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题名发酵型酸乳饮料稳定性的研究
被引量：23
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作者
常忠义
高红亮
赵宁
王莉
严慧琼
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机构
华东师范大学生命科学学院
江苏雨润食品产业集团有限公司
江苏雨润食品产业集团有限公司
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出处
《食品科学》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2005年第3期110-112,共3页
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基金
国家 211 工程资助项目
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文摘
发酵型酸乳饮料是一种深受消费者喜爱的一种保健饮料,但稳定性较差。本文研究了不同的稳定剂对酸乳饮料稳定性的影响。结果表明:当发酵乳含量为50%时,耐酸CMC和果胶可以使体系稳定;耐酸CMC与瓜儿豆胶复配时,异味较重;CMC与黄原胶、果胶复配会产生微黄色;耐酸CMC0.3%和阿拉伯可尔0.1%时酸乳饮料口感细腻,稳定性也很好,是酸乳饮料的一个很好的稳定剂配方。
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关键词
酸乳饮料
稳定性
耐酸CMC
阿拉伯可尔
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Keywords
ferment yogurt beverage
stability
acid-resistant CMC
Arabic gum
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分类号
TS275.4
[轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
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题名发酵型酸乳饮料风味的研究
被引量：1
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作者
庄晓辉
常忠义
高红亮
赵宁
严慧琼
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机构
华东师范大学生命科学学院
江苏雨润食品产业集团有限公司
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出处
《食品工业科技》
CAS
CSCD
北大核心
2005年第7期61-63,共3页
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基金
国家211工程资助项目
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文摘
发酵型酸乳饮料是一种兼具营养与保健的新型饮料,但由于发酵乳比例的降低,风味物质相应减少,造成口味稀薄、后味不足的缺点。本文对如何改善酸乳饮料的风味进行了研究。结果表明,添加单甘酯和蔗糖酯可以明显增加稳定性和口味,6.0%蔗糖和0.02%安赛蜜作为甜味剂,乳酸与柠檬酸作为酸味剂混合调节pH为3.80时,酸甜可口,添加变性淀粉和麦芽糊精会进一步使酸乳饮料有厚实感,并增加余味。
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关键词
发酵酸乳饮料
风味
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Keywords
ferment yogurt beverage
flavor
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分类号
TS252.54
[轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
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