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题名不同酒曲发酵刺梨鲜果香气成分分析
被引量：3
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作者
李雪
杨艳
王瑜
李立朗
李齐激
杨娟
杨小生
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机构
遵义医学院
贵州省中国科学院天然产物化学重点实验室
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出处
《食品工业科技》
CAS
CSCD
北大核心
2017年第22期268-272,285,共6页
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基金
贵州省高层次创新型人才培养-百层次(黔科合人才[2015]4027号)
贵州省科技计划重大专项(黔科合重大专项字[2013]6006-4号)
+1 种基金
贵州省科技支撑计划项目(黔科合支撑[2017]2851)
贵州省科技合作计划项目(黔科合LH字[2016]7431)
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文摘
采用顶空固相微萃取和气相色谱-质谱联用(GC-MS)技术对5种不同酒曲发酵刺梨鲜果前后香气成分进行分析检测。从5种发酵液中检测鉴定香气成分共计88种,其中共有成分8种,分别为醇类1种(乙醇),醚类1种(二甲硫醚),醛类1种(乙醛),酸类1种(辛酸),烃类2种(十七烷、正十八烷),酯类2种(乙酸乙酯、油酸乙酯)。刺梨鲜果(发酵前)香气成分主要为烃类和酸类,以罗勒烯和辛酸为主;发酵后5种刺梨发酵液中酸类、醛类、酯类物质组成存在差异,但均产生香味浓烈、持久的新香味物质苯乙醇,而鲜果中含量较高的罗勒烯未检出,辛酸含量减少。通过对比5种不同酒曲发酵刺梨鲜果后产生的香味物质的含量及种类变化,甜酒曲(S3)和高效酒曲(S2)作为发酵刺梨鲜果的酒曲较佳。
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关键词
刺梨果
香气成分
酒曲
发酵
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Keywords
fruit of rosa roxbughii
fragrance components
yeast
fermentations
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分类号
TS261.4
[轻工技术与工程—发酵工程]
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