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不同处理方式下膨化玉米粉的冲调性能分析 被引量：6
1
作者 曾德玉 李京 +3 位作者 陈俊宏 王洋 叶阳 曾珍 《现代食品科技》 CAS 北大核心 2022年第4期182-190,共9页
该研究以膨化玉米粉为原料,分析磷酸化、酶处理、食用胶干热和复合处理对膨化粉吸水性指数、水溶性指数、分散时间、结块率、黏度、粒径和色度的影响。结果表明,磷酸化热处理对膨化粉黏度无显著影响;食用胶干热处理黏度增加;酶处理及其... 该研究以膨化玉米粉为原料,分析磷酸化、酶处理、食用胶干热和复合处理对膨化粉吸水性指数、水溶性指数、分散时间、结块率、黏度、粒径和色度的影响。结果表明,磷酸化热处理对膨化粉黏度无显著影响;食用胶干热处理黏度增加;酶处理及其与磷酸化、食用胶干热复合处理吸水性指数和黏度显著降低,水溶性指数大于磷酸化和食用胶干热处理。α-淀粉酶处理粉的水溶性指数从30.4%增至80.98%,吸水性指数从4.96降至1.21。黄原胶α-淀粉酶、α-淀粉酶正磷酸钠复合处理膨化粉结块率分别为1.63%、1.46%,低于正磷酸钠、α-淀粉酶、中性蛋白酶、黄原胶干热处理粉结块率,分别为5.57%、5.60%、6.16%、5.58%,两种复合处理方式下黏度较稀,分别为83.33 mPa·s、100 mPa·s;正磷酸钠、黄原胶干热处理黏度分别为2243.33 mPa·s、306.33 mPa·s,正磷酸钠联合中性蛋白酶处理黏度、结块率分别为546.67 mPa·s、4.89%,黏度适中,结块率低于单一处理,此时分散时间、粒径分别为4.81 s、131.14μm,呈淡黄色。综合分析,正磷酸钠中性蛋白酶复合处理下膨化米粉冲调性较好。 展开更多
关键词 膨化玉米粉 磷酸化 酶处理 食用胶干热处理 冲调性
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膨化玉米粉对面粉糊化特性及面团流变特性的影响 被引量：6
2
作者 刘书航 陈洁 许飞 《河南工业大学学报（自然科学版）》 CAS 北大核心 2020年第2期58-65,共8页
采用挤压膨化法处理玉米粉得到膨化玉米粉,将玉米粉、膨化玉米粉分别与小麦粉进行不同梯度配比(0%、5%、10%、15%),研究了膨化玉米粉、玉米粉对小麦混粉的糊化特性和小麦面团流变特性及微观结构的影响,建立了混粉糊化特性与面团流变特... 采用挤压膨化法处理玉米粉得到膨化玉米粉,将玉米粉、膨化玉米粉分别与小麦粉进行不同梯度配比(0%、5%、10%、15%),研究了膨化玉米粉、玉米粉对小麦混粉的糊化特性和小麦面团流变特性及微观结构的影响,建立了混粉糊化特性与面团流变特性的线性回归方程。结果表明:以小麦粉为对照,随着玉米粉添加量的增加,混粉的糊化黏度(峰值黏度、谷值黏度、最终黏度)、回生值及衰减值逐渐增大,而膨化玉米粉的添加对混粉糊化特性的影响与此趋势相反;玉米-小麦混粉冷黏性随着玉米粉添加量增大无显著变化,而膨化玉米-小麦混粉冷黏性随膨化玉米粉添加量增加逐渐增大;相比于玉米粉,膨化玉米粉的添加增加了小麦面团的黏度力及黏附性,增强了小麦面团的黏结力,使面团内部结构更紧实;面粉糊化特性与面团流变特性显著相关,可通过面团的冷黏性、黏度力及阻尼系数对其混粉糊化特性(峰值黏度、谷值黏度、衰减值、最终黏度、回生值及糊化温度)进行预测。膨化玉米粉的加入改善了混粉的热稳定性,并在一定程度上抑制淀粉的老化;膨化玉米粉具有冷黏性,可改善面团品质,且在添加量为5%时面团品质最佳。 展开更多
关键词 膨化玉米粉 面团 面粉 糊化特性 流变特性
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挤压膨化玉米粉对油条加工品质影响研究 被引量：6
3
作者 刘卫光 高杰 +1 位作者 胡喜萍 钟昔阳 《食品科技》 CAS 北大核心 2018年第9期215-221,共7页
主要研究了膨化玉米粉对油条面团流变学特性、微观结构及油条品质的影响,并探讨了相关作用机制。研究结果表明:随着膨化玉米粉添加量的增加,面团的吸水率、弱化度显著增加,面团形成时间和稳定时间显著下降。此外,面团拉伸阻力及最大拉... 主要研究了膨化玉米粉对油条面团流变学特性、微观结构及油条品质的影响,并探讨了相关作用机制。研究结果表明:随着膨化玉米粉添加量的增加,面团的吸水率、弱化度显著增加,面团形成时间和稳定时间显著下降。此外,面团拉伸阻力及最大拉伸阻力先上升后下降,延伸度逐渐减小。面团在膨化玉米粉添加量为10%时具有良好的微观网络结构,所得到的油条比容、弹性和咀嚼性增加,硬度和含油率降低,色泽得到改善提高,油条品质最佳。 展开更多
关键词 油条 膨化玉米粉 流变特性 质构特性 比容 含油率 色泽 微观结构
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大豆磷脂与玉米膨化混合粉的生产工艺及其应用的研究 被引量：6
4
作者 史加宁 王瑾 +2 位作者 刘滨城 赵宇 于殿宇 《粮食与饲料工业》 CAS 北大核心 2010年第4期36-38,共3页
以玉米膨化粉、大豆浓缩磷脂为原料混合生产大豆磷脂粉,通过正交试验确定玉米粉膨化的最佳工艺条件,即膨化温度170℃、水分含量18%、模孔孔径7 mm、螺杆转速200 r/min。玉米膨化粉其纹理性组织发生显著变化,玉米膨化粉与大豆浓缩磷脂1∶... 以玉米膨化粉、大豆浓缩磷脂为原料混合生产大豆磷脂粉,通过正交试验确定玉米粉膨化的最佳工艺条件,即膨化温度170℃、水分含量18%、模孔孔径7 mm、螺杆转速200 r/min。玉米膨化粉其纹理性组织发生显著变化,玉米膨化粉与大豆浓缩磷脂1∶1充分混合后磷脂粉具有特殊的香味,浅黄色至棕黄色粉状,散落性好,便于添加到基础日粮里,实验表明将磷脂粉添加到饲料中,营养价值丰富,可提高断奶仔猪增重,降低料肉比,有明显的经济效益,值得推广应用。 展开更多
关键词 大豆浓缩磷脂 玉米膨化粉 断奶仔猪 料肉比
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挤压膨化及添加魔芋粉对燕麦-玉米混粉糊化特性及体外消化率的影响 被引量：3
5
作者 霍瑞 张美莉 郭新月 《中国粮油学报》 CAS CSCD 北大核心 2022年第8期137-143,共7页
本研究制备了燕麦-玉米挤压膨化粉并探究添加魔芋粉共挤压对混粉理化性质的影响,主要测定其基本营养成分、糊化特性和体外消化特性。结果表明,挤压膨化处理后,原料中脂肪含量和快消化淀粉含量显著降低(P<0.05),其中脂肪质量分数由9.... 本研究制备了燕麦-玉米挤压膨化粉并探究添加魔芋粉共挤压对混粉理化性质的影响,主要测定其基本营养成分、糊化特性和体外消化特性。结果表明,挤压膨化处理后,原料中脂肪含量和快消化淀粉含量显著降低(P<0.05),其中脂肪质量分数由9.38%降至3.06%,但对抗性淀粉含量无影响(P>0.05),原料粉与挤压膨化粉eGI值分别为66.03和67.34,均属于中GI物料。添加魔芋粉与燕麦玉米混粉共挤压后,不同添加量魔芋粉均能显著降低混粉中快消化淀粉含量(P<0.05),提高慢消化淀粉和抗性淀粉含量,添加5%、10%、15%魔芋粉后eGI值显著降低(P<0.05),分别为48.06、48.51和49.11,均属于低GI物料,可作为代餐产品原料使用。 展开更多
关键词 挤压膨化 燕麦粉 玉米粉 魔芋粉 糊化特性 体外消化率
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膨化玉米粉配方优化及冲调性分析
6
作者 曾德玉 龙安金 +2 位作者 曾珍 黄锐 叶阳 《食品工业》 CAS 2021年第12期147-151,共5页
为改善膨化玉米粉的冲调性能,通过单因素试验研究麦芽糊精、黄原胶、单甘酯、蔗糖酯用量对膨化玉米粉冲调性能的影响,以黏度和结块率为响应值,通过响应面中心组合试验设计(CCD)优化膨化玉米粉配方。结果表明,膨化玉米粉的最优配方为12.5... 为改善膨化玉米粉的冲调性能,通过单因素试验研究麦芽糊精、黄原胶、单甘酯、蔗糖酯用量对膨化玉米粉冲调性能的影响,以黏度和结块率为响应值,通过响应面中心组合试验设计(CCD)优化膨化玉米粉配方。结果表明,膨化玉米粉的最优配方为12.5%麦芽糊精、0.6%黄原胶、0.55%单甘酯、0.07%蔗糖酯。该配方制得的膨化玉米粉的吸水性指数、水溶性指数、分散时间、冲调稳定性指数、离心沉淀率、结块率和黏度分别为2.83,24.84%,4.66 s,2.73%,40.27%,3.27%和6200 mPa·s,与空白组膨化玉米粉相比结块率降低了6.33%,在水中分散时间缩短了3.97 s。 展开更多
关键词 膨化玉米粉 响应面优化 冲调性 麦芽糊精 黄原胶
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