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炒花生挥发性香气成分分析 被引量：18
1
作者 及晓东 赵雅丽 +1 位作者 吴国琛 蔡贤坤 《现代食品科技》 EI CAS 2010年第8期910-912,共3页
花生具有相当高的营养价值,但加工工艺复杂,不同的工艺会产生不同的风味,采用先明火旺炒后加压蒸煮的方式对样品进行处理,再经SED同时蒸馏萃取,最后浓缩经GC-MS分析,得出花生的挥发性香成分。其中醛类占53.29%、吡嗪类占14.66%、醇类占6... 花生具有相当高的营养价值,但加工工艺复杂,不同的工艺会产生不同的风味,采用先明火旺炒后加压蒸煮的方式对样品进行处理,再经SED同时蒸馏萃取,最后浓缩经GC-MS分析,得出花生的挥发性香成分。其中醛类占53.29%、吡嗪类占14.66%、醇类占6.13%、酮类占1.03%、酚类占7.73%、吡啶、吡咯、噻吩及其他占17.02%,并发现含有两个重要的香料,分别是2-乙酰基吡咯啉和4-乙烯基愈创木酚。 展开更多
关键词 气质联用 炒花生 挥发性成分 同时蒸馏萃取
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油炸工艺对高油酸花生品质与微观结构的影响 被引量：5
2
作者 曹晓雨 赵赓九 +3 位作者 张慧丽 刘晓光 王强 刘红芝 《中国食品学报》 EI CAS CSCD 北大核心 2022年第8期200-206,共7页
研究植物油种类、油炸温度、油炸时间对油炸花生感官品质、质构特性的影响,并通过激光共聚焦扫描显微镜(CLSM)和扫描电镜(SEM)观察油炸前、后花生微观结构的变化。结果表明,油炸最佳工艺条件:植物油种类为棕榈油,油炸温度140℃、油炸时... 研究植物油种类、油炸温度、油炸时间对油炸花生感官品质、质构特性的影响,并通过激光共聚焦扫描显微镜(CLSM)和扫描电镜(SEM)观察油炸前、后花生微观结构的变化。结果表明,油炸最佳工艺条件:植物油种类为棕榈油,油炸温度140℃、油炸时间8 min。在该工艺条件下油炸花生色泽均匀,口味香甜,口感酥脆,硬度7.30 kg,脆性0.27 mm,感官得分48.9,水分含量0.87 g/100 g、酸价1.20 g/100 g、过氧化值0.09 g/100 g,扫描电镜与激光共聚焦显微镜观察的结果一致,花生在油炸后细胞壁断裂,细胞质丢失,出现孔状结构,细胞内油体增加,蛋白体聚集。 展开更多
关键词 油炸花生 感官品质 质构特性 微观结构
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油炸花生米生产工艺及挥发性风味成分研究 被引量：5
3
作者 刘潇潇 张龙飞 +4 位作者 甘钰培 马娟 李文静 张梦静 肖丽霞 《食品研究与开发》 CAS 北大核心 2021年第24期68-73,共6页
油炸食品因其独特的风味和口感受到人们的喜爱,其中花生的果仁和果皮经油炸过后口感香脆,深受消费者的喜爱。经研究发现,不同温度下,花生米随着浸泡时间的延长,其含水量呈现先上升后逐渐平稳的趋势。该研究以红皮花生米为原料,基于单因... 油炸食品因其独特的风味和口感受到人们的喜爱,其中花生的果仁和果皮经油炸过后口感香脆,深受消费者的喜爱。经研究发现,不同温度下,花生米随着浸泡时间的延长,其含水量呈现先上升后逐渐平稳的趋势。该研究以红皮花生米为原料,基于单因素试验,以感官评价为指标,以油炸温度、油炸时间、含水量为变量进行正交试验,得到油炸花生米最佳生产工艺:花生米在15℃浸泡25 min,得到含水量为15%的样品,油炸温度为170℃,油炸时间为5 min。通过气相色谱-质谱法(gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS)对油炸花生米挥发性风味成分进行分析,鉴定出60种主要挥发性风味物质,其中相对含量最多的是2,5-二甲基吡嗪。此工艺优化下的油炸花生米具有丰富的风味物质,香脆可口。 展开更多
关键词 油炸花生米 正交优化 工艺 风味分析
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高油酸长粒大花生新品种花育963油炸花生仁感官评价 被引量：5
4
作者 王传堂 王志伟 +6 位作者 穆树旗 李平涛 王秀贞 任艳 吴丽君 吴琪 于树涛 《山东农业科学》 2020年第12期21-23,共3页
为探明高油酸花生原料替代普通油酸传统出口型大花生生产油炸花生的可行性,对采用传统加工工艺生产的花育963和普通油酸传统大花生花育22号油炸花生进行了感官评价。结果表明,两者7项感官品质指标中,花育963甜度更优,油炸后色泽略浅,包... 为探明高油酸花生原料替代普通油酸传统出口型大花生生产油炸花生的可行性,对采用传统加工工艺生产的花育963和普通油酸传统大花生花育22号油炸花生进行了感官评价。结果表明,两者7项感官品质指标中,花育963甜度更优,油炸后色泽略浅,包括总体喜欢度在内的其他5项指标无显著差异。说明花育963可替代传统大花生用于油炸花生生产。本研究还发现,甜度和酥脆度是影响油炸花生仁总体喜欢度的主要因子。这对于油炸花生仁感官品质的遗传改良、农艺调控和工艺优化具有一定参考价值。 展开更多
关键词 高油酸花生 花育963 油炸花生仁 总体喜欢度 感官评价
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“火鸡辣”油炸花生的加工工艺
5
作者 王娜 高恩光 +3 位作者 余秋颖 石奇磊 李正邦 任红涛 《食品工业》 CAS 2021年第8期26-30,共5页
以花生、火鸡粉、辣椒精油等为主辅料,感官评分为评价指标,研究油炸时间、油炸温度、火鸡粉添加量、食盐添加量、白糖添加量对产品感官评分的影响,从而得到最佳"火鸡辣"油炸花生工艺条件。结果表明:"火鸡辣"花生最... 以花生、火鸡粉、辣椒精油等为主辅料,感官评分为评价指标,研究油炸时间、油炸温度、火鸡粉添加量、食盐添加量、白糖添加量对产品感官评分的影响,从而得到最佳"火鸡辣"油炸花生工艺条件。结果表明:"火鸡辣"花生最佳生产工艺配方为花生100 g、火鸡粉添加量3%、食用盐添加量1.5%、白糖添加量3%、辣椒精油添加量0.15%、油炸时间4.3 min、油炸温度155℃。在此条件下,产品感官评分为91.1分,非常接近预测值,说明响应面优化得到的"火鸡辣"油炸花生工艺参数可靠。 展开更多
关键词 油炸花生 响应面分析 火鸡辣
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三种制法花生的香气成分分析 被引量：9
6
作者 谢妍纯 陈炫 《中国食品添加剂》 CAS 北大核心 2022年第3期21-30,共10页
为扩大花生的开发利用,优化花生加工产品风味,研究水煮花生、油炒花生、烘烤花生3种制法花生的香气成分特征及差异。采用热脱附法提取样品的香气成分,并通过气相色谱-质谱及氢火焰离子检测器法(GC-MSD-FID)进行分析。其中水煮花生检出4... 为扩大花生的开发利用,优化花生加工产品风味,研究水煮花生、油炒花生、烘烤花生3种制法花生的香气成分特征及差异。采用热脱附法提取样品的香气成分,并通过气相色谱-质谱及氢火焰离子检测器法(GC-MSD-FID)进行分析。其中水煮花生检出49种挥发性物质,油炒花生检出57种,烘烤花生检出79种。各花生制品分析出来的挥发性物质组成和相对含量间的差异、以及独有的香气物质体现出不同制法的风味区别。 展开更多
关键词 水煮花生 油炒花生 烘烤花生 香气成分
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不同加工工艺对真空油炸花生品质特性的影响分析 被引量：1
7
作者 穆树旗 李万鑫 +2 位作者 侯受健 曲立英 李平涛 《现代食品》 2019年第18期124-125,128,共3页
本文对不同加工工艺对真空油炸花生品质特性的影响进行了分析研究,结果发现:浸泡处理工序、冷冻处理工序会影响花生的品质,真空油炸温度会影响花生的产品得率、脂肪率与油酸等指标,在高温油炸条件下,上述指标有不同程度的增加趋势,而花... 本文对不同加工工艺对真空油炸花生品质特性的影响进行了分析研究,结果发现:浸泡处理工序、冷冻处理工序会影响花生的品质,真空油炸温度会影响花生的产品得率、脂肪率与油酸等指标,在高温油炸条件下,上述指标有不同程度的增加趋势,而花生制品的亚油酸含量有降低趋势;通过合理运用上述工序,可使花生制品的脂肪含量、油酸含量、硬脂酸含量等明显提高,而亚油酸含量、棕榈酸含量、组氨酸含量等明显降低。由此可见,不同加工工艺或工序对真空油炸花生的品质有较大影响。 展开更多
关键词 真空油炸花生 品质 加工工艺
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