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茶多酚对海藻酸钠/玉米淀粉复合膜的影响及保鲜应用 被引量：12
1
作者 梁杰 蔡力锋 +5 位作者 刘涛 黄雅茹 陈雅芳 吴雪莹 杨艺伟 李兰香 《食品研究与开发》 CAS 北大核心 2022年第1期7-16,共10页
以海藻酸钠(sodium alginate,SA)、玉米淀粉为基材,茶多酚(tea polyphenols,TP)为功能性添加剂,通过溶液共混法制备茶多酚/海藻酸钠/玉米淀粉复合膜,考察不同TP浓度对复合膜的抗氧化能力、抑菌能力、机械性能等理化性质的影响,以挥发性... 以海藻酸钠(sodium alginate,SA)、玉米淀粉为基材,茶多酚(tea polyphenols,TP)为功能性添加剂,通过溶液共混法制备茶多酚/海藻酸钠/玉米淀粉复合膜,考察不同TP浓度对复合膜的抗氧化能力、抑菌能力、机械性能等理化性质的影响,以挥发性盐基氮值(total volatile base nitrogen,TVB-N)、pH值、硫代巴比妥酸值(thiobarbituric acid reactive substances,TBARS)为指标评价不同浓度的茶多酚复合膜对冷鲜鸡肉的保鲜能力。结果表明:当TP浓度为1.25%时复合膜的综合性能较为良好,此时含水量为(20.19±0.42)%,溶解度为(52.87±3.42)%,DPPH自由基清除率为(28.96±0.44)%,TP含量为(75.68±0.56)mg/g,对大肠杆菌(Escherichia coli)抑菌圈直径为(30.72±0.49)mm,对金黄色葡萄球菌(Staphylococcus aureus)抑菌圈直径为(31.41±0.39)mm;当TP浓度为1.25%时涂膜有效地降低了鸡肉在贮藏过程中的pH值、TBARS和TVB-N,具有较好的保鲜作用。综上所述,含1.25%TP的海藻酸钠/玉米淀粉复合膜具有良好的冷鲜鸡肉抗氧化、保鲜能力。 展开更多
关键词 茶多酚 复合膜 抗氧化 抑菌能力 保鲜能力
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