蓝值和酶解力的变化及晶体崩解变化综合分析了淀粉的糊化过程。莲藕淀粉糊化的本质是淀... 以莲藕淀粉为原料,采用X-射线衍射仪、动态流变仪对莲藕淀粉糊化特性进行系统研究并探讨了莲藕淀粉的糊化机理。通过测定莲藕淀粉糊的润胀特性、碘蓝值和酶解力的变化及晶体崩解变化综合分析了淀粉的糊化过程。莲藕淀粉糊化的本质是淀粉颗粒的润胀、晶体的崩解和直链淀粉的释放。莲藕淀粉在过量水分下糊化形成以直链淀粉溶液为连续相和以支链淀粉颗粒或团块为分散相的多相体系。 展开更多
关键词 莲藕 淀粉 糊化特性
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