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题名功能性腐乳酱产品研究
被引量：2
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作者
郑小江
刘金龙
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机构
生物资源保护与利用湖北省重点实验室
湖北民族学院生物科学与技术学院
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出处
《食品科学》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2008年第11期413-417,共5页
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文摘
用菌种扩繁摇床无菌培养技术,正交设计研究影响生产豆腐乳酱的主要因素和交互作用,得出豆腐乳酱最佳生产工艺参数:豆浆100ml加毛霉7g和根霉3g,28℃发酵2d,再加红曲5.33g,32℃发酵3d;之后加入面曲0.67g和米曲4.00g,28℃发酵2d。发酵液加食盐、CMC-Na、羟丙基淀粉、黄原胶、甜味绞股蓝总皂甙等调味剂。产品半固体,红色,气味香甜醇厚,回味长久;其酶活力316.972U/ml,总糖81.858.99mg/100ml,氨基氮58.99mg/100ml,黄曲霉素为0,卫生指标达标。
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关键词
功能性豆腐乳酱
生产工艺
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Keywords
functional fermented soybean curd
production process
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分类号
TS201.4
[轻工技术与工程—食品科学]
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