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不同外源物质对淡水鱼鱼糜热诱导凝胶特性增效作用的研究进展 被引量：15
1
作者 叶月华 钱敏 +3 位作者 刘晓艳 白卫东 赵文红 潘振辉 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2021年第12期285-293,共9页
淡水鱼糜的凝胶形成能力通常决定其品质好坏,目前已有较多研究学者通过加入不同外源物质改善其凝胶性能并予以增效作用。该文在阐述淡水鱼糜凝胶形成关键点的基础上,主要针对蛋白类、淀粉类、非淀粉多糖类及其他天然产物等外源物质辅助... 淡水鱼糜的凝胶形成能力通常决定其品质好坏,目前已有较多研究学者通过加入不同外源物质改善其凝胶性能并予以增效作用。该文在阐述淡水鱼糜凝胶形成关键点的基础上,主要针对蛋白类、淀粉类、非淀粉多糖类及其他天然产物等外源物质辅助淡水鱼糜及其制品增强其热诱导凝胶性能进行综述,旨在为开拓更多更有针对性的凝胶增强剂,并对其后续复合互作提高淡水鱼糜凝胶特性提供更多价值性的参考。 展开更多
关键词 淡水鱼糜 热诱导 外源物质 凝胶性能 互作 增效
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淡水鱼鱼糜加工的研究进展与关键性技术探讨 被引量：36
2
作者 段传胜 单杨 《农产品加工（下）》 2007年第7期52-58,共7页
介绍了淡水鱼鱼糜及其制品的种类,影响凝胶特性的因素、条件,加工工艺关键技术与机械,以及鱼糜及其制品腥味产生的原因和脱腥方法。
关键词 淡水鱼糜 凝胶特性 加工工艺 加工机械
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CaCl2协同可得然胶对高温鱼糜凝胶特性的影响 被引量：6
3
作者 于楠楠 张建萍 +1 位作者 刘恩岐 张文莉 《食品工业》 CAS 北大核心 2019年第7期150-155,共6页
高温(>100℃)处理会导致鱼糜制品凝胶品质发生劣化。以白鲢鱼糜为原料,通过测定鱼糜凝胶的质构特性、凝胶强度、持水性、白度和流变特性,研究可得然胶和氯化钙协同作用对121℃高温处理鱼糜凝胶品质的影响。结果表明,可得然胶的添加... 高温(>100℃)处理会导致鱼糜制品凝胶品质发生劣化。以白鲢鱼糜为原料,通过测定鱼糜凝胶的质构特性、凝胶强度、持水性、白度和流变特性,研究可得然胶和氯化钙协同作用对121℃高温处理鱼糜凝胶品质的影响。结果表明,可得然胶的添加能够明显改善高温鱼糜制品凝胶劣化现象,氯化钙协同作用可进一步提高鱼糜制品的硬度、凝胶强度、白度和储能模量。当可得然胶添加量为0.4%,氯化钙添加量为0.6%时,所制得高温处理鱼糜制品具有较好的凝胶品质和热稳定性。 展开更多
关键词 可得然胶 氯化钙 高温处理 淡水鱼糜 凝胶特性
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