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题名油炸风味鱼浆猪肉复合香肠的配方优化
被引量：10
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作者
秦瑞珂
刘曼曼
熊善柏
尹涛
杜红英
刘茹
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机构
华中农业大学食品科学技术学院
国家大宗淡水鱼加工技术研发分中心(武汉)
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出处
《华中农业大学学报》
CAS
CSCD
北大核心
2019年第6期33-40,共8页
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基金
国家重点研发计划项目（2018YFD0901005）
湖北省技术创新专项（重大项目）（2017ABA141）
现代农业产业技术体系专项（CARS-45-27)
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文摘
以猪肉和全鱼浆为原料,大豆分离蛋白、马铃薯淀粉等为辅料,通过空气炸锅来制备具有油炸风味的鱼浆猪肉复合香肠,并对其配方进行了优化。结果发现:全鱼浆中的鱼骨在高温热空气的作用下形成了一定的骨香味,但添加过多,产品会出现沙粒感,且其凝胶性能随着鱼浆添加量的增加呈现先上升后下降的趋势;适量添加猪肥肉可明显改善产品口感,使复合香肠产生油炸制品的风味;大豆分离蛋白和马铃薯淀粉可以提高复合香肠的破断强度和凹陷深度,但添加过多会使感官品质下降;复合磷酸盐的加入可显著提高香肠的破断强度,使产品质地更加均匀;考虑到产品的凝胶性能和口感,加水量不宜过多。在按配料占猪瘦肉质量百分比计量的情况下,鱼浆、猪肥肉、大豆分离蛋白、马铃薯淀粉、复合磷酸盐和水分的添加量分别为20%、20%、10%、14%、0.5%、60%时,油炸风味鱼浆猪肉复合香肠的品质能达到最佳。
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关键词
鱼浆
猪肉
复合香肠
配方
空气炸制
油炸风味
凝胶性能
感官品质
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Keywords
fish paste
pork
composite sausage
formula
air frying
frying flavor
gel properties
sensory quality
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分类号
TS254.4
[轻工技术与工程—水产品加工及贮藏工程]
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题名油炸风味鱼浆猪肉复合凝胶制品复热方式的研究
被引量：6
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作者
路索
刘曼曼
秦瑞珂
胡杨
尤娟
熊善柏
刘茹
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机构
华中农业大学食品科学技术学院/国家大宗淡水鱼加工技术研发分中心(武汉)/长江经济带大宗水生生物产业绿色发展教育部工程研究中心
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出处
《华中农业大学学报》
CAS
CSCD
北大核心
2020年第6期82-87,共6页
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基金
国家重点研发计划项目(2018YFD0901005)
现代农业产业技术体系专项(CARS-45-28)
湖北省技术创新专项(重大项目)(2017ABA141)。
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文摘
以全鱼浆和猪肉为原料制备鱼浆猪肉复合凝胶,采用蒸汽、微波、油炸、空气炸制4种方式进行复热,研究4种不同复热方式对鱼浆猪肉凝胶的感官品质、凝胶性能和脂肪含量的影响,探寻一种能获得油炸风味且更健康的复热方式。结果表明,相比空白组样品而言,4种复热方式均可以提高鱼浆猪肉复合凝胶的破断强度、凹陷深度和持水性,降低鱼浆猪肉复合凝胶的含水量,其中空气炸制提升凹陷深度和持水性的效果最好;空气炸制和油炸会明显降低凝胶制品的L*值,提高a*值和b*值,使产品具有明亮的金黄色,二者色泽较为相似;同时空气炸制得到的鱼浆猪肉凝胶的风味和油炸也最接近,且含油量仅为油炸样品的50%左右。由此表明,空气炸制复热是生产油炸风味鱼浆猪肉复合凝胶制品的最适复热方式。
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关键词
鱼浆
猪肉
复合凝胶
复热方式
空气炸制
凝胶性能
油炸风味
油炸口感
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Keywords
fish paste
pork
composite gel
reheating methods
air frying
gel properties
frying flavor
frying mouth feel
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分类号
TS254.4
[轻工技术与工程—水产品加工及贮藏工程]
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