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超声辅助混合浸提制备花椒调味油的工艺优化及其风味成分分析
1
作者 陈江魁 杨明建 +1 位作者 董占军 殷春燕 《中国油脂》 CAS CSCD 北大核心 2024年第12期7-12,104,共7页
为提高花椒调味油风味品质,采用超声辅助植物油-乙醇混合浸提制备花椒调味油,通过单因素实验考察超声温度、超声时间、乙醇加量对调味油中花椒酰胺总含量的影响,并利用响应面法对制备工艺进行优化,采用顶空固相微萃取-气相色谱质谱联用(... 为提高花椒调味油风味品质,采用超声辅助植物油-乙醇混合浸提制备花椒调味油,通过单因素实验考察超声温度、超声时间、乙醇加量对调味油中花椒酰胺总含量的影响,并利用响应面法对制备工艺进行优化,采用顶空固相微萃取-气相色谱质谱联用(HS-SPME-GC-MS)技术对调味油的挥发性成分进行检测与分析,对比植物油-乙醇混合浸提与单植物油浸提调味油挥发性成分的差异,同时对制备的调味油呈香属性进行风味评价。结果表明:花椒调味油的最佳制备条件为超声温度51℃、超声时间44 min、乙醇加量21%(以大豆油质量计),花椒原料与大豆油质量比1∶3,超声功率240 W,在此条件下调味油中花椒酰胺总含量为(4.72±0.08)mg/g;混合浸提和单植物油浸提的调味油中检出的主要挥发性化合物分别为45种和37种,其主要挥发性成分均为烯烃类及醇类;混合浸提调味油在柑橘香、松香、浓厚味呈香属性方面的风味强度显著强于单植物油浸提的,在脂香方面低于单植物油浸提的,但其风味更容易被评价小组接受。综上,混合浸提得到的花椒调味油在风味种类及主要风味成分方面有一定富集作用,所优化的方法可用于花椒调味油的制备。 展开更多
关键词 花椒调味油 混合浸提 花椒酰胺 挥发性成分 风味评价
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鲜花椒非真空避光贮藏的货架期预测
2
作者 张艳 何飞 +4 位作者 温铿 王海峰 龚霞 李俊 吴银明 《四川林业科技》 2023年第6期88-94,共7页
以非真空避光包装方式处理鲜花椒,定期测定在不同贮藏温度(−20、4、25、40℃)下鲜花椒中总酰胺含量、挥发油含量、感官品质,在此基础上分别建立贮藏过程中酰胺物质和挥发油的动力学模型,为花椒采后加工储运和销售中的品质监控提供参考... 以非真空避光包装方式处理鲜花椒,定期测定在不同贮藏温度(−20、4、25、40℃)下鲜花椒中总酰胺含量、挥发油含量、感官品质,在此基础上分别建立贮藏过程中酰胺物质和挥发油的动力学模型,为花椒采后加工储运和销售中的品质监控提供参考。结果显示:结合Arrhenius方程建立青花椒酰胺货架期模型、青花椒挥发油货架期模型、红花椒酰胺货架期模型、红花椒挥发油货架期模型,活化能Ea分别为52.68、50.00、49.85、50.62 kJ·mol^(−1),指前因子k0的自然对数ln k_(0)分别为18.13、16.98、17.15、17.08,经验证,模型能够以总酰胺含量和挥发油含量为品质指标对鲜花椒的货架期进行预测。 展开更多
关键词 鲜花椒 货架期 动力学模型 酰胺 挥发油
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