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魏斯氏菌在发酵食品中的应用 被引量:49
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作者 李巧玉 方芳 +1 位作者 堵国成 陈坚 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2017年第10期241-247,共7页
魏斯氏菌是一类存在于酱油、泡菜、豆豉、香肠等多种发酵食品的乳酸菌。它是参与食品发酵的重要微生物,在发酵食品中具有广泛应用价值。在食品发酵过程中,魏斯氏菌对食品中有机酸、酯类及短链脂肪酸等风味物质的合成具有重要作用。此外... 魏斯氏菌是一类存在于酱油、泡菜、豆豉、香肠等多种发酵食品的乳酸菌。它是参与食品发酵的重要微生物,在发酵食品中具有广泛应用价值。在食品发酵过程中,魏斯氏菌对食品中有机酸、酯类及短链脂肪酸等风味物质的合成具有重要作用。此外,魏斯氏菌属的有些菌株具有合成细菌素、低聚糖、胞外多糖和纤维素等特性,具有潜在的益生菌特性。该文主要对魏斯氏菌的分离鉴定、生理生化特性以及菌株在发酵食品中的应用特性等几方面的研究进展进行了综述。 展开更多
关键词 魏斯氏菌 发酵食品 乳酸菌 分类 特性
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发酵剂对发酵香肠微生物及理化特性的影响 被引量:26
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作者 朱迎春 杜智慧 +2 位作者 马俪珍 肖艳 党晓燕 《现代食品科技》 EI CAS 北大核心 2015年第9期198-204 25,共8页
采用3种复合型发酵剂(VBL-97、VBM-60、SHI-59)和1种单一型发酵剂(BOM-13)生产发酵香肠,研究不同发酵剂对发酵香肠微生物及理化性质的影响。结果表明4组发酵香肠在发酵和成熟过程中,乳酸菌始终保持为优势菌,当达到成熟时,乳酸菌数在7.21... 采用3种复合型发酵剂(VBL-97、VBM-60、SHI-59)和1种单一型发酵剂(BOM-13)生产发酵香肠,研究不同发酵剂对发酵香肠微生物及理化性质的影响。结果表明4组发酵香肠在发酵和成熟过程中,乳酸菌始终保持为优势菌,当达到成熟时,乳酸菌数在7.21~8.13 lgcfu/g范围内,葡萄球菌(除BOM-13外)高于5.50 lgcfu/g,肠杆菌科菌数低于3.00 lgcfu/g。BOM-13型发酵剂由单一清酒乳杆菌组成,发酵和成熟时间长于其他三组,所以成品的硫代巴比妥酸值(TBARS值,0.84 mg/100 g)和非蛋白氮值(NPN,0.46%)高于其它3组产品。由此可知由于发酵剂组成不同,相应地发酵条件(温度和时间)和成熟时间亦不同,但最终四种发酵剂都可生产出高品质产品(p H值<5.3;AW<0.82;NPN值高;TBARS值<1.0 mg/kg;乳酸菌为优势菌且>7.0 lgcfu/g;肠杆菌科菌<3.0lgcfu/g)。VBL-97型发酵剂产酸能力和抗氧化能力强,而BOM-13型发酵香肠蛋白分解程度最高。 展开更多
关键词 发酵剂种类 发酵香肠 乳酸菌数 品质特性
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发酵蔬菜中腐败微生物及其防控的研究进展 被引量:23
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作者 何鹏晖 厍晓 +2 位作者 钱杨 杨建涛 饶瑜 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2017年第11期374-378,384,共6页
发酵蔬菜是一种重要的蔬菜加工产品,腐败微生物对其造成的腐败给发酵蔬菜行业带来了巨大的经济损失。本文从代谢利用有机酸引起p H升高,形成腐败膜醭,产植物细胞壁降解酶破坏蔬菜质构和产生令人不悦的气味等四个典型的发酵蔬菜腐败特征... 发酵蔬菜是一种重要的蔬菜加工产品,腐败微生物对其造成的腐败给发酵蔬菜行业带来了巨大的经济损失。本文从代谢利用有机酸引起p H升高,形成腐败膜醭,产植物细胞壁降解酶破坏蔬菜质构和产生令人不悦的气味等四个典型的发酵蔬菜腐败特征出发,对引起发酵蔬菜腐败的微生物及其腐败特性进行综述,并总结了预防和控制发酵蔬菜腐败的方法,旨在为发酵蔬菜工业生产和贮藏过程中腐败现象的预警监测和防治提供一定的理论指导。 展开更多
关键词 发酵蔬菜 腐败微生物 腐败特征 预防和控制
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不同发酵剂对发酵香肠生物胺含量的影响 被引量:21
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作者 朱志远 徐幸莲 +2 位作者 李虹敏 卢士玲 周光宏 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2009年第8期133-137,共5页
探讨了不同发酵剂对发酵香肠成熟过程中微生物生长水平和生物胺(色胺、2-苯乙胺、酪胺、组胺、腐胺、尸胺、亚精胺、精胺)生成量的影响。结果表明,随着成熟时间的延长,各组微生物数量和生物胺含量均有不同程度的上升,到生产结束时,各发... 探讨了不同发酵剂对发酵香肠成熟过程中微生物生长水平和生物胺(色胺、2-苯乙胺、酪胺、组胺、腐胺、尸胺、亚精胺、精胺)生成量的影响。结果表明,随着成熟时间的延长,各组微生物数量和生物胺含量均有不同程度的上升,到生产结束时,各发酵组大肠菌群数和生物胺含量均低于不添加发酵剂的对照组,其中以香肠乳杆菌与肉糖葡萄球菌混合发酵剂和肠膜明串珠菌与肉糖葡萄球菌混合发酵剂的效果最好,能够抑制有害微生物和生物胺的生成,提高产品的安全性。 展开更多
关键词 发酵剂 发酵香肠 微生物 生物胺
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红枣功能特性及其发酵酒研究进展 被引量:17
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作者 吴孔阳 杜如月 +2 位作者 刘红霞 杨娆 赵旭升 《中国酿造》 CAS 北大核心 2018年第9期12-16,共5页
红枣是我国特色干果,营养和药用价值极高,随着对红枣功能特性的深入研究和红枣资源的充分利用,提升红枣深加工产业水平有着重要意义。该文着重介绍了近年来红枣在抗氧化功能、免疫调节功能、抗肿瘤功能、降血脂及减肥等方面的功能特性,... 红枣是我国特色干果,营养和药用价值极高,随着对红枣功能特性的深入研究和红枣资源的充分利用,提升红枣深加工产业水平有着重要意义。该文着重介绍了近年来红枣在抗氧化功能、免疫调节功能、抗肿瘤功能、降血脂及减肥等方面的功能特性,并对红枣发酵酒相关研究进行了疏理和系统阐述,为今后红枣发酵酒研究者提供参考,以推动红枣深加工产业发展。 展开更多
关键词 红枣 发酵酒 功能特性 红枣啤酒 红枣果酒 红枣白酒
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植物乳杆菌ST-Ⅲ在豆乳中的发酵特性及发酵豆乳的贮藏稳定性 被引量:12
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作者 马成杰 杜昭平 +2 位作者 华宝珍 徐爱才 马爱民 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2013年第5期151-155,共5页
通过测定植物乳杆菌ST-Ⅲ在发酵豆乳过程中的生长曲线、酸化曲线、蛋白水解能力和豆乳表观黏度、终产品感官分值,以及发酵豆乳在不同贮藏温度下植物乳杆菌ST-Ⅲ菌数、pH值、持水力和感官变化,研究植物乳杆菌ST-Ⅲ在豆乳中的发酵特性和... 通过测定植物乳杆菌ST-Ⅲ在发酵豆乳过程中的生长曲线、酸化曲线、蛋白水解能力和豆乳表观黏度、终产品感官分值,以及发酵豆乳在不同贮藏温度下植物乳杆菌ST-Ⅲ菌数、pH值、持水力和感官变化,研究植物乳杆菌ST-Ⅲ在豆乳中的发酵特性和发酵豆乳产品的贮藏稳定性。结果显示,植物乳杆菌ST-Ⅲ在豆乳中生长良好,到达发酵终点时的菌数为6.1×108CFU/mL(对数值为8.78),表观黏度可达0.24Pa.s,感官品质较佳;发酵豆乳在低温(4℃)条件下各指标变化差异较小,贮藏稳定性明显优于常温(25℃)时。表明植物乳杆菌ST-Ⅲ具有发酵豆乳制品的优势与潜力。 展开更多
关键词 植物乳杆菌 发酵豆乳 生长特性 贮藏稳定性
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一株干酪乳杆菌生物学特性及其发酵豆乳的研究 被引量:12
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作者 陈佩 党辉 +3 位作者 贺国旗 王红丽 孟科 陈卫 《食品研究与开发》 CAS 北大核心 2017年第17期17-21,共5页
主要研究一株具有降糖作用的干酪乳杆菌的生物学特性及其对发酵豆乳的品质影响。结果表明该菌株在强酸条件下可以生长,对人工胃肠液都具有很好的耐受性。耐受胆盐的延迟时间为1.01 h,对Caco-2细胞具有较强的黏附能力(15个/cell)。以干... 主要研究一株具有降糖作用的干酪乳杆菌的生物学特性及其对发酵豆乳的品质影响。结果表明该菌株在强酸条件下可以生长,对人工胃肠液都具有很好的耐受性。耐受胆盐的延迟时间为1.01 h,对Caco-2细胞具有较强的黏附能力(15个/cell)。以干酪乳杆菌发酵豆乳具有良好的品质,且感官评定综合得分为90分。 展开更多
关键词 干酪乳杆菌 发酵豆乳 生物学特性
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不同包装条件对羊肉发酵香肠品质特性的影响 被引量:12
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作者 罗玉龙 靳烨 +3 位作者 靳志敏 刘夏炜 张晓宁 段艳 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2015年第18期252-256,共5页
比较短期贮藏过程中气调包装、真空包装以及普通包装对羊肉发酵香肠品质特性的影响。结果表明,在贮藏过程中,各实验组羊肉发酵香肠中乳酸菌数显著下降(P<0.05);气调包装组羊肉发酵香肠中的葡萄球菌数保持稳定,真空包装组中菌落总数... 比较短期贮藏过程中气调包装、真空包装以及普通包装对羊肉发酵香肠品质特性的影响。结果表明,在贮藏过程中,各实验组羊肉发酵香肠中乳酸菌数显著下降(P<0.05);气调包装组羊肉发酵香肠中的葡萄球菌数保持稳定,真空包装组中菌落总数显著低于其他2组(P<0.05);各实验组挥发性氨基氮(total volatile base nitrogen,TVB-N)值、硫代巴比妥酸值在香肠贮藏过程中均呈上升趋势,且普通包装组TVB-N值显著高于其他实验组(P<0.05);普通包装组的水分活度下降显著(P<0.05),真空包装组和气调包装组的变化不显著(P>0.05);包装方式对p H值影响较小,各组p H值虽呈上升趋势但无显著差异;在色泽方面,气调包装组的a*值和b*值均优于其他2组,且其在咀嚼性和弹性方面均优于其他2组。综合以上各项特性,气调包装能够较好地保持羊肉发酵香肠的特性,更适合用于羊肉发酵香肠的包装及贮藏。 展开更多
关键词 羊肉发酵香肠 气调包装 真空包装 发酵剂 品质特性
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发酵料的营养特性及在仔猪生产中的应用 被引量:10
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作者 李瑞 易文凯 +1 位作者 黄兴国 侯改凤 《饲料工业》 北大核心 2012年第13期19-23,共5页
发酵料适口性好,有酸香风味,内含丰富益生菌,营养价值高,易消化,具有抗生素替代潜力。因此,近年来发酵料在仔猪生产上的应用备受关注,且收到较好的效果。文章旨在对发酵料的营养特性、加工方式及在仔猪生产上的应用进行综述。
关键词 发酵料 营养特性 仔猪
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发酵辣椒中产亚硝酸盐还原酶短乳杆菌L5的选育及特性研究 被引量:9
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作者 王兰 赵玲艳 +3 位作者 陈思思 王雪艳 游静 邓放明 《中国酿造》 CAS 2014年第11期25-29,共5页
以传统发酵辣椒为分离源,从中分离出10株可降解亚硝酸盐的乳酸菌,经过复筛得到一株产亚硝酸盐还原酶能力最强的短乳杆菌(Lactobacillus brevis)L5,并通过单因素及正交试验对其降解特性进行了研究。结果表明:L5对亚硝酸盐有明显的降解作... 以传统发酵辣椒为分离源,从中分离出10株可降解亚硝酸盐的乳酸菌,经过复筛得到一株产亚硝酸盐还原酶能力最强的短乳杆菌(Lactobacillus brevis)L5,并通过单因素及正交试验对其降解特性进行了研究。结果表明:L5对亚硝酸盐有明显的降解作用,在正常培养条件下,发酵36 h,L5对亚硝酸盐的降解率为56.25%;在维持p H 6.0以上,消除酸对亚硝酸盐降解作用的条件下,发酵36 h,L5对亚硝酸盐的降解率为66.42%,主要为产酶降解。L5降解亚硝酸盐的最佳条件为温度34℃,时间30 h,底物质量浓度120 mg/L,食盐含量6%,此时,L5对亚硝酸盐的降解率可达82.84%。 展开更多
关键词 发酵辣椒 亚硝酸盐 亚硝酸盐还原酶 短乳杆菌L5 特性
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四川传统发酵肉中乳酸菌的分离及发酵特性研究 被引量:9
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作者 黄丹 刘有晴 +4 位作者 于华 毛祥 刘达玉 程华 汪礼全 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2016年第3期149-152,159,共5页
对四川传统发酵肉中乳酸菌进行分离鉴定,并对其发酵特性进行研究。以四川腊肉为研究对象,采用平板划线法对乳酸菌进行分离纯化,利用16S r DNA的序列测定技术对其鉴定,并对分离菌株在不同温度、p H、Na Cl浓度、亚硝酸盐浓度条件下的生... 对四川传统发酵肉中乳酸菌进行分离鉴定,并对其发酵特性进行研究。以四川腊肉为研究对象,采用平板划线法对乳酸菌进行分离纯化,利用16S r DNA的序列测定技术对其鉴定,并对分离菌株在不同温度、p H、Na Cl浓度、亚硝酸盐浓度条件下的生长代谢、产酸能力进行研究,并对发酵产物中游离氨基酸进行测定分析。结果表明:筛选出的一株优势乳酸菌经分子生物学鉴定为戊糖片球菌(Pediococcus pentosaceus)。分离菌株对数生长期为6~18 h;最适发酵温度30℃,发酵p H5.5;对Na Cl及Na NO2耐受能力分别高达10%和150 mg/L;其代谢产物中共测出16种游离氨基酸,共包含5种人体必需氨基酸。 展开更多
关键词 发酵肉 乳酸菌 鉴定 发酵特性 游离氨基酸
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不同酵母发酵面团特性分析及其对馒头品质的影响 被引量:3
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作者 乞萌 魏冠棉 +3 位作者 李丽娜 许超 王向红 桑亚新 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2024年第12期59-67,共9页
为改善老面馒头的品质,以提高发酵馒头的风味和口感,本研究分析了前期从老面中得到的3株酵母(酿酒酵母XTC-y11、XTC-m13、杰丁塞伯林德纳氏酵母HSO-y3)和一株生产用酵母(CICC 31616)的发酵特性、产香特性及其发酵馒头的感官品质和挥发... 为改善老面馒头的品质,以提高发酵馒头的风味和口感,本研究分析了前期从老面中得到的3株酵母(酿酒酵母XTC-y11、XTC-m13、杰丁塞伯林德纳氏酵母HSO-y3)和一株生产用酵母(CICC 31616)的发酵特性、产香特性及其发酵馒头的感官品质和挥发性风味物质。结果表明,XTC-y11生长的速度最快;XTC-y11、XTC-m13的糖代谢能力较好;与生产用酵母相比,XTC-y11产气量大,XTC-m13面团发酵膨胀体积大,具有良好的发酵能力。HSO-y3在24 h的发酵液中总酯质量浓度最高,达到1.672 g/100 mL。添加老面酵母XTC-y11和XTC-m13的馒头白度、硬度、咀嚼性和弹性最为适中;感官评定的结果中,添加XTC-y11、XTC-m13评分最高。通过气相色谱-离子迁移谱在4个样品中共鉴定出37种风味化合物,其中醇类和酯类物质相对含量较大,XTC-y11中含有较高含量的4-戊烯酸、2-甲基丁醛、(E)-2-己烯酸、乳酸乙酯、乙酸乙酯、2-戊基呋喃;HSO-y3酯类物质含量较高。由偏最小二乘判别分析,发现4种馒头中挥发性成分存在较大差异,并筛选出18种差异化合物。综上所述,XTC-y11其对馒头的风味和品质有积极作用,为提高馒头品质和风味提供有利的参考价值。 展开更多
关键词 酵母 发酵面团 发酵特性 挥发性风味化合物 馒头
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发酵食品的滋味特性及其形成机制研究进展 被引量:3
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作者 覃芳丽 邹宇晓 +4 位作者 王思远 黎尔纳 穆利霞 李庆荣 刘军 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2024年第10期388-396,共9页
肉类、豆类、水产类和蔬菜类等原料经过自然的或人工接种的微生物发酵后,转变为滋味诱人但迥异于新鲜食材的发酵食品,从古至今一直广受世界各地消费者的喜爱。食品原料在发酵过程中形成的有机酸、氨基酸、多肽和糖类等是重要的呈味物质... 肉类、豆类、水产类和蔬菜类等原料经过自然的或人工接种的微生物发酵后,转变为滋味诱人但迥异于新鲜食材的发酵食品,从古至今一直广受世界各地消费者的喜爱。食品原料在发酵过程中形成的有机酸、氨基酸、多肽和糖类等是重要的呈味物质,决定了发酵食品的滋味与风味。该文在广泛查阅文献的基础上,综述了发酵食品中酸、甜、苦、咸、鲜、厚等6种滋味特性及其形成机制的相关研究进展,并对传统发酵食品的未来研究方向进行展望,以期为优质发酵食品的风味品质调控提供参考。 展开更多
关键词 发酵食品 滋味特性 形成机制 研究进展
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酿酒酵母对贮存期发酵乳特性的影响 被引量:6
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作者 吕雪峰 闵伟红 +1 位作者 陈历俊 姜铁民 《中国乳品工业》 CAS 北大核心 2013年第7期20-23,共4页
通过添加酿酒酵母,研究了酿酒酵母对贮存期发酵乳特性的影响。结果表明,乳酸菌和酿酒酵母存在相互促进作用,这有利于发酵乳中活菌数的稳定;添加酿酒酵母后,发酵乳的坚实度、稠度和黏度均产生了变化,在贮存中后期稠度和黏度具有显著性差... 通过添加酿酒酵母,研究了酿酒酵母对贮存期发酵乳特性的影响。结果表明,乳酸菌和酿酒酵母存在相互促进作用,这有利于发酵乳中活菌数的稳定;添加酿酒酵母后,发酵乳的坚实度、稠度和黏度均产生了变化,在贮存中后期稠度和黏度具有显著性差异;添加酿酒酵母的发酵乳与乳酸菌单独发酵的发酵乳相比pH值较低。 展开更多
关键词 发酵乳 酿酒酵母 发酵特性 相互作用
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嗜热链球菌和德氏乳杆菌保加利亚亚种的分子水平研究进展 被引量:5
15
作者 徐婷婷 崔艳华 +1 位作者 曲晓军 郝梦圆 《中国乳品工业》 CSCD 北大核心 2017年第4期21-24,55,共5页
嗜热链球菌和德氏乳杆菌保加利亚亚种是具有经济价值的乳酸菌,广泛地应用于食品工业,尤其是酸奶的生产。二者通过共生的作用使牛奶快速酸化,进而赋予酸奶特有的风味和良好的质地。本文就两种乳酸菌的全基因组、基因遗传进化、发酵特性... 嗜热链球菌和德氏乳杆菌保加利亚亚种是具有经济价值的乳酸菌,广泛地应用于食品工业,尤其是酸奶的生产。二者通过共生的作用使牛奶快速酸化,进而赋予酸奶特有的风味和良好的质地。本文就两种乳酸菌的全基因组、基因遗传进化、发酵特性等分子水平的研究进展进行综述,旨在为二者深入利用提供借鉴和参考。 展开更多
关键词 嗜热链球菌 德氏乳杆菌保加利亚亚种 分子研究 发酵特性
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功能性发酵剂在发酵香肠中的应用研究进展 被引量:5
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作者 段君雅 刘傲兵 +5 位作者 吕蒙 冯随 化稳 时若栋 王世杰 高晓光 《食品工业科技》 CAS 北大核心 2022年第3期456-462,共7页
发酵香肠因其风味独特、营养丰富、保质期长等优点深受消费者喜爱。近年来,在保证安全性的前提下赋予发酵香肠功能特性已成为研究热点。将功能性发酵剂应用于发酵香肠中,可有效抑制有害微生物繁殖、降低生物胺和N-亚硝胺的生成、促进良... 发酵香肠因其风味独特、营养丰富、保质期长等优点深受消费者喜爱。近年来,在保证安全性的前提下赋予发酵香肠功能特性已成为研究热点。将功能性发酵剂应用于发酵香肠中,可有效抑制有害微生物繁殖、降低生物胺和N-亚硝胺的生成、促进良好风味的形成、抑制过度氧化、降血压、降低胆固醇含量。本文主要就发酵香肠中功能性发酵剂的种类、发酵剂的功能特性两方面的研究进展进行综述,并对其未来研究趋势进行展望。 展开更多
关键词 发酵剂 发酵香肠 安全性 功能特性
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马铃薯淀粉添加量对混合粉面团特性及发酵面条消化性的影响 被引量:1
17
作者 李丽 王慧莹 +5 位作者 闫含 巩发永 马涛 李静 颜朗 杨立娜 《中国食品学报》 EI CAS CSCD 北大核心 2024年第3期162-171,共10页
为促进马铃薯主食化战略,本文通过添加不同含量的马铃薯淀粉,对面团特性及发酵面条的蒸煮特性、质构特性及消化特性等指标进行测定,探究马铃薯淀粉添加量对其的影响。结果显示:随着马铃薯淀粉添加量的增加(0%~55%),混合粉的糊化起始温... 为促进马铃薯主食化战略,本文通过添加不同含量的马铃薯淀粉,对面团特性及发酵面条的蒸煮特性、质构特性及消化特性等指标进行测定,探究马铃薯淀粉添加量对其的影响。结果显示:随着马铃薯淀粉添加量的增加(0%~55%),混合粉的糊化起始温度降低,热焓值增加,终止温度无明显变化;混合粉面团的吸水率、形成时间和稳定时间均呈下降趋势,使得发酵面条的硬度、弹性和咀嚼性均显著下降(P<0.05)。模拟淀粉体外消化发现淀粉水解速率随马铃薯淀粉添加量的增加而升高,与对照组相比,添加马铃薯淀粉后血糖生成指数预测值显著降低(P<0.05)。结论:马铃薯淀粉添加量为45%时,混合粉面团及发酵面条的糊化、质构特性和消化特性较好。 展开更多
关键词 马铃薯淀粉 发酵面条 面团特性 质构特性 消化特性
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蛋白酶和脂肪酶对稀奶油-乳清体系发酵特性及风味的影响 被引量:5
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作者 林伟锋 周艳 +1 位作者 鲍志宁 夏枫耿 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2018年第16期140-146,共7页
通过测定发酵过程中发酵动力学参数变化,利用顶空-固相微萃取和气相色谱-质谱法测定发酵60 h体系中挥发性风味物质,并进行主成分分析和感官评定,研究单独添加及复配添加蛋白酶和脂肪酶对稀奶油-乳清体系发酵特性及风味的影响。结果表明... 通过测定发酵过程中发酵动力学参数变化,利用顶空-固相微萃取和气相色谱-质谱法测定发酵60 h体系中挥发性风味物质,并进行主成分分析和感官评定,研究单独添加及复配添加蛋白酶和脂肪酶对稀奶油-乳清体系发酵特性及风味的影响。结果表明:风味物质以挥发性羧酸类、酮类和酯类为主。蛋白酶促进pH值下降、乳酸菌增殖和产酸,明显促进酮类生成,可增强体系的风味,提高风味品质;脂肪酶可引起滴定酸度大幅度上升,抑制乳酸菌增殖和产酸,但明显促进羧酸类生成,并产生酯类,可明显改变风味,赋予体系丰富的风味;复配添加后,结合2种酶的特点,酯类产量上升,增香效果更明显,可显著改变风味,具有缓和大量挥发性羧酸带来的刺激性酸味作用。 展开更多
关键词 稀奶油 乳清 蛋白酶 脂肪酶 发酵特性 风味
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发酵饲料在反刍动物中的应用技术研究进展 被引量:4
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作者 成思源 马涛 +5 位作者 杨东 郭福锁 王文义 马书林 马友记 刁其玉 《家畜生态学报》 北大核心 2023年第12期1-7,共7页
发酵饲料是生物饲料的重要组成部分,是以动物、植物性副产品为原料,接种益生菌发酵制成的饲料。目前,发酵饲料在猪生产、家禽生产中应用广泛,而在反刍动物的生产研究中应用较少。本文就发酵饲料的发展历程、作用特点以及在反刍动物生产... 发酵饲料是生物饲料的重要组成部分,是以动物、植物性副产品为原料,接种益生菌发酵制成的饲料。目前,发酵饲料在猪生产、家禽生产中应用广泛,而在反刍动物的生产研究中应用较少。本文就发酵饲料的发展历程、作用特点以及在反刍动物生产中的研究与应用进展进行论述。同时对目前发酵饲料在研究中存在的问题以及未来的发展方向进行小结和展望,旨在为进一步推广发酵饲料在反刍动物中的使用提供参考。 展开更多
关键词 发酵饲料 益生菌 发展历程 作用特点 反刍动物
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香肠发酵剂及其研究进展 被引量:5
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作者 陈婉珠 芮汉明 张玲 《江西食品工业》 2005年第3期29-31,共3页
发酵香肠作为优良的传统风味食品是发酵肉制品中产量最大的一类代表性产品,其中发酵剂的筛选及使用对其质量稳定性和风味、安全性各方面起到了决定性的作用。本文介绍了香肠发酵剂中几种常用菌属,具有优良性状发酵菌种的研究发展以及酶... 发酵香肠作为优良的传统风味食品是发酵肉制品中产量最大的一类代表性产品,其中发酵剂的筛选及使用对其质量稳定性和风味、安全性各方面起到了决定性的作用。本文介绍了香肠发酵剂中几种常用菌属,具有优良性状发酵菌种的研究发展以及酶制剂在发酵剂中的引入的研究情况。 展开更多
关键词 香肠 发酵 菌种 优良性状 酶制剂 发酵香肠 发酵剂 风味食品 发酵肉制品 质量稳定性 发酵菌种 优良性状 决定性 安全性
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