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橙汁与宽皮橘汁关键香气的比较及其在各自主体风味呈现中的作用
被引量：
11
1
作者
周琦
谈安群
+5 位作者
欧阳祝
廖洪波
李贵节
程玉娇
黄林华
王华
《食品与发酵工业》
CAS
CSCD
北大核心
2021年第21期259-267,共9页
宽皮橘汁风味不及橙汁丰富诱人,与二者香气物质的组成与含量不同有直接关系。为明确甜橙汁和宽皮橘汁各自关键香气对其主体风味的影响,筛选出两类柑橘汁各自的共性关键香气成分,并探究其对果汁产品主体风味的作用。通过顶空固相微萃取-...
宽皮橘汁风味不及橙汁丰富诱人,与二者香气物质的组成与含量不同有直接关系。为明确甜橙汁和宽皮橘汁各自关键香气对其主体风味的影响,筛选出两类柑橘汁各自的共性关键香气成分,并探究其对果汁产品主体风味的作用。通过顶空固相微萃取-气相色谱-质谱法对16种甜橙和20种宽皮橘汁样品的挥发性成分做定性和定量分析,采用香气活度值筛选出各自的共性关键香气并做比较分析,进一步对其进行香气重组和遗漏研究。结果表明,甜橙和宽皮橘汁分别检出共性关键香气20和14种,利用共性关键香气能够较好地还原两类柑橘汁的风味。其中对伞花烃、巴伦西亚橘烯和γ-松油烯对甜橙汁主体风味呈现起显著作用(P<0.05);α-蒎烯、癸醛和β-蒎烯对宽皮橘汁主体风味呈现起显著作用(P<0.05)。研究为改善宽皮橘汁风味品质拓宽思路并提供实验数据支撑。
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关键词
甜橙
宽皮橘
关键香气
香气重组
香气遗漏
风味呈现
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职称材料
题名
橙汁与宽皮橘汁关键香气的比较及其在各自主体风味呈现中的作用
被引量：
11
1
作者
周琦
谈安群
欧阳祝
廖洪波
李贵节
程玉娇
黄林华
王华
机构
西南大学柑桔研究所
重庆市水产技术推广总站
重庆市质量和标准化研究院
出处
《食品与发酵工业》
CAS
CSCD
北大核心
2021年第21期259-267,共9页
基金
柑桔加工综合利用集成科研基地建设项目(2018-000403-13-01-003433)
西南大学实验技术研究项目(SYJ2021018)
+1 种基金
中央高校基本科研业务费专项资金项目(XDJK2020B018,XDJK2020C026)
西南大学校地合作项目(2020001040)。
文摘
宽皮橘汁风味不及橙汁丰富诱人,与二者香气物质的组成与含量不同有直接关系。为明确甜橙汁和宽皮橘汁各自关键香气对其主体风味的影响,筛选出两类柑橘汁各自的共性关键香气成分,并探究其对果汁产品主体风味的作用。通过顶空固相微萃取-气相色谱-质谱法对16种甜橙和20种宽皮橘汁样品的挥发性成分做定性和定量分析,采用香气活度值筛选出各自的共性关键香气并做比较分析,进一步对其进行香气重组和遗漏研究。结果表明,甜橙和宽皮橘汁分别检出共性关键香气20和14种,利用共性关键香气能够较好地还原两类柑橘汁的风味。其中对伞花烃、巴伦西亚橘烯和γ-松油烯对甜橙汁主体风味呈现起显著作用(P<0.05);α-蒎烯、癸醛和β-蒎烯对宽皮橘汁主体风味呈现起显著作用(P<0.05)。研究为改善宽皮橘汁风味品质拓宽思路并提供实验数据支撑。
关键词
甜橙
宽皮橘
关键香气
香气重组
香气遗漏
风味呈现
Keywords
sweet
orange
mandarin
key
aroma
aroma
recombination
aroma
omission
flavor
presentation
分类号
TS255.44 [轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
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题名
作者
出处
发文年
被引量
操作
1
橙汁与宽皮橘汁关键香气的比较及其在各自主体风味呈现中的作用
周琦
谈安群
欧阳祝
廖洪波
李贵节
程玉娇
黄林华
王华
《食品与发酵工业》
CAS
CSCD
北大核心
2021
11
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