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破堆移位解决酱香酒冬季堆积发酵异常研究
被引量：
10
1
作者
袁再顺
胡萍
+1 位作者
陈乾
王晓宇
《食品与机械》
北大核心
2019年第4期14-19,共6页
通过对一、二轮次堆积发酵中异常发酵堆A进行破堆移位处理,以同一车间正常堆积发酵酒醅B为对照,研究酒醅中发酵微生物及理化指标变化规律,分析破堆移位对入库酒产量、质量影响的相关性。试验结果表明:破堆移位处理能使异常堆恢复正常升...
通过对一、二轮次堆积发酵中异常发酵堆A进行破堆移位处理,以同一车间正常堆积发酵酒醅B为对照,研究酒醅中发酵微生物及理化指标变化规律,分析破堆移位对入库酒产量、质量影响的相关性。试验结果表明:破堆移位处理能使异常堆恢复正常升温、降低酒醅的总酸与水分含量,并显著增加二轮次酒醅中还原糖含量;该处理对堆积酒醅中好氧细菌如芽孢杆菌的生长有显著促进作用,并显著减少乳酸杆菌的含量,绝大部分优势真菌在破堆移位处理后含量均有所增加;该处理保证了酒的质量和产量,且能显著增加二轮次酒的产量。研究结果表明"破堆移位"在生产中可以有效解决气温较低环境下出现的堆积发酵异常现象。
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关键词
酱香型白酒
堆积发酵
发酵异常
破堆移位
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职称材料
题名
破堆移位解决酱香酒冬季堆积发酵异常研究
被引量：
10
1
作者
袁再顺
胡萍
陈乾
王晓宇
机构
贵州大学酿酒与食品工程学院
贵州茅台酒厂(集团)习酒有限责任公司
贵州大学生命科学学院
出处
《食品与机械》
北大核心
2019年第4期14-19,共6页
基金
国家自然科学基金项目(编号:31460444)
文摘
通过对一、二轮次堆积发酵中异常发酵堆A进行破堆移位处理,以同一车间正常堆积发酵酒醅B为对照,研究酒醅中发酵微生物及理化指标变化规律,分析破堆移位对入库酒产量、质量影响的相关性。试验结果表明:破堆移位处理能使异常堆恢复正常升温、降低酒醅的总酸与水分含量,并显著增加二轮次酒醅中还原糖含量;该处理对堆积酒醅中好氧细菌如芽孢杆菌的生长有显著促进作用,并显著减少乳酸杆菌的含量,绝大部分优势真菌在破堆移位处理后含量均有所增加;该处理保证了酒的质量和产量,且能显著增加二轮次酒的产量。研究结果表明"破堆移位"在生产中可以有效解决气温较低环境下出现的堆积发酵异常现象。
关键词
酱香型白酒
堆积发酵
发酵异常
破堆移位
Keywords
Maotai-flavor
liquor
accumulated
ferment
ation
fermented
abnormal
turning
and
translocation
stacking
分类号
TS262.3 [轻工技术与工程—发酵工程]
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题名
作者
出处
发文年
被引量
操作
1
破堆移位解决酱香酒冬季堆积发酵异常研究
袁再顺
胡萍
陈乾
王晓宇
《食品与机械》
北大核心
2019
10
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