-
题名中高温大曲中红曲霉的筛选及应用
- 1
-
-
作者
苏凤
卫春会
曾波
黄治国
江科
任志强
-
机构
四川轻化工大学酿酒生物技术及应用四川省重点实验室
中国轻工业酿酒生物技术及智能制造重点实验室
-
出处
《食品与机械》
CSCD
北大核心
2024年第5期203-209,共7页
-
基金
四川省科技创新创业苗子工程项目(编号:23MZGC0042)
四川化工职业技术学院项目(编号:HX2020282)。
-
文摘
目的:优化酯化红曲霉麸曲的生产工艺,并探究酯化红曲霉麸曲对浓香型白酒的影响。方法:从大曲中筛选出5株红曲霉,采用酯分解法检测菌株产酯化酶能力,选择产酶能力最突出的菌株制备红曲霉麸曲。通过单因素及正交试验优化制曲工艺,并将其应用到白酒生产中。结果:5株菌株中产酯化酶能力最强的是J-3菌株,其在水分50%,菌株接种量4%,pH 4.0,培养温度32℃的条件下,可制得酯化酶活力高达77.78 mg/g的麸曲。将该麸曲按接种量不同添加到糟醅中发酵,较未添加麸曲的糟醅,在麸曲接种量为1%时,糟醅中乙酸乙酯含量提高了4.84倍,己酸乙酯含量提高了3.55倍。在接种量为1.5%时,丁酸乙酯含量提高了4.72倍。且添加酯化红曲霉麸曲能够提高酒精度与淀粉的利用率,显著提高糟醅中总酯含量。结论:将红曲霉麸曲按照适宜的接种量添加到糟醅中,能够提高浓香型白酒的质量。
-
关键词
红曲霉
麸曲
酯化力
浓香型白酒
-
Keywords
Monascus
mouldy bran
esterification force
Nongxiangxing Baijiu
-
分类号
TS261.11
[轻工技术与工程—发酵工程]
-
