煎炸用油和油炸食品的质量安全问题及对策 被引量：37

1

作者 吴时敏 《食品科学技术学报》 CAS 2015年第1期6-12,共7页

油炸在提供加工、食用便利和美味的同时,也面临着诸多质量和安全问题。如何及时准确判废、甄别油脂真实性、减轻和控制煎炸过程中有害化合物超标,是当前煎炸用油主要的质量与安全问题。降低含油量、控制传统油炸食品的铝害、减少油炸食... 油炸在提供加工、食用便利和美味的同时,也面临着诸多质量和安全问题。如何及时准确判废、甄别油脂真实性、减轻和控制煎炸过程中有害化合物超标,是当前煎炸用油主要的质量与安全问题。降低含油量、控制传统油炸食品的铝害、减少油炸食品原辅料在油炸加工和贮藏过程中的劣变,是中式油炸食品亟须解决的问题。在分析上述问题的基础上,概述了相关解决方法和措施,包括新型检测技术、大数据技术、青少年科普、风险评估、管理与共享平台等。 展开更多

关键词 食用油脂 油炸食品 掺假 劣变 真实性 铝

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油炸食品吸油过程的机制分析 被引量：28

2

作者 苏宗祧 何定兵 +1 位作者 徐斐 华泽钊 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2010年第5期157-159,163,共4页

以油炸冷冻土豆条为研究对象,研究了油炸过程和冷却过程中,样品表面温度和内部温度的变化,以及因温度变化引起的蒸汽压力的变化。测量数据表明:在油炸过程中,食品的内部温度升至水的沸点后不再增加,食品的表面温度很快升至比油温低20～3... 以油炸冷冻土豆条为研究对象,研究了油炸过程和冷却过程中,样品表面温度和内部温度的变化,以及因温度变化引起的蒸汽压力的变化。测量数据表明:在油炸过程中,食品的内部温度升至水的沸点后不再增加,食品的表面温度很快升至比油温低20～30℃左右就不再变化;在冷却过程中,食品的表面温度很快下降;而食品内部温度降低较慢。对吸油的两种驱动机制进行了比较分析,最终确定毛细吸力对吸油的影响较小,大部分的吸油是因为食品内水蒸汽冷凝而带来的表面壳层孔洞内外压力差而导致的。 展开更多

关键词 油炸食品 吸油 冷凝 毛细吸力

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油炸马铃薯食品中发现丙烯酰胺的研究近况 被引量：7

3

作者 邬应龙 何国庆 应铁进 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2002年第7期71-75,共5页

对油炸或焙烤马铃薯食品中的丙烯酰胺含量、食品中丙烯酰胺含量的分析方法、丙烯酰胺毒性问题的最新研究结果进行了综述。现有研究结果表明 ,炸薯片、炸薯条中含有较高含量的丙烯酰胺 ,过度油炸会进一步增加薯条中的丙烯酰胺含量 ,而相... 对油炸或焙烤马铃薯食品中的丙烯酰胺含量、食品中丙烯酰胺含量的分析方法、丙烯酰胺毒性问题的最新研究结果进行了综述。现有研究结果表明 ,炸薯片、炸薯条中含有较高含量的丙烯酰胺 ,过度油炸会进一步增加薯条中的丙烯酰胺含量 ,而相应的生马铃薯原料与煮熟马铃薯中则不含丙烯酰胺。食品中丙烯酰胺含量的分析方法目前采用气相色谱 -质谱法 (GC MS)与液相色谱 串联质谱联用新技术 (LC/MS/MS) ,但食品中丙烯酰胺含量的分析方法、丙烯酰胺的毒理学研究仍在进一步发展中。 展开更多

关键词 油炸马铃薯食品 丙烯酰胺 分析方法 青性 气相色谱质谱法

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8-羟基喹啉荧光分光光度法测定油炸食品中铝 被引量：12

4

作者 程代 朱春秋 +1 位作者 许慧玲 姜微波 《中国食品卫生杂志》 北大核心 2011年第4期317-319,共3页

目的改进8-羟基喹啉荧光分光光度法并用于油炸食品中铝含量测定。方法采用湿法消解对食品进行前处理,使铝元素与8-羟基喹啉形成稳定荧光络合物,用荧光光度计检测其荧光强度从而测定铝含量。结果铝离子在5～600μg/L浓度范围内与荧光强... 目的改进8-羟基喹啉荧光分光光度法并用于油炸食品中铝含量测定。方法采用湿法消解对食品进行前处理,使铝元素与8-羟基喹啉形成稳定荧光络合物,用荧光光度计检测其荧光强度从而测定铝含量。结果铝离子在5～600μg/L浓度范围内与荧光强度呈线性关系,相关系数R2=0.997 1;回收率在90.1%～106.0%之间。结论该方法操作简便快捷,测定结果准确,灵敏度高,非常适合于基层的工商、卫生和质检部门在日常工作中分析油炸食品中铝的含量。 展开更多

关键词 铝 荧光分光光度法 8-羟基喹啉 油炸食品 食品安全

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超高效液相色谱-三重四极杆质谱法检测油脂和油炸食品中7种杂环胺类物质 被引量：11

5

作者 张晨霞 马宇翔 +5 位作者 赵天培 席俊 李潘 郭庆 史莉莉 汪学德 《色谱》 CAS CSCD 北大核心 2020年第2期224-231,共8页

建立了检测油脂及油炸食品中7种杂环胺类物质的超高效液相色谱-三重四极杆质谱(UPLC-MS/MS)的检测方法。以含1%(体积分数)氨水的乙腈溶液为提取液,采用乙腈饱和的正己烷脱脂,以PCX固相萃取柱为净化柱,10 mmol/L甲酸铵溶液(pH 6.8)和乙... 建立了检测油脂及油炸食品中7种杂环胺类物质的超高效液相色谱-三重四极杆质谱(UPLC-MS/MS)的检测方法。以含1%(体积分数)氨水的乙腈溶液为提取液,采用乙腈饱和的正己烷脱脂,以PCX固相萃取柱为净化柱,10 mmol/L甲酸铵溶液(pH 6.8)和乙腈为流动相,采用Waters ACQUITY UPLC BEH C18反相色谱柱(50 mm×2.1 mm,1.7μm)梯度洗脱,流速为0.3 mL/min,在正离子扫描、多反应监测模式下测定,内标法定量。结果表明,杂环胺类物质在各自范围内,线性关系良好,相关系数大于0.999;在3个加标水平下,杂环胺类物质在油脂和油炸食品中的平均回收率为64.31%~113.8%,相对标准偏差为0.18%~9.26%,检出限(S/N=3)和定量限(S/N=10)分别为0.01~0.14 ng/g和0.09~0.38 ng/g。该方法具有灵敏、准确等优点,适用于油脂和油炸食品中杂环胺的确证检测。 展开更多

关键词 超高效液相色谱 三重四极杆质谱 固相萃取 杂环胺 油脂 油炸食品

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洛阳市肝癌危险因素的病例对照研究 被引量：5

6

作者 汤伯明 边建超 +7 位作者 王其军 王刚 王启敏 黄传继 朱鑫 樊巍巍 张竹梅 黎江 《现代预防医学》 CAS 2002年第5期723-725,共3页

目的 :探讨中国肝癌低发区肝癌的危险因素 ,为肝癌的预防提供科学依据。方法 :采用病例对照研究设计 ,以5 0例肝癌患者和 73例健康对照作为研究对象 ,询问其暴露史 ,然后应用 SAS软件进行单因素和多因素非条件 logistic回归分析。结果 ... 目的 :探讨中国肝癌低发区肝癌的危险因素 ,为肝癌的预防提供科学依据。方法 :采用病例对照研究设计 ,以5 0例肝癌患者和 73例健康对照作为研究对象 ,询问其暴露史 ,然后应用 SAS软件进行单因素和多因素非条件 logistic回归分析。结果 :单因素非条件 logistic回归分析表明 ,乙肝病史、亲属肿瘤史、疟疾、水果、吸烟是肝癌的危险因素 ,其比值比分别为 99.4 3、 7.4 6、 3.80、 2 .90和 2 .35 ;月经异常是女性肝癌的危险因素 ,其比值比为 4 .2 5 ;蔬菜和自来水是肝癌的保护因素 ,其比值比分别为 0 .4 2和 0 .14。多因素非条件 logistic回归分析表明 ,乙肝病史、亲属肿瘤史、疟疾、精神创伤、吸烟和油炸食品是肝癌的危险因素 ,其比值比分别为 89.2 3、 35 .5 2、 17.19、 3.88、 4 .39和 4 .2 7;2 0年前生活水平是肝癌的保护因素 ,其比值比为 0 .2 3。讨论内容 :肝癌是多因素所致的恶性肿瘤 ;水果成为肝癌的危险因素 ,可能是患乙肝后所致的偏倚 ; 展开更多

关键词 洛阳市 肝癌 危险因素 病例对照研究

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气相色谱法测定油炸及高温热加工食品中的丙烯酰胺 被引量：7

7

作者 白艳玲 黄辉涛 +3 位作者 胡小玲 陈剑刚 张彩虹 王丽玲 《中国卫生检验杂志》 CAS 2007年第5期781-783,共3页

目的:建立了油炸及高温热加工食品中丙烯酰胺的气相色谱分析方法。方法:样品加入甲基丙烯酰胺内标用水提取、Carrez试剂除蛋白质、正己烷抽提脱脂,样液经Oasis HLB固相萃取小柱净化,乙酸乙酯反萃取,提取液浓缩后,用配有火焰热离子检测器... 目的:建立了油炸及高温热加工食品中丙烯酰胺的气相色谱分析方法。方法:样品加入甲基丙烯酰胺内标用水提取、Carrez试剂除蛋白质、正己烷抽提脱脂,样液经Oasis HLB固相萃取小柱净化,乙酸乙酯反萃取,提取液浓缩后,用配有火焰热离子检测器(FTD)的气相色谱仪测定,以甲基丙烯酰胺为内标定量。结果:方法的最低检出浓度为4.7μg/kg(S/N=3),在0.10-10.0μg/ml浓度范围内,线性关系良好,相关系数r=0.99925,不同食品基质的不同加标水平(100-1 000μg/kg),回收率在96.6%-100.3%,相对标准偏差(RSD)为1.90%-4.01%。结论:该方法具有灵敏度高、样品提取简单、定量准确可靠等特点,适用于食品中丙烯酰胺的测定。 展开更多

关键词 丙烯酰胺 油炸及高温热加工食品 火焰热离子检测器 气相色谱法

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流动注射化学发光法测定油炸食品中的丙烯酰胺 被引量：9

8

作者 高向阳 赵琛 +1 位作者 游新侠 王莹莹 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2013年第22期239-242,共4页

为建立一种分析油炸食品中痕量丙烯酰胺的灵敏准确、快速简便、成本低廉的新型流动注射化学发光分析方法，样品中的丙烯酰胺经提取后，利用其对鲁米诺一过氧化氢化学发光体系的增强作用进行测定，并对测定体系的条件进行优化和讨论。结... 为建立一种分析油炸食品中痕量丙烯酰胺的灵敏准确、快速简便、成本低廉的新型流动注射化学发光分析方法，样品中的丙烯酰胺经提取后，利用其对鲁米诺一过氧化氢化学发光体系的增强作用进行测定，并对测定体系的条件进行优化和讨论。结果表明：该法测定丙烯酰胺的线性范围为1．0×10^-6～1．0×10^-3mol／L，相关系数r=0．9993，方法检出限为3．95×10^-8mol／L，加标回收率为91％～107％，样品测定的相对标准偏差（RSD）为1-3％m=9）。该法简便快捷、成本低廉、实用性强，用于测守油炸食品中的丙烯酰胳，结果今人满煮。 展开更多

关键词 流动注射化学发光 油炸食品 丙烯酰胺

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皂化提取-高效液相色谱荧光法测定油炸食品中5种多环芳烃 被引量：9

9

作者 戴明 《分析试验室》 CAS CSCD 北大核心 2014年第9期1038-1042,共5页

建立了皂化提取-高效液相色谱荧光法测定油炸食品中苯并（a）芘、苯并（a）蒽、苯并（b）荧蒽、苯并（k）荧蒽及苯并[g,h,i]苝等5种多环芳烃的检测方法。油炸食品样品经皂化法处理,用正己烷提取,经浓缩处理后,用乙腈溶解,经高效液相色... 建立了皂化提取-高效液相色谱荧光法测定油炸食品中苯并（a）芘、苯并（a）蒽、苯并（b）荧蒽、苯并（k）荧蒽及苯并[g,h,i]苝等5种多环芳烃的检测方法。油炸食品样品经皂化法处理,用正己烷提取,经浓缩处理后,用乙腈溶解,经高效液相色谱荧光定量检测。分离柱为Waters PAH C18柱（250 mm×4.6 mm i.d.,5μm）;流动相为水-乙腈体系,梯度洗脱;流速1.0 mL/min,检测波长：苯并（a）蒽：λex=290 nm,λem=400 nm;其它4种目标物：λex=290 nm,λem=430 nm。不同基质样品中5种多环芳烃的定量限为0.1-0.6μg/kg。不同基质样品中5种多环芳烃的回收率为84.7%-106.3%,RSD为1.1%-3.2%（n=6）,在相应浓度范围内呈良好的线性关系,线性相关系数均大于0.999。 展开更多

关键词 油炸食品 多环芳烃 高效液相色谱 荧光检测

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煎炸食品中多环芳烃的生成及其控制技术研究进展 被引量：8

10

作者 张浪 杜洪振 +2 位作者 田兴垒 刘骞 孔保华 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2020年第3期272-280,共9页

煎炸是重要的烹调方式之一,煎炸食品由于具有良好的口感、色泽和风味而深受消费者喜爱。但由于煎炸过程中温度过高,导致煎炸食品中含较多的多环芳烃(polycyclic aromatic hydrocarbons,PAHs)。PAHs具有致癌和致畸性,并且还具有基因和免... 煎炸是重要的烹调方式之一,煎炸食品由于具有良好的口感、色泽和风味而深受消费者喜爱。但由于煎炸过程中温度过高,导致煎炸食品中含较多的多环芳烃(polycyclic aromatic hydrocarbons,PAHs)。PAHs具有致癌和致畸性,并且还具有基因和免疫毒性,会对人体健康产生极大的危害。本文对PAHs的结构与特性、来源、形成机理和危害进行了概述,并重点介绍了煎炸食品中PAHs生成的影响因素及控制技术。 展开更多

关键词 煎炸食品 多环芳烃 影响因素 控制技术

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油炸食品中丙烯酰胺的检测方法研究 被引量：8

11

作者 陈煜 龚号迪 +2 位作者 张龑 赵贝贝 陈志成 《中国油脂》 CAS CSCD 北大核心 2019年第9期128-132,共5页

富含淀粉的食物在油炸过程中,极易产生一种有害的化学物质——丙烯酰胺。建立了油炸食品中丙烯酰胺的提取、纯化与高效液相色谱分析方法。油炸食品经水提后正己烷脱脂、Carrez试剂净化除蛋白、C18固相萃取柱纯化得到丙烯酰胺提取液,再... 富含淀粉的食物在油炸过程中,极易产生一种有害的化学物质——丙烯酰胺。建立了油炸食品中丙烯酰胺的提取、纯化与高效液相色谱分析方法。油炸食品经水提后正己烷脱脂、Carrez试剂净化除蛋白、C18固相萃取柱纯化得到丙烯酰胺提取液,再经高效液相色谱法分析检测。研究了高效液相色谱不同流动相比例、柱温、流速、进样量对丙烯酰胺分离效果的影响,确立了最佳色谱分离条件:检测波长195 nm,流动相乙腈-水(体积比20∶80),柱温45℃,流速1. 0 m L/min,进样量20μL。该方法丙烯酰胺的检出限为5μg/kg,相对标准偏差在0. 5%范围内,薯片样品的加标回收率在88. 5%~90. 6%之间,该法能有效、快速测定油炸食品中丙烯酰胺的含量。 展开更多

关键词 油炸食品 丙烯酰胺 高效液相色谱

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QuEChERS-超高效液相色谱-串联质谱法快速测定油炸食品中的丙烯酰胺 被引量：8

12

作者 陈子亮 闻胜 +3 位作者 李永刚 周妍 毛燕妮 罗苹 《中国卫生检验杂志》 CAS 2015年第13期2107-2109,共3页

目的建立用QuEChERS前处理,超高效液相色谱-串联质谱法测定油炸食品中的丙烯酰胺的方法。方法采用分散型固相萃取(dispersive-SPE)净化法,样品经乙腈振荡提取后加入无水硫酸镁和N-丙基乙二胺(PSA)吸附剂粉末进行净化,离心后取上清液,通... 目的建立用QuEChERS前处理,超高效液相色谱-串联质谱法测定油炸食品中的丙烯酰胺的方法。方法采用分散型固相萃取(dispersive-SPE)净化法,样品经乙腈振荡提取后加入无水硫酸镁和N-丙基乙二胺(PSA)吸附剂粉末进行净化,离心后取上清液,通过液质联用仪进行检测。结果丙烯酰胺的浓度为1μg/kg^1 000μg/kg时,线性关系良好(r=0.999),该方法的检出限为5μg/kg,加标回收率为60.2%~108.3%,相对标准偏差为1.6%~16.8%,实际测得油炸食品中丙烯酰胺的含量为291μg/kg^1 428μg/kg。结论该方法样品前处理简单快速、成本低、灵敏度高、重现性好,能够满足油炸食品中丙烯酰胺实际检测工作的需要。 展开更多

关键词 QuEChERS-超高效液相色谱-串联质谱法 丙烯酰胺 油炸食品

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陕西省咸阳市28种油炸及烘烤食品中丙烯酰胺水平检测及其意义 被引量：7

13

作者 齐宝宁 孟娟娟 +3 位作者 宁鸿珍 高婧媛 顾云 刘春霞 《吉林大学学报（医学版）》 CAS CSCD 北大核心 2014年第2期428-432,共5页

目的：检测陕西省咸阳市市售油炸和烘烤食品中丙烯酰胺（AA）水平，为评估咸阳市居民AA膳食摄入量提供依据。方法：采集咸阳市秦都区和渭城区超市、餐馆、摊点油炸和烘烤类28种食品共275份，采用国标法（GB／T5009．204—2005）测定上... 目的：检测陕西省咸阳市市售油炸和烘烤食品中丙烯酰胺（AA）水平，为评估咸阳市居民AA膳食摄入量提供依据。方法：采集咸阳市秦都区和渭城区超市、餐馆、摊点油炸和烘烤类28种食品共275份，采用国标法（GB／T5009．204—2005）测定上述食品中AA水平。结果：所检测的2类28种共275份样品中均含有一定量AA，AA水平为7～1044μg·kg^-1。油炸类食品AA水平为26～1044μg·kg^-1，均值为318μg·kg^-1，其中AA水平最高的是薯片（均值898μg·kg^-1），AA水平最低为方便面（均值42μg·kg^-1）；烘烤类食品AA水平为7～545μg·kg^-1，均值为113μg·kg^-1，其中AA水平最高的是烤馍片（均值322μg·kg^-1），AA水平最低的为棒棒馍（均值34μg·kg^-1）；油炸类与烘烤类食品中AA水平差异有统计学意义（t=8．97，P〈0．05）；超市、摊点和餐馆3种不同场所油炸类食品中AA水平差异无统计学意义（F=0．753，P〉0．05），3种不同场所烘烤类食品中AA水平差异无统计学意义（F=0．163，P〉0．05）。结论：陕西省咸阳市油炸和烘烤食品中均含有一定量AA，建议进行AA膳食摄入量评估。 展开更多

关键词 油炸食品 烘烤食品 丙烯酰胺 咸阳市

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西式快餐中煎炸油与油炸食品的卫生学调查 被引量：5

14

作者 梁骏 邓小冰 +2 位作者 丛黎达 区继军 景钦隆 《中国卫生检验杂志》 CAS 2007年第6期1096-1099,共4页

目的:了解西式快餐连锁店所使用的煎炸油以及所加工的油炸食品的卫生状况。方法:选择市内某西式快餐集团辖下的连锁店,抽检其加工的油炸食品,对其所使用的煎炸油进行卫生学调查,并配对抽检煎炸油及油炸食品。结果:煎炸油的合格率为92.0... 目的:了解西式快餐连锁店所使用的煎炸油以及所加工的油炸食品的卫生状况。方法:选择市内某西式快餐集团辖下的连锁店,抽检其加工的油炸食品,对其所使用的煎炸油进行卫生学调查,并配对抽检煎炸油及油炸食品。结果:煎炸油的合格率为92.05%;油炸薯条的合格率为67.95%;油炸禽肉的达标率为84.42%。主要是酸价检验结果不合格、不达标。结论:目前西式快餐店煎炸油及其油炸食品仍存在不少卫生问题,应引起卫生监督部门的充分重视。 展开更多

关键词 餐饮业 西式快餐 煎炸油 油炸食品

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油炸食品在贮藏过程中水分和脆性变化研究 被引量：7

15

作者 马雯雯 李春花 +1 位作者 张建新 于修烛 《农产品加工（下）》 2017年第5期11-14,36,共5页

为了探究油炸食品在贮藏过程中水分含量和脆性变化及其对油炸食品感官品质的影响,以方便面、锅巴、麻花和薯片等油炸食品为试验材料,通过Schall法(60℃),每隔3 d测定1次水分含量和硬度,并观察油炸食品感官品质的变化。结果表明,油炸食... 为了探究油炸食品在贮藏过程中水分含量和脆性变化及其对油炸食品感官品质的影响,以方便面、锅巴、麻花和薯片等油炸食品为试验材料,通过Schall法(60℃),每隔3 d测定1次水分含量和硬度,并观察油炸食品感官品质的变化。结果表明,油炸食品水分含量随贮藏时间的延长逐渐减少,变化范围为4.78%~1.28%;脆性随贮藏时间的延长逐渐增大,不同食品差异较大,变化范围为92.79~15 373.42 g。同时,油炸食品贮藏过程中水分含量减小、硬度增大,食品变脆。 展开更多

关键词 油炸食品 贮藏过程 水分含量 脆性

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超高效液相色谱法同时测定油炸食品中4种黄曲霉毒素 被引量：7

16

作者 张英 蔡志斌 郑志伟 《实用预防医学》 CAS 2011年第8期1556-1559,共4页

目的建立一种快速、灵敏、简便的超高效液相色谱法（UPLC）同时测定油炸食品中黄曲霉毒素B1（AFB1）、B2（AFB2）、G1（AFG1）、G2（AFG2）水平的方法。方法样品用乙腈水（84：16）提取液提取后过滤,滤液经黄曲霉毒素多功能净化柱（MFC... 目的建立一种快速、灵敏、简便的超高效液相色谱法（UPLC）同时测定油炸食品中黄曲霉毒素B1（AFB1）、B2（AFB2）、G1（AFG1）、G2（AFG2）水平的方法。方法样品用乙腈水（84：16）提取液提取后过滤,滤液经黄曲霉毒素多功能净化柱（MFC）净化,纯化液经浓缩挥干后,加三氟乙酸（TFA）衍生后,用带有荧光检测器的超高效液相色谱仪测定。结果 4种黄曲霉毒素5 min完全分离,线性范围质量浓度分别为0.10~100.00μg/L（AFB1、AFG1）、0.05~50.00μg/L（AFB2、AFG2）,最低检出质量分数分别为0.04μg/kg（AFB1、AFG1）、0.02μg/kg（AFB2、AFG2）,油炸食品回收率为82.0%~101.2%,相对标准偏差〈5%,r≥0.999。结论该方法简单、快速、灵敏度高,适用于油炸食品中4种黄曲霉毒素水平的同时测定。 展开更多

关键词 黄曲霉毒素 超高效液相色谱法 油炸食品

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烟熏油炸食品及食用油中PAHs的检测及控制方法研究进展 被引量：6

17

作者 陈曼 何明 +1 位作者 郭妍婷 尹国强 《仲恺农业工程学院学报》 CAS 2017年第3期65-71,共7页

多环芳烃(Polycyclic aromatic hydrocarbons,PAHs)是国内外公认的致畸、致癌、致突变的高毒性物质.PAHs除了广泛存在于人类生活的自然环境中外,还普遍分布在食品中,直接威胁人体健康.文章对国内外有关烟熏、油炸食品及食用油中PAHs的... 多环芳烃(Polycyclic aromatic hydrocarbons,PAHs)是国内外公认的致畸、致癌、致突变的高毒性物质.PAHs除了广泛存在于人类生活的自然环境中外,还普遍分布在食品中,直接威胁人体健康.文章对国内外有关烟熏、油炸食品及食用油中PAHs的检测方法及控制方法的研究进展进行了综述,并对PAHs的检测和控制方法的未来发展趋势进行了展望. 展开更多

关键词 烟熏食品 油炸食品 食用油 多环芳烃 检测方法 控制方法

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扬州市油炸食品中丙烯酰胺的调查和分析 被引量：6

18

作者 束琴霞 石光辉 +3 位作者 卢伟 邹勇平 徐芸 许任力 《中国卫生检验杂志》 北大核心 2014年第2期268-269,275,共3页

目的深入了解扬州市场上油炸食品的安全状况。方法选择市场上丙烯酰胺含量高的油炸食品为研究对象,以大学生为主体调查对象,应用气相色谱-质谱联用(GS-MS)方法对样品进行了测定。结果调查结果表明83.7%大学生都喜欢食用油炸食品,大学生... 目的深入了解扬州市场上油炸食品的安全状况。方法选择市场上丙烯酰胺含量高的油炸食品为研究对象,以大学生为主体调查对象,应用气相色谱-质谱联用(GS-MS)方法对样品进行了测定。结果调查结果表明83.7%大学生都喜欢食用油炸食品,大学生食用频率和食用量远远高于一般食品。20%大学生经常把油炸食品当早饭的主食,喜欢吃油炸薯条、薯片、油炸糕点、油炸肉类。77%不了解油炸食品的危害。对油炸食品的分析结果表明油炸淀粉类食物中丙烯酰胺含量最高,其中薯条丙烯酰胺含量最高达到9650μg/kg。结论建议保持良好生活习惯,减少油炸类食品的摄入。 展开更多

关键词 油炸食品 丙烯酰胺 气相色谱~质谱联用测定方法 调查

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控制油炸食品吸油率方法的研究 被引量：6

19

作者 张翠华 卞科 《食品科技》 CAS 北大核心 2009年第5期160-163,共4页

阐述了影响油炸马铃薯条吸油率的主要因素,并用正交实验选择控制吸油率的最佳工艺条件,探索了可食性膜对控制油炸食品吸油率的影响。研究表明,纤维素膜可有效降低油炸食品的吸油率。

关键词 马铃薯条 油炸食品 吸油率 可食性膜

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油炸食品变质原因的研究 被引量：4

20

作者 罗红霞 《食品研究与开发》 CAS 北大核心 2011年第7期129-130,共2页

利用分光光度计法对油炸食品中羰基价进行测定,并对其实验结果与酸价、过氧化值的实验结果进行分析比较。油炸食品中酸价、过氧化值、羰基价是检验中的重要指标,这些检验项目是否合格,直接反映出油炸食品品质的好坏,是反映油炸食品变质... 利用分光光度计法对油炸食品中羰基价进行测定,并对其实验结果与酸价、过氧化值的实验结果进行分析比较。油炸食品中酸价、过氧化值、羰基价是检验中的重要指标,这些检验项目是否合格,直接反映出油炸食品品质的好坏,是反映油炸食品变质的重要指标。 展开更多

关键词 油炸食品 酸价 过氧化值 羰基价

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