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风味技术导向白酒酿造基础研究的进展 被引量：28
1
作者 徐岩 范文来 +1 位作者 吴群 王海燕 《酿酒科技》 北大核心 2012年第1期17-23,共7页
介绍了在以风味导向技术为学术思想指导下,中国白酒酿造基础研究的最新进展,包括对中国白酒的风味化合物、特征风味化合物、功能微生物等基础和应用的相关研究。近年,中国白酒研究成果系统地将白酒的微量组分研究从微量组分研究的分析... 介绍了在以风味导向技术为学术思想指导下,中国白酒酿造基础研究的最新进展,包括对中国白酒的风味化合物、特征风味化合物、功能微生物等基础和应用的相关研究。近年,中国白酒研究成果系统地将白酒的微量组分研究从微量组分研究的分析化学层面提升到对风味化合物认识的风味化学层面;从传统微生物学研究进入到分子微生物学的层面;从经验性的应用工作延伸到探索中国白酒自身酿造规律的应用研究层面。建立的风味定向分析技术对于丰富我国白酒风味的理论和实践有着重要价值,将推动中国白酒新一轮的技术跨越和进步。 展开更多
关键词 风味技术 白酒酿造 基础研究
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酱香型白酒窖内不同层次酒醅微生物与酒体风格的研究 被引量：17
2
作者 胡峰 钟方达 +4 位作者 胡建锋 黄永光 张应莲 王欢 杨开梅 《酿酒科技》 北大核心 2014年第9期48-52,共5页
运用白酒风味导向技术对窖池发酵过程中不同层次酒醅微生物的分布规律及其酒体风格特征进行研究。结果表明,发酵过程中同一窖池内面糟、中层糟及窖底糟微生物分布规律及酒体风味化合物有明显差异,这些差异是特定工艺条件下,造成不同层... 运用白酒风味导向技术对窖池发酵过程中不同层次酒醅微生物的分布规律及其酒体风格特征进行研究。结果表明,发酵过程中同一窖池内面糟、中层糟及窖底糟微生物分布规律及酒体风味化合物有明显差异,这些差异是特定工艺条件下,造成不同层次酒醅酒体风格特征不同的重要原因。 展开更多
关键词 酱香型白酒 不同层次酒醅 酒体风格 微生物 风味导向技术
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