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发酵番茄酸汤油制加工对番茄红素顺/反异构增效作用 被引量：1
1
作者 杨智夷 刘娜 +4 位作者 贾玉龙 秦礼康 包爱明 秦伟军 梁小央 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2024年第11期68-74,共7页
本研究在评价市售番茄酱产品中顺/反式-番茄红素含量的基础上,采用花生油、芝麻油、玉米油、山桐子油、橄榄油、木姜子油、芥末油7种特色油脂对发酵番茄酸汤进行热加工,探讨其番茄红素异构化效应。结果表明,在检测的6个非油制番茄酱产品... 本研究在评价市售番茄酱产品中顺/反式-番茄红素含量的基础上,采用花生油、芝麻油、玉米油、山桐子油、橄榄油、木姜子油、芥末油7种特色油脂对发酵番茄酸汤进行热加工,探讨其番茄红素异构化效应。结果表明,在检测的6个非油制番茄酱产品中,总番茄红素和顺式番茄红素含量均存在显著差异(P<0.05),但顺式番茄红素占比仅为20.84%~24.56%;7种不同油脂热加工后的番茄发酵酸汤中,总番茄红素和顺式番茄红素存在显著差异(P<0.05),其顺式异构体占比较空白组提高0.2~0.9倍,顺式番茄红素占比达51.40%~78.23%,比上述6种市售番茄酱提高了1.09~2.75倍,尤其芝麻油和花生油加工样品中顺式番茄红素占比(分别达75.34%和71.65%)仅次于芥末油样品(78.23%)。总番茄红素含量比未加入花生油时提高了5.6倍,总顺式番茄红素含量比未加入花生油时提高了10.4倍,产品风味佳,具有较大市场潜力。综上,该研究结果可为发酵番茄酸汤延伸加工高值化功能性产品提供科学依据。 展开更多
关键词 发酵番茄酸汤 油脂 番茄酱 番茄红素 顺/反异构化
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