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不同处理方式对膨化玉米粉结构特性及风味的影响
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作者 刘小琴 曾德玉 +4 位作者 杨振刚 林凤梅 龙文玲 王洋 叶阳 《食品工业科技》 CAS 北大核心 2023年第16期59-69,共11页
膨化玉米粉存在冲调时易结块、风味不佳等问题,前期研究发现经磷酸化热处理、酶处理、食用胶干热处理及复合处理其冲调结块率减小,为探究该四种处理方式对其结构特性和风味的影响,采用扫描电子显微镜、傅里叶红外光谱、X-射线衍射、顶... 膨化玉米粉存在冲调时易结块、风味不佳等问题,前期研究发现经磷酸化热处理、酶处理、食用胶干热处理及复合处理其冲调结块率减小,为探究该四种处理方式对其结构特性和风味的影响,采用扫描电子显微镜、傅里叶红外光谱、X-射线衍射、顶空固相微萃取等方法结合气相质谱,研究正磷酸钠热处理(S_(1))、中性蛋白酶(S_(2))、黄原胶干热(S_(3))、正磷酸钠-中性蛋白酶处理(S_(4))对膨化玉米粉(PCF)结构特性及风味物质的变化。结果表明,4种方式处理后的膨化玉米粉仍为A型晶体结构,且没有引入和产生新的化学键或官能团;淀粉微观颗粒表面的孔洞和缝隙增多,其中正磷酸钠+中性蛋白酶处理粉较其它样品而言,表面空洞数量更多,裂纹更大。气相质谱共鉴定出130种挥发性成分,其中中性蛋白酶处理粉(57种)>正磷酸钠+中性蛋白酶处理粉(46种)>黄原胶干热处理粉(44种)>PCF(41种)>正磷酸钠热处理粉(40种)。利用ROAV法分析表明,膨化玉米粉的关键风味物质主要以酮类为主;经不同方式处理后,粉体整体风味略有差异,以醛类为主,具有青草香、橘香、脂肪味。该研究结果可为冲调谷物粉的风味改善提供理论基础。 展开更多
关键词 膨化玉米粉 磷酸化热处理 中性蛋白酶 扫描电镜 X-射线衍射 关键风味物质
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