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题名不同多糖对发酵空心挂面品质的影响
被引量：8
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作者
胡志远
刘翀
郑学玲
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机构
河南工业大学粮油食品学院
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出处
《现代食品科技》
CAS
北大核心
2022年第5期226-234,共9页
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基金
河南省科技攻关项目(212102110079)
河南工业大学自然科学创新基金一般项目基金项目(2020ZKCJ12)。
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文摘
酵母发酵空心挂面是一种新型的工业化挂面产品,具有营养丰富、风味独特等特点,但尚存在干挂面韧性差和易断条、熟面条弹性不足等问题亟待解决。该文研究了瓜尔豆胶、黄原胶、海藻酸钠、羧甲基纤维素钠、魔芋粉5种常用多糖对发酵空心挂面微观结构、力学性质、蒸煮特性、质构品质和感官品质的影响。结果表明:与对照相比,单独添加0.1%瓜尔胶、海藻酸钠、羧甲基纤维素钠和魔芋粉时,挂面的蒸煮损失率从6.5%分别降低到5.8%、5.7%、5.3%和5.9%;添加0.5%黄原胶时,干挂面的面体更加致密,面条的最佳蒸煮时间增长了1.25 min,蒸煮损失减少了0.41%,干挂面的抗断裂强度和柔韧性、熟挂面的弹性、咀嚼性和拉断力分别提高了31.06%、49.79%、24.87%、61.62%和77.73%,此添加量下的面条的食用品质最佳,感官评价得分89分。5种多糖均显著改善了发酵空心挂面的柔韧性,及煮后挂面的弹性、咀嚼性和拉伸特性,其中黄原胶对发酵空心挂面的微观结构、力学性质、蒸煮特性、质构品质和感官品质改良效果较好。
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关键词
多糖
发酵空心挂面
微观结构
蒸煮特性
质构特性
力学特性
感官品质
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Keywords
polysaccharides
fermented hollow dried noodles
microstructure
cooking properties
texture properties
mechanical properties
sensory quality
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分类号
TS213.24
[轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程]
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