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题名混合菌株发酵南瓜汁及其香气分析
被引量：15
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作者
周春丽
刘伟
李慧
赵婧
袁驰
李全宏
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机构
中国农业大学食品科学与营养工程学院
江西科技师范大学生命科学学院
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出处
《现代食品科技》
EI
CAS
北大核心
2014年第5期301-310,共10页
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基金
公益性行业(农业)科研专项经费项目(201303112)
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文摘
本文研究了混合菌株发酵南瓜汁的香气物质。采用固相微萃取技术(SPME)富集、气相色谱-嗅辨-质谱(GC-O-MS)分离检测手段,结合计算机检索技术对分离化合物进行鉴定,应用色谱峰面积归一法测定各成分的相对含量。实验结果表明:新鲜南瓜和南瓜汁中分别分鉴定出58和41个香气化学成分,南瓜汁和新鲜南瓜共有的挥发性成分有19种,南瓜中含量较高的挥发性物质为己醛、3-甲基丁醛、壬醛、戊醛、庚醛、环丁醇等物质。经过乳酸菌、酵母菌和二者混合发酵南瓜汁后挥发性成分分别鉴定出51、36和45种。通过乳酸菌和酵母菌混合发酵的南瓜汁的挥发性成分主要是乙醇、异戊醇、辛酸乙酯、1-庚醇、2,3-丁二酮和异丁醇。与乳酸菌和酵母菌单独发酵的南瓜汁相比,混合发酵后挥发性成分以醇类居多;相对含量较高的香气成分种类相似,而微量特征香气成分差异较为显著。
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关键词
发酵南瓜汁
乳酸菌
酵母菌
香气成分
固相微萃取
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Keywords
fermentation pumpkin juice
Lactic acid bacteria
yeast
aroma component
solid-phase microextraction
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分类号
TS255.44
[轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
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题名鼠李糖乳杆菌发酵南瓜汁过程中挥发性物质的变化
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作者
彭兴兴
林伟锋
陈中
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机构
华南理工大学轻工与食品学院
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出处
《食品工业科技》
CAS
CSCD
北大核心
2016年第8期180-184,200,共6页
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文摘
为了比较不同发酵时间对鼠李糖乳杆菌发酵南瓜汁中挥发性成分的化学组成的影响,采用顶空固相微萃取结合气相色谱-质谱联用技术对发酵南瓜汁的挥发性成分进行分析鉴定。结果表明发酵时间不同,发酵南瓜汁中挥发性物质在种类和含量上均存在差异,其中,发酵12 h时共鉴定出52种挥发性成分,含量较高的挥发性物质主要是3-羟基-2-丁酮(16.06%)、2,4-二叔丁基苯酚(8.05%)、乙醇(6.84%);发酵24 h时共鉴定出41种挥发性成分,含量较高的挥发性物质主要是2,3-丁二酮(20.46%)、3-羟基-2-丁酮(10.8%)、乙酸(9.97%);发酵36 h时共鉴定出40种挥发性成分,含量较高的挥发性物质主要是乙酸(13.98%)、2,3-丁二酮(12.35%)、3-羟基-2-丁酮(10.26%),发酵48 h时共鉴定出37种挥发性成分,含量较高的挥发性物质主要是乙酸(21.48%)、3-羟基-2-丁酮(14.2%)、2,3-丁二酮(12.3%)。
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关键词
发酵南瓜汁
顶空-固相微萃取
气相色谱-质谱联用
鼠李糖乳杆菌
挥发性成分
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Keywords
fermentation pumpkin juice
headspace-solid-phase microextraction
gas chromatography-mass spectrometry
Lactobacillus Rhamnose
volatile compounds
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分类号
TS201.21
[轻工技术与工程—食品科学]
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