纤维素酶法提取香菇柄中呈味核苷酸工艺研究 被引量：18

1

作者 吴关威 李敏 +3 位作者 刘吟 何小峰 边银丙 黄文 《中国调味品》 CAS 北大核心 2010年第12期41-43,59,共4页

研究了香菇柄中呈味核苷酸的纤维素酶法提取工艺。以香菇柄中呈味核苷酸的提取得率为指标,采用单因素法和正交设计法对纤维素酶法提取工艺条件进行优选。试验结果表明,影响纤维素酶法提取呈味核苷酸的因素次序为:加酶量>pH值>酶... 研究了香菇柄中呈味核苷酸的纤维素酶法提取工艺。以香菇柄中呈味核苷酸的提取得率为指标,采用单因素法和正交设计法对纤维素酶法提取工艺条件进行优选。试验结果表明,影响纤维素酶法提取呈味核苷酸的因素次序为:加酶量>pH值>酶解温度>酶解时间,其最佳工艺条件为:加酶量为0.5%,pH值为6.0,酶解温度为50℃,酶解时间为2 h,所得香菇柄中呈味核苷酸的提取得率为3.28%。 展开更多

关键词 纤维素酶 香菇柄 提取 呈味核苷酸 工艺

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不同干燥方式对中国对虾风味组分的影响 被引量：13

2

作者 蔡路昀 年琳玉 +5 位作者 曹爱玲 李冬梅 李秀霞 吕艳芳 伊宇婷 励建荣 《农业工程学报》 EI CAS CSCD 北大核心 2017年第11期291-298,共8页

为了研究不同干燥方式对中国对虾风味组分的影响,该文采用热风(温度:(50±2)℃,风速:1.5 m/s,时间:8 h)、冷风(温度:18~20℃,风速:1.5 m/s,时间:56 h)、微波真空(功率500 W,真空度70 kPa,时间:40 min)、微波真空-冷风联合(先温度为1... 为了研究不同干燥方式对中国对虾风味组分的影响,该文采用热风(温度:(50±2)℃,风速:1.5 m/s,时间:8 h)、冷风(温度:18~20℃,风速:1.5 m/s,时间:56 h)、微波真空(功率500 W,真空度70 kPa,时间:40 min)、微波真空-冷风联合(先温度为18~20℃,时间27h的冷风干燥,后功率500 W,真空度70 kPa,时间10 min的微波真空干燥)4种干燥方式对其干制品的游离氨基酸组成、呈味核苷酸、等鲜量以及挥发性成分进行研究。结果表明,热风干燥后的中国对虾总游离氨基酸质量分数为63.31 mg/g,相对于对照组鲜虾(72.04 mg/g)有明显损失(P<0.05);呈味核苷酸质量分数为7.9 mg/g,较对照组(9.05 mg/g)损失严重(P<0.05);其等鲜量(127 g/(100 g))较鲜虾(180 g/(100 g))显著降低(P<0.05);对虾产生以烤肉香味和海鲜风味为主的挥发性成分。冷风干燥使中国对虾总游离氨基酸质量分数较对照组损失偏大,其值为63.70 mg/g(P<0.05);等鲜量(155(g/100 g))损失较大(P<0.05);挥发性成分以烃类化合物为主,风味较寡淡。微波真空干燥后的中国对虾呈味核苷酸和等鲜量分别为9.17 mg/g和176 g/(100 g),总游离氨基酸质量分数较对照组损失较严重,为55.81 mg/g(P<0.05);挥发性成分以肉香味和烤香味为主。微波真空-冷风联合干燥后的中国对虾呈味核苷酸含量最高,其值是9.90 mg/g;等鲜量值为189 g/(100 g),相对于鲜虾有所提高(P<0.05);总游离氨基酸质量分数为62.84 mg/g呈现降低(P<0.05);产生以烤肉香味和海鲜风味为主的挥发性成分。因此,微波真空-冷风联合干燥方式对中国对虾风味变化影响最小,是一种具有发展前景的干燥方式。 展开更多

关键词 干燥 风味 品质控制 中国对虾 游离氨基酸 呈味核苷酸 等鲜量 挥发性成分

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核酸酶提高酵母抽提物呈味核苷酸含量的应用研究 被引量：10

3

作者 刘汉灵 黄月桂 陆燕宁 《中国食品添加剂》 CAS 2008年第C00期194-197,共4页

本核酸酶是专门针对目前国际市场上对于天然I+G含量越来越重视,对富含呈味核苷酸(I+ G)的抽提物的需求越来越大而专门研制的酵母抽提物专用酶制剂。它是通过桔青霉培养发酵、膜分离技术提纯精制、真空冷冻干燥而得,可将核酸定向水解为5... 本核酸酶是专门针对目前国际市场上对于天然I+G含量越来越重视,对富含呈味核苷酸(I+ G)的抽提物的需求越来越大而专门研制的酵母抽提物专用酶制剂。它是通过桔青霉培养发酵、膜分离技术提纯精制、真空冷冻干燥而得,可将核酸定向水解为5′-核苷酸的生物酶制剂,可催化RNA或寡核酸的分子上的3′-碳原子羟基与磷酸之间形成的二酯键,使断裂生成四种5′-核苷酸和5′-磷酸寡核苷酸。结合酵母水解工艺,本文研究了核酸酶在酵母抽提物的应用,得出了较优的水解工艺条件:酵母底物浓度为10%～15%,pH=5.0;水解温度T=60℃,水解时间为4h～8h,最后酵母抽提物的呈味核苷酸(I+G)含量由原来的1%～2%提高到8%～10%,达到国内领先水平。 展开更多

关键词 酵母抽提物 核酸酶 呈味核苷酸

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茶树菇呈味物质的提取及鲜味剂的研究 被引量：8

4

作者 柴洋洋 王雨萱 +2 位作者 艾凯 王鑫 艾琛 《中国调味品》 CAS 北大核心 2020年第3期5-10,14,共7页

为了提高茶树菇呈味物质的提取得率和增加茶树菇产品的可加工性,该研究以茶树菇为原料,采用超声波辅助酶法提取茶树菇中呈味氨基酸和呈味核苷酸,并将其制作成鲜味剂。通过单因素和正交实验确定并优化了木瓜蛋白酶和5′-核苷酸酶酶解的... 为了提高茶树菇呈味物质的提取得率和增加茶树菇产品的可加工性,该研究以茶树菇为原料,采用超声波辅助酶法提取茶树菇中呈味氨基酸和呈味核苷酸,并将其制作成鲜味剂。通过单因素和正交实验确定并优化了木瓜蛋白酶和5′-核苷酸酶酶解的最佳条件。实验表明,茶树菇呈味氨基酸的最优酶解条件为:加酶量0.25%,酶解温度55℃,pH 5,酶解时间100 min,α-氨基酸得率为3.82 g/100 g,呈味核苷酸的最优酶解条件为:加酶量0.25%,酶解温度50℃,pH 5.5,酶解时间130 min,5′-核苷酸得率为0.74 g/100 g。茶树菇中呈味氨基酸和呈味核苷酸使其具有独特的鲜味特征。研究结果为茶树菇呈味物质的提取和鲜味产品的开发提供了理论基础。 展开更多

关键词 茶树菇 酶解 呈味氨基酸 呈味核苷酸 鲜味剂

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太湖蟹加工过程中呈味核苷酸变化规律研究 被引量：6

5

作者 胡奇杰 朱佳茜 +1 位作者 陈褚建 谷贵章 《食品研究与开发》 CAS 北大核心 2017年第22期102-104,171,共4页

研究太湖蟹在加工储藏过程中呈味核苷酸的变化规律,以期为太湖蟹加工企业提供科学有效的加工方式。结果表明,太湖蟹中呈味核苷酸受储藏温度、蒸煮、腌制等加工方式的影响,随着降解和生成的速率不同,其含量发生显著的变化。最佳储藏条件... 研究太湖蟹在加工储藏过程中呈味核苷酸的变化规律,以期为太湖蟹加工企业提供科学有效的加工方式。结果表明,太湖蟹中呈味核苷酸受储藏温度、蒸煮、腌制等加工方式的影响,随着降解和生成的速率不同,其含量发生显著的变化。最佳储藏条件为-18℃,蒸煮时间为10 min^12 min,腌制过程中呈味核苷酸快速降解,ATP及其关联物的降解产生的各种滋味氨基酸、肽及有机酸的协同作用,使得腌制蟹具有特有的风味。 展开更多

关键词 太湖蟹 呈味核苷酸 I+G 储藏加工

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不冻液冻结对鳙鱼头冻藏品质的影响研究 被引量：2

6

作者 丁玉庭 骆文燕 +6 位作者 徐梦意 徐霞 张振宇 周绪霞 何光喜 姚洪正 刘书来 《浙江工业大学学报》 CAS 北大核心 2022年第3期333-340,共8页

针对不冻液冻结和平板冻结对鳙鱼头冻藏期间品质变化的影响进行研究。通过固相微萃取-气质联用技术(SPME-GC-MS)检测发现:鳙鱼头在冻藏期间酯类和烷烃类物质含量减少,其中平板冻结的鳙鱼头贮藏3个月后具有刺激性风味的醛类等物质增加,... 针对不冻液冻结和平板冻结对鳙鱼头冻藏期间品质变化的影响进行研究。通过固相微萃取-气质联用技术(SPME-GC-MS)检测发现:鳙鱼头在冻藏期间酯类和烷烃类物质含量减少,其中平板冻结的鳙鱼头贮藏3个月后具有刺激性风味的醛类等物质增加,风味变差,品质下降。通过对滋味物质的分析表明:5’-鸟苷酸(GMP)和5’-肌苷酸(IMP)是鳙鱼头主要的呈味核苷酸,冻藏期间其含量逐渐下降,且冻藏3个月后,平板冻结的鳙鱼头中呈味核苷酸含量显著低于不冻液冻结组,鲜味较差。实验结果表明:不冻液冻结鳙鱼头冻藏期间的品质指标如Ca^(2+) -ATPase活性、总巯基质量分数、硫代巴比妥酸(TBA)质量分数和挥发性盐基氮(TVB-N)质量分数等均优于平板冻结。综上所述,相较于平板冻结方式,不冻液冻结能更好地保持鳙鱼头在冻藏过程中的鲜度品质。 展开更多

关键词 不冻液冻结 鳙鱼头 冻藏品质 挥发性风味 呈味核苷酸

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呈味核苷酸的高效毛细管区带电泳分离 被引量：1

7

作者 周文峰 袁倬斌 《化学试剂》 CAS CSCD 北大核心 2003年第1期4-5,共2页

报道了包括5’-肌苷酸(IMP)、5’-鸟苷酸(GMP)和腺苷酸(AMP)3种呈味核苷酸在内的5种5’-核苷酸的毛细管区带电泳分离,讨论了pH、缓冲溶液浓度及分离电压对分离的影响。在高pH(9.5)的20mmol碳酸钠-碳酸氢钠缓冲溶液中,5种主要呈味核苷酸... 报道了包括5’-肌苷酸(IMP)、5’-鸟苷酸(GMP)和腺苷酸(AMP)3种呈味核苷酸在内的5种5’-核苷酸的毛细管区带电泳分离,讨论了pH、缓冲溶液浓度及分离电压对分离的影响。在高pH(9.5)的20mmol碳酸钠-碳酸氢钠缓冲溶液中,5种主要呈味核苷酸及其近似物在10min内实现了基线分离。 展开更多

关键词 呈味核苷酸 高效毛细管区带电泳 分离 IMP GMP AMP

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卤制小龙虾卤水品质变化规律研究 被引量：3

8

作者 杨慧 张帆 +2 位作者 文新年 谭欢 于美娟 《湖南农业科学》 2020年第8期79-81,87,共4页

以传统卤制小龙虾使用的卤水为研究对象,取不同卤制次数的卤水为样品,考察卤水中游离氨基酸、呈味核苷酸含量、味精当量及亚硝酸盐残留量在卤制过程中的变化。结果表明:随着卤制次数的增加,卤汤中游离氨基酸、呈味核苷酸及亚硝酸盐都呈... 以传统卤制小龙虾使用的卤水为研究对象,取不同卤制次数的卤水为样品,考察卤水中游离氨基酸、呈味核苷酸含量、味精当量及亚硝酸盐残留量在卤制过程中的变化。结果表明:随着卤制次数的增加,卤汤中游离氨基酸、呈味核苷酸及亚硝酸盐都呈现不断上升的趋势,与新鲜卤水相比,第9次卤制卤水中的总游离氨基酸从147.47 mg/100mL上升2986.52 mg/100mL;呈味核苷酸5'-GMP、5'-IMP、和5'-AMP分别从0.31、0.36、0.16 mg/L升高至32.43、397.66、353.56 mg/L;味精当量从0.0096 gMSG/100mL升至10.68 gMSG/100mL;同时,卤水中的亚硝酸盐也不断累积,从0.51 mg/kg增至1.43 mg/kg,但仍低于国家限量标准,处于安全水平。 展开更多

关键词 小龙虾 卤水 游离氨基酸 呈味核苷酸 亚硝酸盐 味精当量

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不同产地禾花鱼营养成分分析评价 被引量：1

9

作者 程园园 李斌 +1 位作者 魏坤 徐学梅 《食品研究与开发》 CAS 北大核心 2022年第23期152-157,共6页

以广西全州县、兴安县、湖南郴州市、靖州苗族侗族自治县的禾花鱼为研究对象,对其营养成分进行分析。研究结果表明,4个不同产地的禾花鱼均呈高蛋白低脂肪的特点。禾花鱼含肉率为37.07%~39.28%,蒸煮损失率为21.20%~24.32%,17种游离氨基... 以广西全州县、兴安县、湖南郴州市、靖州苗族侗族自治县的禾花鱼为研究对象,对其营养成分进行分析。研究结果表明,4个不同产地的禾花鱼均呈高蛋白低脂肪的特点。禾花鱼含肉率为37.07%~39.28%,蒸煮损失率为21.20%~24.32%,17种游离氨基酸种类齐全、含量丰富,广西全州县禾花鱼、兴安县禾花鱼游离氨基酸含量分别为276.867 mg/100 g和265.731 mg/100 g。4种禾花鱼主要滋味呈味成分为肌苷酸(inosine monophosphate,IMP)。磷酸腺苷(adenosine monophosphate,AMP)、鸟苷酸(guanosine monophosphate,GMP),主要对禾花鱼风味起协调增效作用。兴安县禾花鱼IMP(223.102 mg/100 g)含量最高。4种禾花鱼IMP对应滋味强度值(taste activity value,TAV)均大于1,其对禾花鱼肉整体滋味起主要贡献作用。 展开更多

关键词 禾花鱼 营养成分 滋味 游离氨基酸 呈味核苷酸

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中国明对虾野生群体与选育群体肌肉中滋味物质的比较分析 被引量：1

10

作者 郭建港 何玉英 +2 位作者 王琼 郑礼 李健 《中国渔业质量与标准》 2022年第3期9-16,共8页

为比较分析中国明对虾(Fenneropenaeus chinensis)野生群体和选育群体肌肉的滋味品质,本研究采用高效液相色谱仪、氨基酸自动分析仪和离子色谱仪对中国明对虾2个群体肌肉中的游离氨基酸、呈味核苷酸、甜菜碱和无机离子的含量进行测定,... 为比较分析中国明对虾(Fenneropenaeus chinensis)野生群体和选育群体肌肉的滋味品质,本研究采用高效液相色谱仪、氨基酸自动分析仪和离子色谱仪对中国明对虾2个群体肌肉中的游离氨基酸、呈味核苷酸、甜菜碱和无机离子的含量进行测定,并采用味道强度值(TAV)和味精当量值(EUC)来评价滋味物质的呈味强度。结果表明:野生群体游离氨基酸总量为4509 mg/100 g,显著高于选育群体的3039.24 mg/100 g(P<0.05),选育群体中仅脯氨酸含量显著高于野生群体(P<0.05),野生群体中TAV>1的氨基酸有9种,选育群体为5种,说明野生群体中对滋味有贡献的游离氨基酸组成较选育群体更加丰富;野生群体中呈味核苷酸总量及其中的5′-腺苷酸(AMP)、5′-肌苷酸(IMP)含量均显著低于选育群体(P<0.05),其AMP、IMP的TAV值为0.79和5.12,低于选育群体,说明AMP、IMP对选育群体滋味贡献程度更高;野生群体中甜菜碱、K^(+)、Ca^(2+)、Na^(+)和Cl^(-)的含量及TAV值显著高于选育群体,其中仅PO^(3-)_(4)的含量显著低于选育群体(P<0.05);野生群体的EUC为28.46 g MSG/100 g,显著高于选育群体的15.70 g MSG/100 g(P<0.05)。综上,野生群体肌肉的整体鲜甜滋味要优于选育群体,而脯氨酸、AMP、IMP和PO^(3-)_(4)对选育群体滋味贡献更加显著,同时表明选育群体也具有较好的水产滋味品质。 展开更多

关键词 肌肉 游离氨基酸 呈味核苷酸 甜菜碱 无机离子 滋味

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分光光度法测定鸡精调味料中呈味核苷酸二钠含量的不确定度评估 被引量：2

11

作者 陈洁 《现代食品》 2021年第6期199-201,共3页

用分光光度法对鸡精调味料中呈味核苷酸二钠的含量的不确定度进行评定。根据《鸡精调味料》测定鸡精调味料中呈味核苷酸二钠的含量按照《测量不确定度要求的实施指南》《化学分析中不确定度的评估指南》及《测量不确定度评定与表示》,... 用分光光度法对鸡精调味料中呈味核苷酸二钠的含量的不确定度进行评定。根据《鸡精调味料》测定鸡精调味料中呈味核苷酸二钠的含量按照《测量不确定度要求的实施指南》《化学分析中不确定度的评估指南》及《测量不确定度评定与表示》,建立结果不确定度评定的数学模型并探讨其测定结果不确定度。鸡精调味料中呈味核苷酸二钠的含量为1.33 g/100 g,扩展不确定度为0.27 g/100 g,置信区间95%,k=2。测量结果的不确定度主要来源于定容引入的不确定度,紫外分光光度计自身的不确定度影响次之,而样品称量引入的不确定度和试样重复测定产生的不确定度带来的影响可忽略不计。 展开更多

关键词 分光光度法 不确定度 呈味核苷酸二钠

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纤维素酶法提取鸡腿菇中呈味物质的研究 被引量：1

12

作者 廖春燕 陆家惠 黄瑶 《食品工业》 CAS 北大核心 2015年第1期41-44,共4页

用纤维素酶酶解提取鸡腿菇中的呈味物质。以鸡腿菇中呈味核苷酸和氨基酸的提取率为指标,采用单因素和正交试验对纤维素酶法提取工艺条件进行优化。试验结果表明,鸡腿菇呈味物质提取的最佳工艺条件为:纤维素酶量0.8%,酶解时间3.5 h,温度5... 用纤维素酶酶解提取鸡腿菇中的呈味物质。以鸡腿菇中呈味核苷酸和氨基酸的提取率为指标,采用单因素和正交试验对纤维素酶法提取工艺条件进行优化。试验结果表明,鸡腿菇呈味物质提取的最佳工艺条件为:纤维素酶量0.8%,酶解时间3.5 h,温度50℃,p H 8.0,料液比1∶35(g/m L)。在该最佳条件下,呈味核苷酸和氨基酸的提取率分别为7.39%和1.63%。 展开更多

关键词 鸡腿菇 呈味核苷酸 氨基酸 纤维素酶

原文传递

低盐雪菜中呈味核苷酸关联物的检测及贮藏过程中的变化

13

作者 徐祥 谷贵章 +4 位作者 尚佳宇 张进杰 林邦楚 谢红丰 徐大伦 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2024年第4期315-322,共8页

为探明低盐雪菜中呈味核苷酸关联物在贮运期间的变化规律,建立高效液相色谱检测方法,分析低盐雪菜在(25±5)℃贮藏(J-25)、(4±1)℃贮藏(J-4)、灭菌后(25±5)℃贮藏(M-25)和灭菌后(4±1)℃贮藏(M-4)期间感官品质和呈味... 为探明低盐雪菜中呈味核苷酸关联物在贮运期间的变化规律,建立高效液相色谱检测方法,分析低盐雪菜在(25±5)℃贮藏(J-25)、(4±1)℃贮藏(J-4)、灭菌后(25±5)℃贮藏(M-25)和灭菌后(4±1)℃贮藏(M-4)期间感官品质和呈味核苷酸关联物含量的变化。结果表明,12种呈味核苷酸关联物在33 min内有效分离。灭菌和冷藏均能抑制雪菜贮藏期间感官品质和呈味核苷酸关联物的劣化,且灭菌冷藏组合的效果最佳,M-4组雪菜中三磷酸腺苷(adenosine triphosphate,ATP)和肌苷酸含量在第60天仍分别是初始值的29.7%和66.4%,且感官品质合格。雪菜在(25±5)℃贮藏期间与ATP相关的核苷酸关联物总量呈先增加后迅速降低的趋势,其中J-25组雪菜仅有9 d的感官合格期。灭菌和冷藏能够有效抑制雪菜中核酸代谢的呈味核苷酸(腺苷酸、鸟苷酸、胞苷酸、尿苷酸)在贮藏期内的变化,M-4组雪菜中这4种核苷酸总量在贮藏末期仍有4.30 mg/100 g。低盐雪菜中发酵微生物的代谢和较高的温度加快了呈味核苷酸关联物在贮藏期间的劣变,灭菌和冷藏有利于呈味核苷酸关联物的保持,研究结果可为低盐雪菜的加工和贮藏提供一定的理论支撑。 展开更多

关键词 低盐雪菜 呈味核苷酸关联物 高效液相色谱检测 贮藏

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应用近红外快速检测呈味核苷酸二钠(I+G)方法的研究 被引量：3

14

作者 周华林 《现代食品》 2020年第15期212-218,共7页

本文利用近红外分析仪,以呈味核苷酸二钠(I+G)为研究对象,确定快速检测方法的可行性。通过与化学法检测结果进行比较,分析快速定量模型对I+G干燥失重、干基含量、湿基含量检测结果的准确性、稳定性及重复性。研究表明,I+G干燥失重、湿... 本文利用近红外分析仪,以呈味核苷酸二钠(I+G)为研究对象,确定快速检测方法的可行性。通过与化学法检测结果进行比较,分析快速定量模型对I+G干燥失重、干基含量、湿基含量检测结果的准确性、稳定性及重复性。研究表明,I+G干燥失重、湿基含量的定标模型的线性相关性,检测结果的准确性、稳定性均满足要求,为I+G干燥失重和湿基含量指标的检测提供了的快速检测方法。 展开更多

关键词 近红外光谱法 呈味核苷酸二钠 干燥失重 干基含量 湿基含量

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金针菇深层发酵产呈味核苷酸培养条件的研究

15

作者 马琼 《中国调味品》 CAS 北大核心 2008年第5期45-47,共3页

通过单因子实验,研究了温度、装液量、pH及转速对金针菇摇瓶发酵产呈味核苷酸的影响,确定了金针菇深层培养的最佳条件为:250mL摇瓶发酵装液量为100mL,最适培养温度为26℃,适宜培养pH6～7,摇床转速120r/min。利用此培养条件进行了最适培... 通过单因子实验,研究了温度、装液量、pH及转速对金针菇摇瓶发酵产呈味核苷酸的影响,确定了金针菇深层培养的最佳条件为:250mL摇瓶发酵装液量为100mL,最适培养温度为26℃,适宜培养pH6～7,摇床转速120r/min。利用此培养条件进行了最适培养期试验,结果表明26℃培养7～8d,金针菇菌丝生物量达26.52g/L,呈味核苷酸产量达0.26g/L。 展开更多

关键词 金针菇 发酵 菌丝 味核苷酸

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不同生长阶段下中华绒螯蟹滋味成分差异研究 被引量：32

16

作者 赵樑 吴娜 +2 位作者 王锡昌 吴旭干 王亚会 《现代食品科技》 EI CAS 北大核心 2016年第7期261-269,共9页

本文比较了8月份到12月份下中华绒螯蟹雄蟹滋味物质间的差异。通过用电子舌区分不同月份下中华绒螯蟹三个可食部位(体肉、性腺、肝胰腺)的滋味轮廓,并测定其游离氨基酸和呈味核苷酸含量,计算TAV值、EUC值,结果表明电子舌能较好区分不同... 本文比较了8月份到12月份下中华绒螯蟹雄蟹滋味物质间的差异。通过用电子舌区分不同月份下中华绒螯蟹三个可食部位(体肉、性腺、肝胰腺)的滋味轮廓,并测定其游离氨基酸和呈味核苷酸含量,计算TAV值、EUC值,结果表明电子舌能较好区分不同月份下各可食部位滋味轮廓间的差异,11月份、12月份的滋味轮廓与8月份、9月份相比差异较大;三个可食部位中呈甜味氨基酸含量与性腺中呈鲜味氨基酸含量均在11月份达到最高;蟹肉中呈味核苷酸总量最高,且波动较大,11月份以后呈鲜味核苷酸和呈甜味核苷酸含量显著增高,而性腺和肝胰腺中呈味核苷酸含量波动较小;不同阶段下中华绒螯蟹各可食部位的Glu、Ala、Arg和Lys的TAV值均大于1,对蟹的整体滋味贡献较大;性腺中的EUC值显著高于其他部位,并且在9月份、12月份达到最高。综上,雄蟹在11月份滋味最佳。 展开更多

关键词 中华绒螯蟹 游离氨基酸 呈味核苷酸 电子舌

原文传递

反复卤煮对老汤品质的影响研究 被引量：30

17

作者 唐春红 李海 +2 位作者 李侠 张春晖 陈琳莉 《现代食品科技》 EI CAS 北大核心 2015年第5期187-192,共6页

传统酱卤肉制品因老汤的使用而深受消费者喜爱,卤汤在连续的使用过程中不断积累较多的可溶性滋味物质,使其本身具有鲜醇浓厚独特的美味,进而赋予卤煮制品特有的滋味。本研究以白羽肉鸡鸡腿为原料,对传统卤煮工艺不同卤制次数卤汤中的营... 传统酱卤肉制品因老汤的使用而深受消费者喜爱,卤汤在连续的使用过程中不断积累较多的可溶性滋味物质,使其本身具有鲜醇浓厚独特的美味,进而赋予卤煮制品特有的滋味。本研究以白羽肉鸡鸡腿为原料,对传统卤煮工艺不同卤制次数卤汤中的营养物质如蛋白质、游离氨基酸、呈味核苷酸、味精当量等和有害物质中的杂环胺的变化进行研究。结果表明:与对照组第0锅卤汤相比,当卤制次数达到第9锅时,卤汤中蛋白质含量由0.09%增加至3.86%,总游离氨基酸含量由68.57 mg/100g上升至601.92 mg/100 g,呈味核苷酸含量由0.78 mg/100 g达到了22.97 mg/100 g,味精当量(EUC)值由0.0068 g MSG/100 g升高至1.32 g MSG/100 g,但有害物质中杂环胺含量由12.29 ng/g上升至28.64 ng/g。因此,传统卤煮工艺中随着卤制次数的增加,卤汤中营养物质的含量呈不断上升的趋势,同时有害物质中杂环胺的含量也不断富集。 展开更多

关键词 传统卤煮 游离氨基酸 呈味核苷酸 味精当量 杂环胺

原文传递

不同产地虹鳟鱼肉风味物质的比较 被引量：24

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作者 吴永俊 王玉涛 +3 位作者 施文正 马海建 王莉 任小娜 《上海海洋大学学报》 CAS CSCD 北大核心 2017年第6期888-899,共12页

分析了北京、新疆和青海3个地区养殖虹鳟鱼背肉和腹肉中基本营养成分、呈味核苷酸、游离氨基酸和挥发性成分的不同,结果表明:青海虹鳟鱼的水分显著低于北京和新疆(P<0.05),而粗脂肪含量显著高于北京和新疆,相同产地虹鳟鱼背肉和腹肉... 分析了北京、新疆和青海3个地区养殖虹鳟鱼背肉和腹肉中基本营养成分、呈味核苷酸、游离氨基酸和挥发性成分的不同,结果表明:青海虹鳟鱼的水分显著低于北京和新疆(P<0.05),而粗脂肪含量显著高于北京和新疆,相同产地虹鳟鱼背肉和腹肉的基本营养成分差别相对较小;新疆和青海虹鳟鱼背肉中IMP含量显著高于腹肉,不同产地间AMP、IMP和游离氨基酸的含量均有显著性差异,且均表现为:新疆>北京>青海;电子鼻分析表明北京和新疆虹鳟鱼气味较为接近,而和青海虹鳟鱼有明显区别,且其背肉和腹肉也有所不同;GC-MS检测分析表明虹鳟鱼中挥发性物质主要以醛酮类和醇类为主,青海虹鳟中醛酮类相对含量显著高于北京和新疆,而醇类显著低于其他两地。 展开更多

关键词 虹鳟鱼 呈味核苷酸 游离氨基酸 挥发性物质

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五种野生食用菌干品营养及鲜味成分分析和评价 被引量：23

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作者 于文清 彭艳芳 +1 位作者 许迎迎 李洁 《天然产物研究与开发》 CAS CSCD 北大核心 2015年第2期271-276,313,共7页

对野生松蘑、牛肝菌、白蘑、鸡爪蘑、肉蘑五种食用菌子实体中的蛋白质氨基酸、游离氨基酸和呈味核苷酸进行测定,采用氨基酸评分(AAS)、化学评分(CS)、必需氨基酸指数(EAAI)和等鲜浓度(EUC)评价方法,对五种野生食用菌的营养和鲜味进行评... 对野生松蘑、牛肝菌、白蘑、鸡爪蘑、肉蘑五种食用菌子实体中的蛋白质氨基酸、游离氨基酸和呈味核苷酸进行测定,采用氨基酸评分(AAS)、化学评分(CS)、必需氨基酸指数(EAAI)和等鲜浓度(EUC)评价方法,对五种野生食用菌的营养和鲜味进行评价。结果表明:野生食用菌的AAS、CS、EAAI、EUC存在明显差异。白蘑营养及鲜味最好,其余依次为松蘑、鸡爪蘑、牛肝菌,肉蘑最差。 展开更多

关键词 野生食用菌 氨基酸 呈味核苷酸 营养 鲜味 评价

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冰鲜大黄鱼不同副产物中滋味成分差异分析 被引量：23

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作者 周纷 张艳霞 +4 位作者 张龙 张彩霞 姜纪伟 陶宁萍 王锡昌 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2019年第16期193-199,共7页

为高效利用并提高大黄鱼加工的经济附加值,以冰鲜大黄鱼的7种副产物为研究对象。首先确定基本营养成分的差异,其次利用电子舌确定副产物整体滋味差异轮廓,并分析游离氨基酸和呈味核苷酸的含量。结果显示碎肉、头肉、鱼卵及鱼鳞均具有高... 为高效利用并提高大黄鱼加工的经济附加值,以冰鲜大黄鱼的7种副产物为研究对象。首先确定基本营养成分的差异,其次利用电子舌确定副产物整体滋味差异轮廓,并分析游离氨基酸和呈味核苷酸的含量。结果显示碎肉、头肉、鱼卵及鱼鳞均具有高蛋白低脂肪的特点。电子舌在主成分分析基础上采用判别因子分析,可将7种副产物的差异性进行有效区分。7种副产物中除鱼鳞外,其他副产物中均检测出17种游离氨基酸,且其他副产物的肌苷酸的味道强度值(taste activity value,TAV)均大于1且碎肉和头肉的TAV分别达到18.27和16.51。以上研究表明,大黄鱼不同副产物中滋味成分和含量存在一定差异,对大黄鱼整体风味有一定程度的贡献,这可为大黄鱼副产物的进一步开发利用提供有益的理论参考。 展开更多

关键词 冰鲜大黄鱼副产物 游离氨基酸 呈味核苷酸

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