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功能性添加物对低脂肉丸质构特性的影响 被引量：31
1
作者 林伟锋 赵谋明 +2 位作者 杨晓泉 徐建祥 彭志英 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2002年第4期19-21,共3页
研究了功能性添加物卡拉胶、大豆蛋白对碎肉制品肉丸的质构特性及加工性能的影响。随卡拉胶量的增加,肉丸的硬度、内聚性也在增加,而弹性在减小。大豆蛋白添加1.5%～2%时,肉丸的硬度、内聚性、弹性均较好。添加适量的大豆蛋白与卡拉胶... 研究了功能性添加物卡拉胶、大豆蛋白对碎肉制品肉丸的质构特性及加工性能的影响。随卡拉胶量的增加,肉丸的硬度、内聚性也在增加,而弹性在减小。大豆蛋白添加1.5%～2%时,肉丸的硬度、内聚性、弹性均较好。添加适量的大豆蛋白与卡拉胶可明显提高低脂肉丸的加工性能(如减少蒸煮损失、提高冻融稳定性)。 展开更多
关键词 功能性添加物 肉丸 质构特性 肉制品
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