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木聚糖酶对冷冻面团和馒头品质的影响
被引量：
20
1
作者
任顺成
马瑞萍
韩素云
《中国粮油学报》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2013年第12期17-22,共6页
研究了木聚糖酶对冻藏1、7、14 d的冷冻面团和馒头品质特性的影响。采用差示量热扫描仪(DSC)测定了冷冻面团的可冻结水(冰)含量,讨论了木聚糖酶改善冷冻面团品质的热力学机制。研究结果表明,随着冻藏时间的延长,面团的发酵力、酵母存活...
研究了木聚糖酶对冻藏1、7、14 d的冷冻面团和馒头品质特性的影响。采用差示量热扫描仪(DSC)测定了冷冻面团的可冻结水(冰)含量,讨论了木聚糖酶改善冷冻面团品质的热力学机制。研究结果表明,随着冻藏时间的延长,面团的发酵力、酵母存活率、馒头比容、抗老化能力均呈现一定的下降趋势;在相同的冻藏时间下,木聚糖酶对面团的发酵特性和馒头品质改善作用明显;木聚糖酶含量为80 mg/kg时,可冻结水(冰)含量最低;添加木聚糖酶后,冰晶颗粒更加细小均匀。这说明适量的木聚糖酶能够有效地降解水不溶性阿拉伯木聚糖,使更多的水分保留在面筋网络结构中,从而抑制低温面筋网络结构和酵母细胞的破坏作用,改善馒头品质。
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关键词
木聚糖酶
冷冻面团
馒头品质
发酵特性
可冻结水
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职称材料
苜蓿冰结构蛋白对冷冻湿面筋品质及结构的影响
被引量：
8
2
作者
曲敏
吴征
+4 位作者
杜婷婷
朱秀清
陈凤莲
李凌俐
卢曼曼
《食品科学》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2020年第18期42-50,共9页
采用冰球结合磷酸盐缓冲液法提取苜蓿冰结构蛋白(alfalfa ice-structuring proteins,AISPs),并对其氨基酸组成及其分离纯化后不同组分性质和结构进行鉴定。将AISPs与面筋蛋白干粉混合进行冷冻处理,旨在研究AISPs对冷冻湿面筋品质及结构...
采用冰球结合磷酸盐缓冲液法提取苜蓿冰结构蛋白(alfalfa ice-structuring proteins,AISPs),并对其氨基酸组成及其分离纯化后不同组分性质和结构进行鉴定。将AISPs与面筋蛋白干粉混合进行冷冻处理,旨在研究AISPs对冷冻湿面筋品质及结构的影响。结果显示:AISPs含17种氨基酸,亲水性氨基酸与疏水性氨基酸的比例约为7∶4;分离得到分子质量为34 kDa和52 kDa的2个蛋白组分,其热滞值最高均为0.41℃;Schiff染色显示,前者为糖蛋白,后者为非糖蛋白;其二级结构的比例分别为α-螺旋∶β-折叠∶β-转角∶无规卷曲=13.19∶60.21∶12.21∶19.16和α-螺旋∶β-折叠∶β-转角∶无规卷曲=16.87∶39.41∶26.69∶17.03。AISPs对-40℃处理样品的保护效果比-18℃更为显著。随着冻藏时间的延长和冻融周期的增加,湿面筋蛋白持水性下降,可冻结水含量上升,ω-麦醇溶蛋白部分降解,HMW-GS全部降解,冻藏样品的LMW-GS的B亚基和C亚基较稳定,D亚基有所增加;冻融样品则呈现B、C、D亚基均不同程度的增加,且以B亚基和C亚基的增加为主。加入AISPs后,在一定程度上缓解了蛋白组分降解。扫描电子显微镜结果显示,冷冻处理造成湿面筋蛋白网络质地粗糙、孔洞增大,而AISPs的添加使面筋网络得以清晰连续。
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关键词
苜蓿冰结构蛋白
冷冻湿面筋
可冻结水含量
蛋白分子质量
微观结构
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职称材料
磁场辅助冻结对冷冻熟制面条冻藏品质的影响
被引量：
2
3
作者
吴阳阳
温娅晴
+1 位作者
艾志录
潘治利
《食品与发酵工业》
CAS
CSCD
北大核心
2023年第9期229-237,共9页
在食品的冻结方式中,磁场是一种新兴的物理方法,其特点是在食品原料中具有很强的穿透性,加快产品的冻结速率,进而改善产品品质。该文采用磁场辅助冻结熟制面条,并利用质构仪、扫描电子显微镜、差示扫描量热仪、低场核磁共振、傅里叶红...
在食品的冻结方式中,磁场是一种新兴的物理方法,其特点是在食品原料中具有很强的穿透性,加快产品的冻结速率,进而改善产品品质。该文采用磁场辅助冻结熟制面条,并利用质构仪、扫描电子显微镜、差示扫描量热仪、低场核磁共振、傅里叶红外光谱仪等探究了其在冻藏期间的品质变化。当磁场强度为12 Gs时,整个冻结过程缩短4 min。与不经过磁场辅助冻结的冷冻熟制面条相比,在冻藏12周时,其感官总评分高出5.10%,硬度、胶着性、咀嚼性和剪切力分别提升7.58%、12.00%、11.43%和16.41%,蒸煮损失降低14.04%,微观结构中,其冰晶的尺寸更小,可冻结水含量降低5.34%,水分分布状态中,结合水的含量高出12.38%,淀粉分子的老化程度降低0.21%,且都存在显著性差异(P<0.05)。磁场辅助冻结加快了冷冻熟制面条的冻结速率,抑制了其内部水分转移和冰晶生长速率,从而降低了冷冻熟制面条内部造成的机械损伤,延长了其冻藏周期。
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关键词
磁场
冻藏
冰晶
可冻结水含量
水分分布状态
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职称材料
题名
木聚糖酶对冷冻面团和馒头品质的影响
被引量：
20
1
作者
任顺成
马瑞萍
韩素云
机构
河南工业大学
郑州思念食品有限公司
济宁市粮食储备管理处
出处
《中国粮油学报》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2013年第12期17-22,共6页
文摘
研究了木聚糖酶对冻藏1、7、14 d的冷冻面团和馒头品质特性的影响。采用差示量热扫描仪(DSC)测定了冷冻面团的可冻结水(冰)含量,讨论了木聚糖酶改善冷冻面团品质的热力学机制。研究结果表明,随着冻藏时间的延长,面团的发酵力、酵母存活率、馒头比容、抗老化能力均呈现一定的下降趋势;在相同的冻藏时间下,木聚糖酶对面团的发酵特性和馒头品质改善作用明显;木聚糖酶含量为80 mg/kg时,可冻结水(冰)含量最低;添加木聚糖酶后,冰晶颗粒更加细小均匀。这说明适量的木聚糖酶能够有效地降解水不溶性阿拉伯木聚糖,使更多的水分保留在面筋网络结构中,从而抑制低温面筋网络结构和酵母细胞的破坏作用,改善馒头品质。
关键词
木聚糖酶
冷冻面团
馒头品质
发酵特性
可冻结水
Keywords
xylanase,frozen
dough,
steamed
bread
quality,
freezable
water content
分类号
TS213 [轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程]
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职称材料
题名
苜蓿冰结构蛋白对冷冻湿面筋品质及结构的影响
被引量：
8
2
作者
曲敏
吴征
杜婷婷
朱秀清
陈凤莲
李凌俐
卢曼曼
机构
哈尔滨商业大学食品工程学院
出处
《食品科学》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2020年第18期42-50,共9页
基金
黑龙江省科技重大专项(2019ZX08B02)
哈尔滨商业大学科学基金项目(18XN073)
黑龙江省教育厅科研项目(2018-KYYWF-0669)。
文摘
采用冰球结合磷酸盐缓冲液法提取苜蓿冰结构蛋白(alfalfa ice-structuring proteins,AISPs),并对其氨基酸组成及其分离纯化后不同组分性质和结构进行鉴定。将AISPs与面筋蛋白干粉混合进行冷冻处理,旨在研究AISPs对冷冻湿面筋品质及结构的影响。结果显示:AISPs含17种氨基酸,亲水性氨基酸与疏水性氨基酸的比例约为7∶4;分离得到分子质量为34 kDa和52 kDa的2个蛋白组分,其热滞值最高均为0.41℃;Schiff染色显示,前者为糖蛋白,后者为非糖蛋白;其二级结构的比例分别为α-螺旋∶β-折叠∶β-转角∶无规卷曲=13.19∶60.21∶12.21∶19.16和α-螺旋∶β-折叠∶β-转角∶无规卷曲=16.87∶39.41∶26.69∶17.03。AISPs对-40℃处理样品的保护效果比-18℃更为显著。随着冻藏时间的延长和冻融周期的增加,湿面筋蛋白持水性下降,可冻结水含量上升,ω-麦醇溶蛋白部分降解,HMW-GS全部降解,冻藏样品的LMW-GS的B亚基和C亚基较稳定,D亚基有所增加;冻融样品则呈现B、C、D亚基均不同程度的增加,且以B亚基和C亚基的增加为主。加入AISPs后,在一定程度上缓解了蛋白组分降解。扫描电子显微镜结果显示,冷冻处理造成湿面筋蛋白网络质地粗糙、孔洞增大,而AISPs的添加使面筋网络得以清晰连续。
关键词
苜蓿冰结构蛋白
冷冻湿面筋
可冻结水含量
蛋白分子质量
微观结构
Keywords
alfalfa
ice
structuring
protein
frozen
wet
gluten
freezable
water content
molecular
mass
of
protein
microstructure
分类号
TS213 [轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程]
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职称材料
题名
磁场辅助冻结对冷冻熟制面条冻藏品质的影响
被引量：
2
3
作者
吴阳阳
温娅晴
艾志录
潘治利
机构
河南农业大学食品科学技术学院
国家速冻米面制品加工技术研发专业中心
出处
《食品与发酵工业》
CAS
CSCD
北大核心
2023年第9期229-237,共9页
基金
国家重点研发计划项目(2021YFD2100200,2021YFD2100204)。
文摘
在食品的冻结方式中,磁场是一种新兴的物理方法,其特点是在食品原料中具有很强的穿透性,加快产品的冻结速率,进而改善产品品质。该文采用磁场辅助冻结熟制面条,并利用质构仪、扫描电子显微镜、差示扫描量热仪、低场核磁共振、傅里叶红外光谱仪等探究了其在冻藏期间的品质变化。当磁场强度为12 Gs时,整个冻结过程缩短4 min。与不经过磁场辅助冻结的冷冻熟制面条相比,在冻藏12周时,其感官总评分高出5.10%,硬度、胶着性、咀嚼性和剪切力分别提升7.58%、12.00%、11.43%和16.41%,蒸煮损失降低14.04%,微观结构中,其冰晶的尺寸更小,可冻结水含量降低5.34%,水分分布状态中,结合水的含量高出12.38%,淀粉分子的老化程度降低0.21%,且都存在显著性差异(P<0.05)。磁场辅助冻结加快了冷冻熟制面条的冻结速率,抑制了其内部水分转移和冰晶生长速率,从而降低了冷冻熟制面条内部造成的机械损伤,延长了其冻藏周期。
关键词
磁场
冻藏
冰晶
可冻结水含量
水分分布状态
Keywords
magnetic
field
frozen
storage
ice
crystals
freezable
water content
moisture
distribution
state
分类号
TS213.24 [轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程]
下载PDF
职称材料
题名
作者
出处
发文年
被引量
操作
1
木聚糖酶对冷冻面团和馒头品质的影响
任顺成
马瑞萍
韩素云
《中国粮油学报》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2013
20
下载PDF
职称材料
2
苜蓿冰结构蛋白对冷冻湿面筋品质及结构的影响
曲敏
吴征
杜婷婷
朱秀清
陈凤莲
李凌俐
卢曼曼
《食品科学》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2020
8
下载PDF
职称材料
3
磁场辅助冻结对冷冻熟制面条冻藏品质的影响
吴阳阳
温娅晴
艾志录
潘治利
《食品与发酵工业》
CAS
CSCD
北大核心
2023
2
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职称材料
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