食品中的呈味肽及其呈味机理研究进展 被引量：53

1

作者 张梅秀 王锡昌 刘源 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2012年第7期320-326,共7页

呈味肽因其不同链长度和结构序列具有不同的滋味特征,包括甜味、苦味、酸味、咸味和鲜味。目前国内对于呈味肽的研究主要集中在其种类和数量的发掘阶段,关于呈味肽与味觉感受器相互作用而呈味的机理还不是十分清晰;而国外对于呈味肽的... 呈味肽因其不同链长度和结构序列具有不同的滋味特征,包括甜味、苦味、酸味、咸味和鲜味。目前国内对于呈味肽的研究主要集中在其种类和数量的发掘阶段,关于呈味肽与味觉感受器相互作用而呈味的机理还不是十分清晰;而国外对于呈味肽的降血压、降血糖等生物活性功能以及5类呈味肽的相应呈味机理研究有相关新报道。本文阐述了食品中的呈味肽以及其在食品中的作用,并综述了其呈味机理的研究新进展,以期为食品风味研究及调味品的开发提供参考依据。 展开更多

关键词 呈味肽 特征滋味 呈味机理

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不同蛋白酶制备鹅肉呈味肽的对比分析 被引量：20

2

作者 唐霄 孙杨赢 +3 位作者 江雪婷 潘道东 郑兰亭 曹锦轩 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2019年第22期141-146,共6页

以鹅肉为原料,采用中性蛋白酶、碱性蛋白酶、风味蛋白酶、木瓜蛋白酶制备呈味肽,对比分析4种酶解液中的水解度、寡肽含量,采用氨基酸自动分析仪对酶解液游离氨基酸组成进行测定,并利用电子舌和感官评定方法对酶解液的鲜味等味道进行滋... 以鹅肉为原料,采用中性蛋白酶、碱性蛋白酶、风味蛋白酶、木瓜蛋白酶制备呈味肽,对比分析4种酶解液中的水解度、寡肽含量,采用氨基酸自动分析仪对酶解液游离氨基酸组成进行测定,并利用电子舌和感官评定方法对酶解液的鲜味等味道进行滋味评定。结果表明:45℃恒温水浴酶解6.5 h,加酶量1200 U/g、pH 7.0、固液比1∶3(g/mL)的条件下,木瓜蛋白酶酶解液水解度最大且寡肽质量分数最高,其次是中性蛋白酶,鹅肉蛋白水解度达到29.69%,寡肽质量分数达到0.18%。此外,中性蛋白酶酶解液的风味最好。中性蛋白酶酶解后产生的游离氨基酸类型丰富,谷氨酸和丙氨酸的含量高,最终酶解液整体鲜味浓郁,并伴有酸味。因此,确定酶解鹅肉蛋白的最佳用酶为中性蛋白酶。 展开更多

关键词 鹅肉 酶解 电子舌 氨基酸 呈味肽

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呈味肽制备天然复合调味料的研究进展 被引量：18

3

作者 鲁珍 秦小明 +3 位作者 穆利霞 邹宇晓 刘军 廖森泰 《中国调味品》 CAS 北大核心 2012年第10期7-11,共5页

呈味肽是利用生物技术由氨基酸合成或酶水解后得到的、分子量500～1500Da之间的低聚肽,具有特殊的呈味效果,是高档复合调味品、香精香料的重要基料。主要综述了呈味肽的种类及制备方法的研究进展,并对呈味肽在未来天然复合调味料产品中... 呈味肽是利用生物技术由氨基酸合成或酶水解后得到的、分子量500～1500Da之间的低聚肽,具有特殊的呈味效果,是高档复合调味品、香精香料的重要基料。主要综述了呈味肽的种类及制备方法的研究进展,并对呈味肽在未来天然复合调味料产品中的应用前景进行展望。 展开更多

关键词 呈味肽 制备 天然复合调味料

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呈味肽的风味及调控 被引量：12

4

作者 王丽华 王金鹏 +2 位作者 金征宇 徐学明 谢正军 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2014年第6期104-109,共6页

肽的呈味功能越来越多的受到人们的关注,目前研究肽的呈味功能基本集中于种类和数量的发现。文中综述了呈味肽的基本味感及呈味原理规律并讨论了呈味肽风味调控的方法和应用。呈味肽味道涵盖所有的5种基本味道,其甜味、苦味和鲜味是研... 肽的呈味功能越来越多的受到人们的关注,目前研究肽的呈味功能基本集中于种类和数量的发现。文中综述了呈味肽的基本味感及呈味原理规律并讨论了呈味肽风味调控的方法和应用。呈味肽味道涵盖所有的5种基本味道,其甜味、苦味和鲜味是研究的热点,且呈味肽可作为风味前体物在食品加工中可进行美拉德反应产生特殊滋味。苦味为人们不喜欢的味道,鲜味为人们乐于接受的味道,文中总结了呈味肽脱苦的方法和鲜味增强方法,为开发和生产风味肽提供参考。 展开更多

关键词 呈味肽 鲜味肽 呈味原理 风味前体物 脱苦

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热加工暗纹东方鲀肌肉中呈味肽分离鉴定及呈味特性研究 被引量：12

5

作者 刘源 马垒 +4 位作者 仇春泱 苗晓丹 李琳 王正全 王锡昌 《现代食品科技》 EI CAS 北大核心 2016年第3期152-157,共6页

为明确养殖暗纹东方鲀煮制时关键呈味肽的结构序列,本文对热加工暗纹东方鲀肌肉中呈味肽进行分离鉴定并对其呈味特性进行研究。热加工暗纹东方鲀肌肉水提物经超滤(3 ku)、纳滤(200 u)及Sephadex G-15凝胶过滤色谱分离得到4个多肽组分(F1... 为明确养殖暗纹东方鲀煮制时关键呈味肽的结构序列,本文对热加工暗纹东方鲀肌肉中呈味肽进行分离鉴定并对其呈味特性进行研究。热加工暗纹东方鲀肌肉水提物经超滤(3 ku)、纳滤(200 u)及Sephadex G-15凝胶过滤色谱分离得到4个多肽组分(F1、F2、F3和F4),感官评价结合电子舌分析筛选出滋味特性最强组分F2。利用半制备RP-HPLC对F2组分进一步分离得到3个组分(F2-1、F2-2和F2-3),电子舌评价F2-1组分鲜味较强。对组分F2-1中呈味肽的氨基酸序列采用基质辅助激光解析电离飞行时间质谱(MALDI-TOF/TOF MS/MS)进行测定,得到了两种新的呈味五肽和六肽结构:Cys-Ala-Leu-Thr-Pro(CA,503.9253 u)及Arg-Pro-Leu-Gly-Asn-Cys(RP,659.7747 u),2条肽链中均含有的亲水性Cys残基,可能是造成肽具有浓厚感和鲜味的关键。两个肽段经固相合成后测定其呈味特性,肽段RP具有较强鲜味,且肽段RP还与氯化钠和谷氨酸钠具有滋味协同作用,可增强鲜味强度。 展开更多

关键词 暗纹东方鲀 呈味肽 鉴定 呈味特性

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pH值对酱油中呈味肽种类和呈味特性的影响 被引量：10

6

作者 汪卓 陈楚锐 +3 位作者 许立锵 庄沛锐 周文斯 崔春 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2021年第2期60-65,共6页

利用固相萃取技术结合超高效液相色谱-串联质谱法对不同pH值发酵酱油的酸性组分进行分离、鉴定和呈味特性分析。结果表明,从调控pH值发酵的酱油中鉴定出14种呈味肽,从自然pH值发酵的酱油中鉴定出12种呈味肽,其中8种呈味肽在两种酱油中... 利用固相萃取技术结合超高效液相色谱-串联质谱法对不同pH值发酵酱油的酸性组分进行分离、鉴定和呈味特性分析。结果表明,从调控pH值发酵的酱油中鉴定出14种呈味肽,从自然pH值发酵的酱油中鉴定出12种呈味肽,其中8种呈味肽在两种酱油中均鉴定出来。调控pH值发酵的酱油中含有较多良好呈味效果的小分子肽,其中ED、EE、EF、ESAY、AELY均在500 mg/L的质量浓度下呈鲜、酸味,口感丰富,鲜味阈值最低,FLET、SV在质量浓度500 mg/L条件下呈厚味;自然pH值发酵的酱油中SV、LLVVQ、ALVLL具有较突出的浓厚感,其中SV厚味阈值最低,为500 mg/L。定向合成QLLN、LLVVQ、ESAY、AELY、FLET、FLTW、ALVLL、QVELF、SV,并以0.03 g/100 mL将合成肽添加至市售酱油中,发现ESAY可显著降低酱油咸味,提高酱油厚味;QLLN增鲜效果显著;LLVVQ、AELY、FLET增鲜效果较为显著;SV的添加使酱油浓厚感突出,风味显著提高。结果表明,调控pH值发酵酱油含有的呈味肽具有良好的呈味效果,使酱油具有更突出的鲜味和厚味,丰富协调酱油的口感。 展开更多

关键词 酱油 呈味肽 固相萃取技术 呈味特性

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呈味肽研究技术进展 被引量：10

7

作者 张波 《现代食品》 2020年第4期61-63,共3页

呈味肽作为一种低聚肽,能提高食品风味,改善食品质构。目前的呈味肽主要分为甜味肽、苦味肽、酸味肽、咸味肽和鲜味肽。本文对呈味肽的分类和生产制备进行了综合介绍,以期为呈味肽的研究提供参考。

关键词 呈味肽 生产方法 调味品

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氨肽酶对罗非鱼下脚料水解液脱苦的研究 被引量：6

8

作者 李静 邓毛程 +3 位作者 陆志鸿 王瑶 陈维新 庄妍玲 《食品研究与开发》 CAS 北大核心 2014年第21期112-116,共5页

为了更好地利用罗非鱼下脚料制备呈味肽,研究了罗非鱼下脚料水解液脱苦的酶解工艺。利用巨大芽孢杆菌L-19发酵制备得到活性为1.06×104U/mg的氨肽酶粉剂,以罗非鱼下脚料经中性蛋白酶所得的呈味肽为氨肽酶酶解底物,经酶解试验确定,... 为了更好地利用罗非鱼下脚料制备呈味肽,研究了罗非鱼下脚料水解液脱苦的酶解工艺。利用巨大芽孢杆菌L-19发酵制备得到活性为1.06×104U/mg的氨肽酶粉剂,以罗非鱼下脚料经中性蛋白酶所得的呈味肽为氨肽酶酶解底物,经酶解试验确定,最适的p H、温度、酶用量和时间分别为:p H8.5、60℃、6.0×104U/g和10 h。在最适的条件下,呈味肽溶液的游离氨基酸增量为5 607.71 mg/L,疏水氨基酸的增加量占63.63%,苦味基本消失,表明氨肽酶具有良好的水解能力和脱苦能力。 展开更多

关键词 罗非鱼下脚料 呈味肽 巨大芽孢杆菌 氨肽酶 苦味脱除

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豆豉中呈味肽的分离鉴定及其呈味特性

9

作者 刘丽燕 周春霞 +4 位作者 徐梅珍 陈金 蒋桂丽 罗东辉 赵慧妍 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2024年第18期176-182,共7页

为进一步挖掘呈味肽并探究其构效关系,本研究采用醇沉法、超滤法并结合离子交换树脂对阳江豆豉中的鲜味肽进行分离纯化,比较各组分的氨基酸态氮含量、琥珀酸含量、核苷酸含量、肽分子质量分布、游离氨基酸组成并结合感官评价和电子舌分... 为进一步挖掘呈味肽并探究其构效关系,本研究采用醇沉法、超滤法并结合离子交换树脂对阳江豆豉中的鲜味肽进行分离纯化,比较各组分的氨基酸态氮含量、琥珀酸含量、核苷酸含量、肽分子质量分布、游离氨基酸组成并结合感官评价和电子舌分析对各组分呈味特性进行验证,采用超高液相色谱-串联质谱法鉴定最佳呈味肽的氨基酸序列。结果表明,经醇沉法和超滤法分别得到E1、E2、E3、E4、A1、A2、A3组分,其中鲜味最佳组分为E3和A3;基于XAD-7离子交换树脂纯化得到鲜味最强组分为A3-I,其鲜味值为7.65;最后通过鉴定以及分子对接筛选得到呈鲜效果最好的肽段序列为TYDGDTEP,本研究可为豆豉呈味肽的分离提取及后期进一步探究其呈味规律提供理论依据和参考。 展开更多

关键词 豆豉 呈味肽 分离纯化 呈味特性 肽段鉴定

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γ-谷氨酰肽呈味特性、鉴定及制备方法研究进展 被引量：3

10

作者 姚玉静 崔春 黄俊伟 《中国调味品》 CAS 北大核心 2016年第3期146-152,共7页

γ-谷氨酰肽是指含有γ-谷氨酰残基的一类肽,其在自然界中广泛分布,在动物、植物、微生物中都能发现它们的存在。与其他肽类相比,γ-谷氨酰肽具有水溶性好,在血液中稳定性高,只会被某些器官分解利用等优点,此外,许多γ-谷氨酰肽具有降... γ-谷氨酰肽是指含有γ-谷氨酰残基的一类肽,其在自然界中广泛分布,在动物、植物、微生物中都能发现它们的存在。与其他肽类相比,γ-谷氨酰肽具有水溶性好,在血液中稳定性高,只会被某些器官分解利用等优点,此外,许多γ-谷氨酰肽具有降血压、提高记忆力、抗疲劳、抗抑郁、抑制肿瘤生长等生理功效。研究发现γ-谷氨酰基化后的某些氨基酸具有良好的呈味特性,其接受度明显增加。由于γ-谷氨酰肽能够激活人体钙敏感受体,从而引起厚味,故其厚味呈味特性也日益引起人们的关注。通过对γ-谷氨酰肽的呈味特性、检测鉴定方法、制备方法以及在食品领域中的运用前景进行了综述,旨在为提高食物的品质和风味,促进呈味肽和新型调味品的研究开发提供参考。 展开更多

关键词 呈味肽 厚味 γ-谷氨酰肽 研究进展

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呈味肽的制备及稳态化研究进展 被引量：3

11

作者 吴婕 穆利霞 +1 位作者 林光月 廖森泰 《农产品加工（下）》 2016年第1期62-64,68,共4页

呈味肽是分子量在500~1 500 Da的低聚肽,可利用生物技术酶解蛋白质或合成氨基酸而获得,呈味功能良好,是制备高档复合调味料的重要基料;其存在于蔬菜、水果和肉类等各种食物中,对加工食品和未加工食品的风味形成都十分重要。呈味肽不仅... 呈味肽是分子量在500~1 500 Da的低聚肽,可利用生物技术酶解蛋白质或合成氨基酸而获得,呈味功能良好,是制备高档复合调味料的重要基料;其存在于蔬菜、水果和肉类等各种食物中,对加工食品和未加工食品的风味形成都十分重要。呈味肽不仅能产生特征滋味,还可以作为挥发性风味物质的前体物参与Maillard反应,形成特殊的芳香气味。通过综述呈味肽的制备及其稳态化技术,对呈味肽在未来天然复合调味料产品中的应用进行展望。 展开更多

关键词 呈味肽 制备 稳态化

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呈味肽的分类及呈味效果定量评价方法综述 被引量：2

12

作者 刘希 侯莎 《食品安全导刊》 2022年第31期141-145,共5页

呈味肽是指分子量不超过5 000 Da的一类小分子化合物,其涵盖了5种基本味感和浓厚感,其中苦味肽、鲜味肽及浓厚肽研究相对较多,已经鉴定出多种呈味肽段。目前用于评价不同呈味肽呈味效果的方法有感官分析法及仪器分析法,多数研究中会综... 呈味肽是指分子量不超过5 000 Da的一类小分子化合物,其涵盖了5种基本味感和浓厚感,其中苦味肽、鲜味肽及浓厚肽研究相对较多,已经鉴定出多种呈味肽段。目前用于评价不同呈味肽呈味效果的方法有感官分析法及仪器分析法,多数研究中会综合采用这两种评价方法对样品风味进行评估。本文从呈味肽的分类及特点和呈味效果分析方法两方面进行阐述,为肽类基料的研究和开发提供参考。 展开更多

关键词 呈味肽 呈味效果 味觉 感官分析 仪器分析

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罗非鱼下脚料酶解制备呈味肽的研究 被引量：1

13

作者 李静 王瑶 +2 位作者 邓毛程 陆志鸿 周钰 《中国调味品》 CAS 北大核心 2013年第12期51-53,57,共4页

为了更好地综合利用罗非鱼下脚料,研究了罗非鱼下脚料制备呈味肽的酶解工艺。采用碱性蛋白酶对罗非鱼下脚料进行酶解,确定酶解的最佳条件:温度55℃,pH 7.5,液固比3∶1,加酶量800U/g和酶解时间5h。在最佳条件下,短肽得率达到24.6%。

关键词 罗非鱼下脚料 呈味肽 碱性蛋白酶 短肽得率

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南极磷虾自溶工艺优化及其自溶产物鲜味评价研究

14

作者 赵陆恺 王梦娟 +2 位作者 王灵昭 佘文海 迟海 《食品与发酵科技》 CAS 2021年第4期75-80,共6页

本研究以南极磷虾为原料,通过感官评定结合自溶产物得率对磷虾的自溶实验初步评定影响因素,利用正交实验优化并确定南极磷虾自溶工艺的最佳参数;并将优化后的南极磷虾自溶产物通过三级膜分离系统,得到不同分子量(>10.0kDa,3.0~10.0kD... 本研究以南极磷虾为原料,通过感官评定结合自溶产物得率对磷虾的自溶实验初步评定影响因素,利用正交实验优化并确定南极磷虾自溶工艺的最佳参数;并将优化后的南极磷虾自溶产物通过三级膜分离系统,得到不同分子量(>10.0kDa,3.0~10.0kDa和<3.0kDa)的组分,并对其鲜味物质进行评价研究。研究结果显示,南极磷虾最优自溶工艺为:物料比3.5∶1(g/g)、pH 7.5、自溶温度45℃、自溶时间5h。在此工艺条件下,南极磷虾自溶产物的感官评分最高,南极磷虾自溶产物得率为143.3%,水分含量为95.7g/100g,蛋白质含量为1.0g/100g,鲜味氨基酸的含量为2.8mg/100mL,占总氨基酸的31.8%。三级膜分离设备滤膜得到三种不同分子量的组分鲜味氨基酸含量分别为0.6 mg/100 mL、0.3 mg/100 mL和0.2 mg/100 mL。通过排序法的感官鉴评分析,发现<3.0 kDa的组分的鲜味评分显著性地高于其他组分(P<0.05)。该研究结果可为南极磷虾蛋白质利用和生产鲜味强度高的食品或调味品提供基础数据和新思路。 展开更多

关键词 南极磷虾 自溶 工艺优化 呈味物质 鲜度评价

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呈味肽的研究及其在调味品中的应用 被引量：17

15

作者 刘甲 《肉类研究》 2010年第5期88-92,共5页

呈味肽是利用生物技术由氨基酸合成或酶水解后得到的、分子量500-1500Da之间的低聚肽,其具有良好的呈味功能。由于其氨基酸组成的不同,使得呈味肽具有了甜味或苦味,少数具有鲜味或酸味等味道。本文还介绍了在食品调味领域中起重要作用... 呈味肽是利用生物技术由氨基酸合成或酶水解后得到的、分子量500-1500Da之间的低聚肽,其具有良好的呈味功能。由于其氨基酸组成的不同,使得呈味肽具有了甜味或苦味,少数具有鲜味或酸味等味道。本文还介绍了在食品调味领域中起重要作用的呈味肽的研究进展及应用,以期了解调味品领域的发展趋势,提供未来研究的参考。 展开更多

关键词 呈味肽 生产 调味品

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乳蛋白酶解产物呈味肽序列的研究 被引量：16

16

作者 王蓓 许时婴 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2010年第7期140-145,共6页

能够引起味觉浓厚感的物质命名为"kokumi"类物质。通过对乳蛋白酶解得到的水提产物经凝胶柱Sephadex G-15进行分离,得到6个主要组分分离峰(分别命名为P1、P2、P3、P4、P5和P6)。将6个组分分别收集冻干后进行感官评定,选择浓厚... 能够引起味觉浓厚感的物质命名为"kokumi"类物质。通过对乳蛋白酶解得到的水提产物经凝胶柱Sephadex G-15进行分离,得到6个主要组分分离峰(分别命名为P1、P2、P3、P4、P5和P6)。将6个组分分别收集冻干后进行感官评定,选择浓厚感(kokumi)强度最大的P4组分利用反向高效液相色谱(RP-HPLC)进行进一步分离。最后利用基质辅助激光解析电离飞行时间质谱(MALDI-TOF-MS)对RP-HPLC分离得到组分P4中主要呈味肽序列进行测定,分析鉴定得到11个主要由8～9个氨基酸残基组成的肽链,其中大部分肽链来自于β-酪蛋白的酶解产物,并且鉴定得到肽链序列中Glu和Cys的含量较高,与kokumi类呈味肽类物质组分的研究报道相符。 展开更多

关键词 乳蛋白酶解呈味肽 浓厚感滋味 肽序列鉴定

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酶解扇贝裙边制备海鲜风味肽的研究 被引量：4

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作者 张挺 陈林 +3 位作者 黎海彬 江津津 黄利华 穆洪涛 《广州城市职业学院学报》 2011年第1期52-55,共4页

为确定扇贝裙边制备海鲜风味肽的最佳条件,提高低值扇贝裙边的附加值。采用复合蛋白酶和风味蛋白酶联合酶解法,以氨基酸态氮的含量结合感官评定为评价指标,通过单因素实验和正交实验考查了酶浓度、酶解温度和时间以及固液比对水解效果... 为确定扇贝裙边制备海鲜风味肽的最佳条件,提高低值扇贝裙边的附加值。采用复合蛋白酶和风味蛋白酶联合酶解法,以氨基酸态氮的含量结合感官评定为评价指标,通过单因素实验和正交实验考查了酶浓度、酶解温度和时间以及固液比对水解效果的影响。确定在酶用量5‰、固液比为1∶4、55℃反应6 h的条件下水解效果达到最佳。所得的风味肽海鲜味浓郁,可进一步开发成优质的调味品。 展开更多

关键词 扇贝 酶解 海鲜风味肽

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低值虾制备呈味肽的酶解工艺 被引量：5

18

作者 李静 刘嘉俊 邓毛程 《中国调味品》 CAS 北大核心 2016年第1期112-116,共5页

为了利用低值虾削备呈味肽，研究了自配复合蛋白酶的酶解工艺。以多种蛋白酶对低值虾进行酶解试验，优选出中性蛋白酶与风味蛋白酶。通过复合配制和呈味肽制备试验，确定优化的组合方式为中性蛋白酶用量3000U／g和风味蛋白酶用量1200U／... 为了利用低值虾削备呈味肽，研究了自配复合蛋白酶的酶解工艺。以多种蛋白酶对低值虾进行酶解试验，优选出中性蛋白酶与风味蛋白酶。通过复合配制和呈味肽制备试验，确定优化的组合方式为中性蛋白酶用量3000U／g和风味蛋白酶用量1200U／g，同时分别确定了复合蛋白酶的最佳温度、pH和时间为50℃，7．0和240min。在最佳条件下，短肽（360-1000Da）的得率达到42．93％，且风味良好。 展开更多

关键词 低值虾 呈味肽 复合酶解 风味评价

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响应面法优化风味肽调味盐配方研究

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作者 徐欢欢 戴临雪 +3 位作者 李加兴 吴志康 韩贵亮 岳元媛 《食品科技》 CAS 北大核心 2023年第7期205-211,共7页

以精制盐为主要原料,研究风味肽‘XIAN 100’、玉米粉、二氧化硅的添加量对制得的调味盐货架期稳定性的影响。以调味盐结块率和休止角为指标,通过双指标加权法对风味肽调味盐货架期稳定性进行综合评分。结果表明,风味肽调味盐的最佳配... 以精制盐为主要原料,研究风味肽‘XIAN 100’、玉米粉、二氧化硅的添加量对制得的调味盐货架期稳定性的影响。以调味盐结块率和休止角为指标,通过双指标加权法对风味肽调味盐货架期稳定性进行综合评分。结果表明,风味肽调味盐的最佳配方为‘XIAN 100’添加量1.8%(质量分数,以下同)、玉米粉添加量3.1%、二氧化硅添加量1.1%、精制盐添加量94.0%,此条件下调味盐的货架期稳定性最好,综合评分为55.38分,产品各理化指标均符合调味盐行业标准。研究结果可为开发货架期稳定性好的调味盐产品提供思路。 展开更多

关键词 响应面 风味肽 调味盐 结块率 休止角

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低盐风味羊肉加工研究 被引量：4

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作者 田洪磊 李卫国 +2 位作者 詹萍 马永光 张德庆 《食品研究与开发》 CAS 北大核心 2015年第2期65-68,共4页

利用前期实验室制备的风味肽结合传统的工艺方法,对低盐风味羊肉的加工进行了研究。研究结果表明:在食盐添加量为4%、风味肽0.4%、配料液总量25%(其中含异VC钠0.1%、Nisin 0.05%、柠檬三钠0.3%、山梨醇4%、木糖醇4%)条件下,腌制羊肉感... 利用前期实验室制备的风味肽结合传统的工艺方法,对低盐风味羊肉的加工进行了研究。研究结果表明:在食盐添加量为4%、风味肽0.4%、配料液总量25%(其中含异VC钠0.1%、Nisin 0.05%、柠檬三钠0.3%、山梨醇4%、木糖醇4%)条件下,腌制羊肉感官品质改善程度明显,羊肉切片纹理清晰,肉质组织紧密呈亮红色,口感柔嫩多汁,具有典型的羊肉香味。 展开更多

关键词 羊肉 低盐 风味肽

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