油炸食品加工与贮藏过程中易发生美拉德反应、脂肪氧化反应而形成晚期糖基化产物（advanced glycation end products,AGEs）。AGEs与人类诸多慢性疾病的发生密切相关。本文研究了油炸麻花加工与贮藏过程中荧光性AGEs和羧甲基赖氨酸（Nε...油炸食品加工与贮藏过程中易发生美拉德反应、脂肪氧化反应而形成晚期糖基化产物（advanced glycation end products,AGEs）。AGEs与人类诸多慢性疾病的发生密切相关。本文研究了油炸麻花加工与贮藏过程中荧光性AGEs和羧甲基赖氨酸（Nε-（Carboxymethyl）lysine,CML）的变化规律及AGEs抑制剂（槲皮素、阿魏酸和硫胺素）对荧光性AGEs和CML的抑制特性。结果表明,荧光性AGEs和CML均随着油炸温度升高和油炸时间的延长呈上升趋势,荧光性AGEs含量为258.34-1068.90 AU/g样品,CML为1036.56-1603.72 mg/kg蛋白质;较高贮藏温度和氧气对荧光性AGEs的变化有显著（P〈0.05）影响,光照对荧光性AGEs的影响较小。随着温度升高和贮藏时间延长CML显著（P〈0.05）升高,氧气和光照对CML的形成无影响;AGEs抑制剂（槲皮素、阿魏酸和硫胺素）能够有效的抑制麻花加工过程中荧光性AGEs和CML的形成,硫胺素的抑制效果最好。因此,在麻花的加工和贮藏过程中,通过部分条件的改变如油炸温度、油炸时间、贮藏条件和加入适量的AGEs抑制剂,在一定程度上调控AGEs的形成是可行的。展开更多
