本研究从重庆泡菜及扬州豆酱等传统发酵食品中筛选出3株具有优良产香能力的酵母菌,通过对其菌落形态特征、产酯能力、糖利用能力、面团发酵力以及高糖耐受能力等的测定,最终得到1株具有潜在应用价值的产香酵母YG28B,经ITS r DNA鉴定为...本研究从重庆泡菜及扬州豆酱等传统发酵食品中筛选出3株具有优良产香能力的酵母菌,通过对其菌落形态特征、产酯能力、糖利用能力、面团发酵力以及高糖耐受能力等的测定,最终得到1株具有潜在应用价值的产香酵母YG28B,经ITS r DNA鉴定为季也蒙毕赤酵母。在面包发酵与烘焙应用的初步研究中,YG28B与市售活性干酵母混合发酵烘焙的面包,其面团发酵效果良好,且烘焙的面包囊风味独特。气相色谱-质谱联用技术检测显示面包中挥发性风味物质含量普遍有所提高,优于单独使用市售活性干酵母发酵烘焙所得面包的风味。该株产香酵母菌可用于面包发酵以改善面包囊的风味,在烘焙制品中具有潜在的应用价值。展开更多
为了研究茶多酚对乳酸菌及酸奶品质的影响,将鲜牛乳以每个样品100 m L为标准分装于玻璃瓶中,每16个玻璃瓶为一组,共9组,测定了酸奶的滴定酸度、持水力、质构、乳酸菌活菌数、感官评价等指标。结果表明:茶多酚对乳酸菌生长繁殖的影响呈...为了研究茶多酚对乳酸菌及酸奶品质的影响,将鲜牛乳以每个样品100 m L为标准分装于玻璃瓶中,每16个玻璃瓶为一组,共9组,测定了酸奶的滴定酸度、持水力、质构、乳酸菌活菌数、感官评价等指标。结果表明:茶多酚对乳酸菌生长繁殖的影响呈抛物线形,茶多酚添加量低于0.30%时对乳酸菌有明显的促生长作用(P<0.01),茶多酚添加量为0.20%时促生长作用达到最佳;同时对乳酸菌产酸有一定抑制作用,可延长酸奶的保质期;随着茶多酚添加量的增加,酸奶的持水力及质构的测定结果及感官评价均呈抛物线形变化,在茶多酚添加量为0.20%时各项指标达最优。说明当茶多酚添加量为0.20%时,茶多酚对乳酸菌发酵及酸奶品质影响的结果最佳。展开更多
文摘本研究从重庆泡菜及扬州豆酱等传统发酵食品中筛选出3株具有优良产香能力的酵母菌,通过对其菌落形态特征、产酯能力、糖利用能力、面团发酵力以及高糖耐受能力等的测定,最终得到1株具有潜在应用价值的产香酵母YG28B,经ITS r DNA鉴定为季也蒙毕赤酵母。在面包发酵与烘焙应用的初步研究中,YG28B与市售活性干酵母混合发酵烘焙的面包,其面团发酵效果良好,且烘焙的面包囊风味独特。气相色谱-质谱联用技术检测显示面包中挥发性风味物质含量普遍有所提高,优于单独使用市售活性干酵母发酵烘焙所得面包的风味。该株产香酵母菌可用于面包发酵以改善面包囊的风味,在烘焙制品中具有潜在的应用价值。
文摘为了研究茶多酚对乳酸菌及酸奶品质的影响,将鲜牛乳以每个样品100 m L为标准分装于玻璃瓶中,每16个玻璃瓶为一组,共9组,测定了酸奶的滴定酸度、持水力、质构、乳酸菌活菌数、感官评价等指标。结果表明:茶多酚对乳酸菌生长繁殖的影响呈抛物线形,茶多酚添加量低于0.30%时对乳酸菌有明显的促生长作用(P<0.01),茶多酚添加量为0.20%时促生长作用达到最佳;同时对乳酸菌产酸有一定抑制作用,可延长酸奶的保质期;随着茶多酚添加量的增加,酸奶的持水力及质构的测定结果及感官评价均呈抛物线形变化,在茶多酚添加量为0.20%时各项指标达最优。说明当茶多酚添加量为0.20%时,茶多酚对乳酸菌发酵及酸奶品质影响的结果最佳。
