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题名营养鲜味剂的工艺研究
被引量：1
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作者
汪建明
马晓蕾
卢星达
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机构
天津科技大学食品工程与生物技术学院
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出处
《中国食品添加剂》
CAS
北大核心
2013年第S1期62-66,共5页
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文摘
本文研究以碎鱼肉下脚料为主要原料,采用复配蛋白酶制备氨基酸丰富的鱼肉蛋白酶解液,再通过添加葡萄糖和酵母抽提物进行美拉德反应产生肉香味,采用正交试验设计和感官评价方法确定出最佳酶解方案和最佳美拉德反应方案,即蛋白酶添加量为1%(m/m),其中风味蛋白酶(F酶)和中性蛋白酶(N酶)的添加比例为2∶1,酶解液初始pH为7.0,酶解温度为50℃;葡萄糖的添加量为1%,酵母抽提物的添加量为10%,美拉德反应温度为105℃,反应时间为20min。由最佳酶解工艺和最佳美拉德反应工艺制得的营养风味液,酶解得丰富的氨基酸类同时又通过美拉德反应赋予其浓郁的肉香,且保留了一部分原鱼类的腥鲜味,整体香气协调持久。
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关键词
碎鱼肉
复配酶解
美拉德反应
腥鲜
肉香
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Keywords
sliced fish
formulation enzymolysis
maliard reaction
fishy smell
meat flavoring
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分类号
TS202.3
[轻工技术与工程—食品科学]
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