有益功能微生物在酿酒生产中的研究及应用 被引量：20

1

作者 周新虎 陈翔 +3 位作者 李浩 甘广东 张龙云 姜雷 《酿酒》 CAS 2013年第5期33-40,共8页

将传统酿酒工艺和现代生物工程技术相结合,筛选和选育酿酒有益功能微生物,通过强化大曲、人工老窖、功能性菌液、多微功能曲等方式应用到酿酒生产中,可有效提高白酒的品质。

关键词 功能微生物 强化大曲 芽孢杆菌 调味酒 有机酸

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微生物技术在浓香型白酒生产中的应用研究 被引量：13

2

作者 胡峰 《酿酒科技》 北大核心 2008年第12期56-59,共4页

将具有密切联系的生香功能微生物融合在一起,通过强化曲和液体窖泥多菌种复合发酵工艺促进发酵体系的生香功能,较好地解决了窖内己酸乙酯生成速度缓慢而影响优质品率的生产问题。生产试验表明,在相同发酵周期的条件下,应用多菌种复合发... 将具有密切联系的生香功能微生物融合在一起,通过强化曲和液体窖泥多菌种复合发酵工艺促进发酵体系的生香功能,较好地解决了窖内己酸乙酯生成速度缓慢而影响优质品率的生产问题。生产试验表明,在相同发酵周期的条件下,应用多菌种复合发酵工艺,能在稳定出酒率的基础上,大幅度地提高浓香型白酒的优质品率。 展开更多

关键词 微生物 浓香型白酒 强化大曲 液体窖泥 生香功能

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复合功能微生物在酱香型白酒生产中的应用研究 被引量：9

3

作者 刘宇 管桂坤 +3 位作者 万自然 夏培禹 杜如冰 吴群 《酿酒科技》 2019年第12期98-104,118,共8页

通过对5株功能微生物优化组合,强化酱香大曲,并将其应用于酱香型白酒的生产中。结果表明,添加适宜剂量的功能微生物,强化大曲的酱香香气较浓郁,酱香型白酒的酱香、空杯留香、细腻度和典型性等感官指标都得到了明显改善,具有良好的应用... 通过对5株功能微生物优化组合,强化酱香大曲,并将其应用于酱香型白酒的生产中。结果表明,添加适宜剂量的功能微生物,强化大曲的酱香香气较浓郁,酱香型白酒的酱香、空杯留香、细腻度和典型性等感官指标都得到了明显改善,具有良好的应用前景。 展开更多

关键词 功能微生物 酱香大曲 酱香型白酒 强化大曲 应用

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白酒大曲的微生物多样性及其酶类研究进展 被引量：3

4

作者 丁子元 陈玉红 +3 位作者 孙玉婷 郑晓卫 张无疾 杨娟 《食品科技》 CAS 北大核心 2023年第3期17-23,共7页

大曲是中国白酒酿造过程普遍采用的糖化发酵剂,不仅富含多种功能微生物,还含有微生物代谢产生的各种酶类,是形成不同香型白酒独特风味的关键因素。因此,对大曲中微生物多样性、酶类以及强化大曲的探讨成为当下的研究热点。文章综述了国... 大曲是中国白酒酿造过程普遍采用的糖化发酵剂,不仅富含多种功能微生物,还含有微生物代谢产生的各种酶类,是形成不同香型白酒独特风味的关键因素。因此,对大曲中微生物多样性、酶类以及强化大曲的探讨成为当下的研究热点。文章综述了国内外基于传统微生物培养技术和现代分子生物学技术如聚合酶链式反应-变性梯度凝胶电泳法(PCR-DGGE)、高通量测序技术等对白酒大曲微生物的最新研究进展,大曲中的酶类研究以及强化大曲的应用研究成果,最后对未来的研究趋势进行了展望。对微生物多样性和酶类进行系统研究为白酒酿造提供了重要的理论基础,对强化大曲的应用具有至关重要的作用。 展开更多

关键词 大曲 微生物多样性 酶类研究 强化大曲

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高温大曲中功能红曲霉菌株的筛选与功能浅析

5

作者 张柱 黄钧 +9 位作者 周荣清 雷梓伦 唐秋香 万营东 张宿义 秦辉 董异 王超 王小军 冉茂芳 《中国酿造》 CAS 北大核心 2024年第4期53-61,共9页

该研究采用可培养技术从呈粉红色的高温大曲中分离红曲霉(Monascus)菌株,结合多元统计分析方法研究其在纯培养麦曲、模拟白酒固态发酵及强化大曲中的代谢特征,进而筛选优良的功能红曲霉菌株,并通过形态学观察和分子生物学技术对筛选菌... 该研究采用可培养技术从呈粉红色的高温大曲中分离红曲霉(Monascus)菌株,结合多元统计分析方法研究其在纯培养麦曲、模拟白酒固态发酵及强化大曲中的代谢特征,进而筛选优良的功能红曲霉菌株,并通过形态学观察和分子生物学技术对筛选菌株进行鉴定。结果表明,共分离筛选得到3株优良的功能红曲霉菌株,编号分别为H14、H26和H30。其中,菌株H14具有提高基酒产率(7.5%vol)、改善糟醅挥发性风味物质含量(33.12 mg/kg)和轮廓的潜力;菌株H30改善了高温大曲的酯化活性;菌株H26具有产特征风味化合物(吡嗪类物质)的潜力,其强化高温大曲中2,3,5,6-四甲基吡嗪的含量达0.27 mg/kg。经鉴定,菌株H14、H26和H30均为佛罗里达红曲霉(Monascus floridanus)。 展开更多

关键词 高温大曲 功能红曲霉 筛选 鉴定 麦曲 酿酒 强化大曲 挥发性风味物质

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强化曲的制备及其在酱香型白酒中的应用 被引量：6

6

作者 崔东琦 罗小叶 +4 位作者 班世栋 黄武 章钰浛 赵皓静 王晓丹 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2022年第7期78-84,共7页

利用3株酵母菌(Wickhamomyces anmalus FBKL 2.00K8、Debaryomyces coudertiii FBKL 2.0130和Starmerella apicola,Candida FBKL 2.0117)及2株细菌(Bacillus licheniformis FBKL 1.0199和Bacillus amyloliquefaciens FBKL 1.0122)制备... 利用3株酵母菌(Wickhamomyces anmalus FBKL 2.00K8、Debaryomyces coudertiii FBKL 2.0130和Starmerella apicola,Candida FBKL 2.0117)及2株细菌(Bacillus licheniformis FBKL 1.0199和Bacillus amyloliquefaciens FBKL 1.0122)制备强化曲并进行固态发酵试验,探究添加强化曲强化发酵时酒醅的理化指标和挥发性成分变化。结果表明,发酵过程中酒醅酸度逐渐上升,而水分含量、还原糖含量和氨基酸态氮含量呈波动变化。采用顶空固相微萃取结合气相色谱-质谱联用技术对不同发酵阶段酒醅的挥发性成分进行测定,共检测出45种挥发性成分,主要包括酯类、醇类、醛类、酸类和吡嗪类。开窖时,添加细菌类和添加酵母类强化曲的酒醅与对照组共有的挥发性成分分别有21种和20种。添加FBKL 2.00K8的酒醅中乙酸乙酯含量较对照组提升了49.9%,添加FBKL 1.0122和FBKL 1.0199的酒醅中2,3,5-三甲基吡嗪含量较对照组分别提升了11.9%和10.4%。研究结果为强化曲在白酒酒质提升方面的应用提供了理论依据。 展开更多

关键词 强化曲 固态发酵 理化指标 酒醅 挥发性成分

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浓香型白酒纯大米酿造工艺技术研究 被引量：4

7

作者 常强 吴再节 +4 位作者 孙伟 吴学凤 穆冬冬 崔磊 董思文 《酿酒科技》 2022年第2期51-55,共5页

本课题以纯大米为原料,展开了浓香型酿酒研究。通过对纯大米加正常曲、纯大米加强化曲和纯高粱加正常曲三组试验窖池酒体产量、理化和感官比对分析,发现纯大米加正常曲和纯大米加强化曲相比于纯高粱加正常曲产量分别高出6.7%和11.3%,池... 本课题以纯大米为原料,展开了浓香型酿酒研究。通过对纯大米加正常曲、纯大米加强化曲和纯高粱加正常曲三组试验窖池酒体产量、理化和感官比对分析,发现纯大米加正常曲和纯大米加强化曲相比于纯高粱加正常曲产量分别高出6.7%和11.3%,池己酸乙酯分别高出11.8%和33.9%,池乳酸乙酯分别高24%和28.2%,池乙酸乙酯分别低4.6%和18.3%,酒体窖香更浓郁、稍显闷、味更丰厚。该研究结果为浓香型白酒原料调整提供了理论依据和参考。 展开更多

关键词 纯大米 纯高粱 正常曲 强化曲 比对研究

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强化大曲的研制与开发 被引量：6

8

作者 罗维 田学恭 +2 位作者 王慧霞 李志刚 王志强 《酿酒科技》 2001年第3期27-27,29,共2页

对我厂大曲进行强化研究 ,测定其理化指标。该研究可供北方地区制作浓香型大曲参考。

关键词 白酒 强化大曲 多功能菌种 理化指标 开发

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强化曲贮存过程中群落与代谢组分的变化规律 被引量：4

9

作者 陈晓茹 黄钧 +6 位作者 周荣清 张宿义 董异 王超 王小军 吴重德 金垚 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2022年第3期63-69,共7页

以常规大曲(B)和强化大曲(F)为对象,应用多相检测技术研究其贮存过程中微生物群落和代谢组分的变化。结果表明,贮存过程中2类大曲的糖化力和B曲的发酵力增高,而B曲的酯化力和液化力降低。2类大曲其余的理化性质、挥发性组分含量和微生... 以常规大曲(B)和强化大曲(F)为对象,应用多相检测技术研究其贮存过程中微生物群落和代谢组分的变化。结果表明,贮存过程中2类大曲的糖化力和B曲的发酵力增高,而B曲的酯化力和液化力降低。2类大曲其余的理化性质、挥发性组分含量和微生物群落的α-多样性指数增减交替变化,且F曲的挥发性含量增高,种类增多。B曲和F曲的最适贮存周期分别是60~90和90~120 d。F曲细菌群落的α-多样性指数高于B曲的,真菌的则相反。B曲的优势菌Weissella与Pichia、Rhizomucor负相关,F曲中优势菌Bacillus与多数真菌属正相关。大曲中的挥发性物质与Bacillus、Thermomyces、Thermoascus、Rhizomucor、Saccharopolyspora和Pichia密切相关。Bacillus licheniformis强化增强了碳水化合物代谢能力,从而使四甲基吡嗪和2,3-丁二醇合成含量增高。研究结果为系统科学地判定大曲最佳贮存期奠定了基础。 展开更多

关键词 强化大曲 贮存过程 挥发性组分 微生物互作关系 代谢途径

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季节和制曲位置变化对大曲生产影响的研究 被引量：5

10

作者 吴秋霞 黄钧 +1 位作者 吴重德 周荣清 《中国调味品》 CAS 北大核心 2017年第4期42-46,共5页

描述了采用代谢产物分析及大曲微生物群落多样性评估等多尺度的方法,研究不同季节和制曲位置对大曲生产影响的结果。夏、秋季节和曲房不同位置的大曲微生物群落多样性差异显著,秋曲底物的水解活性及发酵力高于夏曲是真菌生物量增高所致... 描述了采用代谢产物分析及大曲微生物群落多样性评估等多尺度的方法,研究不同季节和制曲位置对大曲生产影响的结果。夏、秋季节和曲房不同位置的大曲微生物群落多样性差异显著,秋曲底物的水解活性及发酵力高于夏曲是真菌生物量增高所致。分离株及共培强化的秋曲中酯类和芳香族类组分的含量高于夏曲的,目标产物四甲基吡嗪(TTMP)的含量也是秋曲高于夏曲,且中央区域大曲高于曲房周边曲的,但4-乙基愈创木酚(4-EG)含量则是夏曲的较高,且曲房周边的曲较高。共培养强化秋曲的TTMP含量较对照曲高12倍,而夏曲的4-EG含量也提高了9.6倍。 展开更多

关键词 强化大曲 季节 制曲位置 理化性质 挥发性组分 微生物群落

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浓香强化大曲酿造技术研究 被引量：4

11

作者 常强 吴再节 +4 位作者 孙伟 李兴江 刘翠兰 蒋超 韦孝宇 《酿酒科技》 2020年第12期44-48,共5页

通过用强化大曲用曲试验18%、试验21%、试验24%、试验27%和正常曲酿造试验,对发酵过程酒醅理化变化和酒体产量、理化及感官进行分析,发现用曲试验21%效果较佳,其酒醅顶温、水分、酒精度和淀粉消耗均高于正常3~5℃、6.2%、5.5%和9.37%;... 通过用强化大曲用曲试验18%、试验21%、试验24%、试验27%和正常曲酿造试验,对发酵过程酒醅理化变化和酒体产量、理化及感官进行分析,发现用曲试验21%效果较佳,其酒醅顶温、水分、酒精度和淀粉消耗均高于正常3~5℃、6.2%、5.5%和9.37%;产酒量和己酸乙酯相较于正常分别提升了13.3%和2.25倍;酒体窖香更加浓郁。该研究结果为浓香型大曲革新提供了理论依据和参考。 展开更多

关键词 强化大曲 酒醅 酒体 研究

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基于强化大曲的北方酱香型白酒品质提升研究 被引量：4

12

作者 刘宇 王莉 +3 位作者 管桂坤 万自然 夏培禹 袁宁 《酿酒科技》 2021年第11期80-84,共5页

采用强化大曲对北方酱香型白酒发酵进行定向调控,利用顶空固相微萃取(HS-SPME)结合气质联用(GC-MS)方法对不同发酵阶段的酒醅中挥发性香气组分进行了分析检测,揭示了强化大曲对北方酱香型白酒发酵过程中风味物质动态变化的影响,分析了... 采用强化大曲对北方酱香型白酒发酵进行定向调控,利用顶空固相微萃取(HS-SPME)结合气质联用(GC-MS)方法对不同发酵阶段的酒醅中挥发性香气组分进行了分析检测,揭示了强化大曲对北方酱香型白酒发酵过程中风味物质动态变化的影响,分析了北方酱香型白酒定向调控后品质提升的重要原因,这对研究酱香型白酒微生物区系及其高质量发展都具有重要的意义。 展开更多

关键词 强化大曲 酱香型白酒 HS-SPME-GC-MS 定向调控 微生物区系

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黑茶菌添加量对包包曲培菌过程品质的影响 被引量：4

13

作者 范斌强 吴浩人 +2 位作者 余有贵 刘安然 熊翔 《食品与机械》 北大核心 2021年第5期27-32,77,共7页

以偏高温包包曲制作工艺为基础,在传统小麦制曲原料中,分别按小麦重量的0%,5%,10%,15%,20%添加含冠突散囊菌的黑茶培养物制曲坯,研究培菌管理过程中主要微生物类群、酶活力和常规理化指标的变化。结果表明:在培菌管理的28 d内,与传统大... 以偏高温包包曲制作工艺为基础,在传统小麦制曲原料中,分别按小麦重量的0%,5%,10%,15%,20%添加含冠突散囊菌的黑茶培养物制曲坯,研究培菌管理过程中主要微生物类群、酶活力和常规理化指标的变化。结果表明:在培菌管理的28 d内,与传统大曲对照组相比,各黑茶菌添加组的微生物类群数量(霉菌、酵母、细菌和冠突散囊菌)、常规理化指标(培菌温度、酒曲水分、酸度和淀粉含量)和酶活力(发酵力、液化酶活力和糖化酶活力)均有不同程度的变化,且各黑茶菌添加组之间也呈不同程度的变化。在传统偏高温包包曲中,采用含冠突散囊菌的黑茶菌培养物进行强化,在培菌管理结束的第28天入库时,15%和20%的黑茶菌添加组的霉菌、细菌和酵母数量均与传统大曲对照组之间差异显著(P<0.05),说明添加黑茶菌能显著促进大曲中霉菌的生长繁殖、抑制大曲中细菌和酵母菌的生长繁殖;同时,15%和20%的黑茶菌添加组的液化酶活力和糖化酶活力均与传统大曲对照组之间差异显著(P<0.05),说明添加黑茶菌能显著提高大曲的液化酶活力和糖化酶活力。 展开更多

关键词 黑茶 冠突散囊菌 强化大曲 培菌过程 酒曲品质

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不同强化方式对浓香型白酒大曲特性的影响 被引量：3

14

作者 陈晓茹 黄钧 +6 位作者 周荣清 张宿义 董异 王超 王小军 吴重德 金垚 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2021年第15期50-55,共6页

应用多相检测技术研究了优质陈曲(简称S曲)和分离株(简称C曲)强化浓香型大曲代谢组分、微生物群落的异同。结果表明,强化方式显著影响大曲的理化性质、微生物群落多样性及挥发性组分。分离菌使大曲的细菌和真菌丰度及真菌多样性增高,细... 应用多相检测技术研究了优质陈曲(简称S曲)和分离株(简称C曲)强化浓香型大曲代谢组分、微生物群落的异同。结果表明,强化方式显著影响大曲的理化性质、微生物群落多样性及挥发性组分。分离菌使大曲的细菌和真菌丰度及真菌多样性增高,细菌多样性和理化性质参数降低。吡嗪和醇类含量分别提高了5074.49%和440.50%。陈曲则提高了细菌的丰富度和多样性,降低真菌的丰富度和多样性。酯、醇、酸和吡嗪等主要挥发性组分含量显著增加。陈曲强化大曲酯化力提高34.41%,并检出了石竹烯(209.06±15.07)μg/kg和杜香醇(183.88±15.07)μg/kg等独特成分。研究结果为大曲微生物群落及代谢组分的调控奠定了基础。 展开更多

关键词 强化大曲 生物扰动 冗余分析 微生物群落 风味成分

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安琪生香活性干酵母对浓香型强化大曲微生物群落结构及其挥发性风味组分的影响 被引量：1

15

作者 潘天全 关玉权 +6 位作者 陈兴杰 杨金玉 巩子路 薛锡佳 李娜 代森 程伟 《酿酒科技》 2022年第11期51-60,共10页

为明确酵母强化大曲的微生物群落结构及其挥发性风味特征,采用MiSeq高通量测序技术解析不同大曲曲皮和曲心的微生物群落结构,并应用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术(HSSPME-GC-MS)进行大曲挥发性风味组分分析。结果表明:强化大曲... 为明确酵母强化大曲的微生物群落结构及其挥发性风味特征,采用MiSeq高通量测序技术解析不同大曲曲皮和曲心的微生物群落结构,并应用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术(HSSPME-GC-MS)进行大曲挥发性风味组分分析。结果表明:强化大曲的微生物群落结构明显区别于普通大曲,强化大曲的主要优势真核微生物菌属有根霉属(Rhizopus)、嗜热子囊菌属(Thermoascus)和扣囊复膜孢酵母菌属(Saccharomycopsis),主要优势原核微生物菌属有魏斯氏菌属(Weissella)、泛菌属(Pantoea)和糖多孢菌属(Saccharopolyspora);强化大曲中挥发性风味组分的种类及酯类、醛酮类和含氮化合物的含量均高于普通大曲;强化大曲的曲香更加浓郁。该研究有助于明确酵母强化大曲的微生物群落结构及其风味特征,为安琪生香活性干酵母等微生物制品的生产应用提供依据,有利于强化大曲的培养工艺调整及质量调控。 展开更多

关键词 安琪生香活性干酵母 强化大曲 微生物群落结构 挥发性风味组分

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基于共培强化提高浓香大曲吡嗪类及4-乙基愈创木酚组分含量的研究 被引量：6

16

作者 吴秋霞 黄钧 +4 位作者 江东材 周瑞平 邱雪 吴重德 周荣清 《食品科技》 CAS 北大核心 2017年第5期2-6,共5页

叙述了产4-乙基愈创木酚(4-EG)菌株Bacillus subtilis D-31、产四甲基吡嗪(TTMP)菌株Bacillus velezensis M-14分别强化及两分离株共培强化浓香型大曲对理化指标、微生物群落及风味组分影响的研究。结果表明,D-31强化曲的吡嗪类、TTMP... 叙述了产4-乙基愈创木酚(4-EG)菌株Bacillus subtilis D-31、产四甲基吡嗪(TTMP)菌株Bacillus velezensis M-14分别强化及两分离株共培强化浓香型大曲对理化指标、微生物群落及风味组分影响的研究。结果表明,D-31强化曲的吡嗪类、TTMP、酯类及4-EG较对照曲分别增加了117.00%、130.54%、175.34%和266.20%,而M-14强化的结果是89.26%、149.44%、355.63%和501.40%,共培强化曲分别增加了22.60%、16.74%、83.46%和323.79%。D-31和M-14强化曲的液化力、糖化力、发酵力和酯化力等参数都有不同程度的提高、酸度降低,挥发性组分含量增加。共培强化大曲则使糖化和液化力提高,挥发性组分含量增加,且组成与对照样品类似。 展开更多

关键词 强化大曲 理化性质 挥发性组分 微生物群落组成

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