响应曲面法优化鲊鱼发酵条件 被引量：9

1

作者 龚吉军 唐静 +3 位作者 李忠海 钟海雁 李振华 赵延华 《中国食品学报》 EI CAS CSCD 北大核心 2010年第4期219-226,共8页

以草鱼、米粉为主要原料,以乳酸菌为发酵菌种,对鲊鱼的发酵条件进行优化。以总酸含量为指标,运用Design-Expert7.1Trial统计分析软件,设计4因素3水平试验,得到鲊鱼发酵的最优条件,即米粉添加量42.45%、发酵剂添加量2.09×106cfu/g... 以草鱼、米粉为主要原料,以乳酸菌为发酵菌种,对鲊鱼的发酵条件进行优化。以总酸含量为指标,运用Design-Expert7.1Trial统计分析软件,设计4因素3水平试验,得到鲊鱼发酵的最优条件,即米粉添加量42.45%、发酵剂添加量2.09×106cfu/g、发酵温度30.56℃、发酵时间18.47d,在此条件下预测总酸含量为15.35‰。验证试验中总酸含量为(15.05±0.08)‰(N=3),与预测值非常接近,且感官评分值达到85.7±0.6(N=3)。所得制品发酵风味浓郁、酸香可口。 展开更多

关键词 鲊鱼 乳酸菌 发酵 响应曲面法

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鲊鱼制品固态发酵工艺条件的优化 被引量：7

2

作者 卢晓莉 曾令彬 熊善柏 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2007年第8期157-160,共4页

为实现我国传统发酵鱼制品鲊鱼的工业化生产,采用固态发酵方法,研究了米粉添加量、食盐添加量、发酵温度和发酵时间对自然发酵鲊鱼品质的影响,并采用正交实验对发酵工艺进行了优化。结果表明,米粉添加量、食盐添加量、发酵温度和发酵时... 为实现我国传统发酵鱼制品鲊鱼的工业化生产,采用固态发酵方法,研究了米粉添加量、食盐添加量、发酵温度和发酵时间对自然发酵鲊鱼品质的影响,并采用正交实验对发酵工艺进行了优化。结果表明,米粉添加量、食盐添加量、发酵温度和发酵时间对鲊鱼品质存在显著影响,将鱼肉100g、米粉45g、食盐2.0g、配以适量的水、生姜、辣椒等辅料,混合均匀后,装入玻璃瓶,压实并密封后,于25℃的温度下发酵60h,可获得总酸度为1.01%,水溶性固形物含量4.60%,水溶性蛋白质含量28.40mg/g,游离氨基酸含量2.62mg/g,发酵风味浓郁、酸香可口的鲊鱼制品。 展开更多

关键词 鲊鱼 固态发酵 品质控制

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发酵鱼中菌群组成及发酵特性研究进展 被引量：7

3

作者 孙海鑫 陈智慧 +2 位作者 王盛美 韩军 孙纪录 《食品工业科技》 CAS 北大核心 2022年第5期424-431,共8页

发酵是鱼类保藏和加工的重要手段。发酵赋予鱼肉独特的风味和质地,微生物在发酵过程中扮演着重要的角色。本文介绍了发酵鱼中微生物组成和在抑制杂菌、物质降解、风味形成和生物胺积累中的作用,以帮助了解优势微生物及其发酵特性,制备... 发酵是鱼类保藏和加工的重要手段。发酵赋予鱼肉独特的风味和质地,微生物在发酵过程中扮演着重要的角色。本文介绍了发酵鱼中微生物组成和在抑制杂菌、物质降解、风味形成和生物胺积累中的作用,以帮助了解优势微生物及其发酵特性,制备工业发酵剂,提高发酵鱼产量和品质。此外,对发酵鱼深入研究进行了展望。 展开更多

关键词 发酵鱼 菌群组成 抑菌 降解 风味 生物胺

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发酵鱼及其现代工艺研究现状 被引量：7

4

作者 杨艳鹏 余牧阳 +2 位作者 周寒蕾 卓秋月 高璐 《科技视界》 2017年第27期3-4,共2页

鱼类因其肉味鲜美,含有丰富的动物性蛋白质和优质脂肪酸等营养成分,为大多数人所喜爱。我国是淡水渔产业最发达的国家之一,但因其集中的收获期、易腐败变质等特点导致其可持续发展受到了严重的制约。因此,开展淡水鱼的精加工具有重大意... 鱼类因其肉味鲜美,含有丰富的动物性蛋白质和优质脂肪酸等营养成分,为大多数人所喜爱。我国是淡水渔产业最发达的国家之一,但因其集中的收获期、易腐败变质等特点导致其可持续发展受到了严重的制约。因此,开展淡水鱼的精加工具有重大意义,本文就发酵淡水鱼及其产品的研究现状进行综述。 展开更多

关键词 发酵鱼 发酵剂 现代工艺

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紫外-脉冲强光和微波处理对发酵酸鱼贮藏性能的影响

5

作者 杨欣 万金妹 +1 位作者 胡萍 张玉龙 《食品工业》 CAS 2024年第3期9-13,共5页

研究紫外-脉冲强光和微波处理发酵酸鱼在贮藏期间的品质变化。与对照组发酵酸鱼相比较,紫外-脉冲强光处理发酵酸鱼的色泽、风味和质地的综合得分最高,其次为微波处理发酵酸鱼。紫外-脉冲强光和微波处理抑制发酵酸鱼贮藏过程中微生物的生... 研究紫外-脉冲强光和微波处理发酵酸鱼在贮藏期间的品质变化。与对照组发酵酸鱼相比较,紫外-脉冲强光处理发酵酸鱼的色泽、风味和质地的综合得分最高,其次为微波处理发酵酸鱼。紫外-脉冲强光和微波处理抑制发酵酸鱼贮藏过程中微生物的生长,降低发酵酸鱼的水分和水分活度、挥发性盐基氮含量、硫代巴比妥酸含量,减缓p H降低和亚硝酸盐减少的速率,其中紫外-脉冲强光处理对发酵酸鱼的贮藏性能影响最大,处理后发酵酸鱼的贮藏期延长。其次为微波处理发酵酸鱼的贮藏期,贮藏期最短的则是对照组发酵酸鱼。因此,紫外-脉冲强光处理是一种适用于改善发酵酸鱼贮藏性能的技术。 展开更多

关键词 发酵酸鱼 紫外-脉冲强光 微波处理 贮藏性能

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直投式复合菌剂发酵鱼加工工艺研究 被引量：3

6

作者 陈雪勤 周长艳 黄泽元 《武汉工业学院学报》 CAS 2012年第1期13-17,共5页

试验采取了将发酵鱼中的优势菌(干酪乳杆菌、香肠乳杆菌、乳酸乳杆菌)作为复合菌剂直接投入的方式,研究混合菌株接种量、食盐添加量、腌制温度和腌制时间对发酵鱼品质的影响,并利用单因素和正交试验确定最佳工艺参数。结果显示,最佳工... 试验采取了将发酵鱼中的优势菌(干酪乳杆菌、香肠乳杆菌、乳酸乳杆菌)作为复合菌剂直接投入的方式,研究混合菌株接种量、食盐添加量、腌制温度和腌制时间对发酵鱼品质的影响,并利用单因素和正交试验确定最佳工艺参数。结果显示,最佳工艺条件为:复合菌剂(干酪乳杆菌∶香肠乳杆菌∶乳酸乳杆菌=1∶1∶1,由前期实验得到复合菌种的最佳配比)接种量106CFU/g,食盐添加量5%,腌制温度10℃,腌制时间4 d。按最佳工艺生产的发酵鱼质地紧密,咸度低,保留了传统发酵鱼的香腊味,与传统的发酵鱼相比,产品的腌制时间从7 d降为4 d,缩短了腌制周期,其挥发性盐基氮(TVB-N)和过氧化值相对于自然发酵的腊鱼分别降低了34.9%和51.6%。产品在感官品质和安全性方面都明显优于传统腌制腊鱼。 展开更多

关键词 直投式 复合菌剂 发酵鱼 单因素试验 正交试验

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优化发酵关键工艺对酱鱼品质的影响 被引量：2

7

作者 姚成强 刘小羽 +1 位作者 郑俏然 李静宇 《食品科技》 CAS 北大核心 2014年第11期125-128,共4页

在浓度为1×107 cfu/g和接种量为2%的乳酸菌发酵剂的条件下,研究食盐、蔗糖、甜面酱的添加量和发酵时间、发酵温度等关键工艺,对发酵酱鱼品质的具体影响。结果表明:添加量为食盐2%、蔗糖2%、甜面酱10%,发酵时间3 d、发酵温度30℃时... 在浓度为1×107 cfu/g和接种量为2%的乳酸菌发酵剂的条件下,研究食盐、蔗糖、甜面酱的添加量和发酵时间、发酵温度等关键工艺,对发酵酱鱼品质的具体影响。结果表明:添加量为食盐2%、蔗糖2%、甜面酱10%,发酵时间3 d、发酵温度30℃时发酵生产的酱鱼品质最佳。 展开更多

关键词 优化 发酵酱鱼 关键工艺

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不同贮藏温度对酱鱼营养品质的影响 被引量：1

8

作者 刘小羽 姚成强 +1 位作者 梁建平 郑俏然 《湖北农业科学》 2015年第1期152-153,158,共3页

在不同贮藏温度条件下,对酱鱼的水分、蛋白质、粗脂肪和游离氨基酸含量进行研究。结果表明,酱鱼在4℃条件下贮藏,其水分和游离氨基酸含量较为稳定,蛋白质和粗脂肪含量最高,酱鱼营养品质最佳。

关键词 酱鱼 贮藏温度 营养品质

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不同微生物菌株对酱鱼营养品质及风味影响的研究 被引量：1

9

作者 姚成强 郑俏然 刘小羽 《食品科技》 CAS 北大核心 2014年第3期29-32,共4页

将乳酸菌、酵母菌发酵剂分别接种酱鱼中进行腌制发酵,分析研究不同微生物对酱鱼制品的pH值、挥发性盐基氮(TVB-N)、过氧化值、游离氨基酸等的影响。结果表明:与自然发酵的酱鱼相比,添加乳酸菌、酵母菌发酵剂发酵酱鱼,不但延长了其保质期... 将乳酸菌、酵母菌发酵剂分别接种酱鱼中进行腌制发酵,分析研究不同微生物对酱鱼制品的pH值、挥发性盐基氮(TVB-N)、过氧化值、游离氨基酸等的影响。结果表明:与自然发酵的酱鱼相比,添加乳酸菌、酵母菌发酵剂发酵酱鱼,不但延长了其保质期,而且具有良好的营养品质和风味,其中浓度为1×107 cfu/g和接种量为2%的乳酸菌发酵剂效果最佳。 展开更多

关键词 乳酸菌 酵母菌 酱鱼 营养品质 风味

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多酶法在鱼露生产工艺中的应用 被引量：29

10

作者 彭志英 杨萍 +1 位作者 夏杏洲 邓尚贵 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2002年第2期32-36,共5页

应用正交试验优选了碱性蛋白酶和中性蛋白酶对青鳞鱼下脚料 (鱼头、鱼骨、内脏、鱼皮等 )的水解条件 ,在此基础上 ,同时用碱性蛋白酶和中性蛋白酶 ,再用风味酶对青鳞鱼下脚料蛋白质进行水解 ,确定了以多酶法生产鱼露的新工艺。结果表明 ... 应用正交试验优选了碱性蛋白酶和中性蛋白酶对青鳞鱼下脚料 (鱼头、鱼骨、内脏、鱼皮等 )的水解条件 ,在此基础上 ,同时用碱性蛋白酶和中性蛋白酶 ,再用风味酶对青鳞鱼下脚料蛋白质进行水解 ,确定了以多酶法生产鱼露的新工艺。结果表明 ,青鳞鱼下脚料中蛋白质含量达 14 8% ,经多酶水解和适当调配可制得风味浓郁的鱼露。多酶法水解蛋白质的条件为 :同时用 1 5 %碱性蛋白酶和 1 5 %中性蛋白酶在 pH 7 0、5 0℃条件下水解 12 0min后再加入 2 %风味酶继续水解 60min ;新工艺生产鱼露中必需氨基酸含量达 40 3 % ,总氮达 19mg/L ,氨基氮达 11mg/g ,占总氮的 61 0 % ,呈味氨基酸含量达 49 5 %。因此新工艺鱼露营养丰富 ,味道鲜美。 展开更多

关键词 青鳞鱼 下脚料 蛋白酶 水解蛋白 鱼露 生产工艺 多酶法

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传统固态发酵鱼中细菌群落多样性与品质特征分析 被引量：22

11

作者 于美娟 谭欢 +1 位作者 马美湖 李高阳 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2017年第8期86-95,共10页

为探讨固态发酵鱼中细菌群落多样性与品质的关系,采用Hi Seq测序平台,对4个不同工艺的传统发酵鱼中细菌16S DNA V4区进行测序和系统发育分析,并结合传统微生物培养计数法、感官评定和气相色谱-质谱法分析等手段来揭示样品中细菌数量和... 为探讨固态发酵鱼中细菌群落多样性与品质的关系,采用Hi Seq测序平台,对4个不同工艺的传统发酵鱼中细菌16S DNA V4区进行测序和系统发育分析,并结合传统微生物培养计数法、感官评定和气相色谱-质谱法分析等手段来揭示样品中细菌数量和结构组成与品质相关性。结果表明:样品获得序列数平均为59 250条,操作分类单元数目分别为zy A2:1 053、zy A5:392、zy B:428、zy C:498。4 个样品中总体细菌组成较为复杂,含有11 个门、30多个属,厚壁菌门占绝对优势,约占总细菌的66.25%~97.40%,其次是变形菌门、拟杆菌门,主要优势菌属为葡萄球菌、肠球菌属(乳酸球菌)、乳杆菌属、魏斯氏菌属。与传统方法相比较,Mi Seq测序提供的微生物多样信息更接近于样品微生态,并发现各样品之间的菌属丰度存在一定的差异性,其菌群组成与工艺密切相关,菌群的种类和数量影响产品的色泽和风味;另外,样品中也检出少量有潜在危害的假单胞菌属、黄杆菌属、棒状杆菌属、冷杆菌属等腐败菌和条件致病菌。因此,在现有的生产模式下需要严格控制加工条件,避免食品安全隐患的发生。 展开更多

关键词 固态发酵鱼 高通量测序 细菌群落多样性 挥发性风味物质 品质

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水产发酵制品中生物胺的研究进展 被引量：13

12

作者 赵婉 王艳峰 +3 位作者 史振平 解万翠 葛晓萍 罗钦 《食品工业》 CAS 北大核心 2019年第7期293-297,共5页

水产发酵制品以其丰富的营养和独特的风味成为我国沿海和东南亚地区常用的调味料之一,生产规模较大,具有较广的消费群体和市场。但生产过程中产生的生物胺对消费者具有潜在的安全威胁。从水产发酵制品、水产发酵制品中的生物胺、水产发... 水产发酵制品以其丰富的营养和独特的风味成为我国沿海和东南亚地区常用的调味料之一,生产规模较大,具有较广的消费群体和市场。但生产过程中产生的生物胺对消费者具有潜在的安全威胁。从水产发酵制品、水产发酵制品中的生物胺、水产发酵制品中生物胺的产生、水产发酵制品中生物胺的检测以及水产发酵制品中生物胺的控制等方面进行综述,以期为水产发酵制品中生物胺的相关研究提供理论依据。 展开更多

关键词 水产发酵制品 生物胺 生物胺检测 生物胺控制

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发酵鱼肉香肠挥发性风味物质的研究 被引量：10

13

作者 迟明旭 王帆 +1 位作者 韩德权 李春阳 《中国调味品》 CAS 北大核心 2013年第12期36-41,共6页

采用固相微萃取-气相色谱-质谱(SPME-GC-MS)联用法分析、鉴定乳酸菌、葡萄球菌和酵母菌混合菌种发酵、传统发酵和市售鱼肉香肠的挥发性风味成分,经NIST08.L质谱数据库检索对照,各检出26,22,17种影响风味的物质,并确定乙酸、己醛、1-辛烯... 采用固相微萃取-气相色谱-质谱(SPME-GC-MS)联用法分析、鉴定乳酸菌、葡萄球菌和酵母菌混合菌种发酵、传统发酵和市售鱼肉香肠的挥发性风味成分,经NIST08.L质谱数据库检索对照,各检出26,22,17种影响风味的物质,并确定乙酸、己醛、1-辛烯-3-醇、乙酸乙酯等是鱼肉香肠的特征香气成分,醛酮类、醇类、酸类、酯类、烷烃类及其他化合物是影响鱼肉香肠风味的主要成分。 展开更多

关键词 发酵鱼肉香肠 挥发性风味物质 固相微萃取(SPME) 气相色谱-质谱法(GC-MS)

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我国传统发酵鱼制品的研究进展 被引量：8

14

作者 周蓓蓓 杨松 +3 位作者 闫晓明 宋亚琼 尤逢惠 王凯 《农产品加工（下）》 2013年第4期54-57,73,共5页

以鱼露、鱼鲊、鱼酱酸、糟鱼等传统发酵鱼制品为例,介绍目前我国传统发酵鱼制品的最新研究进展,发酵鱼制品挥发性风味物质检测基础研究进展,以及发酵法脱除鱼腥味、发酵法进行鱼制品副产物综合利用等研究进展。指出目前传统发酵鱼制品... 以鱼露、鱼鲊、鱼酱酸、糟鱼等传统发酵鱼制品为例,介绍目前我国传统发酵鱼制品的最新研究进展,发酵鱼制品挥发性风味物质检测基础研究进展,以及发酵法脱除鱼腥味、发酵法进行鱼制品副产物综合利用等研究进展。指出目前传统发酵鱼制品的发展趋势是规模化、标准化工业生产,对发酵过程进行规范化控制,研究人工发酵工艺流程,确保产品品质的均一性,生产出质量稳定的包装产品才是正确的发展方向。 展开更多

关键词 发酵鱼制品 菌种 脱腥 工业化

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杀菌技术和保藏温度对河鲀发酵鱼酱保藏期品质的影响

15

作者 王蓓 于俊娟 《食品工业科技》 CAS 北大核心 2024年第7期313-319,共7页

为研究杀菌技术和保藏温度对河鲀发酵鱼酱保藏期品质的影响,观察不同杀菌技术和保藏温度处理下,河鲀发酵鱼酱保藏期间pH、水分活度(A_(w))、总酸、氨基酸态氮(AAN)、挥发性盐基氮(TVB-N)、硫代巴比妥酸(TBA)和菌落总数的变化。结果表明... 为研究杀菌技术和保藏温度对河鲀发酵鱼酱保藏期品质的影响,观察不同杀菌技术和保藏温度处理下,河鲀发酵鱼酱保藏期间pH、水分活度(A_(w))、总酸、氨基酸态氮(AAN)、挥发性盐基氮(TVB-N)、硫代巴比妥酸(TBA)和菌落总数的变化。结果表明,在两种保藏温度下,高压灭菌组和复合杀菌组的保藏效果均优于真空包装组、防腐剂组和辐照处理组,尤其复合杀菌组显示更好的保藏效果;在4℃保藏温度下,复合杀菌组的氨基酸态氮、总酸、TVB-N分别为0.132 g/100 g、0.115 g/100 g、17.03 mg/100 g,均低于25℃保藏温度下的0.148 g/100 g、0.17 g/100 g、26.20 mg/100 g,可见4℃下具有更好的保藏效果。本研究为河鲀发酵鱼酱商业化保藏提供了理论基础。 展开更多

关键词 河鲀 发酵鱼酱 杀菌技术 保藏温度 品质

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发酵鲭鱼加工副产物替代鱼粉对大口黑鲈幼鱼生长、肝脏抗氧化能力及肠道结构的影响

16

作者 王裕玉 付宁 +6 位作者 安美玲 张永明 崔凯 张永勤 郭晓华 王君霞 郭见军 《动物营养学报》 CAS CSCD 北大核心 2024年第3期1782-1794,共13页

以大口黑鲈(Micropterus salmoides)幼鱼[初始体质量(5.87±0.04)g]为研究对象,在室内循环水系统进行10周的养殖试验,研究发酵鲭鱼加工副产物(FFPW)替代鱼粉对大口黑鲈生长、血清生化指标、肝脏抗氧化能力和肠道结构等指标的影响。... 以大口黑鲈(Micropterus salmoides)幼鱼[初始体质量(5.87±0.04)g]为研究对象,在室内循环水系统进行10周的养殖试验,研究发酵鲭鱼加工副产物(FFPW)替代鱼粉对大口黑鲈生长、血清生化指标、肝脏抗氧化能力和肠道结构等指标的影响。以FFPW分别替代基础饲料(FFPW0)中10%(FFPW10)、20%(FFPW20)和40%(FFPW40)的鱼粉,配制4种等氮等能试验饲料。将360尾规格一致的大口黑鲈幼鱼随机分为4组,每组3个重复,每个重复30尾,每种饲料饲喂3缸鱼。结果表明:与FFPW0组相比,FFPW替代饲料10%~40%鱼粉对大口黑鲈幼鱼成活率、终末体重、增重率和特定生长率无显著影响(P>0.05),但FFPW20组终末体重、增重率、特定生长率显著高于FFPW40组(P<0.05),而与FFPW10组差异不显著(P>0.05)。FFPW替代饲料10%~40%鱼粉对摄食率、饲料系数、蛋白质效率、肥满度和脏体比无显著影响(P>0.05)。FFPW20组肝体比显著高于FFPW0组和FFPW40组(P<0.05)。FFPW20组全鱼水分和粗蛋白质含量最低,而粗脂肪含量最高。FFPW0组肌肉粗脂肪含量显著低于FFPW20和FFPW40组(P<0.05);FFPW0组肌肉水分含量显著高于FFPW替代组(P<0.05)。随着FFPW替代比例的增加,血清总蛋白含量逐渐升高,而血清葡萄糖和甘油三酯含量逐渐降低,尤其是FFPW40组变化显著(P<0.05)。FFPW替代饲料中10%~40%鱼粉对肝脏抗氧化酶和消化酶活性无显著影响(P>0.05)。FFPW0组肠道绒毛长度显著高于FFPW替代组(P<0.05),而肌层厚度显著低于FFPW40组(P<0.05)。综上所述,在本试验条件下,FFPW可替代大口黑鲈饲料中40%鱼粉,而不会影响其生长、饲料利用、抗氧化能力和免疫力及肠道健康。 展开更多

关键词 大口黑鲈 鱼粉 发酵鲭鱼加工副产物 生长 肠道结构

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发酵鱼肉香肠的研制 被引量：3

17

作者 张风宽 王立哲 《肉类研究》 1999年第2期20-22,19,共4页

用植物乳杆菌和啤酒片球菌，在３０～３２℃下单一发酵鱼肉香肠，结果认定植物乳杆菌为最佳鱼肉发酵菌种。实验表明，利用乳酸菌发酵鱼肉香肠，能促进蛋白质分解，使ｐＨ、ＴＶＢＮ及ＴＢＡ降低，抑制有害菌的生长，延长产品保藏期，并... 用植物乳杆菌和啤酒片球菌，在３０～３２℃下单一发酵鱼肉香肠，结果认定植物乳杆菌为最佳鱼肉发酵菌种。实验表明，利用乳酸菌发酵鱼肉香肠，能促进蛋白质分解，使ｐＨ、ＴＶＢＮ及ＴＢＡ降低，抑制有害菌的生长，延长产品保藏期，并使产品获得独特风味。 展开更多

关键词 发酵鱼肉香肠 乳酸菌发酵 贮藏期 香肠

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河鲀发酵鱼酱游离氨基酸分析 被引量：6

18

作者 钱小丽 《中国调味品》 CAS 北大核心 2021年第3期139-143,共5页

从游离氨基酸的含量和种类分析,谷氨酸、丙氨酸、苯丙氨酸、缬氨酸是河鲀发酵鱼酱的主要呈鲜氨基酸。比较不同接菌方式,无论是游离氨基酸总量,还是呈鲜味氨基酸含量,均表现出复合菌发酵组优于单菌种发酵组,接菌发酵组较未接菌自然发酵... 从游离氨基酸的含量和种类分析,谷氨酸、丙氨酸、苯丙氨酸、缬氨酸是河鲀发酵鱼酱的主要呈鲜氨基酸。比较不同接菌方式,无论是游离氨基酸总量,还是呈鲜味氨基酸含量,均表现出复合菌发酵组优于单菌种发酵组,接菌发酵组较未接菌自然发酵组成效更优。 展开更多

关键词 河鲀 发酵鱼酱 游离氨基酸

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干酪乳杆菌发酵鱼糜工艺条件的研究 被引量：6

19

作者 陈正荣 蒋欣容 +5 位作者 桑健 张玉律 陈霞 黄玉军 刘曦阳 顾瑞霞 《食品研究与开发》 CAS 北大核心 2016年第8期116-119,共4页

研究干酪乳杆菌发酵工艺条件对鱼糜品质影响。结果表明,在鱼糜中添加1.5%食盐和2.0%葡萄糖于25℃下发酵24 h时,所得样品挥发性盐基总氮(total volatile base nitrogen,TVB-N)含量仅为6.2 mg/100 g,凝胶强度、硬度、咀嚼性和弹性分别达到... 研究干酪乳杆菌发酵工艺条件对鱼糜品质影响。结果表明,在鱼糜中添加1.5%食盐和2.0%葡萄糖于25℃下发酵24 h时,所得样品挥发性盐基总氮(total volatile base nitrogen,TVB-N)含量仅为6.2 mg/100 g,凝胶强度、硬度、咀嚼性和弹性分别达到1 176.44 g×cm,6.15 N,4.13和3.23。成熟后的发酵鱼糜,感官可接受性高。 展开更多

关键词 发酵鱼糜 干酪乳杆菌 工艺条件 质构特性

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我国发酵鱼制品菌群组成与风味代谢相关性研究进展

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作者 周冰倩 刘永乐 +3 位作者 黄轶群 李向红 王发祥 马夏吟 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2024年第7期281-289,共9页

发酵是一种传统的鱼类贮藏方式,在发酵过程中,原料或环境中携带的微生物通过自身代谢能够促进碳水化合物、蛋白质及脂肪的分解利用,从而生成丰富的风味物质。不同地区的人们通过添加不同的原辅料以及控制盐含量、发酵温度、发酵时间等条... 发酵是一种传统的鱼类贮藏方式,在发酵过程中,原料或环境中携带的微生物通过自身代谢能够促进碳水化合物、蛋白质及脂肪的分解利用,从而生成丰富的风味物质。不同地区的人们通过添加不同的原辅料以及控制盐含量、发酵温度、发酵时间等条件,得到风味、形态均大不相同的发酵鱼制品,同时各类发酵鱼制品中微生物组成的差异性导致其特征性风味物质的组成也各不相同,因此研究不同发酵鱼制品中的菌群组成,探究微生物代谢与特征性风味物质形成的相关性成为当前研究的热点之一。本文针对国内不同类型发酵鱼制品,对其发酵工艺、菌群组成、特征性风味物质及产生机制的相关研究进行整理和讨论,分析发酵条件对菌群组成、进一步对风味形成的影响;同时对比不同微生物与风味物质相关性研究方法的特点,为今后探索发酵鱼风味形成机制及对发酵鱼风味进行精准调控提供参考方向。 展开更多

关键词 传统发酵鱼制品 菌群组成 特征风味物质 微生物代谢 相关性分析 组学分析

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