-
题名牛腩酶解液热反应制备清炖牛肉香精的挥发性成分分析
被引量：1
- 1
-
-
作者
袁军
郝武斌
杨肖
刘元涛
-
机构
山东阜丰发酵有限公司
阜丰集团有限公司
北京工商大学食品质量与安全北京实验室
-
出处
《中国食品添加剂》
CAS
2019年第5期81-86,共6页
-
文摘
以牛腩酶解液热反应制备风味良好的清炖牛肉香精,采用固相微萃取技术提取其中的挥发性成分,并结合气相色谱-嗅闻-质谱联用技术对萃取成分进行鉴定。结果显示,从清炖牛肉香精中共鉴定出42种挥发性成分,包括烃类1种,醛类2种,醇类3种,酯类6种,酮类5种,酸类8种,醚类2种,杂环类化合物11种,其他化合物4种,其中杂环类化合物相对含量最高,其次是其他类化合物和醛类化合物。GC-O确定清炖香精9种关键性风味成分:大茴香醛、2,5-二甲基吡嗪、茴香脑、2-乙酰基吡咯、愈创木酚、2-乙基-6-甲基吡嗪、苯甲醛、α-松油醇、4-甲基-5-羟乙基噻唑。
-
关键词
牛腩酶解液
固相微萃取
气相色谱-嗅闻-质谱联用技术
风味成分
-
Keywords
beef brisket enzymatic hydrolysate
solid phase micro-extraction (SPME)
gas chromatographyolfactometry- mass spectrometry (gc-oms)
volatile flavor components
-
分类号
Q556
[生物学—生物化学]
S202.3
[农业科学—农业工程]
-
