中国白酒中微量成分研究进展 被引量：93

1

作者 郭学武 范恩帝 +5 位作者 马冰涛 李泽霞 张煜行 张志民 陈叶福 肖冬光 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2020年第11期267-276,共10页

中国白酒是中华民族的特色与传统,其品种繁多、风格各异,深入挖掘并阐明各种白酒品质与风格的差异是白酒现代化研究的重要内容之一。白酒的品质与风格主要由白酒中的微量成分决定,其在白酒中非常丰富,包括有机酸、酯类、醇类、醛类、吡... 中国白酒是中华民族的特色与传统,其品种繁多、风格各异,深入挖掘并阐明各种白酒品质与风格的差异是白酒现代化研究的重要内容之一。白酒的品质与风格主要由白酒中的微量成分决定,其在白酒中非常丰富,包括有机酸、酯类、醇类、醛类、吡嗪、萜烯、核苷、脂肽等多种物质,其中不乏对白酒风味和人体健康有益的成分,但同时也需要正视白酒中有益生物活性成分含量低和有害物质存在等问题。可以通过利用功能微生物和强化大曲等多种方法针对性提高白酒中有益微量成分含量,提升白酒品质。本文对中国白酒中微量成分进行了综述,介绍了中国白酒中主要微量成分物质及其相关研究进展,并对白酒微量成分的研究进行了展望,旨在为白酒微量成分的研究提供参考。 展开更多

关键词 白酒 微量成分 吡嗪 萜烯 功能微生物 强化大曲

下载PDF 职称材料

有益功能微生物在酿酒生产中的研究及应用 被引量：20

2

作者 周新虎 陈翔 +3 位作者 李浩 甘广东 张龙云 姜雷 《酿酒》 CAS 2013年第5期33-40,共8页

将传统酿酒工艺和现代生物工程技术相结合,筛选和选育酿酒有益功能微生物,通过强化大曲、人工老窖、功能性菌液、多微功能曲等方式应用到酿酒生产中,可有效提高白酒的品质。

关键词 功能微生物 强化大曲 芽孢杆菌 调味酒 有机酸

下载PDF 职称材料

优质新型泸型大曲的研制及应用 被引量：16

3

作者 姚万春 唐玉明 +1 位作者 廖建民 任道群 《酿酒科技》 2003年第1期37-38,共2页

从优质大曲中筛选出5株各具特色的优良功能菌,即糖化功能菌C-24和A2-3,发酵功能菌S2.10,生香功能菌R-3和S2.1182。将它们配制成复合菌种接入泸型大曲中,制成的新型泸曲无论是感官指标还是理化指标都明显优于对照,出酒率提高6.49%。

关键词 优质新型泸型大曲 功能微生物 研制 应用 白酒 生产工艺

下载PDF 职称材料

论提高泸型酒质量的三大微生物技术 被引量：13

4

作者 吴衍庸 《酿酒科技》 2002年第5期22-22,25,共2页

己酸菌、甲烷菌二元发酵,酯化酶生香,生香功能曲这3项微生物技术是提高泸型酒质量的有效技术。(1)己酸菌、甲烷菌二元发酵培泥技术即“人工老窖”微生物技术,这一技术的应用使泸型酒己酸乙酯含量及优质品率有很大提高。(2)从泸型酒麦曲... 己酸菌、甲烷菌二元发酵,酯化酶生香,生香功能曲这3项微生物技术是提高泸型酒质量的有效技术。(1)己酸菌、甲烷菌二元发酵培泥技术即“人工老窖”微生物技术,这一技术的应用使泸型酒己酸乙酯含量及优质品率有很大提高。(2)从泸型酒麦曲中筛选出酯化功能菌,加上霉菌和酵母的优良菌系,制成生香功能曲。使用该强化大曲不仅能提高出酒率,而且减少用曲量。(3)酯化生香酶工程技术模拟老窖发酵生酯,采用窖外酸、醇酯化生酯,酶在溶剂中直接反应,可提高酒质,创新白酒香型。(陶然) 展开更多

关键词 泸型酒 质量 微生物技术 二元发酵 强化大曲 酯化酶

下载PDF 职称材料

复合功能微生物在酱香型白酒生产中的应用研究 被引量：9

5

作者 刘宇 管桂坤 +3 位作者 万自然 夏培禹 杜如冰 吴群 《酿酒科技》 2019年第12期98-104,118,共8页

通过对5株功能微生物优化组合,强化酱香大曲,并将其应用于酱香型白酒的生产中。结果表明,添加适宜剂量的功能微生物,强化大曲的酱香香气较浓郁,酱香型白酒的酱香、空杯留香、细腻度和典型性等感官指标都得到了明显改善,具有良好的应用... 通过对5株功能微生物优化组合,强化酱香大曲,并将其应用于酱香型白酒的生产中。结果表明,添加适宜剂量的功能微生物,强化大曲的酱香香气较浓郁,酱香型白酒的酱香、空杯留香、细腻度和典型性等感官指标都得到了明显改善,具有良好的应用前景。 展开更多

关键词 功能微生物 酱香大曲 酱香型白酒 强化大曲 应用

下载PDF 职称材料

浓香型白酒中高含四甲基吡嗪酿造工艺的研究 被引量：9

6

作者 葛向阳 李晓欢 +4 位作者 周庆伍 李安军 刘国英 何宏魁 王录 《酿酒》 CAS 2018年第3期26-29,共4页

为了进一步提高浓香型白酒中以四甲基吡嗪为代表的健康功能成分,使用强化了高产四甲基吡嗪地衣芽孢杆菌的大曲,考察了不同用量条件下,其对酿酒过程参数,产品品质及出酒率等因素的影响。结果表明采用60%比例的功能曲,可以浓香型原酒中四... 为了进一步提高浓香型白酒中以四甲基吡嗪为代表的健康功能成分,使用强化了高产四甲基吡嗪地衣芽孢杆菌的大曲,考察了不同用量条件下,其对酿酒过程参数,产品品质及出酒率等因素的影响。结果表明采用60%比例的功能曲,可以浓香型原酒中四甲基吡嗪含量提高到3~6mg/L;较传统浓香型白酒提高了5~20。同时感官品评的结果也表明:使用功能性大曲白酒口感和纯净度都有不同程度提高。 展开更多

关键词 酿造工艺 四甲基吡嗪 功能曲 白酒

下载PDF 职称材料

浓香型白酒提质增香技术研究进展 被引量：7

7

作者 杨磊 穆敏敏 +2 位作者 文成兵 陈琦 龙治国 《酿酒》 CAS 2022年第1期17-21,共5页

浓香型白酒提质增香技术的发展与应用能有效提高白酒中风味物质含量,改善酒质,提高白酒名优酒率。阐述了产香功能微生物的选育、强化大曲、人工老窖、酯化酶技术、黄水等酿造副产物利用等多个方面在浓香型白酒酿造中的应用成果,并对浓... 浓香型白酒提质增香技术的发展与应用能有效提高白酒中风味物质含量,改善酒质,提高白酒名优酒率。阐述了产香功能微生物的选育、强化大曲、人工老窖、酯化酶技术、黄水等酿造副产物利用等多个方面在浓香型白酒酿造中的应用成果,并对浓香型白酒未来的发展进行了展望,旨在为优质浓香型白酒的酿造提供技术参考。 展开更多

关键词 产香微生物 强化大曲 人工老窖 酯化酶技术 黄水

下载PDF 职称材料

功能菌在大曲清香型白酒生产中的应用 被引量：6

8

作者 管健 廖蓓 +3 位作者 常煦 曹敬华 陈茂彬 方尚玲 《酿酒科技》 2018年第10期103-107,共5页

以槽车为发酵容器,添加强化麸曲,按照大曲清香型白酒的生产工艺进行发酵,分别对大曲清香型大米查酒发酵过程中的理化指标和酒质进行比较。结果显示,试验组由于添加了强化麸曲,发酵过程中升温速度要快于对照组,对淀粉的利用程度明显高于... 以槽车为发酵容器,添加强化麸曲,按照大曲清香型白酒的生产工艺进行发酵,分别对大曲清香型大米查酒发酵过程中的理化指标和酒质进行比较。结果显示,试验组由于添加了强化麸曲,发酵过程中升温速度要快于对照组,对淀粉的利用程度明显高于对照组,酒醅的糖化效果要优于对照组。色谱分析结果显示,试验组的乙酸乙酯和乳酸乙酯含量要高于对照组,酒质好于对照组。 展开更多

关键词 功能菌 大曲清香 白酒 应用

下载PDF 职称材料

有益功能微生物在强化大曲生产中的应用 被引量：14

9

作者 王耀 张龙云 +2 位作者 张春林 郭风雪 李燕荣 《酿酒科技》 北大核心 2014年第12期53-59,62,共8页

以传统中高温大曲作为研究对象,对其微生物体系进行分析,通过分离筛选获得一些具有提高大曲性能的有益功能微生物。将有益功能微生物应用于传统大曲生产中,制备强化大曲。通过指标测定及生产应用,取得了良好的效果,对提高大曲品质,以及... 以传统中高温大曲作为研究对象,对其微生物体系进行分析,通过分离筛选获得一些具有提高大曲性能的有益功能微生物。将有益功能微生物应用于传统大曲生产中,制备强化大曲。通过指标测定及生产应用,取得了良好的效果,对提高大曲品质,以及推进大曲机械化生产具有重要意义。 展开更多

关键词 微生物 有益功能微生物 强化大曲 中高温大曲

下载PDF 职称材料

高温大曲中功能红曲霉菌株的筛选与功能浅析

10

作者 张柱 黄钧 +9 位作者 周荣清 雷梓伦 唐秋香 万营东 张宿义 秦辉 董异 王超 王小军 冉茂芳 《中国酿造》 CAS 北大核心 2024年第4期53-61,共9页

该研究采用可培养技术从呈粉红色的高温大曲中分离红曲霉(Monascus)菌株,结合多元统计分析方法研究其在纯培养麦曲、模拟白酒固态发酵及强化大曲中的代谢特征,进而筛选优良的功能红曲霉菌株,并通过形态学观察和分子生物学技术对筛选菌... 该研究采用可培养技术从呈粉红色的高温大曲中分离红曲霉(Monascus)菌株,结合多元统计分析方法研究其在纯培养麦曲、模拟白酒固态发酵及强化大曲中的代谢特征,进而筛选优良的功能红曲霉菌株,并通过形态学观察和分子生物学技术对筛选菌株进行鉴定。结果表明,共分离筛选得到3株优良的功能红曲霉菌株,编号分别为H14、H26和H30。其中,菌株H14具有提高基酒产率(7.5%vol)、改善糟醅挥发性风味物质含量(33.12 mg/kg)和轮廓的潜力;菌株H30改善了高温大曲的酯化活性;菌株H26具有产特征风味化合物(吡嗪类物质)的潜力,其强化高温大曲中2,3,5,6-四甲基吡嗪的含量达0.27 mg/kg。经鉴定,菌株H14、H26和H30均为佛罗里达红曲霉(Monascus floridanus)。 展开更多

关键词 高温大曲 功能红曲霉 筛选 鉴定 麦曲 酿酒 强化大曲 挥发性风味物质

下载PDF 职称材料

基于风味物质组成的高温功能大曲应用方法 被引量：5

11

作者 陈宗校 林琳 +3 位作者 韩莹 杨帆 汪地强 王莉 《中国酿造》 CAS 北大核心 2017年第1期98-101,共4页

运用顶空固相微萃取结合气相色谱-质谱联用技术分析大曲风味物质组成,采用数据拟合方式结合相似系统理论,与优质酱香型大曲中风味物质进行相似度分析,确定高温功能大曲与普通酱香型大曲的最优混合比例。最终确定高温功能大曲与普通酱香... 运用顶空固相微萃取结合气相色谱-质谱联用技术分析大曲风味物质组成,采用数据拟合方式结合相似系统理论,与优质酱香型大曲中风味物质进行相似度分析,确定高温功能大曲与普通酱香型大曲的最优混合比例。最终确定高温功能大曲与普通酱香型大曲的最优混合比例为6:4,实际混合样品与对应的拟合样品的风味物质组成相似度为97.62%,且符合优质酱香型大曲的感官质量标准,提高了酱香型大曲的品质。 展开更多

关键词 高温功能大曲 风味物质 数据拟合 相似度

下载PDF 职称材料

干制活性窖泥功能菌在浓香型大曲酒中的应用 被引量：2

12

作者 张群 《酿酒科技》 北大核心 2006年第2期56-57,共2页

干制活性窖泥功能菌可应用于浓香型大曲酒生产过程中的窖池建设、窖泥培养、发酵过程。生产实践表明,采用干制活性窖泥功能菌成本低,简便易行,抗杂菌性能强,较人工培养己酸菌液节省水、电、汽、人工及培养设施,所产酒质绵甜爽口、回味悠... 干制活性窖泥功能菌可应用于浓香型大曲酒生产过程中的窖池建设、窖泥培养、发酵过程。生产实践表明,采用干制活性窖泥功能菌成本低,简便易行,抗杂菌性能强,较人工培养己酸菌液节省水、电、汽、人工及培养设施,所产酒质绵甜爽口、回味悠长,具有典型的浓香型大曲酒风格。(孙悟) 展开更多

关键词 窖泥功能茼 浓香型大曲酒 应用 窖泥培养

下载PDF 职称材料

大曲曲药中脲酶功能菌的选育与应用

13

作者 徐占成 徐姿静 +1 位作者 唐清兰 刘孟华 《酿酒科技》 2018年第7期98-103,共6页

以剑南春中温大曲为材料,通过平板和产酶能力的筛选,分离得到1株产脲酶性能稳定的JNC-U5菌株,该菌经形态、生理生化及18S r DNA测序鉴定定性为聚多曲霉。该菌产脲酶活力可达到69.3 U/g,其酶活在pH3.5~4.5环境下仍保持较高活性,应用于酿... 以剑南春中温大曲为材料,通过平板和产酶能力的筛选,分离得到1株产脲酶性能稳定的JNC-U5菌株,该菌经形态、生理生化及18S r DNA测序鉴定定性为聚多曲霉。该菌产脲酶活力可达到69.3 U/g,其酶活在pH3.5~4.5环境下仍保持较高活性,应用于酿酒生产可大幅降低EC含量,确保白酒的食品安全性。 展开更多

关键词 功能菌 脲酶 聚多曲霉 剑南春中温大曲 18SrDNA

下载PDF 职称材料