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大黄鱼糟制过程中风味物质及风味活性物质分析 被引量：19
1
作者 蔡瑞康 吴佳佳 +2 位作者 朱建龙 钱攀 戴志远 《中国食品学报》 EI CAS CSCD 北大核心 2017年第2期264-273,共10页
采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术分析不同糟制阶段的大黄鱼挥发性风味成分,结合感觉阈值,用相对气味活度法评价挥发性风味成分对总体风味的影响程度,结果表明,糟制0 d和1 d的主体风味成分为壬醛、2,3-戊二酮、辛醛、1-辛烯-3... 采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术分析不同糟制阶段的大黄鱼挥发性风味成分,结合感觉阈值,用相对气味活度法评价挥发性风味成分对总体风味的影响程度,结果表明,糟制0 d和1 d的主体风味成分为壬醛、2,3-戊二酮、辛醛、1-辛烯-3-醇、庚醛、己醛、乙酸乙酯和3-甲基-1-丁醇;糟制12 d和16 d的主体风味成分为乙酸乙酯、辛酸乙酯、苯甲醛、2-乙基呋喃、己醛、苯乙醇、苯乙醛、反-2,4-庚二烯醛和3-甲基-1-丁醇;糟制30 d和35 d的主体风味成分包括乙酸乙酯、辛酸乙酯、反-2-癸烯醛、苯甲醛、2-乙基呋喃、1-辛烯-3-醇、苯乙醇、己醛、反-2,4-庚二烯醛、苯乙醛和2-戊基呋喃等物质。挥发性风味物质含量从51.51%增加至84.06%。 展开更多
关键词 糟制大黄鱼 主体风味成分 气相色谱-质谱联用 相对气味活度值
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糟鱼腌制过程中的营养成分分析与评价 被引量：9
2
作者 蔡瑞康 吴佳佳 +3 位作者 马旭婷 徐丹萍 王珏 戴志远 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2016年第2期172-177,共6页
以大黄鱼为原料,按照传统糟制工艺制成糟鱼。不同糟制时期大黄鱼取背部肌肉作为研究对象,通过气相色谱、液相色谱和凯氏定氮仪等理化检测方法分析大黄鱼糟制过程中营养成分变化分析并作出评价。结果表明:(1)水分含量由糟制初期60.38%逐... 以大黄鱼为原料,按照传统糟制工艺制成糟鱼。不同糟制时期大黄鱼取背部肌肉作为研究对象,通过气相色谱、液相色谱和凯氏定氮仪等理化检测方法分析大黄鱼糟制过程中营养成分变化分析并作出评价。结果表明:(1)水分含量由糟制初期60.38%逐渐降低至54.50%,并于发酵后期趋于稳定;粗脂肪从20.54%逐渐降低至13.01%;粗蛋白质含量在糟制周期内从21.05%到19.00%缓慢降低;灰分含量在糟制过程中略微降低。(2)糟制大黄鱼棕榈酸和硬脂酸是主要的饱和脂肪酸,棕榈油酸和油酸是含量最高的单不饱和脂肪酸,多不饱和脂肪酸中EPA和DHA含量较高。EPA+DHA含量在整个糟制过程中保持较高水平,达到18%左右。(3)糟制过程中样品氨基酸配比合理,鲜味氨基酸含量在糟制过程中经过微生物的作用逐渐增加且高于鲜鱼中鲜味氨基酸含量。必需氨基酸/氨基酸总量的比值均大于38%,均超过WHO/FAO标准(35.38%);必需氨基酸/非必需氨基酸比例均超过70%,均高于WHO/FAO提出的参考蛋白模式标准(60%)。 展开更多
关键词 糟制大黄鱼 营养成分 营养评价
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香糟大黄鱼混菌发酵工艺及物质成分变化研究 被引量：7
3
作者 刘安齐 郭全友 +2 位作者 杨絮 石钰琢 李保国 《食品与发酵科技》 CAS 2022年第4期46-51,79,共7页
利用正交实验设计优化香糟大黄鱼的混菌发酵工艺,通过感官评价得到最佳发酵工艺条件:发酵时间4 d、发酵温度15℃、短乳杆菌添加量2%、酿酒酵母添加量6%。通过测定理化指标和风味化合物反映冰鲜大黄鱼及最佳工艺条件下的发酵大黄鱼的代... 利用正交实验设计优化香糟大黄鱼的混菌发酵工艺,通过感官评价得到最佳发酵工艺条件:发酵时间4 d、发酵温度15℃、短乳杆菌添加量2%、酿酒酵母添加量6%。通过测定理化指标和风味化合物反映冰鲜大黄鱼及最佳工艺条件下的发酵大黄鱼的代谢物累积程度。结果表明:大黄鱼经过发酵,pH值和水分含量显著降低,氨基酸态氮含量显著上升,质构和色泽明显改善;利用高效液相色谱分析冰鲜及发酵大黄鱼的有机酸组成,发酵后大黄鱼含量最高的有机酸为乳酸,并且乳酸、酒石酸、琥珀酸、苹果酸、柠檬酸和乙酸的含量均显著增加;采用气相色谱-等离子迁移谱测定冰鲜及发酵大黄鱼的挥发性风味化合物,在样品中共检测到31种挥发性化合物,包括8种酯类、6种醇类、4种酮类、2种酸类、2种醛类、3种烯类和6种其他化合物,其中发酵前、后挥发性风味成分变化最大的是酯类和醇类。该研究为香糟大黄鱼的工业化生产提供参考。 展开更多
关键词 香糟大黄鱼 混菌发酵 有机酸 挥发性风味物质 气相等离子迁移谱
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大黄鱼糟制过程中宏基因组学研究 被引量：4
4
作者 蔡瑞康 吴佳佳 +2 位作者 戴志远 叶剑 宋恭帅 《中国食品学报》 EI CAS CSCD 北大核心 2019年第1期190-199,共10页
采用宏基因组学技术分析不同糟制阶段大黄鱼的菌相变化,并确定糟制每个阶段的优势微生物。结果表明,糟制过程中菌相逐渐趋于单一,样品丰富度不断减少,多样性下降,均匀度变差。整个糟制过程中样品的优势菌以革兰氏阳性菌为主。细菌样品... 采用宏基因组学技术分析不同糟制阶段大黄鱼的菌相变化,并确定糟制每个阶段的优势微生物。结果表明,糟制过程中菌相逐渐趋于单一,样品丰富度不断减少,多样性下降,均匀度变差。整个糟制过程中样品的优势菌以革兰氏阳性菌为主。细菌样品糟制前期(糟制1 d)芽孢杆菌属为优势菌,占45.06%,弧菌属和涅瓦菌属数量次之,分别占9.00%和6.71%。糟制后期(糟制30 d)魏斯氏菌属、涅瓦菌属、芽孢杆菌属和乳杆菌属,成为优势菌菌群的主要组成,分别占26.38%,15.35%,12.10%和7.59%。真菌菌相糟制前、后变化较大,糟制前期优势菌为柄孢壳属和毛孢子菌属,分别占8.46%和6.35%。糟制中期、威克汉姆酵母逐渐取代了其它大部分真菌,成为绝对优势菌,占94.71%。细菌样品属水平经聚类分析发现:酒糟样品和糟制1 d样品聚为一类,糟制4 d样品和糟制8 d样品聚为一类,鲜鱼样品、糟制16 d样品和糟制30 d样品各为一类。 展开更多
关键词 糟制大黄鱼 宏基因组学 菌相 聚类分析
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