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The Tea Tree Genome Provides Insights into Tea Flavor and Independent Evolution of Caffeine Biosynthesis 被引量:122
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作者 En-Hua Xia Hai-Bin Zhang +26 位作者 Jun Sheng Kui Li Qun-Jie Zhang Changhoon Kim Yun Zhang Yuan Liu Ting Zhu Wei Li Hui Huang Yan Tong Hong Nan Cong Shi Chao Shi Jian-Jun Jiang Shu-Yan Mao Jun-Ying Jiao Dan Zhang Yuan Zhao You-Jie Zhao Li-Ping Zhang Yun-Long Liu Ben-Ying Liu Yue Yu Sheng-Fu Shao De-Jiang Ni Evan E. Eichler Li-Zhi Gao 《Molecular Plant》 SCIE CAS CSCD 2017年第6期866-877,共12页
Tea is the world's oldest and most popular caffeine-containing beverage with immense economic, medicinal, and cultural importance. Here, we present the first high-quality nucleotide sequence of the repeat-rich (80.9... Tea is the world's oldest and most popular caffeine-containing beverage with immense economic, medicinal, and cultural importance. Here, we present the first high-quality nucleotide sequence of the repeat-rich (80.9%), 3.02-Gb genome of the cultivated tea tree Camellia sinensis. We show that an extraordinarily large genome size of tea tree is resulted from the slow, steady, and long-term amplification of a few LTR retrotransposon families. In addition to a recent whole-genome duplication event, lineage-specific expansions of genes associated with flavonoid metabolic biosynthesis were discovered, which enhance catechin production, terpene enzyme activation, and stress tolerance, important features for tea flavor and adaptation. We demonstrate an independent and rapid evolution of the tea caffeine synthesis pathway relative to cacao and coffee. A comparative study among 25 Camellia species revealed that higher expression levels of most flavonoid- and caffeinebut not theanine-related genes contribute to the increased production of catechins and caffeine and thus enhance tea-processing suitability and tea quality. These novel findings pave the way for further metabolomic and functional genomic refinement of characteristic biosynthesis pathways and will help develop a more diversified set of tea flavors that would eventually satisfy and attract more tea drinkers worldwide. 展开更多
关键词 Tea tree genome Comparative genomics Tea flavor Tea-proccessing suitability Global adaptation Caffeine biosynthesis
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苹果品种果实糖、酸含量的分级标准与风味的关系 被引量:81
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作者 贾定贤 米文广 +2 位作者 杨儒琳 陈素芬 张凤兰 《园艺学报》 CAS CSCD 北大核心 1991年第1期9-14,共6页
根据对渤海湾地区129个苹果品种果实可溶性糖、可满足酸含量连续2年测定结果,提出了苹果品种果实糖、酸含量可以分为极高、高、中、低、极低5级及其分级标准。这一分级标准的确定,为苹果果实风味的评价和不同地区果实风味的比较提供了... 根据对渤海湾地区129个苹果品种果实可溶性糖、可满足酸含量连续2年测定结果,提出了苹果品种果实糖、酸含量可以分为极高、高、中、低、极低5级及其分级标准。这一分级标准的确定,为苹果果实风味的评价和不同地区果实风味的比较提供了参考依据。根据对苹果果实糖、酸含量的测定和对果实口尝品评的结果,对糖、酸含量与果实风味的关系做了探讨。风味优良的品种,其糖酸比多在20-60的范围,偏高者风味趋甜,偏低者风味偏酸。而糖酸比值小于10的风味均不佳。优质的品种,其果实含酸量多为中等(0.40—0.69%),合酸量极高者风味最差。果实含可溶性糖的变化幅度不大,而含可滴定酸的变幅较大。因此,风味的优劣受含酸量的影响较大。 展开更多
关键词 苹果 糖含量 酸含量 分级标准 风味
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白酒中的微量成分及与白酒风味技术发展的关系 被引量:81
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作者 汤道文 谢玉球 +3 位作者 朱法余 王卫东 朱红青 汤翠红 《酿酒科技》 2010年第5期78-81,共4页
白酒主要由水、乙醇及其他呈香呈味物质构成,98%~99%为乙醇水溶液,1%~2%为微量香味成分,微量成分对白酒的风味起着决定性作用。白酒的贮存与老熟、不同香型之间的融合,可改变酒体中各种香味物质的平衡性,使酒体趋于协调平衡,酒体变得... 白酒主要由水、乙醇及其他呈香呈味物质构成,98%~99%为乙醇水溶液,1%~2%为微量香味成分,微量成分对白酒的风味起着决定性作用。白酒的贮存与老熟、不同香型之间的融合,可改变酒体中各种香味物质的平衡性,使酒体趋于协调平衡,酒体变得柔和,提高酒体的风味质量。 展开更多
关键词 白酒 微量成分 风味 技术
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不同氮素营养的烟叶氨基酸含量与香吃味品质的关系 被引量:54
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作者 史宏志 韩锦峰 +2 位作者 刘国顺 范艺宽 魏义长 《河南农业大学学报》 CAS CSCD 1997年第4期319-322,共4页
分析表明,烟叶总氨基酸含量与总施氮量和无机氮施量呈显著正相关关系。氨基酸含量与香气量、劲头得分呈正相关关系,与香气质、刺激性和杂气得分呈负相关关系。缬氨酸、异亮氨酸、亮氨酸、酪氨酸、苯丙氨酸含量与烟叶香气量之间的相关... 分析表明,烟叶总氨基酸含量与总施氮量和无机氮施量呈显著正相关关系。氨基酸含量与香气量、劲头得分呈正相关关系,与香气质、刺激性和杂气得分呈负相关关系。缬氨酸、异亮氨酸、亮氨酸、酪氨酸、苯丙氨酸含量与烟叶香气量之间的相关显著,且与评吸总分存在正相关关系。脯氨酸、天冬氨酸、丙氨酸、谷氨酸、组氨酸、精氨酸等与香气质负相关性较大。 展开更多
关键词 烟叶 氮素营养 氨基酸含量 香吃味 香气 香味
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金华火腿传统加工过程中游离氨基酸和风味物质的变化及其相关性 被引量:67
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作者 章建浩 周光宏 +1 位作者 朱健辉 马爱凤 《南京农业大学学报》 CAS CSCD 北大核心 2004年第4期96-100,共5页
通过对金华火腿传统加工过程中游离氨基酸 (FAA)和挥发性风味物质的分析 ,研究确定FAA的形成变化与温度条件、NaCl含量及其传统特色风味的相关性。结果表明 :加工过程中FAA与温度变化呈正相关 (R2 =0 91) ,高温成熟期温度升高使各种FA... 通过对金华火腿传统加工过程中游离氨基酸 (FAA)和挥发性风味物质的分析 ,研究确定FAA的形成变化与温度条件、NaCl含量及其传统特色风味的相关性。结果表明 :加工过程中FAA与温度变化呈正相关 (R2 =0 91) ,高温成熟期温度升高使各种FAA和挥发性风味物质显著增加 ;成熟后期和后熟过程中 ,NaCl含量大幅度提高使蛋白质水解酶活性降低 ,其与FAA提高呈负相关 (R2 =0 98) ;特定比例的各种FAA产生金华火腿滋味和风味特性 ;来自于Maillard反应的挥发性风味物质与温度提高和FAA的显著增加呈正相关。 展开更多
关键词 金华火腿 游离氨基酸(FAA) 风味 挥发性风味成分
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不同氮量和氮源下烤烟精油成分含量与香吃味的关系 被引量:66
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作者 史宏志 韩锦峰 +1 位作者 王彦亭 刘清华 《中国烟草科学》 CSCD 1998年第2期1-5,共5页
在氮素营养水平较低时,烟叶中的低分子量、由碳水化合物降解转化形成的精油成分含量较高。随着氮素营养水平的提高,由苯丙氨酸、类胡萝卜素和西柏三烯降解转化形成的香气成分含量增加。相关分析表明,在烟叶精油成分中,苯甲醛、苯乙... 在氮素营养水平较低时,烟叶中的低分子量、由碳水化合物降解转化形成的精油成分含量较高。随着氮素营养水平的提高,由苯丙氨酸、类胡萝卜素和西柏三烯降解转化形成的香气成分含量增加。相关分析表明,在烟叶精油成分中,苯甲醛、苯乙醛、大马酮含量与评吸总分呈正相关,在碳氮代谢较为协调时其含量最高;茄尼酮、巨豆三烯酮、西柏三烯醇等与香气量呈正相关。但在无机氮施用量过高时,则与香气质变劣、刺激性增强相连锁。 展开更多
关键词 烤烟 氮量 氮源 精油成分 香吃味
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皮下脂肪和肌内脂肪对猪肉风味的作用 被引量:76
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作者 黄业传 贺稚非 +3 位作者 李洪军 秦刚 王庭 马明辉 《中国农业科学》 CAS CSCD 北大核心 2011年第10期2118-2130,共13页
【目的】探讨皮下脂肪和肌内脂肪对猪肉风味的贡献,为改善猪肉产品风味提供理论依据。【方法】在猪瘦肉中添加不同比例或种类的皮下脂肪,或在去脂猪肉中添加肌内或皮下脂肪,热处理后,用GC-MS和电子鼻对各样品的风味进行测定。【结果】... 【目的】探讨皮下脂肪和肌内脂肪对猪肉风味的贡献,为改善猪肉产品风味提供理论依据。【方法】在猪瘦肉中添加不同比例或种类的皮下脂肪,或在去脂猪肉中添加肌内或皮下脂肪,热处理后,用GC-MS和电子鼻对各样品的风味进行测定。【结果】在猪肉中添加不同比例或种类的皮下脂肪不会使挥发性风味物质在种类上发生显著变化,只是在部分物质的峰面积上有不同程度改变;偏最小二乘回归(PLSR)和电子鼻分析表明,添加不同种类或比例的皮下脂肪不会引起猪肉整体风味太大的改变。在去脂肉中添加5%的皮下脂肪后,挥发性物质中醛和酮的种类显著增加,总的峰面积增加了50%左右;添加5%的肌内脂肪后,酮和醛的种类也会显著增加,总的峰面积增加了150%左右,但会引起含氮化合物种类的显著减少;PLSR和电子鼻分析表明,在去脂肉中添加皮下脂肪不会引起样品整体风味的较大改变,而肌内脂肪的添加会使其整体风味发生明显变化。【结论】皮下脂肪的添加对猪肉整体风味的改变非常有限,肌内脂肪对猪肉风味的作用远大于皮下脂肪。 展开更多
关键词 猪肉 皮下脂肪 肌内脂肪 风味
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基于电子鼻和SPME-GC-MS联用分析脆肉鲩鱼肉的挥发性风味成分 被引量:74
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作者 荣建华 熊诗 +2 位作者 张亮子 谢淑丽 熊善柏 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2015年第10期124-128,共5页
以脆肉鲩鱼肉为原料,采用不同加热方式和加热温度,利用电子鼻对其挥发性物质进行识别,并对采集的数据进行主成分分析。采用固相微萃取和气相色谱-质谱联用技术,对脆肉鲩鱼肉挥发性风味成分进行检测。结果表明:脆肉鲩鱼肉分别采用蒸、煮... 以脆肉鲩鱼肉为原料,采用不同加热方式和加热温度,利用电子鼻对其挥发性物质进行识别,并对采集的数据进行主成分分析。采用固相微萃取和气相色谱-质谱联用技术,对脆肉鲩鱼肉挥发性风味成分进行检测。结果表明:脆肉鲩鱼肉分别采用蒸、煮和烤3种方式和不同温度条件下加热,电子鼻可以判别出不同加热方式和不同加热温度条件下的鱼肉,并达到显著水平。气相色谱-质谱联用仪分析显示确定脆肉鲩鱼肉挥发性物质主要是己醇、2-乙基己醇、1-辛烯-3-醇、己醛、壬醛、2,5-辛二酮等化合物。 展开更多
关键词 脆肉鲩 风味 电子鼻 气相色谱-质谱联用仪 主成分分析
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亚麻籽油的营养特性研究进展 被引量:66
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作者 邓乾春 禹晓 +4 位作者 黄庆德 黄凤洪 钮琰星 郭萍梅 刘昌盛 《天然产物研究与开发》 CAS CSCD 2010年第4期715-721,共7页
亚麻籽油的营养价值已得到普遍认可,对于其功效及作用机制分别以人或动物为实验对象开展了广泛的研究。本文首先对油脂风味、脂肪酸组成、微量营养成分和氧化稳定性四个影响亚麻籽油营养价值的因素进行了阐述,在此基础上重点综述了亚麻... 亚麻籽油的营养价值已得到普遍认可,对于其功效及作用机制分别以人或动物为实验对象开展了广泛的研究。本文首先对油脂风味、脂肪酸组成、微量营养成分和氧化稳定性四个影响亚麻籽油营养价值的因素进行了阐述,在此基础上重点综述了亚麻籽油在降血脂、降血压、降血糖、改善认知功能和改善眼睛疾病等方面的最新研究进展。 展开更多
关键词 亚麻籽油 风味 脂肪酸组成 微量营养成分 氧化稳定性 营养特性
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无籽刺梨与刺梨果实中氨基酸分析 被引量:66
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作者 鲁敏 安华明 赵小红 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2015年第14期118-121,共4页
通过测定无籽刺梨与刺梨果实中水解氨基酸与游离氨基酸的组成和含量,探讨氨基酸组分对2种新兴水果营养与风味的影响。水解氨基酸的测试分析表明,2种成熟果实均含有全部18种氨基酸,但刺梨果实中人体所必需的8种氨基酸占总氨基酸比例为39.... 通过测定无籽刺梨与刺梨果实中水解氨基酸与游离氨基酸的组成和含量,探讨氨基酸组分对2种新兴水果营养与风味的影响。水解氨基酸的测试分析表明,2种成熟果实均含有全部18种氨基酸,但刺梨果实中人体所必需的8种氨基酸占总氨基酸比例为39.54%,比值系数分为66.70,高于无籽刺梨(比值系数分为59.22),表明刺梨具有更高的营养价值;相对而言,刺梨果实中蛋氨酸和半胱氨酸含量较低,而无籽刺梨果实中赖氨酸为第一限制氨基酸。对影响感官的游离氨基酸测试结果表明,精氨酸、谷氨酸、天冬氨酸与鸟氨酸(含量阈值比大于1)对刺梨果实独特风味的形成有较高贡献,而无籽刺梨果实中仅天冬氨酸的含量阈值比超过1,形成其鲜味。 展开更多
关键词 无籽刺梨 刺梨 氨基酸 营养 风味
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一种基于ROAV值鉴别蟹类关键特征性风味物的方法 被引量:64
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作者 顾赛麒 陶宁萍 +3 位作者 吴娜 张晶晶 王锡昌 张薇 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2012年第13期410-416,共7页
蟹一直都是人们喜食的水产品之一。近十几年来,国内外许多专家学者都致力于对蟹类营养成分的研究,而对其挥发性风味物质研究较少,且研究时缺乏比较及统一性的归纳、整理。本文搜集了近20篇研究各种淡、海水蟹挥发性成分的外文文献,计算... 蟹一直都是人们喜食的水产品之一。近十几年来,国内外许多专家学者都致力于对蟹类营养成分的研究,而对其挥发性风味物质研究较少,且研究时缺乏比较及统一性的归纳、整理。本文搜集了近20篇研究各种淡、海水蟹挥发性成分的外文文献,计算其ROAV值后采用主成分分析等方法对蟹风味物质进行数理统计分析,获得了表征各种蟹类风味的可能关键特征性风味物质,期望可以为将来破解蟹"味冠百物之鲜"之迷提供理论依据与方法借鉴。 展开更多
关键词 风味 气味活性值 主成分分析
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香精香料微胶囊化 被引量:41
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作者 王璐 许时婴 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 1999年第3期52-58,共7页
对香精香料微胶囊这一技术进行了全面系统地介绍。一些最新技术进展也在此报道。
关键词 食品 香精 香料 微胶囊化 风味物质
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不同加热处理对牦牛肉风味组成和质构特性的影响 被引量:63
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作者 罗章 马美湖 +4 位作者 孙术国 靳国锋 于美娟 郭良 黄群 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2012年第15期148-154,共7页
取西藏种萨牦牛肉,研究不同热处理方式(微波加热、高压炖煮和常温水煮)对牛肉风味和质构特性的影响。结果表明:这3种热处理得到的牦牛肉产品风味化合物主要包括脂肪烃、脂环烃、脂肪醛、脂肪酮、芳香烃、含硫化合物和脂肪醇6大类,其中... 取西藏种萨牦牛肉,研究不同热处理方式(微波加热、高压炖煮和常温水煮)对牛肉风味和质构特性的影响。结果表明:这3种热处理得到的牦牛肉产品风味化合物主要包括脂肪烃、脂环烃、脂肪醛、脂肪酮、芳香烃、含硫化合物和脂肪醇6大类,其中醛类化合物(己醛、壬醛和辛醛等)为熟牦牛肉的特征风味。微波加热形成的风味种类最高,达137种,高压炖煮次之(133种),常温水煮最差(128种),微波加热形成的醛类化合物达10种,高压炖煮形成的醛类化合物为5种,而常温水煮形成醛类化合物为4种。对微波加热、高压炖煮和常温水煮3种加热方式形成的牛肉进行质地剖面分析,表明微波加热形成的牛肉硬度低、弹性高等最佳质感效果。综合风味指标、质构指标和感官评价指标,确认微波加热牦牛肉品质最优。 展开更多
关键词 种萨牦牛 风味 微波加热 质构特征
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腊肉加工过程中脂质分解及氧化的研究 被引量:51
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作者 傅樱花 马长伟 《食品科技》 CAS 北大核心 2004年第1期42-44,52,共4页
脂质对腊肉的独特风味有贡献,本研究主要调查了腊肉加工过程中脂肪分解和氧化的情况,结果表明:腊肉加工过程中酸价一直保持上升的趋势;过氧化值基本呈上升趋势,过氧化物不断积累,腌制后期24~43h和烘烤后期75~81h过氧化值有明显... 脂质对腊肉的独特风味有贡献,本研究主要调查了腊肉加工过程中脂肪分解和氧化的情况,结果表明:腊肉加工过程中酸价一直保持上升的趋势;过氧化值基本呈上升趋势,过氧化物不断积累,腌制后期24~43h和烘烤后期75~81h过氧化值有明显减少趋势,过氧化物分解为小分子的物质;TBA值除了在烘烤后期75~81h有明显下降,其它加工时期均呈上升趋势;羰基价除了在烘烤后期75~81h有明显下降,其它加工时期羰基价呈上升趋势。说明腊肉加工过程中脂肪发生了分解和氧化,有利于风味的形成。 展开更多
关键词 腊肉 脂解 氧化 风味
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白酒风味化学与健康功效研究进展 被引量:55
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作者 孙宝国 黄明泉 王娟 《中国食品学报》 EI CAS CSCD 北大核心 2021年第5期1-13,共13页
白酒是中国的国酒,具有悠久的历史,是传统文化的典型代表元素之一,在国民经济中占有重要地位。其不仅从物质上,也从精神上满足了人们对美好生活的需求。鉴于此,白酒的风味和健康功效一直是人们的研究热点。本文综述近年来白酒风味和健... 白酒是中国的国酒,具有悠久的历史,是传统文化的典型代表元素之一,在国民经济中占有重要地位。其不仅从物质上,也从精神上满足了人们对美好生活的需求。鉴于此,白酒的风味和健康功效一直是人们的研究热点。本文综述近年来白酒风味和健康功效方面的研究方法,取得的成绩以及存在的问题,提出未来的研究方向,旨在为白酒行业乃至整个酿酒行业的健康发展提供借鉴。 展开更多
关键词 白酒 风味 互作机制 健康功效 适量饮酒
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中草药饲料添加剂对黄羽肉鸡生产性能和胴体品质的影响 被引量:54
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作者 陈国顺 赵心绪 +1 位作者 唐春霞 陈亚民 《中国畜牧兽医》 CAS 2007年第4期11-14,共4页
本试验选用1日龄黄羽肉鸡1000只,随机分成5个处理(对照组、抗生素组、0.3%中草药饲料添加剂组、0.4%中草药饲料添加剂组和0.3%中草药饲料添加剂+干酵母组),研究其对肉鸡生产性能和肉质的影响。研究认为,在肉鸡饲养阶段,添加0.3%中草药... 本试验选用1日龄黄羽肉鸡1000只,随机分成5个处理(对照组、抗生素组、0.3%中草药饲料添加剂组、0.4%中草药饲料添加剂组和0.3%中草药饲料添加剂+干酵母组),研究其对肉鸡生产性能和肉质的影响。研究认为,在肉鸡饲养阶段,添加0.3%中草药饲料添加剂能提高肉鸡成活率和日增重,降低料肉比,提高鸡肉的保水能力,效果优于抗生素组。通过专家品尝试验综合评分比较认为,添加0.3%中草药饲料添加剂的肉鸡鸡肉的综合评分最高,其嫩度、滋味、多汁性和汤味均处于最优水平;且每只鸡的净收益亦最高,为4.218元/只。 展开更多
关键词 肉鸡 中草药饲料添加剂 肉质 生长性能 风昧
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GC-O法在食品风味分析中的应用 被引量:53
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作者 张青 王锡昌 刘源 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2009年第3期284-287,共4页
气相色谱-嗅觉测量法(gas chromatography-olfactometry,GC-O)是一种从复杂的混合物中选择和评价气味活性物质的有效方法。本文简单介绍了它的发展、原理、四类强度分析方法及其在食品风味分析中的应用。
关键词 气相色谱-嗅觉测量 气味活性物质 风味 应用
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宣威火腿加工过程中挥发性风味化合物分析 被引量:48
18
作者 乔发东 马长伟 《食品研究与开发》 CAS 北大核心 2006年第3期24-29,共6页
根据传统宣威火腿的生产工艺条件,实施标准化生产关键工艺控制。用同时蒸馏萃取法(SDE)结合气相色谱/质谱(GC/MS)对宣威火腿生产过程中形成的挥发性风味化合物进行分析。结果表明:挥发性化合物的种类随着加工时间的延续逐渐增多,挥发性... 根据传统宣威火腿的生产工艺条件,实施标准化生产关键工艺控制。用同时蒸馏萃取法(SDE)结合气相色谱/质谱(GC/MS)对宣威火腿生产过程中形成的挥发性风味化合物进行分析。结果表明:挥发性化合物的种类随着加工时间的延续逐渐增多,挥发性化合物的相对总含量则在6月龄时最高,两者均存在肌肉部位的差异;从0、4、6、12月龄火腿样品的半膜肌和股二头肌中鉴定出的挥发性化合物分别为48、29和19、79和50、98和67种;相对总含量分别为1685.50、3433.40和6677.56、9240.16和13227.85、5550.80和9675.81μg壬烷·100g-1(DM)。醛类是重要的挥发性风味化合物,由于它们的风味阈值较低,对宣威火腿的风味有重要贡献;杂环化合物和含硫化合物,因其含量低、变异大,对宣威火腿风味的贡献还不能定论。 展开更多
关键词 宣威火腿 挥发性化合物 分析 风味
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清酱香型白酒挥发性风味组分及香气特征 被引量:52
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作者 马宇 黄永光 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2019年第20期241-248,共8页
对创新香型清酱香型白酒成品酒及基酒的挥发性风味组分进行研究,应用顶空固相微萃取、液液微萃取结合气相色谱-质谱分析清酱香型白酒中主要的香气化合物组分.结果表明:清酱香型白酒中总酯含量高,赋予酒体花香、果香明显,香气幽雅、舒适... 对创新香型清酱香型白酒成品酒及基酒的挥发性风味组分进行研究,应用顶空固相微萃取、液液微萃取结合气相色谱-质谱分析清酱香型白酒中主要的香气化合物组分.结果表明:清酱香型白酒中总酯含量高,赋予酒体花香、果香明显,香气幽雅、舒适的香气特征;杂醇油低,只占总醇的7.3%;总酸含量适中,可平衡呈味、丰富后味悠长.重要风味成分有辛酸乙酯、2-甲基丁酸乙酯、丙酸乙酯、乙酸异戊酯(乙酸-3-甲基丁酯)、二甲基三硫、戊酸乙酯、庚酸乙酯、2-甲基丁醇、异戊酸乙酯(3-甲基丁酸乙酯)、4-乙基愈疮木酚、异戊醛(3-甲基丁醛)、己酸乙酯、丁酸乙酯、癸酸乙酯、苯乙酸乙酯、壬酸乙酯、月桂酸乙酯、乙酸-2-苯乙酯.酒体风格特征融合了清香、酱香风格之精华,更易被广大消费者接受. 展开更多
关键词 清酱香型白酒 风味 香气特征 气相色谱质谱 香气活力值
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肉味香精中单体香料的香味类型 被引量:45
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作者 孙宝国 刘玉平 +1 位作者 郑福平 谢建春 《北京工商大学学报(自然科学版)》 CAS 2003年第1期1-8,共8页
对肉类挥发性香成分香味类型进行了归纳总结,发现肉香味主要是由基本肉香味、特征肉香味、焦糖香味、烤香味、烟熏香味、葱蒜香味、辛香香味等构成。在此基础上,提出了组成肉味香精配方的单体香料类型。
关键词 肉味香精 香味 香料
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