添加豆浆对冷冻熟面品质的影响 被引量：16

1

作者 何路旦 郭晓娜 朱科学 《食品与生物技术学报》 CAS CSCD 北大核心 2019年第8期46-52,共7页

采用豆浆和面的方法来改善冷冻熟面的品质。研究了添加豆浆对冷冻熟面的面团流变学特性、品质特性以及微观结构的影响,并采用差示扫描量热仪(DSC)探究豆浆对冷冻熟面中可冻结水含量和淀粉老化特性的影响。结果表明:添加的熟豆浆质量比在... 采用豆浆和面的方法来改善冷冻熟面的品质。研究了添加豆浆对冷冻熟面的面团流变学特性、品质特性以及微观结构的影响,并采用差示扫描量热仪(DSC)探究豆浆对冷冻熟面中可冻结水含量和淀粉老化特性的影响。结果表明:添加的熟豆浆质量比在9.3g/100g时,冷冻熟面的质构品质和感官得分均显著(P<0.05)提高;此外,面团的弹性模量(G′)和黏性模量(G″)也明显增大;经微观结构观察,添加豆浆有助于形成致密而连续的面筋网络结构,使得淀粉更好地镶嵌在其中。DSC分析结果显示,添加豆浆可降低冷冻熟面冻藏期间可冻结水的含量,并且抑制淀粉老化焓△H的上升速率。因此,添加豆浆有利于保持冷冻熟面的高品质,提升面条口感。 展开更多

关键词 豆浆 冷冻熟面 品质 可冻结水 淀粉老化

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不同品种小麦粉的粉质特性对速冻熟制面条品质的影响 被引量：29

2

作者 潘治利 田萍萍 +3 位作者 黄忠民 王娜 索标 艾志录 《农业工程学报》 EI CAS CSCD 北大核心 2017年第3期307-314,共8页

为研究不同品种小麦粉与速冻熟制面条质构特性之间的关系,选取30种小麦制粉,用FOSS定氮仪、快速黏度仪、粉质仪和拉伸仪等测定面粉品质指标,制作速冻熟制面条,用质构仪测定质构特性。采用描述性统计、主成分和聚类分析方法对30种小麦面... 为研究不同品种小麦粉与速冻熟制面条质构特性之间的关系,选取30种小麦制粉,用FOSS定氮仪、快速黏度仪、粉质仪和拉伸仪等测定面粉品质指标,制作速冻熟制面条,用质构仪测定质构特性。采用描述性统计、主成分和聚类分析方法对30种小麦面粉和速冻熟制面条的质构关系进行了分析。结果表明:不同品种小麦粉的湿面筋、糊化温度、弱化度、粉质质量指数与硬度呈极显著相关(P<0.01);蛋白质、湿面筋、总淀粉含量、最终黏度、回生值、糊化温度、粉质吸水率、粉质曲线稳定时间、面团形成时间、弱化度、粉质质量指数、拉伸曲线面积、拉伸阻力、最大拉伸阻力与剪切力呈极显著相关(P<0.01);小麦粉的粉质特性,除衰减值、峰值时间和延伸度外,均与拉伸力呈极显著相关(P<0.01)。根据方差贡献率提取出可以反映原变量84.023%信息的5个因子,因子1主要反映面粉的粉质拉伸特性,因子2反映小麦粉糊化特性,因子3反映蛋白质特性,因子4和因子5共同反映小麦粉的淀粉特性。这些性状在小麦粉的评价方面起着重要作用,在加工中要注重对它们的选择。聚类分析将30种小麦粉分为4类,结果表明,不能仅凭小麦粉的指标数据和质构数据来选择制作速冻熟制面条的原料,还需考虑到感官评价的影响。该结论可为小麦粉在速冻熟制面条加工应用方面提供一定的理论参考。 展开更多

关键词 主成分分析 聚类分析 品质控制 小麦品种 粉质特性 速冻熟制面条

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和面及揉面方式对冷冻熟面品质的影响 被引量：15

3

作者 邵丽芳 朱科学 郭晓娜 《食品与机械》 CSCD 北大核心 2017年第11期28-32,共5页

为研究不同和面方式(真空、普通和手工)以及不同揉面方式(机器揉面、手工揉面和不揉面)对冷冻熟面蒸煮和质构特性的影响,采用低场核磁技术分析加工方法对面条中水分状态的影响,并通过高效液相色谱图分析面条内部蛋白质的变化。结果显示... 为研究不同和面方式(真空、普通和手工)以及不同揉面方式(机器揉面、手工揉面和不揉面)对冷冻熟面蒸煮和质构特性的影响,采用低场核磁技术分析加工方法对面条中水分状态的影响,并通过高效液相色谱图分析面条内部蛋白质的变化。结果显示:采用真空和面的冷冻熟面质构性质和蒸煮特性最好,深层次结合水比例高,SDS(十二烷基硫酸钠)蛋白可提取率低,说明真空和面可以促进面筋蛋白的交联,使面筋形成更加充分均匀,与水分的结合更加紧密;揉面过程尤其是手工揉面可以使冷冻熟面的蒸煮特性和质构性质提高,使深层次结合水含量升高,SDS蛋白可提取率降低,说明揉面可以促进面筋蛋白与水的结合,使面筋蛋白形成更加充分。 展开更多

关键词 冷冻熟面 质构特性 水分分布 微观结构 SDS蛋白可提取率

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小麦粉糊化特性与冷冻熟制面条品质相关性研究 被引量：5

4

作者 王育红 远兵强 潘治利 《粮食与油脂》 北大核心 2023年第1期43-47,共5页

研究小麦粉糊化特性与冷冻熟制面条的感官评分及质构特性的相关性。结果表明:小麦粉的峰值黏度、谷值黏度、最终黏度和回生值与冷冻熟制面条的感官评分呈极显著正相关,与冷冻熟制面条的拉断力呈极显著负相关,其中最终黏度、回生值与冷... 研究小麦粉糊化特性与冷冻熟制面条的感官评分及质构特性的相关性。结果表明:小麦粉的峰值黏度、谷值黏度、最终黏度和回生值与冷冻熟制面条的感官评分呈极显著正相关,与冷冻熟制面条的拉断力呈极显著负相关,其中最终黏度、回生值与冷冻熟制面条的剪切力呈极显著负相关;小麦粉的糊化温度与冷冻熟制面条的硬度、拉断力呈极显著负相关。 展开更多

关键词 小麦粉 糊化特性 冷冻熟制面条 感官评分

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青稞β-葡聚糖对冷冻熟面品质的影响 被引量：7

5

作者 范珈璇 裘清扬 +2 位作者 王金荣 郭晓娜 朱科学 《食品与机械》 CSCD 北大核心 2018年第12期115-119,146,共6页

为探究青稞β-葡聚糖作为调质剂在冷冻熟面加工中的应用可行性,采用质构分析、感官评定法分析了青稞β-葡聚糖对冷冻熟面品质的影响,采用低场核磁共振分析技术(NMR)分析了青稞β-葡聚糖对冷冻熟面水分分布的影响。结果表明:随着青稞β-... 为探究青稞β-葡聚糖作为调质剂在冷冻熟面加工中的应用可行性,采用质构分析、感官评定法分析了青稞β-葡聚糖对冷冻熟面品质的影响,采用低场核磁共振分析技术(NMR)分析了青稞β-葡聚糖对冷冻熟面水分分布的影响。结果表明:随着青稞β-葡聚糖添加量的增加,冷冻熟面的复煮吸水率、预煮蒸煮损失及复煮蒸煮损失均呈先升高后降低的趋势。冷冻熟面的质构特性如硬度、黏着性、咀嚼度等指标随着添加量的增加呈先下降后升高的趋势,其中当添加量为0.00%～0.06%时,冷冻熟面黏着性及咀嚼度呈显著性降低(P<0.05),当添加量在0.06%～0.90%时,其咀嚼度呈显著性增加(P<0.05)。NMR成像分析显示,β-葡聚糖的加入使面条内部的锁水作用呈先增强后减弱趋势。酶解后青稞β-葡聚糖的添加对冷冻熟面的咀嚼度、黏着性及拉伸特性均有提高。 展开更多

关键词 青稞Β-葡聚糖 冷冻熟面 质构特性 水分分布

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冷冻熟面的制备及保藏工艺研究进展 被引量：2

6

作者 焦婷婷 章绍兵 《粮食与油脂》 北大核心 2017年第2期4-6,共3页

综述了冷冻熟面的制备过程、品质改良及保藏工艺研究进展,并简要介绍了马铃薯全粉在面条加工中的应用,对开发新型冷冻熟面品种——马铃薯全粉烩面进行了展望。

关键词 冷冻熟面 马铃薯全粉 烩面

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熟化小麦粉对冷冻熟面品质的影响

7

作者 陈佳佳 顾娟 +1 位作者 张瑞雪 韩艳芳 《粮食与油脂》 北大核心 2022年第5期53-56,75,共5页

以面团加水量、熟化小麦粉的筋度以及添加量为主要考察因素,以感官评价和质构特性为指标,研究热处理技术下的熟化小麦粉对冷冻熟面品质的影响。结果表明:以混合小麦粉质量为基准,当加水量为36%,添加20%低筋熟化小麦粉时,鲜面及冷冻熟面... 以面团加水量、熟化小麦粉的筋度以及添加量为主要考察因素,以感官评价和质构特性为指标,研究热处理技术下的熟化小麦粉对冷冻熟面品质的影响。结果表明:以混合小麦粉质量为基准,当加水量为36%,添加20%低筋熟化小麦粉时,鲜面及冷冻熟面的感官品质评分较高,质构特性较好。 展开更多

关键词 熟化小麦粉 冷冻熟面 质构特性 感官评价

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冷冻节能工艺对速冻熟制面条品质影响的研究 被引量：1

8

作者 王娜 潘治利 +3 位作者 康彦春 索标 谢新华 艾志录 《江西农业学报》 CAS 2020年第5期88-92,98,共6页

以质构特性、糊化度、断条率、感官评分和单位耗电量为指标,确定了速冻熟制面条冷冻节能工艺的最佳参数:煮2.5 min+保温3 min,在-40℃下速冻20 min,在800 W下微波复热90 s。此工艺所得速冻熟制面条的感官得分为88.59分,单位耗电量为2.76... 以质构特性、糊化度、断条率、感官评分和单位耗电量为指标,确定了速冻熟制面条冷冻节能工艺的最佳参数:煮2.5 min+保温3 min,在-40℃下速冻20 min,在800 W下微波复热90 s。此工艺所得速冻熟制面条的感官得分为88.59分,单位耗电量为2.76(kW·h)/kg。与传统工艺相比,该工艺的能耗降低了32.25%,且所得速冻熟制面条的感官得分差异不显著。 展开更多

关键词 速冻熟制面条 冷冻工艺 节能 质构特性

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蒸制对冷冻荞麦熟面品质的影响研究 被引量：23

9

作者 李晶 骆丽君 +1 位作者 郭晓娜 朱科学 《中国粮油学报》 EI CAS CSCD 北大核心 2016年第2期9-12,22,共5页

为了改善冷冻荞麦熟面的品质特性,采用汽蒸的方式对其进行预处理,研究蒸面预处理对冷冻荞麦熟面品质(面条吸水率、蒸煮损失及质构特性)的影响。同时采用快速黏度分析仪(RVA)和十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳(SDS-PAGE)分析蒸面预处... 为了改善冷冻荞麦熟面的品质特性,采用汽蒸的方式对其进行预处理,研究蒸面预处理对冷冻荞麦熟面品质(面条吸水率、蒸煮损失及质构特性)的影响。同时采用快速黏度分析仪(RVA)和十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳(SDS-PAGE)分析蒸面预处理对面条的糊化特性及蛋白质亚基结构的影响。结果表明,汽蒸处理能显著降低面条的蒸煮损失,提高其复热后的硬度、弹性和咀嚼性,并且蒸制3 min时,其总蒸煮损失达到最小值。RVA分析表明,随着汽蒸时间的增加,淀粉的崩解值和峰值黏度降低,而糊化温度增加。SDS-PAGE图谱显示,随着蒸面时间的延长,低分子质量亚基条带的颜色变浅,说明汽蒸可能诱导其发生了交联聚合行为。因此,蒸面预处理可以提高面条的蒸煮特性和质构特性,改善冷冻荞麦熟面的品质特性。 展开更多

关键词 荞麦 冷冻熟面 汽蒸 质构 糊化特性 蛋白聚合

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黄原胶对冷冻熟面冻藏品质的影响 被引量：19

10

作者 刘倩 郭晓娜 朱科学 《中国粮油学报》 EI CAS CSCD 北大核心 2019年第9期1-6,共6页

研究添加黄原胶对冷冻熟面质构特性和蒸煮品质的影响,并采用差示扫描量热仪(DSC)和低场核磁共振(NMR)探究了添加黄原胶对冷冻熟面冻藏过程中可冻结水含量和水分分布的影响;利用激光共聚焦显微镜(CLSM)观察了冻藏过程中蛋白质网络结构的... 研究添加黄原胶对冷冻熟面质构特性和蒸煮品质的影响,并采用差示扫描量热仪(DSC)和低场核磁共振(NMR)探究了添加黄原胶对冷冻熟面冻藏过程中可冻结水含量和水分分布的影响;利用激光共聚焦显微镜(CLSM)观察了冻藏过程中蛋白质网络结构的变化.结果 表明:添加黄原胶可以提高冷冻熟面的硬度、咀嚼性和拉伸性能,降低复煮损失率和吸水率,减缓在冻藏过程中质构品质和蒸煮品质的降低趋势.黄原胶的加入可以使冻藏过程中冷冻熟面的蛋白质网络结构更加连续致密,抑制深层结合水向弱结合水方向的转移,减少可冻结水的含量,从而减少冰晶的形成,减轻因冰晶带来的机械损伤,从而改善冷冻熟面的冻藏品质. 展开更多

关键词 冷冻熟面 黄原胶 冻藏 水分 冰晶 蛋白质

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磁场辅助冻结对冷冻熟制面条品质的影响 被引量：6

11

作者 潘治利 吴阳阳 +3 位作者 申佳晋 雷萌萌 黄忠民 艾志录 《农业工程学报》 EI CAS CSCD 北大核心 2022年第14期312-318,共7页

在食品的冻结方式中,磁场是一种新兴的物理方法,其特点是在食品原料中具有很强的穿透性。为改善冷冻熟制面条的品质,该研究探究了磁场辅助冻结对冷冻熟制面条品质的影响。选取不同的磁场强度:3、6、9、12、15、18 Gs,辅助冻结面条。结... 在食品的冻结方式中,磁场是一种新兴的物理方法,其特点是在食品原料中具有很强的穿透性。为改善冷冻熟制面条的品质,该研究探究了磁场辅助冻结对冷冻熟制面条品质的影响。选取不同的磁场强度:3、6、9、12、15、18 Gs,辅助冻结面条。结果表明:磁场强度为12Gs时,与未加磁场的空白组相比,冷冻熟制面条的冻结时间显著(P<0.05)缩短了4 min、白度显著(P<0.05)增大2.37%、硬度显著(P<0.05)提升7.40%、咀嚼性显著(P<0.05)增大12.41%、剪切力显著(P<0.05)增大19.20%、蒸煮损失显著(P<0.05)降低17.88%、微观结构中冰晶更细小、可冻结水含量显著(P<0.05)降低9.44%、水分分布状态中结合水含量显著(P<0.05)提升10.95%、淀粉分子的峰强度比值降低,老化程度显著(P<0.05)降低0.22%,结果表明,磁场辅助冻结可以改善冷冻熟制面条的品质,12 Gs的磁场强度冻结效果较好。 展开更多

关键词 磁场 品质控制 冰晶 冷冻熟制面条 微观结构 水分分布状态

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可得然胶对冻融循环处理冷冻熟面质构特性的影响 被引量：7

12

作者 曲卓婷 梁赢 +4 位作者 刘玫 刘智磊 李洁 张霞 王金水 《河南工业大学学报（自然科学版）》 CAS 北大核心 2021年第6期33-38,共6页

利用质构仪研究了可得然胶对冷冻熟面在冻融循环过程中质构特性(硬度、表面黏性、拉伸特性、咀嚼特性(咀嚼度、坚实度和内部黏度))的影响。结果表明:随着冻融循环处理次数的增多,冷冻熟面的硬度、拉伸特性、咀嚼度和坚实度呈现出下降趋... 利用质构仪研究了可得然胶对冷冻熟面在冻融循环过程中质构特性(硬度、表面黏性、拉伸特性、咀嚼特性(咀嚼度、坚实度和内部黏度))的影响。结果表明:随着冻融循环处理次数的增多,冷冻熟面的硬度、拉伸特性、咀嚼度和坚实度呈现出下降趋势,而黏度(表面黏度和内部黏度)呈现出上升趋势;可得然胶对冷冻熟面在冻融循环过程中质构特性的下降有明显抑制作用;当添加0.5%可得然胶,经历了10次冻融循环后的冷冻熟面的拉伸特性增强到最大限度,其最大拉伸强度、最大断裂距离分别从10.54 g、23.77 mm上升到20.13 g、40.20 mm;咀嚼度增长到最大值,从52.40 g·s上升到84.76 g·s;表面黏度、内部黏度均下降到最低值,分别从90.07 g·s、0.20 g·s下降到70.82 g·s、0.13 g·s;经过10次冻融循环处理后,冷冻熟面的硬度、坚实度在添加0.9%可得然胶后达到最大值,分别为1 247.78 g、25.95 g。研究结果为提升冷冻熟面及速冻食品的最终品质提供了新的思路,开拓了可得然胶在速冻食品中的应用。 展开更多

关键词 冷冻熟面 冻融循环 可得然胶 质构特性

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菊粉对冷冻熟面冻藏品质的影响 被引量：5

13

作者 于晴 李雪琴 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2022年第15期214-221,共8页

针对当前冷冻熟面在冻藏过程中存在硬度增大、弹性丧失等劣变问题,该研究通过向冷冻熟面中添加短链菊粉和长链菊粉以改善其冻藏品质。利用差示扫描量热仪、低场核磁共振仪、傅里叶红外光谱仪、X-射线衍射仪和扫描电子显微镜探究不同聚... 针对当前冷冻熟面在冻藏过程中存在硬度增大、弹性丧失等劣变问题,该研究通过向冷冻熟面中添加短链菊粉和长链菊粉以改善其冻藏品质。利用差示扫描量热仪、低场核磁共振仪、傅里叶红外光谱仪、X-射线衍射仪和扫描电子显微镜探究不同聚合度菊粉对冷冻熟面中可冻结水含量、水分结合状态、淀粉分子短程有序性、结晶度和微观结构的影响,观察质构特性和蒸煮品质的变化。结果表明,与对照组相比,添加长链菊粉能有效延缓冷冻熟面硬度和拉断力的降低,抑制可冻结水含量的增加和紧密结合水的迁移,降低淀粉结晶度,面筋网络结构较为连续,复煮后仍然有较好的口感。而添加短链菊粉的冷冻熟面冻藏到60 d后,复煮损失显著增大、淀粉老化和水分迁移加剧、淀粉颗粒从网络结构中大量溶出,故不适宜长期冻藏。因此,添加长链菊粉有利于延缓冷冻熟面冻藏品质的劣变,满足消费者对健康、方便主食品的需求。 展开更多

关键词 短链菊粉 长链菊粉 冷冻熟面 冻藏品质

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马铃薯全粉对冷冻熟面冻藏品质的影响 被引量：1

14

作者 邢志轩 李雪琴 +1 位作者 董璐钦 陈洁 《食品研究与开发》 CAS 北大核心 2023年第20期30-38,共9页

将15%马铃薯生全粉和15%马铃薯熟全粉分别与小麦粉混合制作冷冻熟面,探究其在冻藏期间质构品质、蒸煮品质的变化,并通过核磁共振仪、傅里叶红外光谱仪等,研究两种马铃薯全粉对冷冻熟面中水分结合状态、淀粉分子短程有序性、麦谷蛋白大... 将15%马铃薯生全粉和15%马铃薯熟全粉分别与小麦粉混合制作冷冻熟面,探究其在冻藏期间质构品质、蒸煮品质的变化,并通过核磁共振仪、傅里叶红外光谱仪等,研究两种马铃薯全粉对冷冻熟面中水分结合状态、淀粉分子短程有序性、麦谷蛋白大聚体含量和微观结构的影响。结果表明,添加15%马铃薯生全粉能够延缓冷冻熟面冻藏期间质构品质和蒸煮品质的下降,抑制紧密结合水向自由水迁移以及水分的散失,降低冷冻熟面老化速率,延缓麦谷蛋白大聚体解聚,面筋网络结构连续性较好。而添加15%马铃薯熟全粉的冷冻熟面在冻藏期间,蒸煮品质下降,拉断力和拉断距离显著降低,面筋网络结构的连续性遭到严重破坏,不适宜长期冻藏。因此,添加马铃薯生全粉有利于保持冷冻熟面冻藏期间的品质,延缓冻藏品质的劣变,延长冷冻熟面货架期。 展开更多

关键词 马铃薯生全粉 马铃薯熟全粉 小麦粉 冷冻熟面 冻藏品质

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甘露糖赤藓糖醇脂对冷冻熟面品质的影响

15

作者 杨岩晓 牛永武 +3 位作者 牛奔 林宁 娄海伟 赵仁勇 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2024年第14期37-42,共6页

为改善冷冻熟面在冻藏过程中易产生冰晶、品质劣变的现象,本研究以蔗糖酯(sucrose ester,SE)为对照添加剂,探究甘露糖赤藓糖醇脂(mannosylerythritol lipids,MELs)对冷冻熟面中可冻结水含量、水分分布、成品品质特性以及小麦粉糊化特性... 为改善冷冻熟面在冻藏过程中易产生冰晶、品质劣变的现象,本研究以蔗糖酯(sucrose ester,SE)为对照添加剂,探究甘露糖赤藓糖醇脂(mannosylerythritol lipids,MELs)对冷冻熟面中可冻结水含量、水分分布、成品品质特性以及小麦粉糊化特性、蛋白二级结构的影响。结果表明,添加0.30%~1.10%MELs能够促进冷冻熟面中的自由水向结合水转化,降低可冻结水的含量,使水与蛋白、淀粉等大分子结合更牢固。与空白组和添加SE组样品相比,添加0.70%MELs制作的冷冻熟面品质较好,此时的硬度为(4335.317±48.047)g,比空白组增加25.36%;拉断力和拉断距离分别达到(11.22±0.15)g和(69.09±1.34)mm;吸水率显著增大,蒸煮损失率最小,优于SE的改善效果。同时,MELs可以有效延缓小麦粉淀粉老化速度,提升蛋白质二级结构中的β-折叠和α-螺旋含量,强化面筋网状结构。 展开更多

关键词 甘露糖赤藓糖醇脂 冷冻熟面 水分 质构 糊化特性 蛋白二级结构

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冷冻熟面品质影响因素的研究进展

16

作者 张洋 刘华玲 闵照永 《粮食加工》 2023年第4期15-21,共7页

综述了冷冻熟面在制作过程中影响品质的关键因素,并以开发提升冷冻熟面品质的方法为契机,在原辅料选择、加工工艺、外源添加物的选择上分析上述因素对冷冻熟面品质产生的影响,以期为冷冻熟面工业化生产及质量改善优化提供理论参考。

关键词 冷冻熟面 品质 因素 研究进展

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菊粉对速冻熟制拉面品质的影响及塔尔米菊粉拉面的辅助降糖降脂作用 被引量：4

17

作者 张亚明 王德萍 +1 位作者 陈钦杰 敬思群 《食品工业科技》 CAS 北大核心 2021年第1期348-354,共7页

将菊粉添加到以小麦粉和塔尔米粉为原料制成的速冻熟制拉面中,以蒸煮损失率、膨胀率、拉面的微观结构、拉伸特性为考察指标,分析菊粉对塔尔米速冻熟制拉面品质的影响;建立高糖及高脂诱导的果蝇Ⅱ型糖尿病模型,以总蛋白、甘油三酯、海藻... 将菊粉添加到以小麦粉和塔尔米粉为原料制成的速冻熟制拉面中,以蒸煮损失率、膨胀率、拉面的微观结构、拉伸特性为考察指标,分析菊粉对塔尔米速冻熟制拉面品质的影响;建立高糖及高脂诱导的果蝇Ⅱ型糖尿病模型,以总蛋白、甘油三酯、海藻糖含量为考察指标,探讨塔尔米菊粉速冻熟制拉面对糖脂代谢的影响及菊粉和塔尔米的协同作用。结果表明:添加菊粉后,面条膨胀率、蒸煮损失率、微观结构均有所改善,菊粉添加量为0.10%时,速冻熟制拉面的膨胀率、蒸煮损失率均为最低值(分别为29.80%±0.45%、(0.23±0.01)Abs),微观结构最紧密、孔隙率低、孔隙小且均匀,拉伸特性最强(拉断力(45.15±0.10)g、拉伸距离(8.75±0.10)mm);添加了菊粉和塔尔米的速冻熟制拉面能极显著降低高糖及高脂诱导的Ⅱ型糖尿病果蝇的海藻糖及甘油三脂含量(P<0.01),且同时添加塔尔米和菊粉的拉面作用强于单独添加塔尔米和菊粉的拉面(P<0.01),说明塔尔米和菊粉有协同辅助降糖降脂作用。 展开更多

关键词 菊粉 塔尔米 速冻熟制拉面 品质 果蝇Ⅱ型糖尿病模型 协同作用

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酵母种类和发酵方式对冻融前后冷冻熟制空心面品质的影响

18

作者 徐蓓怡 王婧萱 +5 位作者 李新宸 苏柯瑞 渠冰洁 张霞 梁赢 王金水 《食品研究与开发》 CAS 北大核心 2023年第17期76-81,共6页

为开发一款品质优良的冷冻熟制空心面(frozen cooked hollow noodles,FHN),考察活性即发干酵母(instant dry yeast,I)和半干酵母(semi-dry yeast,S)两种酵母种类,以及直接发酵法(F1)、液态预发酵法(F2)、面絮发酵法(F3)3种发酵方式对冷... 为开发一款品质优良的冷冻熟制空心面(frozen cooked hollow noodles,FHN),考察活性即发干酵母(instant dry yeast,I)和半干酵母(semi-dry yeast,S)两种酵母种类,以及直接发酵法(F1)、液态预发酵法(F2)、面絮发酵法(F3)3种发酵方式对冷冻熟制空心面蒸煮品质、质构特性和感官评分等指标的影响。结果表明:酵母种类和发酵方式对冻融前后冷冻熟制空心面的蒸煮品质、质构特性均有显著影响(P<0.05)。冻融前,采用S-F2的FHN吸水率最高,为160.76%;采用I-F2的FHN蒸煮损失率最少,为3.55%;采用S-F2的FHN硬度最高,为3570.68 g。冻融10次后,采用I-F3的FHN吸水率最高,为259.10%,采用S-F3的FHN蒸煮损失率最小,为1.70%,且硬度最高,为2398.80 g。 展开更多

关键词 酵母种类 发酵方式 冷冻熟制空心面 冻融循环 品质

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微波冷冻熟面品质改良的研究 被引量：3

19

作者 陈洁 张小妮 +1 位作者 陈颖 王春 《河南工业大学学报（自然科学版）》 CAS 北大核心 2013年第4期9-12,共4页

选用面条品质改良剂对微波冷冻熟面进行品质改良,考察了不同添加量的改良剂对微波冷冻熟面蒸煮吸水率、质构和食用品质的影响.结果表明:木薯淀粉、乙酰化马铃薯变性淀粉、谷朊粉、黄原胶、焦磷酸钠和碳酸钠的添加可以有效提高微波冷冻... 选用面条品质改良剂对微波冷冻熟面进行品质改良,考察了不同添加量的改良剂对微波冷冻熟面蒸煮吸水率、质构和食用品质的影响.结果表明:木薯淀粉、乙酰化马铃薯变性淀粉、谷朊粉、黄原胶、焦磷酸钠和碳酸钠的添加可以有效提高微波冷冻熟面的综合品质;当其添加量分别为3.47%、1.25%、3.28%、0.50%、0.11%、0.18%时,微波冷冻熟面的品质改良效果最佳. 展开更多

关键词 微波冷冻熟面 改良剂 综合评价 正交试验

原文传递

可得然胶对低筋粉所制冷冻熟面品质的影响

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作者 刘豪 梁赢 +4 位作者 朱梦菲 刘玫 冯鹤 张霞 王金水 《中国食品学报》 EI CAS CSCD 北大核心 2022年第9期163-169,共7页

冷冻熟面是可长期冻藏的方便食品,在熟制过程中发生的变化是影响其最终品质的关键因素。本文以低筋小麦粉所制冷冻熟面为研究对象,探究可得然胶对面筋的替代及强化的可能性。分别通过压片观察、质构测定和核磁共振的方法对冷冻熟面的组... 冷冻熟面是可长期冻藏的方便食品,在熟制过程中发生的变化是影响其最终品质的关键因素。本文以低筋小麦粉所制冷冻熟面为研究对象,探究可得然胶对面筋的替代及强化的可能性。分别通过压片观察、质构测定和核磁共振的方法对冷冻熟面的组织结构、咀嚼特性及水分变化进行了系统的分析。结果表明,熟制使冷冻熟面内部结构的稳定性下降,坚实度及黏性降低。与对照相比(0.0%)可得然胶添加量为0.5%时冷冻熟面具有均匀紧凑的内部结构,同时显著提升了熟制后(7 min)冷冻熟面的坚实度(63.75~75.87 g)和黏性(1.22~1.41 g·sec)。此外,添加0.5%可得然胶使水分到达面条中心的时间由5 min减少至3 min,自由水含量由91.957%下降至91.220%。说明添加0.5%可得然胶可显著抑制熟制过程对低筋小麦粉所制冷冻熟面内部均一性的破坏,缓解熟制过程中冷冻熟面坚实度及韧性的下降,对可得然胶的应用及推广具有积极的意义。 展开更多

关键词 可得然胶 冷冻熟面 熟制过程 咀嚼特性 水分变化

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