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题名超微绿茶粉营养功能成分分析及其应用
被引量：20
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作者
隋秀芳
赵鹏
王玉珠
陈方志
秦礼康
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机构
贵州大学生命科学学院食品科学系
六盘水市第二实验中学
凤冈县芳智锌硒茶业有限公司
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出处
《食品研究与开发》
CAS
北大核心
2012年第10期173-177,共5页
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文摘
为探究超微绿茶粉在饼干,桃酥中的应用,针对不同超微粉碎方式所得不同目数的超微绿茶粉进行营养功能成分分析,采用正交试验确定超微绿茶粉用于饼干和桃酥制作的最佳配方。结果显示,不同目数的超微绿茶粉营养功能成分存在显著性差异(P<0.05);超微绿茶饼干的最优配方(以面粉计)为超微茶粉3%、油脂20%、糖40%、疏松剂0.6%、鸡蛋20%、水20%;超微绿茶桃酥的最优配方(以面粉计)为超微茶粉3%、油脂50%、糖50%、疏松剂0.6%、鸡蛋20%、水20%。经高温焙烤后,两种产品中超微绿茶粉所含营养功能成分的保留情况如下:饼干中茶多酚的保留率72.94%,叶绿素总量的保留率49.20%,儿茶素的保留率53.11%,未检出咖啡碱;桃酥中茶多酚的保留率91.90%,叶绿素总量的保留率86.10%,儿茶素的保留率45.60%,咖啡碱的保留率18.69%。
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关键词
超微绿茶粉
饼干
桃酥
营养成分
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Keywords
fine green tea powder
biscuits
walnut cookie
nutritional and functional components
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分类号
TS272.51
[农业科学—茶叶生产加工]
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题名超微绿茶粉茶馕的研制及其丙烯酰胺含量检测
被引量：4
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作者
肖甜甜
邱晓燕
张丽
黄英
肖海兵
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机构
塔里木大学生命科学学院
贵州大学酿酒与食品工程学院
南疆特色农产品深加工兵团重点实验室
塔里木大学植物科学学院
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出处
《食品研究与开发》
CAS
北大核心
2019年第5期94-99,共6页
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基金
塔里木大学校长基金青年项目(TDZKQN201604)
大学生创新创业训练计划项目(2016025)
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文摘
为降低新疆民族食品馕中丙烯酰胺含量和提升馕的感官品质,研制超微绿茶粉茶馕。采用响应曲面法分析超微绿茶粉的最适添加量,并明确茶馕的最优工艺。结果表明:随超微绿茶粉添加量(1.0%～9.0%)的增加,丙烯酰胺含量呈下降趋势,但其感官品质先增后降低。其中茶馕丙烯酰胺为指标的预测最优工艺为烘烤温度180.0℃、醒发时间2.5 h和茶面配比7.0%,其工艺测得茶馕丙烯酰胺含量为53.53μg/kg,明显低于未添加茶粉的馕,达极显著差异(P<0.01)。感官评分为指标的预测最优工艺为烘烤温度208.5℃、醒发时间2.4 h和茶面配比3.6%,其工艺测得茶馕感官评分为97.25分。按两者最优工艺所测结果与响应曲面法预测值的精度分别为98.82%和98.71%,结果准确可靠。因此,添加适量超微绿茶粉能显著降低馕中丙烯酰胺含量,其优质茶馕工艺为:烘烤温度(180.0℃～208.5℃),醒发时间(2.4 h～2.5 h),茶面配比为(3.6%～7.0%),并赋予茶馕茶香浓郁,略有回甘。
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关键词
超微绿茶粉
馕
工艺优化
感官品质
丙烯酰胺
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Keywords
ultra-fine green tea powder
Nang
processing optimization
sensory quality
acrylamid
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分类号
TS213.2
[轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程]
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