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题名浆水饮料的调配、澄清及挥发性风味成分分析
被引量：3
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作者
侯智勇
杨静
窦小玲
李玉斌
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机构
四川旅游学院
四川理工学院
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出处
《食品工业》
CAS
北大核心
2017年第1期9-13,共5页
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基金
四川省教育厅科研项目(14ZB0300)
四川旅游学院大学生创新创业训练计划资助项目(201511552017)
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文摘
以川北地区浆水为原料,经调配、澄清制作浆水饮料。研究采用单因素试验与正交设计,分别对饮料调配参数、复合澄清剂配比进行优化,并利用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术(SPME-GC-MS)对浆水饮料的挥发性风味成分进行分析。结果表明,调整浆水白利度为0.8°Bx、添加8%蔗糖与6%蜂蜜,饮料感官评价分值最高,为78.1分;复合澄清剂最佳配比为0.01%皂土、0.03%明胶和0.01%硅藻土,饮料透光率与色度分别达到95.126%和0.107;初步认定浆水饮料中主要香味物质为叶醇(27.670%)、反-3-己烯醇(8.646%)、仲丁醇(4.346%)和正己醇(4.155%)等,主要异味物质为4-甲基苯酚(2.776%)、二甲基二硫(2.08%)和二甲基三硫(1.848%)。研究可为提高浆水产品附加值提供一定参考。
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关键词
浆水饮料
澄清
调配
挥发性风味成分
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Keywords
fermented vegetable beverage
clarification
formulating
volatile flavor components
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分类号
TS275
[轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
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题名冻干法生产乳酸发酵复合蔬菜固体饮料的研究
被引量：5
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作者
孟宪军
吴朝霞
朱继英
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机构
沈阳农业大学食品学院
山东理工大学轻工与农业工程学院
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出处
《食品科学》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2002年第8期123-130,共8页
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文摘
本研究对保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌混合发酵的复合蔬菜浆采用真空冷冻干燥,制成固体饮料。考察了培养温度和培养时间对菌体细胞冻干存活率的影响,并对冻干产品与真空干燥、微波干燥、烘箱干燥的产品做了比较。结果表明冻干产品从色泽、状态、组织结构、营养素保存率等各方面均优于其它方式干燥的产品。
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关键词
乳酸发酵复合蔬菜
固体饮料
真空冷冻干燥
工艺流程
营养
稳定性
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Keywords
Lyophilization Lactic acid bacteria fermentation vegetable Solid beverage
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分类号
TS278
[轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
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