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题名浸渍冷却对鲜切皇冠梨品质特性的影响
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作者
张晓敏
张馨月
王娅
李倩钰
年蕊
曹雪慧
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机构
渤海大学食品科学与工程学院
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出处
《食品与发酵工业》
CAS
CSCD
北大核心
2023年第18期202-207,共6页
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基金
辽宁省教育厅项目(LJ2020007)。
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文摘
为探究不同冷却液对鲜切皇冠梨品质特性的影响,对鲜切梨进行空气冷却、水浸渍冷却、载冷液浸渍冷却处理,通过测定冷却速率、呼吸强度、硬度、色差、总酚以及多酚氧化酶(polyphenol oxidase,PPO)和过氧化物酶(peroxidase,POD)活性等指标,探究不同冷却液对鲜切梨块品质的影响。结果表明,浸渍冷却与空气冷却相比,浸渍冷却明显提高冷却速率,缩短冷却时间;浸渍液中添加氯化钠、维生素C及乳酸钙,使鲜切梨的呼吸强度得到显著抑制(P<0.05),有效维持了可滴定酸含量及梨块的色泽;同时,硬度也得到了较好的保持,接近于新鲜皇冠梨块;总酚含量、PPO活性和POD活性之间呈正相关,且总酚含量保持在较高水平。综上,氯化钠、维生素C及乳酸钙溶液浸渍冷却不仅可提高冷却速率,降低呼吸强度,维持总酚含量,还能保持鲜切皇冠梨的硬度与色泽。
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关键词
鲜切皇冠梨
空气冷却:浸渍冷却
冷却速率
品质特性
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Keywords
fresh-cut huangguan pear
air cooling
immersion cooling
cooling rate
quality characteristics
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分类号
TS255.3
[轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
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