果蔬脆片真空加工技术研究进展 被引量：20

1

作者 李志雅 李清明 +2 位作者 苏小军 张丽茹 李文佳 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2015年第17期384-387,共4页

对真空油炸、变温压差膨化、真空微波干燥、冷冻干燥等四种果蔬脆片真空加工技术技术的特点、研究进展及其工艺条件进行了综述。分析对比了这几种果蔬真空加工方法的优劣,并指出目前果蔬脆片加工产业整体上的缺陷和不足。基于此,对未来... 对真空油炸、变温压差膨化、真空微波干燥、冷冻干燥等四种果蔬脆片真空加工技术技术的特点、研究进展及其工艺条件进行了综述。分析对比了这几种果蔬真空加工方法的优劣,并指出目前果蔬脆片加工产业整体上的缺陷和不足。基于此,对未来果蔬脆片加工产业突破的研究切入点提出了对策及建议,具有一定的参考价值。 展开更多

关键词 果蔬脆片 真空油炸 变温压差膨化 真空微波干燥 真空冷冻干燥

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果蔬脆片浸渍工艺分析 被引量：7

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作者 李兴国 《四川工业学院学报》 2000年第2期88-89,共2页

文章着重讨论果蔬脆片加工工艺中浸渍工艺的作用 ,浸渍液的选取、配制及浸制工艺分析。

关键词 果蔬脆片 浸渍液 制备 配制 浸渍工艺分析

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果蔬真空低温油浴脱水技术研究进展 被引量：8

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作者 张卫明 孙晓明 《食品与生物技术学报》 CAS CSCD 北大核心 2012年第4期348-354,共7页

从果蔬真空油浴脱水技术的原理、原料预处理工艺、真空油浴工艺研究等方面系统概述了真空油浴脱水技术的研究进展,分析了我国在真空油浴技术及应用方面存在的问题,提出真空油浴脱水技术的研究方向及发展趋势。

关键词 真空油浴脱水 果蔬脆片 设备

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基于近红外光谱的果蔬脆片品质评价方法研究 被引量：7

4

作者 刘静 杜广全 管骁 《分析科学学报》 CAS CSCD 北大核心 2017年第1期71-75,共5页

本文选取苹果脆片为研究对象,结合最新果蔬脆片研究成果和支持向量机机器学习方法,以苹果脆片近红外光谱吸收值数据样本为基础,根据不同苹果样本、不同时序的红外光谱吸收值数据特征信息,产生不同的映射关系,将红外光谱吸收值映射到对... 本文选取苹果脆片为研究对象,结合最新果蔬脆片研究成果和支持向量机机器学习方法,以苹果脆片近红外光谱吸收值数据样本为基础,根据不同苹果样本、不同时序的红外光谱吸收值数据特征信息,产生不同的映射关系,将红外光谱吸收值映射到对应样本在对应时刻的各项品质指标(如水分含量),然后利用支持向量机(Support Vector Machine,SVM)方法对近红外光谱吸收值的数据样本进行训练,通过调整模型参数来体现不同苹果个体间的生理差异,以取得更接近于实际情况的品质指标预测效果。模拟仿真实验表明该模型的平均相关系数(R^2)达到93.81%,均方误差(MSE)为0.0057。该研究可为果蔬脆片的评价体系提供新的参考方法。 展开更多

关键词 支持向量机 果蔬脆片 近红外 品质评价

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预处理对热风-压差膨化干燥香菇脆片品质的影响

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作者 常大伟 任娜 +3 位作者 牛瑶 卢亚婷 康婕 王虎玄 《陕西科技大学学报》 北大核心 2024年第2期62-71,共10页

为提高香菇产品的质量,以香菇片为原料,采用了冻融预处理、海藻酸钠涂膜预处理、蔗糖溶液渗透预处理和纤维素酶解预处理四种不同的预处理方法,并结合热风-压差膨化联合干燥技术对香菇片进行干燥.研究了不同预处理方式对香菇水分分布的影... 为提高香菇产品的质量,以香菇片为原料,采用了冻融预处理、海藻酸钠涂膜预处理、蔗糖溶液渗透预处理和纤维素酶解预处理四种不同的预处理方法,并结合热风-压差膨化联合干燥技术对香菇片进行干燥.研究了不同预处理方式对香菇水分分布的影响,对不同预处理香菇片在热风预干燥过程中的热风干燥特性曲线进行干燥动力学模型拟合,并对所得压差膨化香菇脆片的色泽、质构、复水性、感官评分和微观结构进行分析.结果表明,与未预处理的香菇片相比,预处理显著影响了香菇片的水分状态.Modified Page模型能更准确地描述不同预处理方式处理后香菇片的热风预干燥过程,从而预测预干燥过程中水分含量的变化.冻融和酶解预处理均显著提高了热风干燥过程中的水分扩散系数,有效的提高了热风干燥速率,缩短了预干燥时间,但最终压差膨化产品的色差较大,感官评分较低,膨化效果不明显.渗透预处理在色泽和口感方面表现出优势,但在热风干燥过程中,其水分扩散系数显著降低,导致预干燥时间延长,且压差膨化后的产品硬度相对最高.涂膜预处理的香菇脆片在热风干燥过程中与未处理的样品具有相同的热风干燥时间,并且其压差膨化后的产品膨化效果明显,具有相对较好的色泽和感官评分.其微观结构呈现规则、均匀的空腔结构,质构和复水性相较于未经预处理的香菇明显提升.综合比较,相对于其他预处理方法,涂膜预处理显著提高了香菇脆片的品质和感官评价,是生产压差膨化香菇脆片的较优方法,为香菇产品生产提供了有益的借鉴和参考. 展开更多

关键词 香菇 预处理 低场核磁共振 压差膨化干燥 果蔬脆片

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白萝卜脆片真空油炸工艺研究

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作者 程晓莹 徐洪 +3 位作者 崔俊 田娅玲 姚莉 王大磊 《现代食品》 2024年第3期62-65,共4页

白萝卜富含多种营养成分,是贵州省主栽的冷凉蔬菜作物。以白萝卜为原料,通过单因素试验和正交试验研究切片厚度、油炸温度、油炸时间和离心时间等因素对白萝卜脆片质量的影响,确定真空油炸白萝卜脆片的最优生产工艺。结果表明,白萝卜脆... 白萝卜富含多种营养成分,是贵州省主栽的冷凉蔬菜作物。以白萝卜为原料,通过单因素试验和正交试验研究切片厚度、油炸温度、油炸时间和离心时间等因素对白萝卜脆片质量的影响,确定真空油炸白萝卜脆片的最优生产工艺。结果表明,白萝卜脆片生产的最佳工艺条件为切片厚度6 mm、油炸温度90℃、油炸时间20 min、离心时间5 min。 展开更多

关键词 白萝卜 果蔬脆片 真空油炸 生产工艺

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低温气流膨化干燥技术生产果蔬脆片的研究进展 被引量：4

7

作者 刘志勇 葛邦国 +3 位作者 杨若因 刘林林 马超 吴茂玉 《农产品加工（下）》 2012年第4期88-90,104,共4页

综述了果蔬脆片的特点、分类和技术发展沿革,低温气流膨化干燥技术的国内外研究进展,低温气流膨化干燥果蔬脆片的特点,并对该研究的前景作了展望。

关键词 果蔬脆片 低温气流 膨化干燥 前景展望

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蔬菜水果脆片加工工艺分析 被引量：4

8

作者 李兴国 陈可仁 《四川工业学院学报》 1995年第1期8-10,共3页

对蔬果脆片的特点、真空低温油炸工艺的原理以及工艺流程做了阐述。着重对关键工艺做了分析，对蔬果脆片质量的提高、设备的改进提出了建议。

关键词 蔬菜水果脆片 加工工艺 油炸

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添加果皮对真空冷冻干燥重组芒果和火龙果脆片品质的影响 被引量：8

9

作者 郭玉霞 毕金峰 +2 位作者 易建勇 李旋 冯舒涵 《中国食品学报》 EI CAS CSCD 北大核心 2022年第3期178-189,共12页

芒果皮、火龙果皮富含膳食纤维和多酚物质,然而加工中未被有效利用,造成资源浪费。基于真空冷冻干燥的重组果蔬脆片加工,为果皮资源高效利用提供了可行途径。本研究以芒果和火龙果为典型对象,研究果肉和果皮物质组分差异,探讨添加果皮... 芒果皮、火龙果皮富含膳食纤维和多酚物质,然而加工中未被有效利用,造成资源浪费。基于真空冷冻干燥的重组果蔬脆片加工,为果皮资源高效利用提供了可行途径。本研究以芒果和火龙果为典型对象,研究果肉和果皮物质组分差异,探讨添加果皮对真空冷冻干燥重组芒果和火龙果脆片质构、色泽、风味等感官品质以及总酚、蛋白质、抗氧化等营养品质的影响。结果表明,与未添加果皮对照样品相比,添加芒果皮使脆片硬度提高56.36%以上,微观孔隙结构更致密;添加果皮的火龙果脆片脆、硬度与对照无显著差异(P>0.05),微观孔隙数量增多,孔径减小。添加果皮后,火龙果脆片抗氧化性提高18.43%~74.17%;芒果脆片总酚提高0.01~0.25倍。感官评价结果:添加果皮的两种重组脆片综合品质与对照相比无显著差异,说明添加果皮的重组脆片工艺在保持核心感官品质和改善营养指标的前提下,显著提高芒果和火龙果资源利用率。 展开更多

关键词 芒果皮 火龙果皮 真空冷冻干燥 重组果蔬脆片 质构 感官品质

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果蔬脆片的包装与储藏 被引量：7

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作者 陈文华 金敬红 孙晓明 《中国野生植物资源》 2015年第4期77-80,共4页

果蔬脆片是以水果、蔬菜为主要原料,经真空低温油炸脱水等工艺制成的各类水果、蔬菜脆片的总称。由于其属于含油脂、含水低、酥脆即食等特性,其储藏不同于普通油炸食品。本文从果蔬脆片的理化指标、食品水分与储藏性能、食品中油脂氧化... 果蔬脆片是以水果、蔬菜为主要原料,经真空低温油炸脱水等工艺制成的各类水果、蔬菜脆片的总称。由于其属于含油脂、含水低、酥脆即食等特性,其储藏不同于普通油炸食品。本文从果蔬脆片的理化指标、食品水分与储藏性能、食品中油脂氧化以及果蔬脆片特性等方面分析总结出适宜果蔬脆片的最佳包装与储藏方法。 展开更多

关键词 果蔬脆片 包装 储藏

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双螺杆挤压加工果蔬脆片研究 被引量：4

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作者 李共国 马子骏 《中国食品学报》 EI CAS CSCD 2004年第1期70-74,共5页

研究了以浓缩果蔬浆和淀粉为原料,应用双螺杆挤压加工技术和传统油炸工艺加工各种果蔬脆片的工艺及挤压加工温度、淀粉种类和加工物料含水量对果蔬脆片质地的影响。研究了两种加工工艺对不同果蔬的加工适应性以及果蔬加入量、面粉和添... 研究了以浓缩果蔬浆和淀粉为原料,应用双螺杆挤压加工技术和传统油炸工艺加工各种果蔬脆片的工艺及挤压加工温度、淀粉种类和加工物料含水量对果蔬脆片质地的影响。研究了两种加工工艺对不同果蔬的加工适应性以及果蔬加入量、面粉和添加剂对脆片密度的影响。结果表明:挤压加工温度为Ⅰ区65℃、Ⅱ区105℃和Ⅲ区95℃,使用玉米淀粉并保持33%～35%的物料含水量,可得到果蔬含量高、质地致密的果蔬脆片;以果蔬磨浆,浓缩后混入玉米淀粉的加工工艺适合于大多数果蔬脆片的加工;增加果蔬加入量和添加剂可显著提高脆片的密度。应用双螺杆挤压加工果蔬脆片具有生产成本低和加工适应性广等特点。 展开更多

关键词 浓缩果蔬浆 双螺杆挤压加工 果蔬脆片 油炸工艺 玉米淀粉 脆片密度

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果蔬脆片浸渍工艺分析 被引量：3

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作者 李兴国 陈可仁 《食品与机械》 CSCD 1996年第4期23-23,共1页

本文着重讨论果蔬脆片加工工艺中浸渍工艺的作用,浸渍液的选取、配制及浸制工艺分析。

关键词 果蔬脆片 浸渍 工艺分析

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