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酱香单次酒风格质量、香味组分特点与作用及工艺对其影响 被引量：29
1
作者 杨大金 蒋英丽 +3 位作者 陈小林 杨秀其 卓毓崇 程伟 《酿酒科技》 2004年第4期35-37,共3页
大曲酱香型白酒每个轮次的酒均有不同的特点和作用。1,2,7轮次酒风格较差,产量也较低。1,2轮次酒在勾兑时适当添加,可提高酒体的放香、喷香,但要酌情使用,不可过量。1轮次酒为2%～4%;2轮次酒7%～10%。3,4,5轮次酒称为“大回酒”,酱香突... 大曲酱香型白酒每个轮次的酒均有不同的特点和作用。1,2,7轮次酒风格较差,产量也较低。1,2轮次酒在勾兑时适当添加,可提高酒体的放香、喷香,但要酌情使用,不可过量。1轮次酒为2%～4%;2轮次酒7%～10%。3,4,5轮次酒称为“大回酒”,酱香突出,纯正,酒体醇厚,产量占总产量55%以上。在勾兑时将这3轮次酒作为基础酒,用量为20%～25%。6轮次酒称为“小回酒”,带有较好的焦香,勾兑中能提高酒体的酱香风格,用量为10%～25%。7轮次酒也有糊香,但苦涩味较重,不宜多用,用量在5%～8%。生产中,高温制曲,原料粉碎、糊化,高温堆积、高温发酵、高温流酒等主要工艺环节对原酒的质量风格起着决定性作用。(陶然) 展开更多
关键词 酱香型白酒 单轮次酒 质量 风格特点 作用
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不同产地川法小曲白酒风味品质特征研究
2
作者 徐跃成 罗玥 +4 位作者 钟慈平 何媛 伍迎欢 易鑫 陈燕梅 《中国酿造》 CAS 北大核心 2024年第8期45-53,共9页
为了研究不同产地(重庆江津,四川彭州、泸州、南充、双流、渠县、眉山)川法小曲白酒(编号分别为JJ、PZ、LZ、NC、LC、SL、QX、MS)风味品质特征,采用气相色谱-四极杆飞行时间质谱(GC-QTOF-MS)法分析不同产地酒样的挥发性风味物质,结合正... 为了研究不同产地(重庆江津,四川彭州、泸州、南充、双流、渠县、眉山)川法小曲白酒(编号分别为JJ、PZ、LZ、NC、LC、SL、QX、MS)风味品质特征,采用气相色谱-四极杆飞行时间质谱(GC-QTOF-MS)法分析不同产地酒样的挥发性风味物质,结合正交偏最小二乘-判别分析(OPLS-DA),利用气味活度值(OAV)和变量重要性投影(VIP)值筛选不同产地酒样的关键香气物质(OAV>1)及关键差异风味物质(VIP≥1,P<0.05)。结果表明,不同产地酒样中共鉴定出98种挥发性风味物质,其中共有挥发性风味物质28种,特征风味物质(仅在一种样品中检测出)11种。不同产地酒样中主要挥发性风味物质的比值差异显著(P<0.05),异戊醇/正丙醇和异戊醇/异丁醇比值可用于鉴别川法小曲酒品质。共筛选出46种关键香气物质和17种关键差异风味物质,将这17种关键差异风味物质和不同产地小曲白酒中均检出的10种关键香气物质进行对比,筛选出7种导致不同产地川法小曲白酒品质差异的标志性香气化合物。 展开更多
关键词 川法小曲白酒 风味品质特征 气相色谱-四极杆飞行时间质谱 偏最小二乘-判别分析
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风味发酵液发酵面团挥发性风味物质及特征分析 被引量：1
3
作者 张艳梅 朱玉昌 +3 位作者 杨丹丹 潘旭芳 柏汇 周大寨 《食品与机械》 CSCD 北大核心 2023年第10期27-34,共8页
目的:探究不同发酵时间下风味发酵液发酵面团的挥发性成分种类及含量。方法:采用顶空固相微萃取-气质联用法(HS-SPME-GC-MS)测定风味发酵液发酵12,24,36,48,72 h时,面团中的挥发性风味物质,并进行气味感官评定及pH值、总酸度(TAA)和面... 目的:探究不同发酵时间下风味发酵液发酵面团的挥发性成分种类及含量。方法:采用顶空固相微萃取-气质联用法(HS-SPME-GC-MS)测定风味发酵液发酵12,24,36,48,72 h时,面团中的挥发性风味物质,并进行气味感官评定及pH值、总酸度(TAA)和面团流变学特性测定。结果:因不同发酵时间下产生的风味物质的种类和含量不等,8种气味(乳香、干酪味、花香味、水果甜香、酒味、麦芽味、青草香和酸味)的强弱度不同;面团pH值随发酵时间的延长逐渐降低,TTA则相反;面团的拉伸阻力、拉伸比及拉伸面积随发酵时间的延长整体呈先增后减趋势,延伸性则先下降后升高,表明适度发酵(发酵36 h)有利于面筋网络的形成和稳定。5个面团中共检出92种挥发性物质,其中醇类22种、酯类27种、醛类12种、酮类14种、烷烃类10种、酸类7种;发酵12,24,36,48,72 h的面团中分别检出27,43,38,41,37种挥发性风味成分,其中酸类及酯类物质含量随发酵时间的延长先升后降,均在48 h达到最高(分别为47.31%和20.96%),醛类、酮类及酸类物质含量则随发酵时间的延长逐渐降低。结论:不同发酵时间的挥发性物质均以醇类物质为主,总的风味物质种类及醇类和酯类物质相对含量均在发酵48 h达到最高,表明醇类及酯类物质可能是面团发酵过程中风味的主要贡献物质。 展开更多
关键词 风味发酵液 发酵面团 顶空固相微萃取 挥发性风味物质 品质特性
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SMI豆酱酿造过程中微生物群落的动态演变及其与风味和营养特性的关系
4
作者 马丽雪 于巧如 +6 位作者 吴梦娜 王晓宇 苏婷婷 杨惜媛 刘宇航 姚笛 王长远 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2023年第24期188-200,共13页
为了全面分析SMI豆酱品质特征和微生物组成,研究其理化性质(氨基态氮、亚硝酸盐等)、总酚(total phenolic,TP),γ-氨基丁酸、游离氨基酸(free amino acids,FAAs)、挥发性物质以及微生物群落构成。结果表明,氨基态氮上升至0.71%,亚硝酸... 为了全面分析SMI豆酱品质特征和微生物组成,研究其理化性质(氨基态氮、亚硝酸盐等)、总酚(total phenolic,TP),γ-氨基丁酸、游离氨基酸(free amino acids,FAAs)、挥发性物质以及微生物群落构成。结果表明,氨基态氮上升至0.71%,亚硝酸盐降低至标准范围内(1.37 mg/kg)。发酵过程中的TP、关键FAAs和挥发性物质的含量显著增加。核心菌群包括肠杆菌(Enterobacter)、假单胞菌(Pseudomonas)、寡养单胞菌(Stenotrophomonas)、米曲霉(Aspergillus)和链孢菌(Alternaria)。相关性分析证实了细菌(Bacillus、Knoellia、Blastococcus)和真菌(Epicoccum、Saccharomyces)在SMI豆酱的生物活性变化和风味生成中发挥了重要作用。本研究对了解新型谷物粉辅助发酵豆酱的品质及风味具有重要意义。 展开更多
关键词 发酵 豆酱 黍米 微生物多样性 风味成分 质量特征
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牛肝血布丁酶解条件优化及储藏期品质检测 被引量：2
5
作者 李丙子 韩鋆 +4 位作者 吴仕逹 邰晶晶 黄国业 余群力 张玉斌 《甘肃农业大学学报》 CAS CSCD 北大核心 2019年第5期219-231,共13页
【目的】为了开发新型血布丁产品,本试验以新鲜牛血、牛肝为原料制作牛肝血布丁.【方法】使用风味蛋白酶可控水解技术,对初始pH、温度、以及酶添加量进行单因素试验,确定最佳条件,利用响应面研究各因素及其交互作用对风味蛋白酶酶解度... 【目的】为了开发新型血布丁产品,本试验以新鲜牛血、牛肝为原料制作牛肝血布丁.【方法】使用风味蛋白酶可控水解技术,对初始pH、温度、以及酶添加量进行单因素试验,确定最佳条件,利用响应面研究各因素及其交互作用对风味蛋白酶酶解度的影响;将牛肝血布丁在4℃贮藏并观察其贮藏期变化,在贮藏0,7,14,21,28,35 d时对其色度、质构、水分含量、微生物指标、挥发性盐基氮、脂肪氧化进行测定.【结果】风味蛋白酶的最佳条件为初始pH 5.54、温度53.19℃、酶用量4.93%时可得到状态单一风味良好的牛肝血布丁.在贮藏期的5周内发现色度并无明显变化,水分含量降低,硬度、胶着性、咀嚼性增强,挥发性盐基氮、丙二醛持续上升,微生物含量在32 d时超过国家标准.【结论】将此酶解后的牛肝浆添加到血布丁中,得到了状态均一,风味适宜的牛肝血布丁.根据对牛肝血布丁在4℃贮藏条件的品质变化,综合评定牛肝血布丁的货架期为30d. 展开更多
关键词 牛肝血布丁 生产工艺 风味蛋白酶 品质特性
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沉香复合烟用香原料在“双喜·好日子”卷烟中应用的研究
6
作者 畅晓渊 吕乔 +4 位作者 刘晓晖 陈长清 陈必春 尉朝 陈雨峰 《安徽农业科学》 CAS 2014年第34期12292-12295,共4页
[目的]考察沉香复合烟用香原料对"双喜·好日子"品牌卷烟感官质量和风格特征的影响。[方法]以新型沉香复合烟用香原料为研究对象,采用中式卷烟评价法和香味轮廓法对新型沉香复合烟用香原料分别从施加料液和香精的卷烟进... [目的]考察沉香复合烟用香原料对"双喜·好日子"品牌卷烟感官质量和风格特征的影响。[方法]以新型沉香复合烟用香原料为研究对象,采用中式卷烟评价法和香味轮廓法对新型沉香复合烟用香原料分别从施加料液和香精的卷烟进行感官质量和嗅香评价。[结果]试验表明,通过施加沉香复合烟用香原料,使"双喜·好日子"品牌卷烟的烟草本香更加凸显,香气更丰富,增强了柔雅舒适以及清甜细腻的吸味感受,提升了卷烟香气质量,舒缓喉部感受,赋予增香保润的作用,彰显了"清雅自然香"的风格特征。[结论]研究可为特色天然香料在卷烟中的应用研究提供参考依据,也为充分利用天然植物资源以促进卷烟工业的发展提供借鉴。 展开更多
关键词 沉香复合烟用香原料 中式卷烟评价法 香味轮廓法 卷烟 感官质量 风格
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贵州迎宾酒绵柔酱香型白酒酒体感官特征与特征风味的相关性分析 被引量：12
7
作者 张娇娇 梁明锋 +8 位作者 雷显仲 薛新新 陈禹锜 沈世明 何猛超 胡景辉 谢三款 张明松 韩兴林 《中国酿造》 CAS 北大核心 2022年第2期69-75,共7页
以绵柔酱香型白酒为研究对象,采用感官定量描述分析和色谱分析等技术剖析绵柔酱香型白酒具体的感官品质和风味特征,同时利用spearman指数研究二者的相关性。结果表明,绵柔酱香型白酒具有酱香突出,花果香和糊香较好,陈香较舒适,空杯留香... 以绵柔酱香型白酒为研究对象,采用感官定量描述分析和色谱分析等技术剖析绵柔酱香型白酒具体的感官品质和风味特征,同时利用spearman指数研究二者的相关性。结果表明,绵柔酱香型白酒具有酱香突出,花果香和糊香较好,陈香较舒适,空杯留香较持久,酒体绵甜爽净,柔和协调,酱香风格典型的特征;风味构成特征为总醇类21%~32%,总酯类38%~45%,总酸类19%~22%,总醛类8%~12%,总酮类0.9%~2.0%,总芳香类0.22%~0.28%,具有相对较高的醇类和酮类占比以及较高的乳酸/乙酸值;对酱香型白酒绵柔品质正向影响较大的风味物质有正丙醇、仲丁醇、2,3-丁二醇、3-羟基-2-丁酮、丙酸。酱香、陈香、醇香、焦香、酸味、苦味、陈酒味、回味、柔和感和爽净感等感官特征易受风味物质影响,影响较大的风味物质有异戊醇、异戊酸乙酯、丁酸乙酯、乙缩醛、苯甲醛、活性戊醇和苯乙醇。 展开更多
关键词 绵柔酱香型白酒 感官品质 风味特征 相关性分析
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