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黄酒发酵过程中主要香气成分的变化 被引量：40
1
作者 胡健 池国红 何喜红 《酿酒科技》 北大核心 2007年第12期60-61,64,共3页
对加饭黄酒的机械化大罐发酵过程进行了跟踪取样,采用了毛细管气相色谱并结合自动静态顶空进样技术,对其发酵过程中的挥发性香气成分的变化进行了检测。发现了香气成分中部分醇类、酯类、醛类和酸类各自特殊的变化过程和变化趋势。
关键词 黄酒 香气成分 发酵 静态顶空
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浓香型白酒发酵过程中各因子动态变化研究 被引量：38
2
作者 方军 张宿义 《酿酒科技》 北大核心 2012年第1期47-50,共4页
通过跟踪取样分析浓香型白酒发酵过程中糟醅的微生物、温度、水分、淀粉、糖分、酸度、酒精含量及主要香气成分的变化。初步揭示了浓香型白酒发酵过程中糟醅内的微生物与各理化因子在演变过程中的变化规律及其之间的相互关系,对浓香型... 通过跟踪取样分析浓香型白酒发酵过程中糟醅的微生物、温度、水分、淀粉、糖分、酸度、酒精含量及主要香气成分的变化。初步揭示了浓香型白酒发酵过程中糟醅内的微生物与各理化因子在演变过程中的变化规律及其之间的相互关系,对浓香型白酒的发酵机理进行了初步探讨。 展开更多
关键词 微生物 浓香型白酒 发酵因子 香气成分 变化规律
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乳酸菌发酵茶饮料的工艺优化及其发酵前后香气成分分析 被引量：36
3
作者 刘佳奇 熊涛 +2 位作者 李军波 廖良坤 黄涛 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2016年第8期109-114,共6页
以铁观音浸提液为原料,经植物乳杆菌发酵,通过单因素和正交试验确定乳酸菌发酵茶饮料的最佳工艺条件,并采用顶空固相微萃取(Headspace Solid-Phase Microextraction,HS-SPME)结合气相色谱/质谱联用(Gas Chromatography-Mass Spectrometr... 以铁观音浸提液为原料,经植物乳杆菌发酵,通过单因素和正交试验确定乳酸菌发酵茶饮料的最佳工艺条件,并采用顶空固相微萃取(Headspace Solid-Phase Microextraction,HS-SPME)结合气相色谱/质谱联用(Gas Chromatography-Mass Spectrometry,GC-MS)技术分析了乳酸菌发酵茶饮料发酵前后主要挥发性成分。最佳发酵工艺为:果葡糖浆添加量质量浓度为8%,植物乳酸菌发酵剂接种量质量分数为0.1%,发酵温度37℃,发酵时间36 h。发酵后的茶饮料较发酵前含有较多的醇类和酯类等挥发性风味成分,使铁观音发酵茶饮料兼有茶香和乳酸菌发酵香气。经离心、调配后所得产品澄清透明、风味独特、口感醇正。 展开更多
关键词 乳酸菌 发酵工艺 茶饮料 风味物质
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金丝小枣酒香气成分分析 被引量：25
4
作者 李丹 王颉 《酿酒科技》 北大核心 2008年第6期109-111,共3页
采用溶液萃取法提取金丝小枣酒中的香气成分,经气相色谱-质谱联机分析,分离出53个峰,鉴定出35种化合物,占总峰面积的95.61%。结果表明,醇类化合物相对百分含量为46.26%,是金丝小枣酒中含量最多的一类化合物。金丝小枣酒的主要香气化合... 采用溶液萃取法提取金丝小枣酒中的香气成分,经气相色谱-质谱联机分析,分离出53个峰,鉴定出35种化合物,占总峰面积的95.61%。结果表明,醇类化合物相对百分含量为46.26%,是金丝小枣酒中含量最多的一类化合物。金丝小枣酒的主要香气化合物为异戊醇,相对含量为34.69%。 展开更多
关键词 果酒 红枣酒 香气成分 气相色谱/质谱
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刺葡萄酒香气成分的研究 被引量：24
5
作者 鲍瑞峰 秦丹 +2 位作者 唐明 邓良 杨捷 《酿酒科技》 2010年第2期53-56,共4页
利用液-液萃取法提取刺葡萄酒中的挥发性香气成分,用气相色谱-质谱(GC-MS)技术进行分析。通过计算机图谱鉴定出47个峰,46种香气物质,并利用面积归一法,计算出一些香气成分的相对含量,其中醇类为主要成分。
关键词 葡萄酒 刺葡萄酒 香气成分 气质联用(GC—MS)
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绿茶酒发酵工艺优化及主要成分变化分析 被引量：24
6
作者 赵小月 徐怀德 杨荣香 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2014年第5期169-175,共7页
目的:研究绿茶发酵酒工艺优化及发酵过程中茶多酚、儿茶素、香气成分含量的变化分析。方法:采用正交试验优化绿茶酒发酵工艺,利用高效液相色谱、气相色谱-质谱法测定儿茶素和香气成分变化。结果:绿茶酒发酵工艺参数为:绿茶用量4 g/L、蔗... 目的:研究绿茶发酵酒工艺优化及发酵过程中茶多酚、儿茶素、香气成分含量的变化分析。方法:采用正交试验优化绿茶酒发酵工艺,利用高效液相色谱、气相色谱-质谱法测定儿茶素和香气成分变化。结果:绿茶酒发酵工艺参数为:绿茶用量4 g/L、蔗糖20%、蜂蜜50 g/L、葡萄酒酵母接种量5 g/L,发酵温度28℃,发酵10 d后过滤陈酿得绿茶酒;绿茶酒发酵过程中6种儿茶素组分含量均有所增加,表没食子儿茶素、没食子儿茶素没食子酸酯、没食子酸、表儿茶素增加较为缓慢,儿茶素和表没食子儿茶素没食子酸酯增加迅速,分别增加了10.88倍和17.33倍;发酵初始、发酵结束及陈酿的绿茶酒分别检测出香气成分87、88种和94种,各占检测出挥发性成分相对含量的92.93%、98.26%和91.87%;香气成分种类和相对含量在发酵过程中均变化明显,体现绿茶酒由茶香到酒香的变化。结论:绿茶可以发酵茶酒,发酵后绿茶酒的保健成分儿茶素含量增加,酒体醇香。 展开更多
关键词 绿茶酒 发酵 儿茶素 香气成分 变化
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白酒发酵副产物丢糟、黄水、底锅水中提取香味成分在酒用香料中的应用 被引量：24
7
作者 宋柯 杜岗 刘念 《酿酒科技》 北大核心 2008年第6期82-84,共3页
利用超临界CO2萃取技术从白酒发酵副产物丢糟、黄水、底锅水中提取酒用香味物质,并将其和天然己酸酯化生产出不同风味的己酸乙酯(天然己酸乙酯、窖香己酸乙酯、粮糟己酸乙酯),应用到生产实践,对提高酒质、增加酒体复杂微量成分具有明显... 利用超临界CO2萃取技术从白酒发酵副产物丢糟、黄水、底锅水中提取酒用香味物质,并将其和天然己酸酯化生产出不同风味的己酸乙酯(天然己酸乙酯、窖香己酸乙酯、粮糟己酸乙酯),应用到生产实践,对提高酒质、增加酒体复杂微量成分具有明显的效果。 展开更多
关键词 白酒 发酵副产物 香味成分 超临界CO2 萃取技术 酒用香料
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猕猴桃果酒香气成分的固相微萃取GC/MS分析 被引量：18
8
作者 刘拉平 史亚歌 +2 位作者 岳田利 李岚 杨蓉 《酿酒科技》 北大核心 2007年第5期105-107,共3页
采用固相微萃取法提取、富集秦美猕猴桃果酒中的香气成分,经GC-MS分离与分析,共鉴定出64种化合物,其含量占挥发性成分的96.44%,包括酯类、醇类、酸类、醛酮类、烃类以及少量的其他化合物,以酯类、醇类、酸类化合物为主。其中主要成分为... 采用固相微萃取法提取、富集秦美猕猴桃果酒中的香气成分,经GC-MS分离与分析,共鉴定出64种化合物,其含量占挥发性成分的96.44%,包括酯类、醇类、酸类、醛酮类、烃类以及少量的其他化合物,以酯类、醇类、酸类化合物为主。其中主要成分为乙酸-3-甲基丁酯、3-甲基丁醇、苯乙醇、辛酸乙酯、癸酸乙酯、乙酸乙酯、乙酸苯乙醇酯、己酸乙酯、辛酸、2-甲基丙醇、乙酸-2-甲基丙酯、癸酸、乙酸己酯、己酸等。这些物质的共同作用形成了猕猴桃果酒独特的风味。 展开更多
关键词 猕猴桃果酒 香气成分 固相微萃取 GC—MS分析
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酱香白酒堆积发酵过程酒醅中酵母菌的分析研究 被引量：22
9
作者 黄永光 谌永前 +5 位作者 吴广黔 杨国华 张肖克 黄平 姜螢 徐兴绿 《酿酒科技》 北大核心 2013年第6期8-13,共6页
采用WL培养基对酱香型白酒生产堆积发酵过程酒醅中的酵母菌进行分离、形态学初筛和PCR产物扩增及26S rDNA定性鉴定分析,并对其中所获取的部分优选菌株的发酵性能及其发酵代谢风味成分贡献进行研究。结果表明,从堆积酒醅中共分离鉴定出S.... 采用WL培养基对酱香型白酒生产堆积发酵过程酒醅中的酵母菌进行分离、形态学初筛和PCR产物扩增及26S rDNA定性鉴定分析,并对其中所获取的部分优选菌株的发酵性能及其发酵代谢风味成分贡献进行研究。结果表明,从堆积酒醅中共分离鉴定出S.cerevisiae,Z.bailii,R.mucilaginosa,K.exigua,I.orientalis,P.membranifaciens,S.pombe,D.hansenii,G.geotrichum等属种酵母;1#、3#、4#、8#、9#菌株对温度的耐受性较强,1#、2#、3#和8#具有较好的耐酒精特性;6#、2#和4#对酸环境的耐受性比较强;1#、4#、6#、11#、12#和13#菌发酵启酵快,CO2释放总量大,发酵残糖低;S.cerevisiae、K.exigua,I.orientalis、Z.bailii、G.geotrichum、Sch.pombe,K.exigua的几类酵母对酒体风味的贡献大。 展开更多
关键词 酱香型白酒 堆积发酵 酵母 变化规律 耐受性 发酵性能 风味成分
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浓香型白酒贮存过程香味成分变化规律的研究 被引量：21
10
作者 仝建波 陈洋 +1 位作者 程芳玲 杨军胜 《酿酒科技》 2010年第10期17-18,22,共3页
对贮存时间不同、酒龄相同、酒度不同的浓香型白酒的主要香味成分进行了分析研究。结果表明,高度酒在贮存过程中比较稳定,其主要香味成分己酸乙酯、乙酸乙酯、乳酸乙酯均随酒龄延长而减少,相应的酸含量增加;而低度酒在贮存过程中质量变... 对贮存时间不同、酒龄相同、酒度不同的浓香型白酒的主要香味成分进行了分析研究。结果表明,高度酒在贮存过程中比较稳定,其主要香味成分己酸乙酯、乙酸乙酯、乳酸乙酯均随酒龄延长而减少,相应的酸含量增加;而低度酒在贮存过程中质量变化较大,香味成分随酒度的降低而改变了原有的平衡,使酒中酸类增加,酯类减少。 展开更多
关键词 浓香型白酒 香味成分 变化规律
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白酒酒糟中有机酸的分离提取及香气成分分析 被引量：21
11
作者 江思瑶 宋昊 +1 位作者 陈晨 郑玉芝 《食品工业科技》 CAS 北大核心 2019年第17期206-211,共6页
应用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用(HS-SPME-GC-MS)分析酒糟中香气成分,共鉴定出44种香气成分。总酸含量为3.87%的酒糟经水提取、膜处理后得到澄清透明的提取液,应用HS-SPME-GC-MS分析提取液中香气成分,共鉴定出20种香气成分;应用... 应用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用(HS-SPME-GC-MS)分析酒糟中香气成分,共鉴定出44种香气成分。总酸含量为3.87%的酒糟经水提取、膜处理后得到澄清透明的提取液,应用HS-SPME-GC-MS分析提取液中香气成分,共鉴定出20种香气成分;应用高效液相色谱(HPLC)分析提取液中8种有机酸,其中乳酸含量达1.84%。采用分子蒸馏进一步分离提取液中高沸点的乳酸,馏出物中乳酸经HPLC分析,含量达24.1%。结果表明,分子蒸馏能够实现乳酸的分离。 展开更多
关键词 酒糟 有机酸 香气成分 顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用 分子蒸馏
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大米、糯米蒸煮香气成分的研究 被引量：21
12
作者 彭智辅 李杨华 +2 位作者 练顺才 谢正敏 叶华夏 《酿酒科技》 北大核心 2014年第12期42-46,共5页
采用同时蒸馏萃取法(SDE)和固相微萃取法研究了五粮液酿酒用大米和糯米的挥发性香气成分。用GCMS采用大体积进样方式分析,共检出大米香气成分物质101种,其中烃类18种,醛类14种,酮类16种,醇类10种,酸类7种,酯类8种,苯类12种,酚类5种,杂环... 采用同时蒸馏萃取法(SDE)和固相微萃取法研究了五粮液酿酒用大米和糯米的挥发性香气成分。用GCMS采用大体积进样方式分析,共检出大米香气成分物质101种,其中烃类18种,醛类14种,酮类16种,醇类10种,酸类7种,酯类8种,苯类12种,酚类5种,杂环类11种;共检出糯米香气成分物质76种,其中烃类15种,醛类9种,酮类12种,醇类9种,酸类7种,酯类3种,苯类6种,酚类7种,杂环类8种,对不同品种大米和不同品种粮食的香气成分进行了比较。 展开更多
关键词 大米 糯米 香气成分 同时蒸馏萃取 固相微萃取 大体积进样 白酒
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柿子果酒香气成分的GC/MS分析 被引量：20
13
作者 凌育赵 刘经亮 《现代食品科技》 EI CAS 2011年第12期1530-1532,共3页
采用固相微萃取法提取、富集柿子果酒中的香气成分,经GC-MS分析,分离出62个峰,鉴定出56种化合物,占总峰面积86.66%,包括醇类、酯类、酸类等化合物。其中主要成分为异戊醇(38.55%)、苯乙醇(14.50%)、甲酸异戊酯(7.44%)、2-甲基-1-丁醇(4.... 采用固相微萃取法提取、富集柿子果酒中的香气成分,经GC-MS分析,分离出62个峰,鉴定出56种化合物,占总峰面积86.66%,包括醇类、酯类、酸类等化合物。其中主要成分为异戊醇(38.55%)、苯乙醇(14.50%)、甲酸异戊酯(7.44%)、2-甲基-1-丁醇(4.72%)、乙酸-3-甲基丁酯(2.25%)、异丁醇(1.98%)、乙酸乙酯(1.39%)、吲哚-3-乙醇(1.22%)、1,3-丁二醇(1.20%)、4-羟基丁酸(1.02%)。 展开更多
关键词 柿子果酒 香气成分 固相微萃取 GC-MS分析
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乳酸菌发酵对复合豆乳饮料营养成分、香气成分及抗氧化活性的影响 被引量：19
14
作者 李彤 彭珍 熊涛 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2018年第4期111-118,共8页
以植物乳杆菌发酵复合豆乳饮料为研究对象,对复合豆乳发酵前后的蛋白质、小肽、脂肪、乳酸及氨基酸含量进行测定。采用高效液相色谱法测定发酵前后大豆异黄酮单体含量;采用顶空固相微萃取结合气相色谱/质谱联用技术分析鉴定复合豆乳发... 以植物乳杆菌发酵复合豆乳饮料为研究对象,对复合豆乳发酵前后的蛋白质、小肽、脂肪、乳酸及氨基酸含量进行测定。采用高效液相色谱法测定发酵前后大豆异黄酮单体含量;采用顶空固相微萃取结合气相色谱/质谱联用技术分析鉴定复合豆乳发酵前后香气成分;通过3种体外总抗氧化能力测定方法对复合豆乳发酵前后抗氧化能力进行分析和评价。结果表明,复合豆乳发酵后小肽、乳酸、氨基酸含量较发酵前显著上升(p<0.05);糖苷型异黄酮转化为游离型异黄酮;总抗氧化能力较发酵前有所增加;醇、酸、酯类等香气成分在发酵后显著增加,有利于改善复合豆乳风味。 展开更多
关键词 植物乳杆菌 发酵复合豆乳饮料 风味物质 大豆异黄酮 抗氧化活性
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高粱蒸煮香气成分的研究 被引量：19
15
作者 练顺才 谢正敏 +3 位作者 叶华夏 李扬华 王芳 伍运红 《酿酒科技》 北大核心 2012年第3期40-42,53,共4页
用同时蒸馏萃取法(SDE)和固相微萃取法收集高粱蒸煮时产生的香气成分,GC-MS大体积进样方式分析,共检出高粱蒸煮时产生的香气成分108种。其中,烃类21种、醛类15种、酮类13种、醇类17种、酸类7种、酯类7种、苯类7种、酚类6种、杂环类15种... 用同时蒸馏萃取法(SDE)和固相微萃取法收集高粱蒸煮时产生的香气成分,GC-MS大体积进样方式分析,共检出高粱蒸煮时产生的香气成分108种。其中,烃类21种、醛类15种、酮类13种、醇类17种、酸类7种、酯类7种、苯类7种、酚类6种、杂环类15种。单个组分含量较高的有壬醛(8.436%),4-乙烯基愈创木酚(9.026%)和2,3-二氢苯并呋喃(5.506%)等。比较了东北高粱、川南本地高粱和杂交高粱,高粱和其他粮食蒸煮时产生的香气成分的差别。 展开更多
关键词 高粱 香气成分 同时蒸馏萃取 固相微萃取 大体积进样
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荔枝果酒香气成分的研究 被引量：18
16
作者 许喜林 朱玲 +1 位作者 边金勇 李应琼 《酿酒科技》 2009年第5期42-44,共3页
利用固相萃取法对荔枝果酒中的挥发性成分进行提取,采用气相色谱-质谱(GC/MS)技术对其分析,通过计算机图库鉴定出23种香气物质,并利用面积归一法,测定了一些香味成分的相对含量。
关键词 荔枝酒 香气成分 气质联用
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发酵条件对桑椹果酒中挥发酸的影响 被引量：18
17
作者 张晶 左勇 +3 位作者 谢光杰 黄丹丹 张鑫 孙时光 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2018年第1期117-121,共5页
本文主要研究发酵条件对桑椹果酒挥发酸的影响。分别考察了温度、p H、糖度、酵母接种量等单因素对桑椹果酒挥发酸的影响,并通过正交实验优化发酵工艺条件。结果表明最佳发酵工艺条件为:糖度180 g/L、温度28℃、p H4.25、酵母接种量4%,... 本文主要研究发酵条件对桑椹果酒挥发酸的影响。分别考察了温度、p H、糖度、酵母接种量等单因素对桑椹果酒挥发酸的影响,并通过正交实验优化发酵工艺条件。结果表明最佳发酵工艺条件为:糖度180 g/L、温度28℃、p H4.25、酵母接种量4%,在此条件下,挥发酸含量为1.32 g/L,酒精度10.5%vol,综合评分为0.93。桑椹酒样经顶空固相微萃取(HS-SPME)-气相色谱(GC-MS)-质谱鉴定,共检测到29种化合物,并以醇类、酯类为主。通过优化桑椹果酒发酵工艺条件,可有效降低果酒中挥发酸含量。 展开更多
关键词 桑椹果酒 发酵条件 香气成分 挥发酸
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刺梨干酒香气成分的GC/MS分析 被引量：15
18
作者 马立志 王瑞 +1 位作者 蔡竹 李玉冰 《酿酒科技》 北大核心 2008年第2期114-115,共2页
利用溶剂萃取提取刺梨干酒香气成分,经GC/MS分析,应用色谱峰面积归一法测定各成分的相对含量共检出36个峰,鉴定出31种香气化合物,占总含量的97.58%。相对含量较高的香气成分为苯乙醇、3-己烯醇1,3-丁二醇、3-甲硫基丙醇、乙氧基丁酸酯... 利用溶剂萃取提取刺梨干酒香气成分,经GC/MS分析,应用色谱峰面积归一法测定各成分的相对含量共检出36个峰,鉴定出31种香气化合物,占总含量的97.58%。相对含量较高的香气成分为苯乙醇、3-己烯醇1,3-丁二醇、3-甲硫基丙醇、乙氧基丁酸酯、乳酸乙酯、γ-丁内脂、dl-二甲基苹果酸、乙酸、十八烯酸等。 展开更多
关键词 果酒 刺梨干酒 香气成分 气相色谱-质谱法
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试论芝麻香型白酒 被引量：15
19
作者 黄业立 张彬 武金华 《酿酒科技》 北大核心 2007年第10期116-119,共4页
芝麻香型白酒是目前确认的十二大香型白酒之一,属建国后的重要创新香型。其与浓清酱工艺的巧妙结合,香气成分复杂,除含适量的乙酸乙酯、己酸乙酯外,主要还含类似焦香的吡嗪类与呋喃类(甜香)、酚类(烟味)、噻唑(坚果香)、含硫化合物(葱香... 芝麻香型白酒是目前确认的十二大香型白酒之一,属建国后的重要创新香型。其与浓清酱工艺的巧妙结合,香气成分复杂,除含适量的乙酸乙酯、己酸乙酯外,主要还含类似焦香的吡嗪类与呋喃类(甜香)、酚类(烟味)、噻唑(坚果香)、含硫化合物(葱香)等成分,这些成分以适当的比例共存时才能构成芝麻香的特有香气。芝麻香白酒的香气成分是还原糖和氨基酸在高温堆积、高温发酵条件下,糖类物质和蛋白质物质在多种微生物的协同作用下经美拉德反应形成的。生产工艺上,高淀粉、较高蛋白质配料、多微共酵、高温堆积、高温发酵、分层蒸馏、量质摘酒、长期贮存、科学勾兑构成了芝麻香型白酒的独特特征。 展开更多
关键词 白酒 芝麻香型白酒 香气成分 酿造工艺
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浓香型白酒窖内参数变化规律及相关性研究(Ⅲ):风味物质 被引量：16
20
作者 周新虎 陈翔 +2 位作者 杨勇 罗慧波 黄志国 《酿酒科技》 北大核心 2012年第6期47-51,共5页
采用水蒸汽蒸馏提取和气相色谱(GC)分析方法,跟踪考察浓香型白酒发酵过程中各类风味成分的动态变化规律及其相互关系。结果表明,酒醅中大多数风味成分在发酵前期增长迅速,发酵中期含量较为平稳,发酵后期略有下降;入窖45 d左右是大多数... 采用水蒸汽蒸馏提取和气相色谱(GC)分析方法,跟踪考察浓香型白酒发酵过程中各类风味成分的动态变化规律及其相互关系。结果表明,酒醅中大多数风味成分在发酵前期增长迅速,发酵中期含量较为平稳,发酵后期略有下降;入窖45 d左右是大多数风味物质生成最多的时间;部分风味物质在酒醅中的含量及量比关系与白酒产品存在一定的差异。 展开更多
关键词 浓香型白酒 酒醅 风味物质 气相色谱(GC) 变化规律
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