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大豆功能性成分的开发现状 被引量:52
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作者 唐传核 彭志英 《中国油脂》 CAS CSCD 北大核心 2000年第4期44-48,共5页
大豆是我国的一种传统食品 ,含有丰富的生理活性物质 ,包括有大豆蛋白质、大豆异黄酮、大豆皂苷、大豆低聚糖以及大豆膳食纤维等 ,此外大豆发酵制品中还会产生一些生理活性成分如蛋白黑素、大豆多肽等。综述了目前大豆功能性成分的开发... 大豆是我国的一种传统食品 ,含有丰富的生理活性物质 ,包括有大豆蛋白质、大豆异黄酮、大豆皂苷、大豆低聚糖以及大豆膳食纤维等 ,此外大豆发酵制品中还会产生一些生理活性成分如蛋白黑素、大豆多肽等。综述了目前大豆功能性成分的开发现状 ,同时也介绍了它们所具有的相关生理功能。 展开更多
关键词 大豆 功能性成分 大豆蛋白质 大豆多肽 生理功能
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亚麻籽作为一种功能食品来源的研究 被引量:49
2
作者 狄济乐 《中国油脂》 CAS CSCD 北大核心 2002年第4期55-57,共3页
亚麻籽正作为一种关键性的植物化合物来源出现在功能食品中。它是富含α 亚麻酸、植物胶和木酚素的重要来源之一 ,也是高质量蛋白质、矿物质、维生素和可溶性纤维素的基本来源。主要介绍了亚麻籽主要功能性成分及其对人类营养和疾病的预... 亚麻籽正作为一种关键性的植物化合物来源出现在功能食品中。它是富含α 亚麻酸、植物胶和木酚素的重要来源之一 ,也是高质量蛋白质、矿物质、维生素和可溶性纤维素的基本来源。主要介绍了亚麻籽主要功能性成分及其对人类营养和疾病的预防 ,以及作为功能食品的应用。 展开更多
关键词 亚麻籽 功能食品 Α-亚麻酸 蛋白质 木酚素 植物胶 疾病预防 应用
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大豆多肽功能特性及其开发应用 被引量:29
3
作者 孙显慧 蒋文强 《粮食与油脂》 2004年第5期7-10,共4页
大豆多肽是大豆蛋白水解产物,其氨基酸组成与大豆蛋白几乎一样,且其必需氨基酸比例平衡而含量丰富,具有比大豆蛋白更优越生理功能和加工性能;国内外许多研究表明,大豆多肽开发具有巨大潜力。该文对大豆多肽功能及其应用进行总结和评述,... 大豆多肽是大豆蛋白水解产物,其氨基酸组成与大豆蛋白几乎一样,且其必需氨基酸比例平衡而含量丰富,具有比大豆蛋白更优越生理功能和加工性能;国内外许多研究表明,大豆多肽开发具有巨大潜力。该文对大豆多肽功能及其应用进行总结和评述,并对其开发应用前景进行展望。 展开更多
关键词 大豆多肽 功能性能 大豆蛋白
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热处理对于鸡蛋全蛋液功能性质的影响 被引量:27
4
作者 乔立文 杨新宇 杨严俊 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2011年第11期134-137,共4页
研究了不同强度的热处理条件(处理温度61、64、67℃,处理时间2.5、3.5、4.5min)对于鸡蛋全蛋液蛋白质的溶解性、乳化性、起泡性、表面疏水性和表面巯基含量的影响。结果表明:随着加热温度的升高和处理时间的延长,全蛋液蛋白质溶解度与... 研究了不同强度的热处理条件(处理温度61、64、67℃,处理时间2.5、3.5、4.5min)对于鸡蛋全蛋液蛋白质的溶解性、乳化性、起泡性、表面疏水性和表面巯基含量的影响。结果表明:随着加热温度的升高和处理时间的延长,全蛋液蛋白质溶解度与泡沫稳定性不同程度的下降,而表面疏水性、表面游离巯基含量、乳化稳定性则不同程度的提高。当温度高于61℃时,全蛋液起泡性随温度升高和时间的延长而降低,同时,研究还发现热处理对于全蛋液乳化活力的影响不明显。 展开更多
关键词 全蛋液 热处理 功能性质 蛋白结构
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酶法有限水解对花生蛋白功能特性的影响 被引量:10
5
作者 刘志强 刘擘 曾云龙 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2004年第1期69-72,共4页
采用以包含AS1.398中性蛋白酶的复合酶对花生进行水酶法制油,对传统水剂法制油及水酶法制油所得花生蛋白的功能特性进行了对比研究。研究表明:在实验条件下,工艺过程对花生蛋白产生了有限水解,因而对花生蛋白功能特性也有一定的影响,表... 采用以包含AS1.398中性蛋白酶的复合酶对花生进行水酶法制油,对传统水剂法制油及水酶法制油所得花生蛋白的功能特性进行了对比研究。研究表明:在实验条件下,工艺过程对花生蛋白产生了有限水解,因而对花生蛋白功能特性也有一定的影响,表现为低度改性,所得花生蛋白溶解度显著提高,尤其是在花生蛋白等电区域,同时具有更好的起泡性和乳化性,所得花生蛋白无苦味,泡沫稳定性和粘度比传统水剂法花生蛋白低。 展开更多
关键词 蛋白酶 复合酶 花生 水酶法制油 花生蛋白 功能特性
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Recent Progress on Functional Genomics Research of Enterovirus 71 被引量:15
6
作者 Huiqiang Wang Yuhuan Li 《Virologica Sinica》 SCIE CAS CSCD 2019年第1期9-21,共13页
Enterovirus 71(EV71) is one of the main pathogens that causes hand-foot-and-mouth disease(HFMD). HFMD caused by EV71 infection is mostly self-limited; however, some infections can cause severe neurological diseases, s... Enterovirus 71(EV71) is one of the main pathogens that causes hand-foot-and-mouth disease(HFMD). HFMD caused by EV71 infection is mostly self-limited; however, some infections can cause severe neurological diseases, such as aseptic meningitis, brain stem encephalitis, and even death. There are still no effective clinical drugs used for the prevention and treatment of HFMD. Studying EV71 protein function is essential for elucidating the EV71 replication process and developing anti-EV71 drugs and vaccines. In this review, we summarized the recent progress in the studies of EV71 noncoding regions(50 UTR and 30 UTR) and all structural and nonstructural proteins, especially the key motifs involving in viral infection, replication, and immune regulation. This review will promote our understanding of EV71 virus replication and pathogenesis, and will facilitate the development of novel drugs or vaccines to treat EV71. 展开更多
关键词 ENTEROVIRUS 71 (EV71) functional GENOMICS Structural protein Nonstructural protein VIRAL protein function
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麦芽蛋白的提取及其功能特性的研究 被引量:12
7
作者 肖连冬 姬鄂豫 葛中巧 《酿酒》 CAS 2005年第1期56-58,共3页
对麦芽蛋白的碱提取工艺及其功能特性进行了研究。结果表明 ,pH12、温度 70℃、固液比 1∶35和时间 6 0min为最佳条件 ,蛋白质提取率达 79.88% ,产品纯度达 72 .8%。对得到的麦芽蛋白成分分析和功能特性研究表明 ,该麦芽蛋白具有较高的... 对麦芽蛋白的碱提取工艺及其功能特性进行了研究。结果表明 ,pH12、温度 70℃、固液比 1∶35和时间 6 0min为最佳条件 ,蛋白质提取率达 79.88% ,产品纯度达 72 .8%。对得到的麦芽蛋白成分分析和功能特性研究表明 ,该麦芽蛋白具有较高的溶解性和乳化能力 ,其功能特性优于国产大豆分离蛋白 ,为合理。 展开更多
关键词 功能特性 麦芽 蛋白质提取率 乳化能力 固液比 溶解性 提取工艺 研究 成分分析 分离
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微波处理对花生蛋白功能特性和结构的影响 被引量:7
8
作者 韩莉君 杨清馨 刘少伟 《食品科技》 CAS 北大核心 2023年第3期216-223,共8页
目的:探索阐述微波处理对花生蛋白功能特性和结构的影响。方法:微波处理(120、280、460、600 W和700 W,30 s)花生蛋白,对比微波前后花生蛋白溶解性、乳化性、起泡性、表面疏水性等指标的变化,并分析微波功率对花生蛋白二级结构和微观结... 目的:探索阐述微波处理对花生蛋白功能特性和结构的影响。方法:微波处理(120、280、460、600 W和700 W,30 s)花生蛋白,对比微波前后花生蛋白溶解性、乳化性、起泡性、表面疏水性等指标的变化,并分析微波功率对花生蛋白二级结构和微观结构的影响。结果:当微波功率逐渐增大时,花生蛋白的溶解性、乳化性、起泡性和表面疏水性均显著提高(P<0.05),且在较高功率600 W或700 W下达到最大值。其中,600 W时蛋白乳化性和表面疏水性最好;溶解性和起泡性较空白样分别提高了15.45%和11.11%,增幅虽不如700 W的16.33%和11.77%,但差距较小。红外结果显示,当微波功率较低时(120~460 W),蛋白结构从有序向无序转变,而较高功率下(600~700 W),结构从无序变得有序。微观结构表明花生蛋白在600 W下形成表面光滑平整、均匀分布的颗粒。结论:微波处理可以有效改善花生蛋白的功能特性和结构,且微波600 W、30 s为最佳处理条件。该结果可为花生蛋白的改性研究及其在食品工业中的应用提供一定的理论和实验依据。 展开更多
关键词 花生蛋白 微波处理 功能特性 蛋白质结构
原文传递
油茶籽粕分离蛋白及其超滤组分的功能特性研究 被引量:11
9
作者 李旭 邓俊琳 +2 位作者 申世安 刘露 丁春邦 《中国粮油学报》 EI CAS CSCD 北大核心 2015年第10期37-42,60,共7页
分析了油茶籽粕分离蛋白(茶籽蛋白)及其超滤组分(≥10 ku和<10 ku)的化学组成与功能特性,探讨了p H和温度对其功能特性的影响。结果表明:茶籽蛋白及其超滤组分≥10 ku和<10 ku的蛋白质量分数分别为85.7%、89.3%和84.2%,还含有少... 分析了油茶籽粕分离蛋白(茶籽蛋白)及其超滤组分(≥10 ku和<10 ku)的化学组成与功能特性,探讨了p H和温度对其功能特性的影响。结果表明:茶籽蛋白及其超滤组分≥10 ku和<10 ku的蛋白质量分数分别为85.7%、89.3%和84.2%,还含有少量的多糖、多酚及皂苷;超滤组分<10 ku拥有良好的持油性,但持水性较差,而超滤组分≥10 ku则相反。超滤组分<10 ku拥有良好的蛋白溶解性,泡沫稳定性较差;茶籽蛋白及其超滤组分≥10 ku显示出良好的泡沫稳定性和乳化性;p H和温度对其功能特性的影响因分子量差异而不同,超滤组分<10 ku的温度耐性较强,80℃下依然拥有良好的乳化稳定性,但酸性环境中其乳化稳定性和泡沫稳定性较弱。茶籽蛋白及其超滤组分在60℃表现出最好的蛋白溶解性和乳化性。 展开更多
关键词 油茶籽粕分离蛋白 超滤组分 功能特性 蛋白溶解性
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乳蛋白功能特性及其分析检测技术研究进展 被引量:8
10
作者 赵笑 白沙沙 +7 位作者 孔凡华 徐佳佳 柴艳兵 张耀广 李兴佳 李飞 李东 崔亚娟 《中国乳品工业》 CAS 北大核心 2022年第1期37-42,共6页
综述了不同乳蛋白组分的功能特性和生物活性,总结了目前关于乳蛋白质分离鉴定的方法,以期为乳蛋白营养价值综合利用提供参考,旨为进一步研究乳蛋白的分离制备和定性定量分析提供借鉴。
关键词 乳蛋白 功能特性 蛋白分离 分析检测
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荞麦蛋白的研究进展 被引量:4
11
作者 米宏伟 杨晓泉 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2005年第8期186-189,共4页
荞麦蛋白是天然抗消化蛋白,由球蛋白、清蛋白、谷蛋白和少量醇溶蛋白构成,具有多种优良的功能特性和生理功能。本文探讨了养麦蛋白的结构、制备工艺、加工功能特性以及作为抗消化蛋白的机理,并指出荞麦蛋白作为一种“药食兼用“的天然... 荞麦蛋白是天然抗消化蛋白,由球蛋白、清蛋白、谷蛋白和少量醇溶蛋白构成,具有多种优良的功能特性和生理功能。本文探讨了养麦蛋白的结构、制备工艺、加工功能特性以及作为抗消化蛋白的机理,并指出荞麦蛋白作为一种“药食兼用“的天然活性成分具有广泛的应用前景。 展开更多
关键词 荞麦蛋白 结构 制备 功能特性 抗消化蛋白
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等电点沉淀法鱼分离蛋白结构与功能变化研究进展 被引量:8
12
作者 王伟 刘俊荣 +2 位作者 马永生 吴忠 田元勇 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2015年第1期250-255,共6页
以蛋白质分离提取为出发点,系统回顾了国内外有关分离蛋白特别是鱼分离蛋白的研究现状,阐述基于等电点絮凝沉淀原理的蛋白分离技术在食品蛋白配料中的重要性。集中探讨了分离后蛋白质结构与性质的变化,现有研究均表明分离过程中蛋白质... 以蛋白质分离提取为出发点,系统回顾了国内外有关分离蛋白特别是鱼分离蛋白的研究现状,阐述基于等电点絮凝沉淀原理的蛋白分离技术在食品蛋白配料中的重要性。集中探讨了分离后蛋白质结构与性质的变化,现有研究均表明分离过程中蛋白质空间结构的变化与分离鱼蛋白产物的食品功能特性具有相关性。因此研究鱼分离蛋白的结构变化规律,对于通过调控以改善鱼蛋白配料的食品功能特性有重要指导意义。 展开更多
关键词 蛋白分离 食品蛋白配料 功能 鱼蛋白
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功能性泪溢患者泪道泵功能及泪液蛋白成分的初步研究 被引量:9
13
作者 秦浩芳 刘鸫 董利群 《国际眼科杂志》 CAS 2014年第11期2022-2024,共3页
目的:分析功能性泪溢患者泪道泵功能及泪液蛋白成分与正常泪液的异同。方法:功能性泪溢患者100例200眼,正常对照20例40眼。观察指标包括SchirmerⅠ试验、按压泪囊部时SchirmerⅠ试验、泪膜破裂时间,同时采用ELISA测定功能性泪溢患者泪... 目的:分析功能性泪溢患者泪道泵功能及泪液蛋白成分与正常泪液的异同。方法:功能性泪溢患者100例200眼,正常对照20例40眼。观察指标包括SchirmerⅠ试验、按压泪囊部时SchirmerⅠ试验、泪膜破裂时间,同时采用ELISA测定功能性泪溢患者泪液主要蛋白含量,并与正常人的泪液对比。结果:正常受试者按压泪囊部时与开放泪囊部时的SchirmerⅠ测试值比较,差异有显著意义(t=-4.008,P<0.05),而功能性泪溢患者在不同时间点的SchirmerⅠ试验测试值比较,差异无显著意义(t=-0.811,P>0.05)。功能性泪溢患者泪膜破裂时间缩短(t=-5.382,P<0.01),功能性泪溢组与对照组泪液蛋白含量比较,溶菌酶、白蛋白浓度降低(P<0.05),乳铁蛋白、分泌型免疫球蛋白A含量无明显差异(P>0.05)。结论:泪道泵功能破坏在功能性泪溢中存在重要影响,功能性溢泪患者泪液蛋白质发生变化。 展开更多
关键词 功能性泪溢 泪道泵功能 泪液蛋白
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猪血浆中多种功能蛋白的连续提取工艺 被引量:7
14
作者 李敏康 钱冬明 +1 位作者 任红媛 宋宏新 《农业工程学报》 EI CAS CSCD 北大核心 2007年第6期242-245,共4页
为了充分利用中国丰富的猪血资源,提高猪血产品经济效益和社会效益,该文以提取过程各阶段功能蛋白质含量变化为参考指标,对猪血浆中主要功能蛋白,如凝血酶、纤维蛋白原、白蛋白及免疫球蛋白等进行了连续提取,最终确立了一套切实可行的... 为了充分利用中国丰富的猪血资源,提高猪血产品经济效益和社会效益,该文以提取过程各阶段功能蛋白质含量变化为参考指标,对猪血浆中主要功能蛋白,如凝血酶、纤维蛋白原、白蛋白及免疫球蛋白等进行了连续提取,最终确立了一套切实可行的连续提取工艺:将柠檬酸钠抗凝的血浆经冻融处理,离心得到沉淀纤维蛋白原,在上清液中加入氯化钡,利用吸附法提取凝血酶后再经盐析法分离提取白蛋白及免疫球蛋白。1 L血浆可同时提得纤维蛋白原2.67 g、凝血酶粗品0.22 g(比活力为38.5 U/mg)、白蛋白31.41 g和免疫球蛋白13.86 g。 展开更多
关键词 猪血浆 功能蛋白 连续提取
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植物源功能肽的制备、生理活性与应用研究进展 被引量:9
15
作者 朱梦媛 李冲伟 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2021年第17期363-369,共7页
随着我国社会经济的飞速发展,居民的生活方式和疾病谱不断发生变化,吸烟、过量饮酒、缺乏锻炼、不合理膳食等不健康生活方式普遍存在,其引发的慢性疾病问题不断增加,进而使人们对营养保健食品的关注和需求提高。功能多肽独特的营养特性... 随着我国社会经济的飞速发展,居民的生活方式和疾病谱不断发生变化,吸烟、过量饮酒、缺乏锻炼、不合理膳食等不健康生活方式普遍存在,其引发的慢性疾病问题不断增加,进而使人们对营养保健食品的关注和需求提高。功能多肽独特的营养特性和生理功能,以及在生物代谢调控中的重要作用逐渐被发现,特别是植物源多肽更因其天然、无毒副作用的特点受到国内外研究者普遍关注。针对近年来蛋白功能多肽在食品和医药方面的研究新进展,本文总结了植物源功能多肽的制备方法、生理活性以及在功能食品领域的应用前景,为植物源功能多肽的开发和应用提供理论参考。 展开更多
关键词 功能多肽 植物 蛋白质 保健食品
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磷酸盐对高水分挤压组织化植物蛋白产品品质的影响 被引量:4
16
作者 安红周 黄山 +2 位作者 郭益廷 李盘欣 黄亚男 《中国粮油学报》 CSCD 北大核心 2023年第9期115-124,共10页
为了探究磷酸盐(NaH_(2)PO_(4)、Na_(2)HPO_(4)和Na_(3)PO_(4))作为添加剂对高水分组织化植物蛋白品质的影响,采用大豆分离蛋白、谷朊粉、小麦淀粉为主要原料,使用双螺杆挤压工艺,研究了不同的添加剂种类和水平对高水分挤压组织化蛋白... 为了探究磷酸盐(NaH_(2)PO_(4)、Na_(2)HPO_(4)和Na_(3)PO_(4))作为添加剂对高水分组织化植物蛋白品质的影响,采用大豆分离蛋白、谷朊粉、小麦淀粉为主要原料,使用双螺杆挤压工艺,研究了不同的添加剂种类和水平对高水分挤压组织化蛋白质构特性、持水持油能力、色泽、组织化度及蛋白结构等理化特性的影响。质构特性、蛋白质溶解性和二级结构表征、水分分布表征等相关测试结果表明:Na_(3)PO_(4)加入显著增加产品的硬度、弹性和咀嚼性,NaH_(2)PO_(4)和Na_(2)HPO_(4)能显著提高产品的组织化度;磷酸盐的加入减少了游离巯基含量,促进二硫键和蛋白质分子交联的形成,而且氢键和二硫键的交互作用是维持组织化蛋白网络结构的主要作用力。傅里叶红外光谱结果表明,磷酸盐的加入能够促进蛋白质分子结构由无规则卷曲转变为β-折叠。低场核磁结果表明组织化蛋白中水主要是以弱结合水形式存在,磷酸盐的加入增大了产品中强结合水的占比。3种磷酸盐都显著改善了组织化蛋白的持水性,最大可达到2.48 g/g。 展开更多
关键词 磷酸盐 组织化蛋白 功能特性 蛋白特性 低场核磁
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米曲霉功能基因组研究策略和进展 被引量:8
17
作者 吴琴琴 孙敏 +3 位作者 陈雨 付雅琴 曾斌 贺斌 《生物技术通报》 CAS CSCD 北大核心 2019年第8期186-192,共7页
丝状真菌米曲霉是发酵工业中的重要菌种,常用于酱油、豆豉、次级代谢产物及酶类产品的生产。近年来,随着米曲霉全基因组序列的破译,米曲霉的功能基因组研究成为一个热点。由于米曲霉转化体系的不成熟和多核现象的存在,导致了米曲霉功能... 丝状真菌米曲霉是发酵工业中的重要菌种,常用于酱油、豆豉、次级代谢产物及酶类产品的生产。近年来,随着米曲霉全基因组序列的破译,米曲霉的功能基因组研究成为一个热点。由于米曲霉转化体系的不成熟和多核现象的存在,导致了米曲霉功能基因组研究的进展缓慢。综述了米曲霉目前所用的几种遗传转化策略,并比较了它们之间的优缺点;介绍了近几年米曲霉的功能基因组研究进展,重点阐述了米曲霉蛋白质分泌、分生孢子形成和次级代谢产物合成等重要的功能基因研究结果;最后对米曲霉在传统酿造和工业用酶及其次级代谢产物生产的应用上进行了展望。 展开更多
关键词 米曲霉 功能基因组 分生孢子 蛋白分泌 次级代谢产物
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芸豆蛋白功能特性及改性的研究进展 被引量:1
18
作者 张紫帆 邬思思 +2 位作者 刘春秀 宋雪琳 马铁铮 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2024年第5期357-366,共10页
芸豆是中国传统豆类资源的一种,芸豆的营养组成较为全面,芸豆蛋白所含的氨基酸种类齐全,必需氨基酸含量较高。芸豆蛋白的功能特性在植物蛋白中具有优势,但相关研究和综述尚且较少。该文对芸豆蛋白的提取方法、功能特性和改性研究进行了... 芸豆是中国传统豆类资源的一种,芸豆的营养组成较为全面,芸豆蛋白所含的氨基酸种类齐全,必需氨基酸含量较高。芸豆蛋白的功能特性在植物蛋白中具有优势,但相关研究和综述尚且较少。该文对芸豆蛋白的提取方法、功能特性和改性研究进行了综述,着重阐述了芸豆蛋白的各种功能特性以及不同改性方法对其功能特性的影响。针对芸豆蛋白的利用率较低、高附加值产品稀缺的技术难题提出展望,为提高芸豆蛋白的加工实用性及扩大其应用范围提供理论支撑。 展开更多
关键词 芸豆蛋白 功能特性 提取方法 蛋白改性
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Soluble Expression and Rapid Quantification of GFP-hepA Fusion Protein in Recombinant Escherichia coli 被引量:7
19
作者 陈银 邢新会 +1 位作者 叶逢春 况莹 《Chinese Journal of Chemical Engineering》 SCIE EI CAS CSCD 2007年第1期122-126,共5页
To establish a rapid quantification method for heparinase I during its production in recombinant Escherichia coli, a translational fusion vector was constructed by fusing the N terminus of heparinase I to the C termin... To establish a rapid quantification method for heparinase I during its production in recombinant Escherichia coli, a translational fusion vector was constructed by fusing the N terminus of heparinase I to the C terminus of a green fluorescent protein mutant (GFPmutl). As a result, not only was the functional recombinant expression of heparinase I in E. coli accomplished, but also a linear correlation was obtained between the GFP fluorescence intensity and heparinase I activity, allowing enzyme activity to be quantified rapidly during the fermentation. 展开更多
关键词 functional expression fusion protein green fluorescent protein (GFP) heparinase I rapid quantification
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谷氨酰胺转氨酶介导的荞麦蛋白-花生蛋白交联及其功能特性研究
20
作者 陈方圆 金建 蓝许诺 《中国粮油学报》 CAS CSCD 北大核心 2024年第2期104-112,共9页
以谷氨酰胺转氨酶(TGase)为交联酶制剂,对荞麦蛋白与花生蛋白进行交联,通过单因素实验对2种蛋白的比例、总蛋白质质量浓度、TG酶添加量、交联温度、交联时间和pH进行了参数优化,并研究了最佳交联工艺条件下制备得到的交联产物的功能特... 以谷氨酰胺转氨酶(TGase)为交联酶制剂,对荞麦蛋白与花生蛋白进行交联,通过单因素实验对2种蛋白的比例、总蛋白质质量浓度、TG酶添加量、交联温度、交联时间和pH进行了参数优化,并研究了最佳交联工艺条件下制备得到的交联产物的功能特性。结果表明,荞麦蛋白与花生蛋白的质量比1∶1、总蛋白质量浓度4 g/100 mL、酶质量分数1.25%、反应温度40℃、反应时间120 min、pH 8.0时的交联反应效果最佳,交联度为63.1%。功能特性测定结果表明,与未交联的蛋白质相比,交联后的蛋白质的持水性、持油性和乳化稳定性有所提高,但乳化性、起泡性和起泡稳定性降低;在pH 3~12范围,交联蛋白质的溶解度逐渐升高,尤其在pI 4.0处,溶解度提高最为显著。 展开更多
关键词 谷氨酰胺转氨酶 蛋白质交联 功能特性 荞麦蛋白 花生蛋白
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